fritter | Jans madblog

Sprøde polentafritter med urtemayo – superknas

Der er tre trin her.

Først laver du en omgang polenta.

Traditionel polenta er jo ret arbejdsintensivt for overarmene og en langvarig proces. Men det der lynpolenta eller quickpolenta, eller hvad producenten kalder det på pakken, gør, at man kan gå fra gult pulver til grød på få minutter.

Ratioen mellem polentamel og vand varierer lidt fra producent til producent, så følg pakkens instruktioner og giv den til sidst masser af smør og revet parmesanost, salt og peber.

Når polentaen er færdig, hælder du den ud i et ildfast fad beklædt med bagepapir. Sådan i et lag på cirka en centimeters penge.

Smid fadet i køleskabet et par timer, indtil polentaen har sat sig, og skær den derefter ud i stænger, som minder dig om engelske chips. Altså chips som i fish ‘n’ chips.

Og så det sidste trin.

Frittér banditterne i for eksempel solsikkeolie, indtil de er gyldne og sprøde. Det tager en 10-15 minutter. Vend dem et par gange undervejs.

Polentafritterne dypper sig rigtig godt i mayo med masser af finthakket persille, kørvel og purløg. Og de passer – endda uklædeligt godt – til en kølig øl på altanen i sommervarmen.

Engelske fritter med eddikeskum – og lidt om skum generelt

I tråd med mit forrige indlæg er her endnu et tvist på et klassisk stykke mad fra de britiske øer: Chips with salt and vinegar. Eller rettere eddikeskum.

Og ja ja, uuh, la di dah – skum. Men jeg mener faktisk, at skum kan være et ret cool element i en ret. Halvvejs mellem en sauce og…ja, aromatisk ingenting.

De friturestegte kartofler har du sikkert helt styr på, så lad os kaste os direkte ned i skummet. For at lave det, skal du have fat i noget lecite, som er det her pulver, der kan lave stabilt skum ud af vandbaserede væsker.

Lecite er lidt svært at få fat i. Hvis du bor i København, kan du få det i INCO i Kødbyen – men selvfølgelig kun hvis du har kundekort. Men ellers kan du bestille det på nettet. Det her er for eksempel en ret godt butik til sådan nogle ting www.mcc-shop.com. Det er en tysk butik, og bestillingerne kommer ret hurtigt.

Bland en deciliter malteddike eller sherryvineddike med en deciliter vand, et nip salt og en spiseskefuld lecite. Skum op med en stavblender.

Du kan i øvrigt lave skum på rigtig mange fødevarer. En enkelt metode til at trække smag ud af for eksempel urter er at hænde kogende vand over. Lidt som en stor kop te. Her er forstadiet til en timianskum, jeg brugte som et aromatisk akkompagnement til en vildtret med rådyr og kantareller.

Efter en times tid med det kogende vand over sig, er timiansmagen trukket ud, og vandet kan skummes op. Husk også her at tilsætte lidt salt til vandet. Det fremhæver smagen.

Og så er det ellers bare at gå i gang. Hvad med kirsebærskum til en listig risalamande-panna cotta? Eller sky til rullepølsemaden, der rent faktisk ligner en sky?