Tag Archives: gryderet

Langsommelig oksegryde til efteråret – et varmt kram

Jeg er lige kommet hjem fra to uger i Indonesien.

Og selvom er jeg dybt forgabt i de asiatiske madtraditioner og laver, spiser og elsker virkelig mange retter med ingefær, fiskesauce og nudler, så er der visse ting, som de køkkener ikke kan tilbyde. Skovbundsaromaer fra krydderier som timian og rosmarin. Robusthed og fylde fra rodfrugter.

Følelsen af at være på madhjemmebane. Midt i efteråret.

Fil 29-10-2017 12.33.50

Du skal bruge 500-600 gram oksekød – bov, tyksteg, klump eller et af de andre billige, men smagsproppede stykker på koen.

Du skal også have fat i 2-3 store rødløg, to store gulerødder, en dåse flåede tomater, 400-500 gram svampe, tre fed hvidløg, et glas rødvin, lidt hvedemel, en teskefuld dijonsennep, masser af frisk rosmarin, worcestershire sauce, en teskefuld brun farin, salt og sort peber.

Start med at skære kødet i store tern og brun det godt af. Sørg for at bruge din store, onde støbejernsgryde, så du kan frembringe masser af varme og stegeskorpe. Steg lidt af gangen. Det er sgu vigtigt.

Tag kødet op af gryden. Smid lidt olivenolie i og løgene, som du har grofthakket. Sauter løgene til de falder sammen og får gennemsigtighed. Tilsæt lidt mel, rør rundt og smid rødvin over. Kog vinen ned.

Herefter tilsætter du kødet, tomat, hvidløg, farin, sennep, rosmarin – hakket, naturligvis. Du skal også have gulerod og svampe i. Svampene kan du eventuelt brune inden, og rødderne skal hakkes i rustikke stykker.

Nu skal retten simre. En 2-3 timer under låg.

Når det er sket, smager du til med salt og tilsætter ufattelige mængder sort peber og en god tår worcestershire sauce. Den sauce er vigtig, da den tilføjer lidt skarphed og syre i baggrunden og dermed balance og dybde.

Lad retten hvile i gryden under låg i 20 minutter, inden du serverer den.

Ro, varme.

med emneordet , , ,

Marrokansk…ish gryderet med lam, kikærter og mynte

Den her gryderet kan du smække sammen på en 20-30 minutters tid. Og så skal den bare boble sig færdig i gryden på et par timer, mens du endelig får has på den skide vandlås.

IMG_6934

Slå dine barkede næver i et pund skært lammekød, et pund udblødte, forkogte kikærter, et par store løg, tre-fire fed hvidløg, en lille knold ingefær, et godt bløb creme fraiche, grøntsagsboullion, mynte, salt, peber og en karryblanding bestående af en tsk korianderfrø, spidskommen og sennepsfrø samt en halv stjerneanis.

Start med at skære kødet ud i terninger og brun det godt af i små omgange på en pande, så du får masser af stegeskorpe. Mens kødet sprutter, maler du karryblandingen i en morter, eller hvad du nu ellers bruger – en gammel kaffemølle er virkelig god.

Rist herefter karryen af i den gryde, som du vil lave retten i, mens du stikker din vinterforkølede snude ind over gryden og tager et ordentligt hit. Tilsæt smør eller olie til gryden og sautér løgene, som du forinden har hakket fint. Smid også hvidløget i grofthakket og ingefæren fintrevet. Tilsæt det nu brunede kød og grøntsagsbouillonen – en halv liter eller sådan – og læg låget på.

Bobl løs ved lav varme indtil kødet er mørt.

Det er sådan et par timer.

IMG_6945

Rør til sidst creme fraiche og de forkogte kikærter i og giv det hele et par minutter, så ærterne bliver varmet igenne.

Juster med salt og peber.

Mynte på til sidst.

Server med ris eller bulgur eller couscous eller fladbrød.

med emneordet , ,

Chili con carne 3.0 – en langsommelig lørdagsret

Det er med chili con carne-opskrifter som med Jørn Eges operationer: Der er sindsygt mange af dem. Og de er ikke helt gode allesammen. En del af dem er faktisk helt skæve.

Nå, men…den her er sgu en straight shooter.

Jeg forsøgt at simplificere retten, fokusere på få ingredienser og i stedet tilsætte masser af tid. Sæt 5-6 timer af, dog kun 30 minutter egentlig arbejde.

Anskaf dig et til halvanden kilo skært oksekød på ben, fire store løg, ti fed hvidløg, to dåser hakket tomat, et par friske chilier eller fire, et par håndfulde udblødte kidneybønnner, en håndfuld ditto butter beans, halvanden spsk spidskommen, en halv spsk szechuanpeber, salt og friskkværnet peber.

Stor gryde på blusset. Høj varme, lidt olie og i med kødet. Ikke noget med at skære det op eller hakke det eller noget. Bare i gryden i komplet form. Vend et par gange, så klumpen får masser af farve og smider lidt af fedtet.

Nu tager du kødet ud, og sætter det til side. Og så hakker du løgene groft og sauterer dem sammen med hvidløgene. De kan ryge i som hele fed eller skåret over en enkelt gang. Når løgene er godt undervejs tilsætter du spidskommen og szechuanpeberen.

