Category Archives: Okse

Langsommelig oksegryde til efteråret – et varmt kram

Jeg er lige kommet hjem fra to uger i Indonesien.

Og selvom er jeg dybt forgabt i de asiatiske madtraditioner og laver, spiser og elsker virkelig mange retter med ingefær, fiskesauce og nudler, så er der visse ting, som de køkkener ikke kan tilbyde. Skovbundsaromaer fra krydderier som timian og rosmarin. Robusthed og fylde fra rodfrugter.

Følelsen af at være på madhjemmebane. Midt i efteråret.

Fil 29-10-2017 12.33.50

Du skal bruge 500-600 gram oksekød – bov, tyksteg, klump eller et af de andre billige, men smagsproppede stykker på koen.

Du skal også have fat i 2-3 store rødløg, to store gulerødder, en dåse flåede tomater, 400-500 gram svampe, tre fed hvidløg, et glas rødvin, lidt hvedemel, en teskefuld dijonsennep, masser af frisk rosmarin, worcestershire sauce, en teskefuld brun farin, salt og sort peber.

Start med at skære kødet i store tern og brun det godt af. Sørg for at bruge din store, onde støbejernsgryde, så du kan frembringe masser af varme og stegeskorpe. Steg lidt af gangen. Det er sgu vigtigt.

Tag kødet op af gryden. Smid lidt olivenolie i og løgene, som du har grofthakket. Sauter løgene til de falder sammen og får gennemsigtighed. Tilsæt lidt mel, rør rundt og smid rødvin over. Kog vinen ned.

Herefter tilsætter du kødet, tomat, hvidløg, farin, sennep, rosmarin – hakket, naturligvis. Du skal også have gulerod og svampe i. Svampene kan du eventuelt brune inden, og rødderne skal hakkes i rustikke stykker.

Nu skal retten simre. En 2-3 timer under låg.

Når det er sket, smager du til med salt og tilsætter ufattelige mængder sort peber og en god tår worcestershire sauce. Den sauce er vigtig, da den tilføjer lidt skarphed og syre i baggrunden og dermed balance og dybde.

Lad retten hvile i gryden under låg i 20 minutter, inden du serverer den.

Ro, varme.

med emneordet , , ,

Bánh mì – Asiens stolteste sandwich

Jeg er sgu langt fra færdig med Vietnam.

Selvom det snart er et halvt år siden, jeg kom hjem fra tog-road trip derovre, ryger min madlavning ofte over i det køkken, og friske koriander og urter er nu en endnu mere fast bestandel af grøntsagsskuffen.

Sandwichen bánh mì var en af de retter, som jeg på forhånd kendte ganske godt inden turen, men samtidig en af de retter, som jeg var ret skuffet over i Vietnam. Både LêLê’s Bahn Mi Daily og fænomenale District Tonkin laver langt bedre bánh mì, end jeg fik fat i derovre – og det til trods for et ret omfattende research-arbejde og ihærdige forsøg i både Hanoi og Saigon.

Her er mit ydmyge bud på en okse/svampe-baseret version med masse af knas og friske urter – og syrlig syltet fennikel.

IMG_1726

Til kød- og svamperagouten skal du bruge 500-600 gram oksehaler, 300-400 gram blandede svampe, et løg, 1 spsk. brun farin, en stor tommeltot ingefær revet, tre grofthakkede fed hvidløg, et ordentlig skvæt sojasovs og ditto black bean paste, fish sauce, salt og masser af kulsort peber.

Start med at brune halerne af under grillen i din ovn. Fuld skrue. Tonsvis af varme. Tonsvis af smag. Imens halerne sprutter og bobler i ovnen, svitser du løg og svampe i en gryde i hakket form. Så tilsætter du resten af ingredienserne til gryden sammen med de nu brunede haler og vand så halerne er 2/3 dækket. Låg på og helt ned med blusset.

Giv det hele et par timer eller tre. Løft forsigtigt halerne ud, pil kødet af og returner det til mikset. Fortsæt uden låg, indtil du har en tæt og mørk masse. Smag til med salt.

Og så er det egentlig bare at bygge din bánh mì: Agurk, koriander, dild, thai basilikum og fintsnittet fennikel, som du lynsylter i en blanding af risvineddike, fish sauce, vand og sukker.

IMG_1741

Brødet skal være en godt sprødt baguette – bánh mì betyder egentlig bare hvedebrød. Ikke et ganekradser, men noget, der er luftigt og blødt indvendigt og let knasende yderst.

Nom nom nom.

