Nå, du har alle retterne på plads til nytår? Hmm, men du kan da lige smide endnu en ret ind. Ikke?
Fedt!
Så altså, her har jeg købt torsk og givet det et par dage i fryseren. Tøet det op og rørt det til tatar med lidt sennep, citronsaft, salt og peber. Derudover er der fintskåret rødbede, mandoleret ned i isvand, så de er sprøde. Kørvel. Sennepsskum og klatter af ymer med masser af peberrod og lidt citronskal.
Godt nytår!
I tråd med mit forrige indlæg er her endnu et tvist på et klassisk stykke mad fra de britiske øer: Chips with salt and vinegar. Eller rettere eddikeskum.
Og ja ja, uuh, la di dah – skum. Men jeg mener faktisk, at skum kan være et ret cool element i en ret. Halvvejs mellem en sauce og…ja, aromatisk ingenting.
De friturestegte kartofler har du sikkert helt styr på, så lad os kaste os direkte ned i skummet. For at lave det, skal du have fat i noget lecite, som er det her pulver, der kan lave stabilt skum ud af vandbaserede væsker.
Lecite er lidt svært at få fat i. Hvis du bor i København, kan du få det i INCO i Kødbyen – men selvfølgelig kun hvis du har kundekort. Men ellers kan du bestille det på nettet. Det her er for eksempel en ret godt butik til sådan nogle ting www.mcc-shop.com. Det er en tysk butik, og bestillingerne kommer ret hurtigt.
Bland en deciliter malteddike eller sherryvineddike med en deciliter vand, et nip salt og en spiseskefuld lecite. Skum op med en stavblender.
Du kan i øvrigt lave skum på rigtig mange fødevarer. En enkelt metode til at trække smag ud af for eksempel urter er at hænde kogende vand over. Lidt som en stor kop te. Her er forstadiet til en timianskum, jeg brugte som et aromatisk akkompagnement til en vildtret med rådyr og kantareller.
Efter en times tid med det kogende vand over sig, er timiansmagen trukket ud, og vandet kan skummes op. Husk også her at tilsætte lidt salt til vandet. Det fremhæver smagen.
Og så er det ellers bare at gå i gang. Hvad med kirsebærskum til en listig risalamande-panna cotta? Eller sky til rullepølsemaden, der rent faktisk ligner en sky?
Superlækre, sprøde, krydrede, stærke og alt muligt andet appetitvækkere serveret med agurk og yoghurt.
Allerførst karryen: Den laver du med en spsk spidskommen, en spsk korianderfrø, halv spsk gurkemeje, halv spsk sort peber, lidt stødt kanel og to kardemommekapsler.
Karryblandingen smider du i en hakker sammen med et løg, fire fed hvidløg, en halv chili, en knold ingefær, citronsaften fra en halv citron, frisk mynte og koriander og salt.
Kør til du har en grov pasta.
Tilsæt 400 gram lammekød skåret i tern og lidt hvedemel. Kør indtil farsen hænger sammen og er jævn. Lad den hvile i køleskabet et par timer.
Tril små kugler af farsen, vend dem i mel med gurkemeje og salt og fritér i varm olie.
Server med mere hakket koriander og mynte.
Yoghurt. Agurk.
In English
First off, the curry: In a pestle and mortar crush a tbsp of cumin, a tbsp of coriander seeds, half a tbsp of turmeric, half a tbsp of black pepper, a bit of cinnamon, two cloves and two cardamon pods.
Toast the curry in a pan and add it to a mixer along with an onion, four cloves of garlic, a large bulb of ginger, the juice of half a lemon, a bunch of mint and coriander and salt. Blitz until you have a rustic paste.
Add 400 grams of diced lamb meat and a bit of flour. Continue until the mix sticks together and is smooth. Leave it to rest in the fridge for a couple of hours.
Form little balls of the mixture, toss them in flour seasoned with salt and turmeric and fry in hot oil.
Serve with cucumber and yoghurt.
Da jeg var knægt brændte landmændene halmstubbene af på marken, når høsten var overstået. Så var det officielt efterår. Den duft har jeg her prøvet at hente ind på tallerkenen i en let efterårsforret. Retten kan forberedes i god tid før måltidet og så samles på to minutter lige inden servering.
Rettens stjerne – makrellen – har jeg fået fiskemanden til at filletere. Jeg giver dem lidt peber og havsalt og smider dem på en meget varm pande. Skindsiden først. Et par minutter på hver side. Højst.
