Category Archives: Fisk

Saftige fiskefrikadeller med skarp tartarsauce og knas – sommersmørrebrød

Det her stykke, synes jeg, rammer det famøse smørrebrøds-sweet spot, hvor salt og fedme møder noget syrligt og noget knasende. Hvis du holder dellerne lune og tartarsaucen kold, er du inde på noget helt rigtigt.

Til frikadellerne skal du bruge 200 gram lyssej, 100 gram laks, et fintrevet skalotteløg, 50 gram panko-rasp, et æg, 1 dl fløde, lidt citronsaft, lidt Wostershire sauce, salt og peber.

Start med at hakke fiskekødet ret fint og rør det sejt med lidt salt. Tilsæt herefter de andre ingredienser, rør godt sammen og lad fasen hvile tildækket i køleskabet en halv times tid.

Som med andre kødboller eller frikadeller på fars, giver det god mening lige at stege en lille prøveluns, inden du går i gang med det store pandearbejde. Så kan du nemlig tjekke, om du har givet farsen nok salt og justere ind.

Steg dellerne i rigeligt smør blandet med lidt olivenolie.

IMG_3408

Og så tartarsaucen.

Rygraden her er lige dele hjemmerørt mayonnaise og creme fraiche 38%. Til den blanding føjer du hakkede cornichoner og kapers, masser af friskhakket persille, lidt ditto mynte, et godt skvis citronsaft, et par dråber tabasco, lidt salt, sukker og friskkværnet sort peber.

Tartarsauce må gerne være lidt lind i det – så man ikke ved, hvor man har den. Hvis den står lidt for strunkt i skålen, kan du tilføje lidt mælk, indtil den falder fra skeen på den helt rigtige måde.

Denne sauce kan du i øvrigt bruge til rigtig mange fiskeretter – som for eksempel klassikeren fish and chips – men faktisk også til lyst kød. Hvad med at lægge den som tilbehør til små grillede kyllingespyd med en syrlig persillesalat?

Det sidste element i regnestykket er fritterede løgringe, som du laver ved at snitte rødløg meget fint, pudre ringene i saltet hvedemel og friturestrege dem i 160-170 grader varm olie, indtil de knaser.

Anret det hele med en lille smule hakket mynte på toppen.

med emneordet ,

Stegt havtaske med romesco-sauce og kørvelolie

Her er en fiks lille forret, som du kan gøre klar længe inden gæsterne kommer. Når du har blitzet saucen og kørvelolien sammen og portioneret fisken, er det bare at stege og anrette. Nemt.

Havtasken er meget kompakt i kødet og skal derfor have lidt længere tid på panden, end du ellers ville give en hvid fisk. Høj varme og olie. Men husk – som med al fisk – ikke at give den for længe. Til sidst tilfører jeg panden en god klat smør, som hurtigt bruser af og derefter bruner. Smørret bader jeg fisken i, inden den forlader panden.

Rigeligt salt på kødet.

IMG_7767

Men nu foregriber vi faktisk begivenhederne gang. For du skal nemlig starte med at lave romesco-saucen.

Til den skal du bruge en rød peberfrugt, en lille håndfuld smuttede mandler, tre-fire soltørrede tomater, et fed hvidløg, en lille teske sherryvineddike, et lille bundt bredbladet persille, olivenolie, en fingerspids cayennepeber, salt og friskkværnet sort peber. Og måske lidt tomatpulver, hvis du har det.

Start med at prikke peberfrugten, så den ikke EKSPLODERER…ok, popper sukkende…når du griller den. Smid den direkte på gasblusset, hvis du har sådan et. Eller på grillen eller under grillelementet i ovnen. Du kan også give en den ordentlig omgang med gasbrænderen.

Målet er det samme: En tilberedt – altså blød – og forholdsvis forkullet peber.

 

Når den har nået det stadie, lægger du den i en frysepose, snørrer til og venter nogle minutter. Det får skindet til at slippe, så du nemt kan pille det af. Det gør ikke noget, at der sidder lidt brændte skindstykker tilbage, når du er færdig. Det går. Fjern stilken og midterdelen og kassér. Kværn peberfrugten sammen med de andre ingredienser i en blender. Husk at smage til med salt og eddike til sidst.

Denne sauce er i øvrigt fantastisk til et hav af andre ting. Du kan spise det til en stor fed grillet flanksteak. Du kan placere en cremet burrata midt i den og fråde løs med masser af grillet brød. Du kan drukne lam i den. Kylling. Og så videre.

Nå…men nu bliver vi lige ved den her opskrift, ikke også?

Kørvelolien er lige så enkel som saucen.

Masser af friskplukket spansk kørvel, vindruekerneolie og lidt citronsaft. Blitz hele baduljen med stavblenderen og passér det til sidst gennem et ostelærred – eller et rent viskestykke. Hæld den på sprøjteflaske og ind i køleskabet med den, så du kan dosere præcist, når du er klar.

IMG_7770

For at skabe teksturforskelle er det vigtigt, at du serverer lidt grillet eller skorperigt brød til. Ellers bliver det alt for meget blødt i blødt.

En fed Chardonnay, for eksempel Ménage á Trois fra Folie à Deux i Californien, giver rigtig god mening her. Den har masser af fad og lidt røg, som går fint i spænd med de brændte aromaer fra peberfrugten.

med emneordet , , , , ,

Knasende wontons – gris, mød reje

Wontons er jo nok mest kendt i den dampede eller kogte version, hvor dejpakkerne flyder fede og fristende i en suppe med bok choi og andre gode sager. Den stegte version – eller pangsit goreng, som den også hedder – minder om den stegte thai-forårsrulle, men er helt sin egen. Med friskhed fra ingefær og springløg og dybe kød- og skaldyrsaromaer.

