Sidst jeg var i New York, boede vi en gade nede fra Korea Town og bænkede os naturligvis en aften på en af områdets mange BBQs.
Grunden til, at koreansk BBQ er så pokkers tilfredsstillende, er de mange skåle med tilbehør, der med syrlige, søde og fermenterede smagsindtryk spiller op mod det – ofte fede, men altid smagstunge – kød.
I BBQ-traditionen tilbereder man kødet i skiver over en grill på midten af bordet, men i denne opskrift lader jeg ovnen gøre arbejdet. På den måde får man også sprøde svær med i ligningen, og det er sgu ikke at kimchi, undskyld kimse, af.
Allerførst kødet.
En af de ypperste griseudskæringer i det koreanske, og i øvrigt også kinesiske og filippinske, køkken er det fede mavekød. På det koreanske spisekortet hedder denne udskæring samgyeopsal, som i øvrigt betyder tre-lags-kød.
Man ser det for sig: Grisens kødlagkage.
I den danske køledisk eller hos slageren er en god gammeldags ribbensteg perfekt til denne ret. Sådan en 1,2-1,6 kilo. Der er nok mad til en 4-6 store drenge.
Start med at ridse den, hvis den da ikke allerede er det, og giv skindsiden et tyndt lag neutral olie og masser af fint salt. Herefter gnider du resten af kødstykket, altså alt andet end sværen, med en marinade på sojasauce, hvidløg, lidt sesamolie, salt og masser af sort peber. Marinaden kan du stampe sammen i din morter eller lade hakkeren gøre arbejdet.
Sæt stegen på en rist med bageplade eller lignende under og hæld en halv liters vand under den, og smid det hele i ovnen ved 225 grader i 30-40 minutter indtil sværen sprøder op. Herefter skruer du ned til 150 grader og giver stegen mindst tre timer.
Sørg for at bagepladen under stegen ikke koger tør undervejs.
En halv time før kødet er færdigt, hælder du stegeskyen fra.
Ud over at være uhørt aromatisk er skyen også meget fed. Sørg for at hælde det meste fedt fra – over i en skål til senere brug, naturligvis – og hæld så skyen gennem en si over i en kasserolle.
Tilsæt et par tykke skiver frisk ingefær og masser af honning – en 4-5 spiseskefulde – alt efter mængden af sky. Reducer ned, så du til sidst har en tyktflydende glace. Juster med salt til allersidst og giv den også lidt limesaft.
Og så tilbehøret.
Kimchi er jo en koreansk køkkenklassiker, men her er to stykker tilbehør, som ikke kræver de mange måneder på glas, men som også giver sprødhed og fermenterede noter – og desuden syre.
Det ene er lynsyltet agurk med bronzefennikel. Kan du ikke få fat i sidstnævnte, udelader du det bare, eller bruge fennikeltop. Skræl en agurk, skær den i ganske fine skiver, eventuelt på et mandolinjern, hvis du har sådan et, og hæld en marinade på 1 dl risvineddike, 1 dl vand, lidt salt, et par skefulde sukker og en stjerneanis over. Vend til sidst den grofthakkede fennikel i.
Sæt den på køl en halv times tid.
Den anden er kålsalat med sort sesam. Jeg brugte denne gang hvidkål, men spidskål og andre kåltyper er ligeså ligetil. Laver du den her ret i julemåneden, vil rødkål måske være en fint ekko fra den klassiske danske flæskesteg.
Snit kålen ultratyndt – her er en mandolin igen en rigtig god ide – og bland sorte sesamfrø i høstakken. Lav en marinade på limesaft, lidt fiskesauce, sukker og salt. Men vent med at vende kålen i marinaden indtil lige før måltidet, så du bevarer kålens sprødhed.
Hvis du har et stort skærebræt eller lignende, så server grisen der – midt på bordet – med en stor kniv og kasserollen med honningreduktionen, så gæsterne selv kan skære for og gå i krig med glacen.
Masser af iskold øl.
Det bliver godt. Virkelig godt.
Jans madblog 