Category Archives: Gris

Risskål med sojabraiseret gris og urter

Det er grisen, du skal kaste dig over først.

Udskæringen skal være fed og fuld af smag. Det vil for eksempel sige nakkefilet, skank eller brystflæsk. På en hverdag, hvor det hele skal gå lidt hurtigere, kan du vælge at bruge nakkekoteletter. Men uanset stykket, så prøv at få fat i noget godt øko- eller frilandskød.

Start med at brune kødet godt og grundigt – enten i en tung pande eller gryde eller under ovnens grillelement. Havens kulgrill fungerer naturligvis også fint. Derefter lægger du kødet i en gryde og dækker halvt med en blanding af soja, lidt risvineddike, Sichuanpeber, en stjerneanis eller to, salt og en hel del sukker.

Lad det hele simre, indtil kødet er mørt. Først under låg og så uden, så braiseringsvæsken kan koge ind, karamellisere og omfavne svinet. Sluk til sidst for blusset og lad det hele hvile en 20 minutters tid.

Herefter går det egentlig bare ud på at koge en omgang ris og anrette det hele i en skål. Ris nederst og ovenpå en saftig skive gris, agurk, ærteskud og rød basilikum.

Go!

med emneordet ,

Mozzarella meatballs som ingen af vores mødre lavede dem

Disse kødboller og denne tomatsauce kan rykke bukserne af selv den mest skeptiske italiofob. Kødbollerne har en kerne af mozzarella, som flyder ud, når du skærer i dem.

For meget? Næh.

Start med kødbollefarsen, som har godt af at stå og trække lidt. Til den skal du bruge 500 gram hakket svinekød – gerne med 12-14 % fedt, et æg, to skefulde hvedemel, to skefulde rasp, tre finthakkede hvidløgsfed, en håndfuld revet pecorino-ost, lidt fløde, to teskefulde dijonsennep, en teskefuld sukker, hakket basilikum, oregano, rosmarin og timian, og salt og friskkværnet sort peber.

Bland det hele godt sammen med dine næver, dæk til og stil til side.

IMG_7373

Så giver du dig i kast med tomatsaucen. Hak et løg fint og sauter det i en lille gryde i en god sjat olivenolie. Når løget er gennemsigtigt, tilsætter du 100-150 gram finthakkede karljohansvampe – champignoner kan selvfølgelig også gøre det – og 100 gram knoldselleri – også hakket i små terninger. Steg løs indtil du har en brun velduftende masse.

Tilsæt et lille glas hvidvin og reducer og derefter en dåse tomatpassata – eller hakket tomat – to hakkede fed hvidløg, lidt sukker og masser af friskkværnet sort peber. Kog en tyve minutters tid og smag til med salt.

Mens saucen bobler på komfuret, former du kødbollerne. Det gør du nemmest med hænderne, som du giver lidt olivenolie. I midten af kødbollen skal der være en stykke mozzarella, som du lukker farsen omkring. Sørg for, at osten er helt omsluttet af kød – ellers vil den stikke af under stegningen.

Du er velkommen til at stege kødbollerne på en hed pande, men det er nemmere at placere dem i et ildfast fad og give dem fuld skrue i ovnen med grill og trehundrede grader og kærlige blikke gennem ovnlugen og hele pibetøjet. Kødbollerne skal brunes godt af.

Derefter hælder du tomatsaucen over og river pecorino – og måske også mozzarella – over og gratinerer retten færdig i ovnen ved 200 grader, indtil det hele ser ufatteligt appetitlig ud.

bk6JSARRSOShUv2rb%ucIQ_thumb_afad

Disse meatballs er fantastiske sammen med pasta, men absolut også spiselige sammen med grillet brød, en simpel salat, ris, polentafritter eller hvad, du nu ellers kan finde på af gode sager.

Et glas Primitivo er sgu heller ikke af vejen.

med emneordet ,

Lammesliders med kålslaw og syltede rødløg

Jeg laver en del burgere og sliders herhjemme, og her er en jeg lavede for nyligt. Med den satan i maven er du klar til regn og rusk og generel efterårs-spleen.

Lad os starte med kødet.

Det er pulled, og det kan være både gris og lam. Uanset hvilket dyr du hopper på, så skal det selvfølgelig være en fed udskæring, der kan smelte sig mør i ovnen. For svinets vedkommende er nakkekam en klassiker, men skank giver også et rigtig fint resultat. Det samme gør sig gældende for lammet, men en kølle fungerer også godt, hvis du skal lave burgere til mange.

IMG_1437

Masser af salt, peber, brun farin og sojasovs på udskæringen, lidt olie til at binde det hele sammen måske, og så ellers i et ovnfast fad eller en gryde, krymp bagepapir omkring og ind i en 125 grader varm ovn i 5-8 timer alt afhængig af kødets størrelse. Du kan vælge at tage papiret af den sidste time, det giver en endnu mørkere og lidt knasende overflade.

