Category Archives: Okse

Oksetatar med østersemulsion og spæde ramsløgsskud – bang bang!

Jeg er efterhånden gået helt væk fra at spise den klassiske franske tatar med kapers, cornichoner, persille og alt det andet hejs, som egentlig spiller alt for stor en rolle i forhold til kødet. Hvis man har fingrene i godt og velhængt kød, handler det mere om at understøtte kødets smag og arbejde med aspekter som temperatur og tekstur i retten.

Denne tatar er inspireret af en version, jeg fik på uforlignelige Restaurant Roxie for et par uger siden. Helt enkel og hamrende lækker.

Den indeholder kun tre elementer. En kold østersemulsion i bunden, hakket oksefilet vendt i en syrlig dressing og øverst spæde ramsløgsblade.

IMG_3526

Kødet først.

Økologisk krogmodnet oksefilet eller inderlår. Eller hvad du kan få fat i. Hak det groft med din store tunge kniv eller med maskinen. Tager du den sidste mulighed, så brug den tykkeste indstilling..

Du kan sagtens hakke kødet på forhånd – altså et par timer eller fire, inden du vil servere retten. Men husk at vente med at vende marinaden i før minutter inden, du samler retten på tallerknen. Ellers vil saltet trække væske ud af kødet og nasse det hele op. Hakker du på forhånd, skal du opbevare det hakkede kød i lufttæt beholder.

Marinaden til oksekødet består af citronsaft og fintrevet citronskal, olivenolie, salt, friskkværnet sort peber og fintlevet vesterhavsost.

Og så emulsionen.

Start med at knappe en tre-fire østers op og blende dem til en uappetitlig grå slimet masse fx med en stavblender. Tilsæt en æggeblomme, lidt salt og en teskefuld grovkornet sennep. Pisk det hele godt sammen og fortsæt med piskeriet, mens du tilsætter solsikkeolie – først dråber af gangen og så i en fin stråle.

Til sidst har du en tyk og strunk østersemulsion. Smag den til med citronsaft og tilsæt til sidst lidt creme fraiche 38%, som du har pisket tyk.

Emulsion kan faktisk laves helt uden æggeblomme. Proteinstoffet i østers kan nemlig binde olien og lavet en fin emulsion. Men jeg bruger dog æggeblommen for at trække endnu mere fedme frem.

Smid emulsionen over i en sprøjtepose og læg den i fryseren 20-30 minutter før du skal samle retten. Det fungerer rigtig godt med en meget kold emulsion som bund for tataren.

Server med godt grillet surdejsbrød.

med emneordet , , ,

Thai beef salad – หลักสูตรหลัก

Her er en af de store klassiske asiatiske salater, som jeg ofte vender tilbage til, fordi den er så pissenem og hurtig at lave. Og selvfølgelig fordi den er så uforskammet delikat og frisk.

Salaten kan sagtens stå alene som en hovedret. Den har sgu det hele.

Her er til to personer.

IMG_0096

Du skal bruge 150 gram okse- eller kalveinderlår eller filet, et par tomater, et lille rødløg, en halv agurk og masser af frisk koriander og thai basilikum.

Til marinaden skal du have fat i 3 spsk soja, saften fra en lime, et pjask fiskesauce, en lille teskefuld sukker, lidt frisk finthakket chili, et revet fed hvidløg og en spiseskefuld..ish ingefær – ligeså revet.

Giv kødet kort tid på hver side på en meget varm pande. Lad det hvile lidt og skær det op i tynde skiver. Giv det salt og peber.

IMG_0064

Snit løget i stave – altså på langs af ringene – og tomaterne i rustikke skiver. Agurken skal skrælles og også have kniven.

Saml salaten og vend den i marinaden.

Knap en Singha-øl op og smil. Servér.

Nemt.

med emneordet , , , ,

Moussaka med dildsyltet agurk – grækerkrammer

Moussakaen lever en forholdsvis stille tilværelse i skyggen af den italienske fætter lasagnen. Og det er sgu da lidt af en fejl.