Den originale surf and turf.

Her er en nem version, som du sagtens kan smække sammen på en halv times tid. En ganske hæderlig forret til resten af din asiatiske menu.

Fil 12-09-2017 20.44.14

Start med fyldet.

Du skal bruge 200 gram svinekød (minimum 10% fedt), 100 gram rå rejer,  2-3 springløg, en gulerod, en knold ingefær, en fed hvidløg, en teskefuld sukker, 2-3 spiseskefulde sojasovs, et par dråber sesamolie, salt og masser af friskkværnet hvid peber.

Put de rå – men selvfølgelig rensede – rejer i din hakkemaskine sammen med springløgene, ingefær og hvidløg. Blitz til en tæt klæg fars og rør den godt sammen med de resterende ingredienser. Guleroden skal rives fint, hvis du ikke havde gættet det.

Steg et lille stykke af farsen på en pande. Smag. Juster med salt og lad hele molevitten hvile, mens du rydder lidt op, sætter musik på og finder ud af, at du har glemt at købe wonton-papir. Køb det eller lav det.

 

Fold wonton-papiret om en teskefuld fars. Hvis man er helt ny her, kræver det lidt øvelse, men det finder du nok ud af. En god starter-tilgang er først at fugte kanterne med lidt vand, folde to modsatte hjørner ind over farsen og lukke siderne, så man ender med en trekant med kød i bunden. Herefter kan du folde flapperne ind over hinanden.

Lad wontonerne hvile lidt og steg dem knasende sprøde i for eksempel solsikkeolie ved omkring 170 grader.

Smid lidt soja-, chili- og hoisinsauce eller – uh – sød chilisauce på bordet til at dyppe i.

med emneordet , , ,

Lakse- og edamamebønnesalat med misodressing – og knas og knas og knas

Masser af friskhed og sprødhed. Sådan skal en stor salat gerne være i min mund.

Og den her ret kombinerer letheden med bunker af umami fra fisk, miso og proteiner. Et komplet og mættende måltid, der leverer et los i smagsløgene.

Go?

IMG_4311

Start med at bikse dressingen sammen. En tre-fire spiseskefulde solsikkeolie, en-to ditto risvineddike, en lille spiseskefuld misopasta, saften og den fintrevne skal fra en lime, en teskefuld honning, en knold ingefær – revet, naturligvis og lidt salt eller sojasovs. Op i en cocktailshaker eller – jo jo, en sovsejævner – og ryst.

Og hvad så med resten?

I bunden af skålen gemmer der sig en proteinbrintbombe af en salat på kogte, afkølede edamamebønner, avokado i store tern, fintsnittet fennikel, sesamfrø og frisk koriander. Og agurk, måske?

Vend hele blandingen med misodressingen, smag til med salt og læg i bunden af dine serveringsskåle.

 

Og så toppingen. Laks i store terninger. Store fede terninger. Du kan vælge at lynstege laksen, men jeg kan sgu godt lide den friske uberørte havsmag i denne salat.

Knaset er to ting. Lakseskindet, som du har skåret fra kødet, og sprødstegt i en meget varm pande i lidt olie. Skindet vil forsøge at rulle sig sammen i starten, så vær over det med paletkniven. Når skindet er sprødt, tager du det af panden og lægger det på fedtsugende papir. Giv det også lige lidt salt. Laksesvær er selvfølgelig ikke alles kop urtete, men prøv at springe ud i det – ellers bare over.

Det andet knas er friteret rispapir. En centimeters solsikkeolie i en pande, varm op til 170-180 grader og i med en plade rispapir. På 2-3 sekunder forvandler den sig fra kedelig plastik til sprød knas.

Top til sidst med frisk koriander, fennikeltop og måske lidt mere af misodressingen.

Go!

med emneordet , , ,

Nudelsalat med store fede stykker aburitilberedt laks

Stjernen i denne salat er utvivlsomt den brændte laks.

Japanerne kalder denne tilberedningsform aburi, og på sushirestauranter finder du den for eksempel på nigirikortet. Det, du er ude efter, er kombinationen af brændt og karamelliseret laksefedt på ydersiden og frisk, rå fisk i midten. Derfor er det en tilberedningsform, der fungerer bedst med federe fisk. Kan du få fat i det marmorerede toro-kød fra tunens bug, er det så sandelig også delikat tilberedt aburi.

Nå men, tilbage til laksen.

Skær den ud i generøse stykker og rod alle dine køkkenskabe og -skuffer igennem – og find din gamle gasbrænder i nederste og allerfuckingsidste skuffe. Herefter liner du laksestykkerne op på grillrist eller sølvpapir og flammekaster løs. Stykkerne skal få brændt kanterne og antydningen af en stegeskorpe – men heller ikke mere.

IMG_9899

Du kan også branke direkte over dit komfurs gasblus, hvis du køber en af de der fiskegrillriste – også kaldet en fiskevender. De fås i øvrigt i mange asiatiske butikker for en slik.

Kog herefter nogle æggenudler efter pakkens anvisninger, skyl dem under den kolde hane, dryp af og bland dem med finthakkede forårsløg og mere groft hakkede agurker. Ryst en marinade sammen af sojasauce, sød sojasauce, solsikkeolie, limejuice, sesamolie, revet ingefær, revet hvidløg og lidt chilisauce.

Vend salaten i marinaden og top til sidst med de fede fiskestykker, koriander og hakkede saltede cashewnødder.

Du kan i øvrigt læse mere om at købe og spise rå laks her.

IMG_9942

med emneordet ,