Category Archives: Fisk

Arancini-kugler – restemad fra allerøverste skuffe

Arancini-kugler er en siciliansk restemadsklassiker i kategorien “snacks der klæder en kold øl”. Princippet er det samme som spaniernes croquettes – altså paneret og derefter friturestegte kugler af noget stivelse. Men hvor croquettes ofte har en tyk bechamel- eller kartoffelbase, er arancini-kugler er lavet på risotto.

Så allerførst skal du lave sådan en.

Eller faktisk: I går skulle du have lavet en risotto og sat den i køleskabet. Det ville også være en del nemmere lige nu, ikke?

Det går dog fint at lave en risotto nu og nedkøle den et par timer i køleskabet.

085DCE2D-42AA-442B-9C69-EEDD042E1FD5_1_201_a

Til de kugler her lavede jeg en fiskerisotto, men du kan også vælge lave den svamperisotto, som jeg skrev om for snart 7 år siden.

Hvis du vil prøve fiske-versionen, så skal du indfange en lille pighvar og skære de fire fileter fra. Herefter kommer du hovedet og benene i en gryde med masser af varme og lidt olie i bunden.

Giv fisken en ordentlig én på varmehatten og tilsæt en hakket gulerod, en hakket stilk bladselleri, et hakket skalotteløg, et fed hvidløg og en god dusk persille.

Sautér! Og – hvis du alligevel har knappet en Pernot op – så flambér!

Hæld en liter vand på og kog uden låg i 20 minutter, så duften af pighvar når de yderste kroge af dit hjem og måske din nabos næsebor.

Si de faste dele fra og kog yderligere ind til du har cirka to tredjedele tilbage. Nu har du din fiskefond. Så er du cirka 20 minutter fra at have en risotto.

Ny bred gryde på blusset og i med olivenolie og et finthakket skalotteløg. Steg løget klart og tilsæt risottoris – sådan en 150-200 gram. Sørg for at alle risene er dækket af olivenolie og hæld et glas tør hvidvin på. Lad alkoholen dampe af.

Og tilsæt herefter fonden en suppeøse af gangen. En øse, kog indtil fonden er absorberet. Så endnu en. Og så videre – mens du konstant rører i bunden i gryden. Når du rammer 20 minutter, og begynder at panikke fordi, du snart ikke har mere fond, begynder du at smage på et riskorn eller to. Når risene er færdige, men dog stadig har lidt bid, er din risotto næsten færdig.

Nu tager du gryden af blusset, og lader risottoen hvile et par minutter under låg. Så tilsætter du en god håndfuld revet parmesan, mindst 75 gram smør, et godt drej citronsaft og masser af friskkværnet sort peber. Rør rund og låget på igen. Efter endnu et par minutter røret du rundt, smager, tilsætter salt, rører, smager, tilsætter lidt mere salt og måske lidt citron.

Og så er risottoen færdig.

Hvis du vil spise lidt af den, kan jeg anbefale, at du steger en af dine pighvar-filleter og balancerer den på toppen af en overdådig skefuld risotto. Herover det hele kan du sprede en lille håndfuld pangritata – altså finthakket daggammelt brød stegt sprødt i olivenolie og smør og blandet med persille og fintrevet citronskal.

Nå men, det var jo faktisk ikke det, vi skulle med risottoen.

Arancini-kuglerne triller du af den afkølede risotto. Størrelsen bestemmer du selv, men et par centimeter i diameter passer fint til munden, ik? Når du har trillet kuglerne, stikker du dem i fryseren i 10 minutter, så de sætter strammer sig lidt op.

Herefter ruller du dem i mel, så sammenpisket æg og så panko eller god gammeldags rasp og frituresteger dem, indtil de er gyldne og knasende i olie på omkring de 180 grader.

Færdig.

Server med citronbåde og en hot og skarp tomatdip. Den kan du lave ved at hakke en stor tomat fint og blande den sammen med balsamicoeddike, lidt olivenolie, chiliflager, salt og peber.

med emneordet ,

Hjertemuslinger. Bare det. Eller altså. Det er sgu da også nok.

Hjertemuslinger er sødligere, mindre og mere elegante end deres rå blå fætre. De indbyder til langstrakte måltider på en sommersolsterrasse og masser af hvidvin og godt selskab. De kan være lidt svære at få fat i, men din fiskehandler kan for det meste skaffe dem hjem fra dag til dag.