I den klassiske græske version – den findes nemlig også i det tyrkiske, serbiske, bosnisk/hercegovinske, bulgarske og rumænske køkken – er den befriet for kartofler, ganske enkel og helt igennem eminent.

Og kombineret med et syrligt tilbehør er vi helt i mål. Et meget velsmagende mål.

fullsizeoutput_4b81

Du skal først stege to auberginer.

Skær dem i tynde skiver og steg dem i opulente mængder olivenolie på en pande. De skal tage lidt farve, og bitterheden skal eksorceres. Læg dem derefter i bunden af dit ildfaste fad og giv dem en del salt og masser af friskkværnet kulsort peber.

Så går du i gang med kødsaucen.

Hmm, faktisk giver det mening at starte med den. Årh ja, start med den. Hvis du allerede har stegt auberginerne, så fred være med det, men hvis du er en af de der anale kontrolfreaks grundige typer, der læser hele opskriften først, så start med saucen.

Nå men…

Brun omkring et pund hakket lamme- eller oksekød i en stor gryde. Det skal virkelige brunes – indtil det mørkner. Giv det farve. Tag kødet ud og smid i stedet to store fintsnittede løg i sammen med lidt olivenolie og en kanelstang. Lad løgene sautere og tilsæt mindst fire fed hvidløg, hakket groft.

Stik gryden et glas rødvin, lad det boble lidt ned og miste alkoholen og tilsæt så et par spiseskefulde tomatkoncentrat, en dåse hakkede tomater, en halv liter fond eller vand og en håndfuld hakket frisk oregano.

fullsizeoutput_4b82

 

Læg låg på og lad gryden simre ved lav varme i en times tid, indtil du har en mørk og intens kødsauce, der klæber til skeen. Smag til med salt og peber. Til sidst fisker du kanelstangen op.

Mens kødsaucen bobler lystigt, steger du auberginerne og laver en bechamelsauce ved at smide omkring en 75 gram smør og den samme mængde mel i en kasserolle. Lad det mødes et par minutter og tilsæt sødmælk af tre omgange, indtil du har en tyk sauce, som du er tilfreds med. Tilsæt en stor håndfuld revet hård ost – for eksempel pecorino eller parmesan – rør det ud og smag til med salt, peber, citronsaft og revet muskatnød. Lad saucen køle godt ned og tilsæt et par æggeblommer.

Kødsaucen over aubergineskiverne, bechamelsauce over kødsaucen og ind i en 180 grader varm ovn i cirka en halv time.

Færdig.

Hov, vi glemte de syltede agurker. Skær agurk tyndt på mandolinjern – eller med en kartoffelskræller – og mariner i æblecidereddike, citron, sukker og lidt salt. Masser af friskhakket dild skader absolut ikke. Nigellafrø heller ikke. Bland godt sammen og lad agurkerne trække et kvarters tid.

Nu er vi færdige.

med emneordet ,

Oksetatar med tomat, tomat og atter tomat…pulver

Uformel i Studiestræde er en af mine favoritrestauranter i København.

Da de åbnede tilbage i 2014 skyndte jeg mig derned, som så mange andre af storebroren Formel B’s disciple. Og den allerførste ret, de satte foran mig, var en tatar med dehydreret tomat på toppen. Den tallerken er måske den bedste tatar, jeg endnu har fået i mit liv.

Mener det sgu.

Siden da har jeg besøgt stedet flere gange, men har stadig kun smagt tataren den ene gang. Og det til trods for at den nu er blevet en af deres signaturretter, som de fra tid til anden atter rykker ind på deres spisekort.

Her har jeg brugt retten som inspiration, for der er et eller andet udefinerbart fantastisk ved kombinationen af råt rødt kød og tomat.

Umami, sødme, salt. Suverænt.

IMG_7646

Jeg bruger tomat i tre konsistenser: Frisk tomat, dehydreret tomat og en gang superkoncentreret umamibooster i form af hjemmelavet tomatpulver.

De to sidstnævnte ryger på toppen af kødet, og lad os starte med dem.

Skær 6-8 solmodne tomater i tynde skiver. For eksempel på et mandolinjern. Bred skiverne ud på et par bageplader med bagepapir smurt med et tyndt lag olivenolie. Sæt i ovnen og skru op på 50-60 grader.