Så lægger jeg lidt halm i panden.
Tilsætter ild.
Lader det brænde lidt og lægger låg på panden. Lad makrellen røge i et par minutter. Læg filleterne i bagepapir med lidt olie og læg i køleskabet.
Rødbedecremen laver jeg ved at koge rødbeder og blende dem sammen med creme fraiche, citronsaft, salt, peber og en lille smule cayennepeber. Dræn cremen gennem et kaffefilter og blend den igen. Fyld på doseringsflaske.
Og så til at samle retten.
Nederst flager af den halmrøgede fuldfede makrel. Lidt revet peberrod. Fintsnittet glaskål. Fintsnittet fennikel. Rødbedecreme. Kørvel. Lidt rapsolie.
For et år siden havde jeg også makrel på bloggen – se her.
Jeg elsker tatar.
Her en mit bud på en let forårsskråstregsommertatar lavet på kalveinderlår og med masser af friske krydderurter.
Du skal bruge 100-125 gram kalveinderlår eller filet. En teskefuld sennep. En teskefuld fintrevet peberrod. Et finsnittet lille skalotteløg. Et lille skvis rapsolie. Et stort skvis citronsaft. Salt og friskkværnet sort peber.
Her er nok til to forretter.
Hak kalvekødet groft med en skarp kniv. Jeg synes godt, tatar kan blive for bastant, hvis man hakker det på maskine. Det er der ingen grund til.
Tataren skal ikke hvile, men røres sammen og derefter nydes med det samme. Husk endelig af smage på den, inden du anretter. Tatar har brug for mere salt, end man lige tror.
Server i en skov af kørvel, brøndkarse og tyndtskårne radiser. Og en frisk økologisk æggeblomme på toppen, hvis du har lyst. Det har jeg.
Summer tartare nested in chervil, watercress and radishes
I love tartare. Here’s my summer take on the French bistro classic.
For two people you will need around 100 grams of veal top round or fillet. A teaspoon of mustard. A teaspoon of finely grated horseradish. A small shallot, finely chopped. A touch of rape oil. The juice of a quarter of a lemon. Salt and freshly ground black pepper.
Chop the veal coarsely with a sharp knife – I find that mincing the meat makes the tartare too stodgy. Fold the other ingredients in and serve. Tartare should not rest, as the salt will draw out moisture from the meat and make the dish soggy.
Serve with lots of chervil and watercress and finely sliced peppery radishes.
Enjoy!
Til farsen skal du bruge: 500 gram hakket svinekød, to tsk kinesisk fivespice, et par cm ingefær revet, et skalotteløg revet, tre fed hvidløg revet, en dåse bambusskud finthakket, en stor gulerod hakket i fine tern, en håndfuld hakket koriander og mynte, et æg, friskkværnet peber og sojasauce.
Bland det hele sammen og lad farsen hvile en times tid i køleskabet. Du kan sagtens bruge den her blanding til dampede wontons, hvis du er i det humør, men her har jeg brugt rispapir til at lave forårsruller.
Giv papiret en kort tur under hanen. Læg det ud på et fladt område. Læg en lille rulle af farsen i yderkanten af papiret.
Rul farsen stramt halvvejs ned, flap siderne ind.
Rul færdig.
Frituresteg rullerne indtil de er gyldne og sprøde.
Dyp i en god sojasauce og måske lidt chilisauce.
Knas.
Retten her er inspireret af en tallerken, vi blev præsenteret for i Thailand – lige ved siden af vandet. Dernede var muslingerne godt nok grønne. Grønmuslinger.
Muslingerne har jeg renset og sorteret. Derefter er de blevet dampet i omkring 2 dl vand tilsat, 2 spsk sojasauce, 1 tsk fiskesauce, 1 tsk risvineddike, saften fra en halv lime, et grofthakket fed hvidløg, lidt grofthakket ingefær og hakket chili efter smag.
Husk ikke at give muslingerne for længe i gryden.
Så har jeg taget muslingerne op af gryden, pisket lidt kokosmælk i fonden og derefter returneret muslingerne til gryden. Så har jeg øst op og anrettet med fintsnittet rød chili, ingefær og hvidløg. Tyndtsnittet citrongræs og springløg. Koriander og revet limeskal.
