Category Archives: Fisk

Knasende wontons – gris, mød reje

Wontons er jo nok mest kendt i den dampede eller kogte version, hvor dejpakkerne flyder fede og fristende i en suppe med bok choi og andre gode sager. Den stegte version – eller pangsit goreng, som den også hedder – minder om den stegte thai-forårsrulle, men er helt sin egen. Med friskhed fra ingefær og springløg og dybe kød- og skaldyrsaromaer.

Den originale surf and turf.

Her er en nem version, som du sagtens kan smække sammen på en halv times tid. En ganske hæderlig forret til resten af din asiatiske menu.

Fil 12-09-2017 20.44.14

Start med fyldet.

Du skal bruge 200 gram svinekød (minimum 10% fedt), 100 gram rå rejer,  2-3 springløg, en gulerod, en knold ingefær, en fed hvidløg, en teskefuld sukker, 2-3 spiseskefulde sojasovs, et par dråber sesamolie, salt og masser af friskkværnet hvid peber.

Put de rå – men selvfølgelig rensede – rejer i din hakkemaskine sammen med springløgene, ingefær og hvidløg. Blitz til en tæt klæg fars og rør den godt sammen med de resterende ingredienser. Guleroden skal rives fint, hvis du ikke havde gættet det.

Steg et lille stykke af farsen på en pande. Smag. Juster med salt og lad hele molevitten hvile, mens du rydder lidt op, sætter musik på og finder ud af, at du har glemt at købe wonton-papir. Køb det eller lav det.

 

Fold wonton-papiret om en teskefuld fars. Hvis man er helt ny her, kræver det lidt øvelse, men det finder du nok ud af. En god starter-tilgang er først at fugte kanterne med lidt vand, folde to modsatte hjørner ind over farsen og lukke siderne, så man ender med en trekant med kød i bunden. Herefter kan du folde flapperne ind over hinanden.

Lad wontonerne hvile lidt og steg dem knasende sprøde i for eksempel solsikkeolie ved omkring 170 grader.

Smid lidt soja-, chili- og hoisinsauce eller – uh – sød chilisauce på bordet til at dyppe i.

med emneordet , , ,

Lakse- og edamamebønnesalat med misodressing – og knas og knas og knas

Masser af friskhed og sprødhed. Sådan skal en stor salat gerne være i min mund.

Og den her ret kombinerer letheden med bunker af umami fra fisk, miso og proteiner. Et komplet og mættende måltid, der leverer et los i smagsløgene.

Go?

IMG_4311

Start med at bikse dressingen sammen. En tre-fire spiseskefulde solsikkeolie, en-to ditto risvineddike, en lille spiseskefuld misopasta, saften og den fintrevne skal fra en lime, en teskefuld honning, en knold ingefær – revet, naturligvis og lidt salt eller sojasovs. Op i en cocktailshaker eller – jo jo, en sovsejævner – og ryst.

Og hvad så med resten?

I bunden af skålen gemmer der sig en proteinbrintbombe af en salat på kogte, afkølede edamamebønner, avokado i store tern, fintsnittet fennikel, sesamfrø og frisk koriander. Og agurk, måske?

Vend hele blandingen med misodressingen, smag til med salt og læg i bunden af dine serveringsskåle.

 

Og så toppingen. Laks i store terninger. Store fede terninger. Du kan vælge at lynstege laksen, men jeg kan sgu godt lide den friske uberørte havsmag i denne salat.

Knaset er to ting. Lakseskindet, som du har skåret fra kødet, og sprødstegt i en meget varm pande i lidt olie. Skindet vil forsøge at rulle sig sammen i starten, så vær over det med paletkniven. Når skindet er sprødt, tager du det af panden og lægger det på fedtsugende papir. Giv det også lige lidt salt. Laksesvær er selvfølgelig ikke alles kop urtete, men prøv at springe ud i det – ellers bare over.

Det andet knas er friteret rispapir. En centimeters solsikkeolie i en pande, varm op til 170-180 grader og i med en plade rispapir. På 2-3 sekunder forvandler den sig fra kedelig plastik til sprød knas.

Top til sidst med frisk koriander, fennikeltop og måske lidt mere af misodressingen.

Go!

med emneordet , , ,

Nudelsalat med store fede stykker aburitilberedt laks

Stjernen i denne salat er utvivlsomt den brændte laks.