Efter et par timer høster du en del af skiverne. Det er de dehydrerede, som du skal bruge til at putte ovenpå tataren. De er nu koncentrerede og sammenfaldne, men stadig bøjelige og lækre.

De resterende skiver lader du få seks-otte timer mere i ovnen til de er knasende og helt udtørrede. Så smider du dem i en kaffekværn og tæver dem igennem, indtil de er komplet pulveriserede. Si pulveret, så du får frasorteret de største klumper. Du kan eventuelt køre klumperne igennem møllen igen og gentage processen, så du får den sidste lille solstråle med.

Nu har du tomatpulver, som smager uhyggeligt meget af tomat. Og sol. Og sommer.

Tataren laver jeg ved at vende 200-250 gram velhængt okseinderlår, som jeg har hakket groft, sammen med et par skefulde hjemmerørt mayonnaise, finthakket purløg, frisk tomat i små tern, fintrevet parmesan – en 50 gram, lidt citronsaft, salt og masser af friskkværnet sort peber.

På uformel mener jeg, de anretter i en lille kødbunke, som de draperer med de dehydrerede tomatskiver. Men du kan også, som jeg gjorde her, skovle tataren over i en ringform og sætte den elegant på tallerknen.

Råt og godt.

med emneordet , ,

Ossobuco – hullernes lyksagligheder

Det er egentlig pudseløjerligt, at jeg i denne blogs snart otte-årige levetid endnu ikke har skrevet min version af denne klassiske norditalienske simreret. Jeg laver den nemlig ofte – særligt på kolde efterårs- og vinterdage.

Læser man opskriften på Ossobuco Milanese i Sølvskeen, bliver man bedt om kun at braisere kødet i lidt over en halv time. Det har jeg dog altid ment er adskillige timer for kort. Jeg vil gerne have, at bindevæv, sener, fedt og – ikke mindst – marven fra knoglestykkerne huller opløses og går i forbindelse med de andre ingredienser. Det er særligt marvens rige umami, der adskiller denne ret fra for eksempel ragù bolognese.

Så…andiamo!

Du skal bruge 3-4 stykker kalve- eller okseskanke (ja, lam kan naturligvis også bruges – dog så det dobbelte antal) skåret i 3-4-centimeter-stykker, en dåse tomater, omkring en halv liter oksebuillon, et par glas tør hvidvin, to store løg, to store gulerødder, to-tre stængler bladselleri, to persillerødder, to-tre fed hvidløg, frisk rosmarin, frisk persille, citron, Worcestershire-sauce, lidt honning, salt og peber. Og tid.

Start med at brune kødstykkerne af i din tungeste, ondeste, mest velstøbte jerngryde, mens du sætter Godspeed You! Black Emperors Storm på. Når du har nydt det nummer, er retten klar til at gå i ovnen.

Kødstykkerne skal have masse af farve, inden du tager dem ud af gryden og svitser løgene og de andre grøntsager, som du forinden har skåret i små terninger. Det kan være, at du skal have lidt olivenolie i gryden her – det afhænger af, hvor meget fedt kødet har smidt.

Når grøntsagerne er faldet sammen og har fået lidt farve, returnerer du kødet til gryden og topper op med tomat, fond og hvidvin på, samt en god håndfuld hakket rosmarin.

IMG_1463

Så lægger du låget på og bringer retten i kog.

Herefter sætter du gryden i ovnen ved 160-180 grader og giver dig til at stirre formålsløst ind i væggen en 3-4 timer. Tjek en gang i mellem, om der er væde nok ved retten. Når du til sidst tager den ud af ovnen, vil kødet være løsnet fra knoglerne, og hele herligheden være tæt og smuk.

Nu kværner du usandsynligt meget sort peber i og giver skud fra Worcestershire-bøssen. Smag yderligere til med salt, honning og citronsaft. Rør rundt og læg låget på igen.

Lad gryden stå en tyve minutters tid, inden du serverer med persille og fintrevet eller -snittet citronskal og dit valg af tilbehør. Og en robust rødvin.

 

med emneordet , , , ,