Tag kødet ud af ovnen en halv times tid, før du skal bruge det, og lad det finde sig selv, inden du trækker det fra hinanden.

Kålslaw’en er med grønkål og hvidkål. Begge renser du og snitter fint, og vender i en dressing på 1 dl fløde, 2 dl fed cremefraiche, saften fra en halv citron, 2 spsk flydende honning, salt og peber. Grønkålen har en ret sej stængel, så den giver det god mening at skære fra og give til husstandens mest kaninlignende medlem.

Og så endelig den syltede ting.

Blot fintsnittede rødløg, som du vender i en lage på æbleeddike, lidt salt og gode mængder sukker. Smag dig frem og find balancen med syren og sødmen. Løgene skal dog være det syrlige kontrapunkt i burgeren, så vær ikke bange for at lave lagen til den mundkrympende side.

med emneordet ,

Pulled pork-sliders med det hele – rub og stub

Disse sliders indeholder – ud over den splittede gris – en omgang coleslaw, hjemmelavet barbequesovs og masser af frisk koriander.

Pulled pork på fx nakkefilet kan du lave ved at pulverisere brun farin, salt, sort peber, paprika og spidskommen i en kaffekværn og derefter massere blandingen godt ind i kødet. Lad fileten trække i køleskabet natten over, hvis du har tid til det, eller smid den direkte ind i ovnen ved omkring 120 grader i en 6-8 timer indtil den falder fra sig selv og hinanden. Ganske nemt.

Du kan også vælge at prøve denne lidt mere asiatiske version, som jeg skrev for et par år siden.

Coleslaw er revet gulerod og finthakket hvidkål blandet op i en dressing på mayonnaise og yoghurt, lidt sukker, salt og peber.

Fil 27-09-2017 16.17.52

Barbequesovsen laver du ved at koge lidt tomatkoncentrat, en dåse flåede tomater, en god omgang brun farin, lidt æbleeddike, løgpulver, et fed hvidløg, paprika, røget paprika, chilipulver, salt og masser af friskkværket sort peber. Og et par nelliker og en stjerneanis og en lille stang kanel i en tepose, så du kan finde den senere.

Kog, kog, kog en times tid.

Herefter tager du krydderposen op og blender det hele til en klæg og tæt masse med ketchupkonsistens.

Jah, så er vi vist klar.

Sliderboller kan købes. Men husk altid at grille dem, inden du putter fyldet i.

med emneordet , , ,

Knasende wontons – gris, mød reje

Wontons er jo nok mest kendt i den dampede eller kogte version, hvor dejpakkerne flyder fede og fristende i en suppe med bok choi og andre gode sager. Den stegte version – eller pangsit goreng, som den også hedder – minder om den stegte thai-forårsrulle, men er helt sin egen. Med friskhed fra ingefær og springløg og dybe kød- og skaldyrsaromaer.

Den originale surf and turf.

Her er en nem version, som du sagtens kan smække sammen på en halv times tid. En ganske hæderlig forret til resten af din asiatiske menu.

Fil 12-09-2017 20.44.14

Start med fyldet.

Du skal bruge 200 gram svinekød (minimum 10% fedt), 100 gram rå rejer,  2-3 springløg, en gulerod, en knold ingefær, en fed hvidløg, en teskefuld sukker, 2-3 spiseskefulde sojasovs, et par dråber sesamolie, salt og masser af friskkværnet hvid peber.

Put de rå – men selvfølgelig rensede – rejer i din hakkemaskine sammen med springløgene, ingefær og hvidløg. Blitz til en tæt klæg fars og rør den godt sammen med de resterende ingredienser. Guleroden skal rives fint, hvis du ikke havde gættet det.

Steg et lille stykke af farsen på en pande. Smag. Juster med salt og lad hele molevitten hvile, mens du rydder lidt op, sætter musik på og finder ud af, at du har glemt at købe wonton-papir. Køb det eller lav det.

 

Fold wonton-papiret om en teskefuld fars. Hvis man er helt ny her, kræver det lidt øvelse, men det finder du nok ud af. En god starter-tilgang er først at fugte kanterne med lidt vand, folde to modsatte hjørner ind over farsen og lukke siderne, så man ender med en trekant med kød i bunden. Herefter kan du folde flapperne ind over hinanden.

Lad wontonerne hvile lidt og steg dem knasende sprøde i for eksempel solsikkeolie ved omkring 170 grader.

Smid lidt soja-, chili- og hoisinsauce eller – uh – sød chilisauce på bordet til at dyppe i.

med emneordet , , ,