Japanerne kalder denne tilberedningsform aburi, og på sushirestauranter finder du den for eksempel på nigirikortet. Det, du er ude efter, er kombinationen af brændt og karamelliseret laksefedt på ydersiden og frisk, rå fisk i midten. Derfor er det en tilberedningsform, der fungerer bedst med federe fisk. Kan du få fat i det marmorerede toro-kød fra tunens bug, er det så sandelig også delikat tilberedt aburi.

Nå men, tilbage til laksen.

Skær den ud i generøse stykker og rod alle dine køkkenskabe og -skuffer igennem – og find din gamle gasbrænder i nederste og allerfuckingsidste skuffe. Herefter liner du laksestykkerne op på grillrist eller sølvpapir og flammekaster løs. Stykkerne skal få brændt kanterne og antydningen af en stegeskorpe – men heller ikke mere.

IMG_9899

Du kan også branke direkte over dit komfurs gasblus, hvis du køber en af de der fiskegrillriste – også kaldet en fiskevender. De fås i øvrigt i mange asiatiske butikker for en slik.

Kog herefter nogle æggenudler efter pakkens anvisninger, skyl dem under den kolde hane, dryp af og bland dem med finthakkede forårsløg og mere groft hakkede agurker. Ryst en marinade sammen af sojasauce, sød sojasauce, solsikkeolie, limejuice, sesamolie, revet ingefær, revet hvidløg og lidt chilisauce.

Vend salaten i marinaden og top til sidst med de fede fiskestykker, koriander og hakkede saltede cashewnødder.

Du kan i øvrigt læse mere om at købe og spise rå laks her.

IMG_9942

med emneordet ,

Torsk i pankofrakke med fennikelsalat – elegant

Selvom nytåret er overstået, er det slet ikke for sent til torsk.

Her har jeg pankopaneret og pandestegt den og lavet en simpel fennikelsalat til.

Fin lille vinterforret.

IMG_5826

Panko kan du efterhånden få mange steder. Min fiskemand har det for eksempel. Men ellers opdrives det i velassorterede thaisupermarkeder eller via lidt lummer small talk med din sushipusher.

IMG_5678

Vend torsken i saltet mel, så æg og så panko.

Og så på panden.

Du kan naturligvis godt bruge en af de mange andre torskefisk, for eksempel lyssej eller kuller, men husk ikke at give fisken for lang tid på varmen. Pankofrakken sprøder hurtigt op, og fisken er dejligere, hvis den grænser til det undertilberedte.

Jeg steger i en blanding af olivenolie og smør.

Salaten har jeg lavet ved at mandolere fennikel på den tyndeste indstilling og vende de sprøde flager i min bedste olivenolie, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber. Den har også fået lidt hakket fennikeltop – husk altid at vælge dem med masser af grønt på toppen, når du smider fennikel i indkøbskurven.

IMG_5876

Mmm, dobbeltsprødt.

IMG_5850

med emneordet , , , ,

Pandestegt mørksej med ærtemos

Denne forret er ganske fiks.

Hurtig, nem, billig og særdeles appetitlig.

Og den slags modgifte til efterårets store gryderetter og timelange braiseringsprojekter skal der sgu være plads til.

IMG_3232

Mørksej er et fint alternativ til torsk; billigere og absolut ligeså velsmagende. Kødet falder fra sig selv i de karakteristiske store hvide flager, hvis tilberedningen er rigtig. Hos min fiskehandler fik jeg dette stykke på knap 130 gram for sytten kroner. Slet ikke dumt.

IMG_3214

Vend fisken i saltet mel og steg den ganske kortvarigt på panden i olie.

Og kortvarigt er virkelig nøgleordet. Jeg forsøger altid at undertilberede fisk ved pandestegning, så man bevarer en nærmest transparent midtersektion. Mørksejen er som de andre torskefisk meget mager og kan blive voldsomt kedelig, hvis den overtilberedes.

Den grove ærtemos kan laves på ganske få minutter. Her om vinteren bruger man bare frosne ærter, der sammen med lidt vand, smør, mynte, salt og friskkværnet sort peber bobler i en kasserolle, indtil ærterne er møre. Ligesom fisken skal ærterne endelig ikke have for meget.

Så tager du kasserollen af, smider endnu en smørklat i, sætter låget på og lader det hele trække et minut eller to.

IMG_3192

Til sidst stavblending og justering med salt og citronsaft.

Jeg kan godt lide en grov mos, så jeg holder lidt igen med blenderen. Det skal ikke ende i babymos.

Sådan der.

IMG_3226

med emneordet , ,