Cannellonier med oksehaleragout

Disse kødcigarer, som min kammerat kaldte dem, er jo ikke milevidt fra den simple lasagne. Men et sted mellem den kraftigt reducerede ragout og ostefestbestræbelserne finder retten sin helt egen melodi.

Du kan i øvrigt sagtens benytte osso bucco, hvis du ikke kan finde hoved eller hale i supermarkedet eller hos slagteren.

IMG_8502

Ragouten er det første, du skal i gang med – en fire-fem timer før, du har tænkt dig at råbe “Smid så den hvidvinsbong, nu er der altså mad, drenge!”.

Du skal bruge omkring 1 kg okse- eller kalvehaler, som du starter med at brune godt af. Det kan du gøre i ovnen på fuld skrald, på din tungeste og ondeste smedejernspande eller, hov hov, det er jo sommer, på kulgrillen. Uanset metoden, så handler det om at få en god mørk stegeskorpe.

Mens halestykkerne har det varmt, snitter du en sofrito – altså et stort løg, et par fede gulerødder og lige så meget blegselleri – og svitser den af i olivenolie i den store gryde, som du har tænkt dig at lave ragouten i.

Lad grøntsagerne falde sammen og tilsæt så det brunede kød, to dåser flåede tomater, fem hakkede hvidløgsfed, masser af friskkværnet sort peber og et stort drys tørret oregano og timian.

I panden, hvor du brunede kødet, smider du et glas rødvin og skraber i bund, tilsætter en skefuld sukker og to stjerneanis og reducerer blandingen et par minutter. Vinen hælder du derefter over i gryden sammen med en halv liter kalvefond. Husk dog at fiske de to stjerneanis ud: De har allerede givet masser af smag på den korte tid, og du har ikke lyst til at bide i sådan en senere.

Og så låg på.

Ragouten skal simre et par timer ved den laveste varme, dit komfur kan præstere, hvorefter du fisker halerne op, piller kødet fra og returnerer det til gryden. På dette tidspunkt, kan ud også skimme lidt af fedtet fra. Bliv herefter ved med at koge ind til du har en tæt, mørk og intens masse. Kødet skal være så finddelt, at det kan komme ned i cannelloni-rørene.

Til sidst salter du og giver den et skud sort peber mere. Og så sætter du gryden til side, så den kan køle lidt ned, inden du skal stoppe cannellonierne.

IMG_8514

Mens kødsovsen hviler, pisker du en bechamel sammen på nogenlunde klassisk vis: En god klump smør i en kasserolle på blusset, brus af, i med lige så meget hvedemel, pisk sammen og kog igennem. Sødmælk på i en tre-fire omgange under kraftig piskning, indtil sovsen har den rette tykflydende konsistens. Til sidst får den salt, hvid peber og saft fra en halv citron.

Og så til at samle retten.

Smør fadet med olivenolie, put en smule bechamel i bunden sammen med lidt af ragouten og en kugle mozzarella skåret i skiver. Så fylder du cannellonierne med ragout, lægger dem pænt på rad og række, dækker med mere ragout og topper med bechamel og endnu en skiveskåret mozzarellakugle.

I ovnen med fadet i en halv times tid, indtil toppen er brun og boblende og generelt set pænt uimodståelig.

Server med en syrlig salat.

med emneordet ,

Sprød og überaromatisk thai-viet nudelsalat med oksekød

Det thailandske køkken har jo den der berømte og  beef salad, og med den som skelet har jeg lavet en fusion med det vietnamesiske køkkens sprøde urteelementer og fermenterede smagsnuancer fra marinadens fiskesauce.

Perfekt forårsmåltid.

IMG_6728

Allerførst det allersidste, nemlig marinaden, som hele pibetøjet skal vendes i. Den har nemlig godt af at stå og finde sig selv i køleskabet. Den består af sojasauce, limesaft, risvineddike, sukker, lidt fiskesauce og så grofthakket hvidløg og ingefær.

De to sidstnævnte ingredienser skal trække i marinaden men ikke med, når du hælder den over salaten. Dem sier du bare fra til den tid.

Smid det hele i en tætsluttende boks, ryst og stil på køl.

Selve salaten består af grofthakket koriander og ditto mynte, kogte og afkølede æggenudler, fintsnittet frisk rød chili, agurk skåret tyndt og langt med en kartoffelskæller, den hakkede marv fra citrongræs, forårsløg skåret på sned og fintsnittede skalotteløg.

IMG_6583

Oksekødet er flank steak.

Den udskæring er forholdsvis billig og ganske brugbar, når du skal stege rødt og skære tyndt. Du kan selvfølgelig også investere i dyrere stykker som filet eller inderlår, hvis du har trukket spenderbukserne på i dag.

