I tråd med mit forrige indlæg er her endnu et tvist på et klassisk stykke mad fra de britiske øer: Chips with salt and vinegar. Eller rettere eddikeskum.
Og ja ja, uuh, la di dah – skum. Men jeg mener faktisk, at skum kan være et ret cool element i en ret. Halvvejs mellem en sauce og…ja, aromatisk ingenting.
De friturestegte kartofler har du sikkert helt styr på, så lad os kaste os direkte ned i skummet. For at lave det, skal du have fat i noget lecite, som er det her pulver, der kan lave stabilt skum ud af vandbaserede væsker.
Lecite er lidt svært at få fat i. Hvis du bor i København, kan du få det i INCO i Kødbyen – men selvfølgelig kun hvis du har kundekort. Men ellers kan du bestille det på nettet. Det her er for eksempel en ret godt butik til sådan nogle ting www.mcc-shop.com. Det er en tysk butik, og bestillingerne kommer ret hurtigt.
Bland en deciliter malteddike eller sherryvineddike med en deciliter vand, et nip salt og en spiseskefuld lecite. Skum op med en stavblender.
Du kan i øvrigt lave skum på rigtig mange fødevarer. En enkelt metode til at trække smag ud af for eksempel urter er at hænde kogende vand over. Lidt som en stor kop te. Her er forstadiet til en timianskum, jeg brugte som et aromatisk akkompagnement til en vildtret med rådyr og kantareller.
Efter en times tid med det kogende vand over sig, er timiansmagen trukket ud, og vandet kan skummes op. Husk også her at tilsætte lidt salt til vandet. Det fremhæver smagen.
Og så er det ellers bare at gå i gang. Hvad med kirsebærskum til en listig risalamande-panna cotta? Eller sky til rullepølsemaden, der rent faktisk ligner en sky?
Jans madblog 