Nå men, her er en nem måde at gribe dem an på.

Start med at skylle muslingerne godt i en skål med masser af vand. I forhold til blåmuslinger er hjertemuslinger typisk renere, og det er sjældent nødvendigt at soignere dem. Men der kan sidde sand på og i dem, som du ikke ønsker at få med videre.

Kassér desuden smadrede muslinger og muslinger, som tydeligt er døde og åbnede. Brug din desuden din næse. Det er meget nemt at spotte en død musling, der er på vej over på den mørke side.

Nu er du klar.

I gryden med en god slat olivenolie, et fed hvidløg og hakket fennikel. Fuld knald på blusset, i med et glas tør vermouth og – når det spilkoger – så muslingerne.

Låg på.

Vend rundt i muslingerne efter et minut eller to og så af blusset efter endnu et minut eller når de har åbnet sig.

fullsizeoutput_6282

Tag muslingerne over i en skål og reducer kogevæsken lidt, pisk kold smør i og juster med citronsaft og sort peber.

Hæld over muslingerne – eventuelt via en tæt si – og server baljen med knasende sprødt baguette og en rank Muscadet.

Saftige fiskefrikadeller med skarp tartarsauce og knas – sommersmørrebrød

Det her stykke, synes jeg, rammer det famøse smørrebrøds-sweet spot, hvor salt og fedme møder noget syrligt og noget knasende. Hvis du holder dellerne lune og tartarsaucen kold, er du inde på noget helt rigtigt.

Til frikadellerne skal du bruge 200 gram lyssej, 100 gram laks, et fintrevet skalotteløg, 50 gram panko-rasp, et æg, 1 dl fløde, lidt citronsaft, lidt Wostershire sauce, salt og peber.

Start med at hakke fiskekødet ret fint og rør det sejt med lidt salt. Tilsæt herefter de andre ingredienser, rør godt sammen og lad fasen hvile tildækket i køleskabet en halv times tid.

Som med andre kødboller eller frikadeller på fars, giver det god mening lige at stege en lille prøveluns, inden du går i gang med det store pandearbejde. Så kan du nemlig tjekke, om du har givet farsen nok salt og justere ind.

Steg dellerne i rigeligt smør blandet med lidt olivenolie.

IMG_3408

Og så tartarsaucen.

Rygraden her er lige dele hjemmerørt mayonnaise og creme fraiche 38%. Til den blanding føjer du hakkede cornichoner og kapers, masser af friskhakket persille, lidt ditto mynte, et godt skvis citronsaft, et par dråber tabasco, lidt salt, sukker og friskkværnet sort peber.

Tartarsauce må gerne være lidt lind i det – så man ikke ved, hvor man har den. Hvis den står lidt for strunkt i skålen, kan du tilføje lidt mælk, indtil den falder fra skeen på den helt rigtige måde.

Denne sauce kan du i øvrigt bruge til rigtig mange fiskeretter – som for eksempel klassikeren fish and chips – men faktisk også til lyst kød. Hvad med at lægge den som tilbehør til små grillede kyllingespyd med en syrlig persillesalat?

Det sidste element i regnestykket er fritterede løgringe, som du laver ved at snitte rødløg meget fint, pudre ringene i saltet hvedemel og friturestrege dem i 160-170 grader varm olie, indtil de knaser.

Anret det hele med en lille smule hakket mynte på toppen.

med emneordet ,

Stegt havtaske med romesco-sauce og kørvelolie

Her er en fiks lille forret, som du kan gøre klar længe inden gæsterne kommer. Når du har blitzet saucen og kørvelolien sammen og portioneret fisken, er det bare at stege og anrette. Nemt.

Havtasken er meget kompakt i kødet og skal derfor have lidt længere tid på panden, end du ellers ville give en hvid fisk. Høj varme og olie. Men husk – som med al fisk – ikke at give den for længe. Til sidst tilfører jeg panden en god klat smør, som hurtigt bruser af og derefter bruner. Smørret bader jeg fisken i, inden den forlader panden.

Rigeligt salt på kødet.

IMG_7767

Men nu foregriber vi faktisk begivenhederne gang. For du skal nemlig starte med at lave romesco-saucen.

