Category Archives: Gris

Pulled pork-sliders med det hele – rub og stub

Disse sliders indeholder – ud over den splittede gris – en omgang coleslaw, hjemmelavet barbequesovs og masser af frisk koriander.

Pulled pork på fx nakkefilet kan du lave ved at pulverisere brun farin, salt, sort peber, paprika og spidskommen i en kaffekværn og derefter massere blandingen godt ind i kødet. Lad fileten trække i køleskabet natten over, hvis du har tid til det, eller smid den direkte ind i ovnen ved omkring 120 grader i en 6-8 timer indtil den falder fra sig selv og hinanden. Ganske nemt.

Du kan også vælge at prøve denne lidt mere asiatiske version, som jeg skrev for et par år siden.

Coleslaw er revet gulerod og finthakket hvidkål blandet op i en dressing på mayonnaise og yoghurt, lidt sukker, salt og peber.

Fil 27-09-2017 16.17.52

Barbequesovsen laver du ved at koge lidt tomatkoncentrat, en dåse flåede tomater, en god omgang brun farin, lidt æbleeddike, løgpulver, et fed hvidløg, paprika, røget paprika, chilipulver, salt og masser af friskkværket sort peber. Og et par nelliker og en stjerneanis og en lille stang kanel i en tepose, så du kan finde den senere.

Kog, kog, kog en times tid.

Herefter tager du krydderposen op og blender det hele til en klæg og tæt masse med ketchupkonsistens.

Jah, så er vi vist klar.

Sliderboller kan købes. Men husk altid at grille dem, inden du putter fyldet i.

med emneordet , , ,

Knasende wontons – gris, mød reje

Wontons er jo nok mest kendt i den dampede eller kogte version, hvor dejpakkerne flyder fede og fristende i en suppe med bok choi og andre gode sager. Den stegte version – eller pangsit goreng, som den også hedder – minder om den stegte thai-forårsrulle, men er helt sin egen. Med friskhed fra ingefær og springløg og dybe kød- og skaldyrsaromaer.

Den originale surf and turf.

Her er en nem version, som du sagtens kan smække sammen på en halv times tid. En ganske hæderlig forret til resten af din asiatiske menu.

Fil 12-09-2017 20.44.14

Start med fyldet.

Du skal bruge 200 gram svinekød (minimum 10% fedt), 100 gram rå rejer,  2-3 springløg, en gulerod, en knold ingefær, en fed hvidløg, en teskefuld sukker, 2-3 spiseskefulde sojasovs, et par dråber sesamolie, salt og masser af friskkværnet hvid peber.

Put de rå – men selvfølgelig rensede – rejer i din hakkemaskine sammen med springløgene, ingefær og hvidløg. Blitz til en tæt klæg fars og rør den godt sammen med de resterende ingredienser. Guleroden skal rives fint, hvis du ikke havde gættet det.

Steg et lille stykke af farsen på en pande. Smag. Juster med salt og lad hele molevitten hvile, mens du rydder lidt op, sætter musik på og finder ud af, at du har glemt at købe wonton-papir. Køb det eller lav det.

 

Fold wonton-papiret om en teskefuld fars. Hvis man er helt ny her, kræver det lidt øvelse, men det finder du nok ud af. En god starter-tilgang er først at fugte kanterne med lidt vand, folde to modsatte hjørner ind over farsen og lukke siderne, så man ender med en trekant med kød i bunden. Herefter kan du folde flapperne ind over hinanden.

Lad wontonerne hvile lidt og steg dem knasende sprøde i for eksempel solsikkeolie ved omkring 170 grader.

Smid lidt soja-, chili- og hoisinsauce eller – uh – sød chilisauce på bordet til at dyppe i.

med emneordet , , ,

Bún chả – for pokker da!

Få ting i denne verden er mere appetitligt end duften af fed svinekød, der grilles over trækul.

Netop den duft er for mig essensen af asiatiske storbyer, og i visse dele af Vietnam yder retten bún chả sit fine bidrag til denne grundaroma.

Bún chả består i al sin simpelthed af fede grillede svinekødsboller, aromatiske friske krydderurter, risnudler og en sursødlig fiskedippingsauce. Ofte får man også grillede stykker flæsk og sprøde forårsruller til.

Hvis du kigger med på Instagram, vil du vide, at jeg netop er kommet hjem fra en måneds rejse gennem Vietnam, og bún chả var en ret, som jeg ganggang vendte tilbage til. Så enkelt og så hjernedødt godt. Og så passende til en frostkold øl.

img_1312

Men lad os fange an.

Bland en fars af 500 gram god hakket økosvinekød – så fed, som du kan finde – sammen med 50 gram finthakket røget bacon, et stort skvæt fiskesovs, og ditto sojasovs, to teskefulde sukker, friskkværnet sort peber, to-tre finthakkede skalotteløg og et revet fed hvidløg.

img_1180

Form farsen til små, lidt flade, kødboller og grill dem over trækul. Masser af stegeskorpe og farve og smag.

Et alternativ til grillen er at smide kødet under grillelementet i ovnen, eller stege dem på panden, og så til sidst give dem en omgang med en gasbrænder eller direkte på gasblusset.

img_1201

Og så de tre andre komponenter.

Risnudlerne koger du efter pakkens vejledning og skyller under den kolde hane.

Krydderurterne renser du og river i spisepindevenlige stykker. Udover koriander, thaibasilikum, mynte og hvad du ellers kan få fingrene i, er skyllet grøn salat også særdeles velkomment.