Når løgene er faldet sammen og der lugter dejligt af frisk sved i hele køkkenet, smider du kødet tilbage i gryden og tilsætter tomaterne, chilierne hakket groft og også lidt vand. Kødet skal være nogenlunde dækket. Giv også gryden lidt salt.

Låg på og så skal den have 3-4 timer ved lavt blus. Helt lavt. Vend kødet halvvejs. Du kan også give gryden timerne i ovnen i stedet for. Sådan ved en 100-120 grader.

Nu skulle du kunne pille kødet i trævler med to gafler. Hiv også benet op af gryden på dette tidspunkt. Tilsæt bønnerne og giv gryden endnu en time ved lavt varme, indtil bønnerne er møre. Juster med salt og giv retten masser af friskkværnet sort peber til allersidst.

Server rygende varm.

image

med emneordet , , ,

Kinesisk vildsvinegryde – 那么好!

Hver eneste gang jeg laver den her ret, forbløffes jeg over, hvor koncentreret smagen af grisebassen bliver. Vildsvin kan godt være lidt svært at få i indkøbsnettet, og du kan selvfølgelig godt bruge en helt almindelig lyserød dansk gris til den her ret.

Skær et pund vildsvinekød (fx nakkekam) i store tern og mariner det i en masse sojasauce i en times tid. Tag kødet op af soyaen og steg det i en 1-2 cm olie i en gryde. Gå efter en god gylden skorpe.

Hiv grisen op og hæld olien fra.

Returner kødet til gryden sammen med 3-4 store løg i skiver, en stjerneanis, en kanelstang, en tsk sukker, 5-6 hakkede fed hvidløg, en masse revet ingefær, tørret mandarinskal, en masse knust szechuanpeber peber, en halv liter vand, et stort bløb risvin og soyaen, som du marinerede kødet i.

image

Sæt gryden med låg ind i en ovn ved 150 grader i 2 timer. Rør lidt i gryden en gang i mellem.

image

Server med friskrevet ingefær og lidt springløg.

image

Jamen, for djævlen da….dét der…det er godt!

———-

Short and sweet and in English

Marinate a pound of wild board meat in soy sauce for a couple of hours, roughly dice and shallow fry it. You’re looking for lots of colour.

Take the meat out and discard the cooking oil. Return the meat to the pot and throw in 3-4 large chopped onions, a star anise, a stick of cinnamon, a teaspoon of sugar, 5-6 chopped up garlic cloves, a lot of grated ginger, dried mandarin peel, a lot of crushed Szechuan peppercorns, half a liter of water, a splash of rice wine and the soy you marinated the meat in.

Pop the lid on the pot and place it in a 150 degrees Celsius oven for 2 hours.

med emneordet , , ,

Ungarsk gullash – om 4 timer

Min madblog kan snart fejre to-års-jubilæum. Og for at råbe et lille hurra for det er jeg vendt tilbage til mit allerførste indlæg for at se, om opskriften ikke kunne pimpes lidt. Indlægget  handlede om ungarsk gullash, og det var en opskrift, som jeg havde skrevet ned under et Budapest-besøg hos min ungarske kammerat Peter.

Peter sagde dengang, at gullash er en af de opskrifter enhver ungarer med respekt for sig selv skal have på sin kulinariske rygrad. Og det kan han jo have ret i. Som at en dansker bør kende sin frikadelleopskrift, og en amerikaner bør kunne hælde mælk på sin burger.

Nå…men.

Jeg har ikke ændret radikalt på opskriften, men måske kælet lidt mere for – og brugt lidt mere tid på at vælge – ingredienserne.

Den allerførste og vigtigste ingrediens, som du skal tage dig tid til at lede efter, er kødet. Jeg har her fundet en oksetyndbov på 1,4 kg inklusiv ben. I supermarkedet bliver denne udskæring ofte kaldt grydesteg. Sørg for at få en med ben.

Befri kødet fra benet og skær det i store terninger. Brun dem grundigt på en supervarm pande. Meget vigtigt at udvikle smagen på dette stadie ved at brune kødet godt.

Så tager du en stor gryde og smider 3 store fintsnittede løg og 10 fed grofthakkede hvidløg i sammen med lidt olie. Sved løgene af, som englænderne siger. Tilsæt derefter det brunede kød sammen med benet, det sad på. Meget vigtigt at lægge benet med i gryden. Der er så meget smag i den marv, der smelter fra det.

Lad to dåser hakkede tomater, lidt vand, en 3-4 skrællede kartofler, en snittet rød peber, en fintsnittet chili, masser af paprika, et par laurbærblade, lidt sukker, salt og peber følge. Paprikaen må meget gerne både være rosen og den stærke variant. Og, hvis du kan få fat i det, også lidt af den røgede paprika. Paprikaen er trods alt gullash’ens bankende orangerøde hjerte.

Og nu…tid.

Giv den gerne 3 timer med lav simrevarme. Når de er gået, knuser du kartoflerne, og rører dem ud i retten. Det tykner saucen. Pil også benet op – det har gjort, hvad det skulle. Tilsæt derefter en 8-10 kartofler, skrællede og skåret halve. Giv herefter retten en time mere på blusset. Juster til sidst med salt og peber.

Hak bredbladet persille over og server med creme fraiche og brød.

med emneordet , , ,