Til den skal du bruge en rød peberfrugt, en lille håndfuld smuttede mandler, tre-fire soltørrede tomater, et fed hvidløg, en lille teske sherryvineddike, et lille bundt bredbladet persille, olivenolie, en fingerspids cayennepeber, salt og friskkværnet sort peber. Og måske lidt tomatpulver, hvis du har det.

Start med at prikke peberfrugten, så den ikke EKSPLODERER…ok, popper sukkende…når du griller den. Smid den direkte på gasblusset, hvis du har sådan et. Eller på grillen eller under grillelementet i ovnen. Du kan også give en den ordentlig omgang med gasbrænderen.

Målet er det samme: En tilberedt – altså blød – og forholdsvis forkullet peber.

 

Når den har nået det stadie, lægger du den i en frysepose, snørrer til og venter nogle minutter. Det får skindet til at slippe, så du nemt kan pille det af. Det gør ikke noget, at der sidder lidt brændte skindstykker tilbage, når du er færdig. Det går. Fjern stilken og midterdelen og kassér. Kværn peberfrugten sammen med de andre ingredienser i en blender. Husk at smage til med salt og eddike til sidst.

Denne sauce er i øvrigt fantastisk til et hav af andre ting. Du kan spise det til en stor fed grillet flanksteak. Du kan placere en cremet burrata midt i den og fråde løs med masser af grillet brød. Du kan drukne lam i den. Kylling. Og så videre.

Nå…men nu bliver vi lige ved den her opskrift, ikke også?

Kørvelolien er lige så enkel som saucen.

Masser af friskplukket spansk kørvel, vindruekerneolie og lidt citronsaft. Blitz hele baduljen med stavblenderen og passér det til sidst gennem et ostelærred – eller et rent viskestykke. Hæld den på sprøjteflaske og ind i køleskabet med den, så du kan dosere præcist, når du er klar.

IMG_7770

For at skabe teksturforskelle er det vigtigt, at du serverer lidt grillet eller skorperigt brød til. Ellers bliver det alt for meget blødt i blødt.

En fed Chardonnay, for eksempel Ménage á Trois fra Folie à Deux i Californien, giver rigtig god mening her. Den har masser af fad og lidt røg, som går fint i spænd med de brændte aromaer fra peberfrugten.

med emneordet , , , , ,

Knasende wontons – gris, mød reje

Wontons er jo nok mest kendt i den dampede eller kogte version, hvor dejpakkerne flyder fede og fristende i en suppe med bok choi og andre gode sager. Den stegte version – eller pangsit goreng, som den også hedder – minder om den stegte thai-forårsrulle, men er helt sin egen. Med friskhed fra ingefær og springløg og dybe kød- og skaldyrsaromaer.

Den originale surf and turf.

Her er en nem version, som du sagtens kan smække sammen på en halv times tid. En ganske hæderlig forret til resten af din asiatiske menu.

Fil 12-09-2017 20.44.14

Start med fyldet.

Du skal bruge 200 gram svinekød (minimum 10% fedt), 100 gram rå rejer,  2-3 springløg, en gulerod, en knold ingefær, en fed hvidløg, en teskefuld sukker, 2-3 spiseskefulde sojasovs, et par dråber sesamolie, salt og masser af friskkværnet hvid peber.

Put de rå – men selvfølgelig rensede – rejer i din hakkemaskine sammen med springløgene, ingefær og hvidløg. Blitz til en tæt klæg fars og rør den godt sammen med de resterende ingredienser. Guleroden skal rives fint, hvis du ikke havde gættet det.

Steg et lille stykke af farsen på en pande. Smag. Juster med salt og lad hele molevitten hvile, mens du rydder lidt op, sætter musik på og finder ud af, at du har glemt at købe wonton-papir. Køb det eller lav det.

 

Fold wonton-papiret om en teskefuld fars. Hvis man er helt ny her, kræver det lidt øvelse, men det finder du nok ud af. En god starter-tilgang er først at fugte kanterne med lidt vand, folde to modsatte hjørner ind over farsen og lukke siderne, så man ender med en trekant med kød i bunden. Herefter kan du folde flapperne ind over hinanden.

Lad wontonerne hvile lidt og steg dem knasende sprøde i for eksempel solsikkeolie ved omkring 170 grader.

Smid lidt soja-, chili- og hoisinsauce eller – uh – sød chilisauce på bordet til at dyppe i.

med emneordet , , ,