Saucen blander du af 2 dl vand, 4 spiseskefulde god fiskesovs, 4 spiseskefulde rørsukker, 4 spiseskefulde risvineddike og tyndtudskårne stykker glaskål.

img_1331

Ja, det var jo så bare det.

Retten serveres med nudlerne og krydderurterne for sig og kødbollerne lagt i fiskesaucen – og man kan så selv blande og tilføje og røre og proppe i hovedet og alt det andet. Det er fint, at man er lidt beskidt efter den her ret.

Og glad.

med emneordet , ,

Tonkotsu-ramen på svineskank, tang og dashi – ramenskrig!

Ramen er serious shit.

Som så meget andet i det japanske køkken er ramen omgivet af lige (store) dele tradition og forfinet håndværk, men nudelsuppen er faktisk blandt de yngre dele af køkkenets store retter – omkring et århundrede gammel.

Den kan dog stadig være frygtindgydende at give sig i kast med. Særligt når man først har læst om de hundredevis af tangtyper, om dashi og om miso og Fanden og hans master stock.

Men jeg vil mene, at det absolut er muligt at få et fint resultat ud af bare tre-fire timers fondsimring og nogle enkle råvarer – og alright, et par der måske er lidt tricky at finde. Her forsøger jeg mig i al ydmyghed med min version af en tonkotsu-ramen, der baserer sig på svineben og stammer fra den allersydligste del af Honshu.

IMG_9913

Der er tre komponenter i enhver ramen: Suppen, nudlerne og toppingen. I kødversionerne benytter man ofte det samme kød til topping, som man kogte suppen på. Og det er også tilfældet her.

Til suppen skal du skal bruge en svineskank, et bundt springløg, et par knolde ingefær, et halvt hvidløg, et par almindelige løg, tang (20-30 gram), sojasauce, salt og dashipulver. Dashipulver er tørret fond på tang og fisk og nogle gange svampe – basalt set umami på pose. Jeg har endnu ikke set det i et dansk supermarked, så du må en tur i specialbutikkerne.

IMG_9762

Start med at fjerne grisehuden – den er meget bedre brugt på hjemmelavede flæskesvær med koriander end i fonden. Herefter bruner du skanken af i en stor skoldhed gryde. Sørg for at den får masser af farve og fedtet får en god start på afsmeltningen.

Smid så løg, hvidløg, ingefær og springløg i gryden i grofthakket form. Lad også dem svitse af og karamellisere lidt, inden du hælder vand på indtil kødet er dækket. Kom også et godt bløb soja i gryden.

Låg på og lad skanken simre ved lavt lavt blus i tre-fire timer. Den første time vil en masse urenheder og proteinstoffen samle sig på toppen af fonden. Brug en suppeøse til at skimme det værste væk.

Så tager du kødet fra suppen, tilsætter tang, lader det koge med et par minutter og sier det derefter fra sammen med de resterende faste dele. Tilsæt så lidt dashipulver, en skefuld eller to, og smag suppen til med sojasauce og salt.

Nu bygger du din ramenskål op. Først ramennudler, som du har tilberedt efter pakkens instruktioner, og så fonden. Jeg bruger i øvrigt her nogle lækre friske udon-nudler, som min lokale asienpusher har på hylderne, men brug hvad du kan få fat i.

IMG_9885

Til sidst toppingen: Det saftige, trævlede svinekød, som du har fjernet fra skankens knogler. Tang udblødt i vand. Bøgehatte. Et blødkogt æg. Springløg. Koriander. Chilisauce eller -pulver.

Sådan! Det har du sgu gjort godt. Knap bare en øl op. Ganske fortjent

Så er det slubretid.

IMG_9924.jpg

med emneordet , , , , ,

Sydfransk linseret – knap roséen op

Denne ret fik jeg på en restaurant i Marseilles for et par år siden.

Eller rettere, dette er min version af retten som jeg husker den og tror, den var lavet. Dengang fik jeg en grillet havbars til, men den går også til svin eller lam. Eller ganske alene med lidt grillet brød. Og kølig rosé.

Start med at snitte et rødløg og en halv fennikel fint og svits dem i en pæn mængde olivenolie. Lad dem falde sammen og tilsæt to-tre fed hvidløg. Også snittede.

IMG_8128

Så hælder du et glas rødvin over, tilsætter en teskefuld sukker, og lader vinen reducere helt ind til en sirup. Hæld en dåse hakkede tomater over og vend det hele rundt.

Og. Så. Linser.

Linser skal ikke udblødes ligesom for eksempel bønner, men skyl dem grundigt og gennemgå dem med dine fingre i sien – der kan være en lille sten eller to. Og det er sgu ikke lige noget, man ønsker mellem tænderne.

IMG_8148

Til den her portion skal du bruge to deciliter grønne linser. Vend dem i gryden sammen med en halv liter grøntsagsfond.

Lad rette boble løs i en tre kvarters tid indtil den går fra suppe til lind og fugtig grød. Linserne skal dog stadig have bid. Smag til med salt og friskkværnet hvid peber.

Lige inden du serverer retten, rører du en stor håndfuld grofthakket mynte i sammen med saften af en halv citron.

Servér med nogle fede kradsbørstige grillede pølser. Her har jeg fundet nogle fine spanske Longaniza med sorte oliven.

IMG_8212