Som du kan se på billederne, fortrækker jeg mit oksekød helt rødt – her grænsende til blodigt – men du giver selvfølgelig bare oksen den tid på grillpanden, du finder bedst. Det skal dog ikke afholde mig fra at anbefale den røde stegning.

IMG_6682

Uanset stegningen er det dog afgørende, at du får godt gang i stegeskorpen. Magien i stegt oksekød ligger i kontrasten mellem det karamelliserede, salte, umamipakkede ydre og det ferske, bløde og saftige indre.

Nap en kold øl, mens du steger kødet. Det føles godt, ikke?

Tag kødet af grillpanden og lad det hvile lige så lang tid, som du havde det over ilden. Skær det ud i tynde skiver med din skarpeste kniv.

Vend kød, nudler og salat i marinaden lige inden, du skal servere den. Top med hakkede, tørristede jordnødder og på bordet med den.

med emneordet , , , , , ,

Oksetatar med østersemulsion – rockkost!

Så rider tatar-elgen igen.

Hvis du er en bare nogenlunde fast læser af denne blog eller følger med på min Instagram-profil, så forstår du, at jeg er voldsomt begejstret for tatar. Hvis råt kød er på menukortet, går jeg stort set altid efter det, og jeg har gennem årene selv hakket, skrabet eller rørt i kilovis.

Den her udgave tilfører kødet lige dele umamiboost og havfrisk jodsmag i form af en cremet østersemulsion. En art surf and turf-tilgang til tatar, om man vil, som jeg mener spiller ganske fornuftigt.

IMG_6257

Ud over kødet og østersemulsionen er der fire andre elementer i retten: Lynsyltede skalotteløg, sprøde beder, skovsyre-blade og finthakket bronzefennikel.

Start med at sylte løgene. De skal nemlig have en halv til en hel time i 2,5 dl æbleeddike tilsat en halv teskefuld sukker, en halv teskefuld salt og en stjerneanis.

Bederne snitter du ultratyndt og lægger i island, nej isvand, i mindst femten minutter. Det gør, at skiverne bliver helt sprøde og nærmest transparante.

Og så oksekødet.

Det kan i princippet være stort set hvilken som helst udskæring, men typisk bruger man jo de møreste som inderlår, mørbrad eller filet. Jeg fik denne gang fat i et stykke inderlår fra de kompetente drenge hos Cleaver’s Meat Market i Torvehallerne.

Start med at hakke kødet i små terninger på 3-4 mm. Det giver struktur og bid, uden at det bliver for meget tyggearbejde. Her er omkring 100 gram, hvilket jeg synes passer godt til en portion. Gang op, hvis du spiser med eller for flere.

IMG_6144

Bland kødet med lidt finthakket skalotteløg, et par dråber god ekstra jomfru olivenolie, tangsalt og friskkværnet peber.

Hov, tangsalt?

Ja altså, du kan faktisk godt købe sådan noget i specialbutikker, men du kan også bare skaffe noget tørret noritang – altså det man ofte benytter til at lave makiruller med – og så køre lidt af det sammen med salt i en hakkemaskine eller i din morter. Det tilføjer et ekstra havlag til retten, der går godt i spænd med østersemulsionen.

Og nu vi taler om den.

Start med at knappe en 4-5 østers op. De her er Bretagne-østers fra Hav, som var deres billigste østers den dag. Og mere fancy behøver det ikke være. Brug kun Limfjordsøsters, som koster cirka fire gange så meget, hvis du ikke ved, hvad du ellers skal bruge dine penge til.

Giv dem en tur i minihakkeren til du har en – faktisk ret uappetitlig – grå grød og hæld den over i en skål sammen med en æggeblomme, lidt salt, citronsaft og friskkværnet hvid peber. Pisk op og tilsæt derefter neutral olie lidt efter lidt under fortsat piskning. Jep, ligesom en mayonnaise.

IMG_6121

Når du til sidst står med en voluminøs og fed emulsion i skålen, justerer du med mere citronsaft og salt og hælder den over i en sprøjtepose eller -flaske.

På køl med den indtil du er klar til at samle retten.

IMG_5899.jpg

Og så.

Samling på tropperne.

Server med lidt brød eller, hvis du serverer tataren som hovedret, sprøde pommes frites. Og hvis du serverer fritter til, så sørg for at lave rigelig østersemulsion – det er en ret dekadent dyppelse, som sagtens kan slå hatten af både Heinz og Hellmann’s.

IMG_6311

 

med emneordet , , , ,