Fonden er helt fantastisk. Dyb og stærk med et syrligt punch fra limen og friskhed fra urterne og ingefæren. Husk brød til at suge den op med.
God fornøjelse.
Denne rejesalat er ikke så fed, som dem på mayonnaise, og jeg kan god lide det syrlige, den har fra yoghurten og citronen. Ja, det er jo også en klassisk kombination til fisk og skaldyr. Røgsmagen fra ørreden sætter krogen på værket.
Jeg har taget 200 gram store gode rejer, 150 gram røget ørred pillet fri fra og for benene, et finthakket skalotteløg, en god håndfuld hakket dild, 2-3 spiseskefulde græsk yoghurt, en teskefuld dijonsennep, en knivspids cayennepeber, lidt citronsaft, salt og peber. Lad salaten hvile og finde sig selv i køleskabet i en times tid.
Rejesalaten har mange muligheder for et sidste hvilested inden maven: En skive ristet rugbrød, en let forret med sprøde rødbedeblade, i en sandwich, på et stykke knækbrød eller i en hotdog – skulle man være svensker.
Prawn salad with smoked trout. Perfect for sandwiches, dark rye bread, as part of a starter, on crackers as appetizers or something fifth.
Fold together 200 grams of prawns with 150 grams of smoked trout, deboned and flaked, a finely chopped shallot, a handful of chopped dill, 2-3 tablespoons of Greek yoghurt, a teaspoon of Dijon mustard, a pinch of cayenne pepper, a squeeze of lemon juice, salt and pepper. Let the salad rest in the fridge for an hour.
Enjoy!
Godt nytår! Ok, jeg åbner årets bal med en let fiskeret, der fungerer fint som forret eller bare som en lille snack inden et måltid. Lægger man en 10-15 af dem op på en tallerken, nærmer vi os en hovedret.
Du skal bruge: 500 gram fiskefars, 100 gram rasp, en stor håndfuld karse, 3 tsk stærk sennep, saften fra en citron, et æg, salt og peber. Rør alle ingredienserne sammen og lad farsen trække i køleskabet en times tid. Tril små fiskeboller og steg dem på panden i smør. Du kan også panere og friturestege dem, hvis du er i et “op i røven med nytårsforsættet”-lune.
Her har jeg serveret dem med karse, citron og en dip rørt med soja, fiskesauce, sukker, æbleeddike og masser af revet ingefær. Hvidvin?
Ud over at spise dem som de er med en dip, kunne de jo også sammen med en tomatsauce blive til en pastaret, de kunne fyres i en sandwich, de kunne klæde en fiskesuppe eller noget helt tredje.
God weekend.
In a nutshell and in English:
500 grams of minced fish, 100 grams of breadcrumbs, a big handful of watercress, 3 teaspoons of strong mustard, the juice of one lemon, an egg, salt and pepper. Mix all the ingredients and let the mixture rest for an hour in the fridge. Roll out balls and fry them in butter or – if you’re in a bollocks-to-the-new-year’s-resolution kind of mood – deep fry them in oil.
The dish is served with more fresh watercress and a dipping sauce made with soy sauce, fish sauce, a bit of sugar, apple cider vinegar and lots of graded ginger.
Så er det snart jul og…bla bla bla. Her er en opskrift på hjemmemarinerede sild, der slår sokkerne af de der standard glassild samt en ide til, hvad du kan bruge silden til.
Køb en 6-8 sildefileter hos fiskehandleren. Skær dem over i halve på langs. Kog en lage op af 2,5 dl æblecidereddike og 2,5 dl vand sammen med 3 spsk. sukker, 2 tsk salt, 3-4 stjerneanis, et helt rødløg skåret lidt groft, lidt fennikel groft skåret, to laurbærblade og masser af hvide peberkorn. Husk at gøre grøntsagerne helt rene, inden de ryger i lagen.
Lad lagen køle ned og hæld over sildefilleterne. Stil i køleskabet og vent 3 døgn. Herefter kan du spise løs eller hælde på glas.
Her er en forret, jeg kørte som åbning på en julefrokost sammen med min madklub i fredags. Man kunne kalde den for en iturevet karrysildemad.
Silden svømmer her sammen med bagt rødløg, rugbrød og en karrymayonnaise, som er rørt på helt traditionel vis, og proppet med en stærk karryblanding. Eller altså…karry er jo en blanding…bum bum. Nå anyways, god søndag!
Jans madblog 