oksekød | Jans madblog

2 april 2019

Okse

Oksetatar med østersemulsion og spæde ramsløgsskud – bang bang!

Jeg er efterhånden gået helt væk fra at spise den klassiske franske tatar med kapers, cornichoner, persille og alt det andet hejs, som egentlig spiller alt for stor en rolle i forhold til kødet. Hvis man har fingrene i godt og velhængt kød, handler det mere om at understøtte kødets smag og arbejde med aspekter som temperatur og tekstur i retten.

Denne tatar er inspireret af en version, jeg fik på uforlignelige Restaurant Roxie for et par uger siden. Helt enkel og hamrende lækker.

Den indeholder kun tre elementer. En kold østersemulsion i bunden, hakket oksefilet vendt i en syrlig dressing og øverst spæde ramsløgsblade.

Kødet først.

Økologisk krogmodnet oksefilet eller inderlår. Eller hvad du kan få fat i. Hak det groft med din store tunge kniv eller med maskinen. Tager du den sidste mulighed, så brug den tykkeste indstilling..

Du kan sagtens hakke kødet på forhånd – altså et par timer eller fire, inden du vil servere retten. Men husk at vente med at vende marinaden i før minutter inden, du samler retten på tallerknen. Ellers vil saltet trække væske ud af kødet og nasse det hele op. Hakker du på forhånd, skal du opbevare det hakkede kød i lufttæt beholder.

Marinaden til oksekødet består af citronsaft og fintrevet citronskal, olivenolie, salt, friskkværnet sort peber og fintlevet vesterhavsost.

Og så emulsionen.

Start med at knappe en tre-fire østers op og blende dem til en uappetitlig grå slimet masse fx med en stavblender. Tilsæt en æggeblomme, lidt salt og en teskefuld grovkornet sennep. Pisk det hele godt sammen og fortsæt med piskeriet, mens du tilsætter solsikkeolie – først dråber af gangen og så i en fin stråle.

Østers

Ramsløgsskud fra Frederiksberg Have

Til sidst har du en tyk og strunk østersemulsion. Smag den til med citronsaft og tilsæt til sidst lidt creme fraiche 38%, som du har pisket tyk.

Emulsion kan faktisk laves helt uden æggeblomme. Proteinstoffet i østers kan nemlig binde olien og lavet en fin emulsion. Men jeg bruger dog æggeblommen for at trække endnu mere fedme frem.

Smid emulsionen over i en sprøjtepose og læg den i fryseren 20-30 minutter før du skal samle retten. Det fungerer rigtig godt med en meget kold emulsion som bund for tataren.

Server med godt grillet surdejsbrød.

med emneordet østers, oksekød, ramsløg, tatar

11 juli 2014

Skriv en kommentar

Okse

Pitabrød med stærke kødboller – update på 80’er-darling

Vi er en generation af østjyske børn, der blev introduceret for pitabrødet til sen-80’ernes klassefester.

Blandt forældrene var der forskellige modebølger – landgangsbrød, ristaffel, fondue – når klassen skulle fodres af inden kinddansen, men pitabrødet var en af de retter, der gang på gang gennem flere år blev hevet frem fra skuffen.

Dåsemajs, dåsetun, thousand island-dressing og kinakål husker jeg som sikre ingredienskort, men fra tid til anden røg også dåseananas, ærter og minimajs i brødkonvolutten.

Her har jeg forsøgt at bringe barndomsminderne tilbage, men med en kontemporær update på fyldet og fuld skrald på smagen. Og du behøver slet ikke nogen dåseåbner.

Til kødbollerne skal du bruge en pakke hakket oksekød af den federe slags, et revet løg, fire fed revet hvidløg, en skefuld spidskommen, chilisauce, salt og friskkværnet sort peber. Masser af det.

Kombinér det hele og lad farsen hvile en times tid for lige at finde sig selv. Steg et lille stykke fars på panden og juster, hvis du ikke har ramt saltniveauet.

Tril til små kødboller på størrelse med squashbolde, måske lidt mindre, og steg i olivenolie til de er gyldne og har stegeskorpe.

Prop bollerne i et godt pitabrød, som du har foret med hummus, sammen med masser af fintsnittet ruccola, agurker, springløg og rødløg. Hvis du ikke lige har hummus i frisk erindring, kan du finde en opskrift her. Feta er også en god ide som ekstra fylde.

Ikke dårligt, slet ikke dårligt.

med emneordet hovedret, kødboller, oksekød, pita

19 maj 2014

Skriv en kommentar

Okse

Parpadelle med oksehaleragu – umami i rigt mål

Nå, da da.

Her er en lørdags- eller søndagsret.

Hovedingrediensen er tid. En tre-fire timer.

Ud over tid skal du bruge en 500-600 gram okse- eller kalvehaler, fire-fem store tomater, en lille dåse tomatkoncentrat, et par løg, en fire-fem fed hvidløg, en sjat rødvin, frisk rosmarin, en lille tsk sukker, salt og masser af sort peber.

Her er i øvrigt nok til to sultne personer.

Fuld skrald under gryden og brun halestykkerne af. Fedt skal begynde at smelte og kød skal karamellisere i overfladen.

Tag stykkerne op og læg til side.

Sauter løgene i hakket form i det afsmeltede fedt og tilsæt hvidløg og tomater ligeledes hakkede. Men hold en enkelt af tomaterne tilbage. Den skal du bruge senere. Smid også tomatstænglen i, hvis du har den – det er masser af tomataroma i den.

Giv det hele en omrøring og tilsæt tomatkoncentrat, rødvin, kødstykkerne, finthakket rosmarin og sukker. Tilsæt til sidst nok vand til at kødet kan braisere.

Låg på og simr løs ved lavest varme.

Vend kødet og hyg lidt om gryden undervejs. Spil eventuelt lidt god musik. Tilsæt lidt vand engang i mellem, hvis det mangler.

Når kødet er så mørt – det sker efter en toenhalv til tre timer – slukker du for gryden og lader det hele køle lidt ned. Herefter tager du halestykkerne op og piller kødet fra benene. Kødet returnerer du til gryden, og benene smider du ud. Smid også tomatstænglen ud, hvis du har haft den i.

Hak den sidste tomat og stik den til gryden – det løfter smagen og giver en god friskhed til den ellers fede ret. Kog en tyve minutters tid og smag til med salt, peber og frisk rosmarin.

Vend ragouten med friskkogt parpadelle.

med emneordet hovedret, oksehale, oksekød, parpadelle, pasta

9 marts 2014

Skriv en kommentar

Okse

Råt kød med peberrod, citron og rapsolie – tataaaar!

Jeg elsker tatar og hakker det sammen og stikker det i munden ved enhver given lejlighed. I rettens helt basale jordnærhed er der skønhed. Og derfor er det sgu vigtigt ikke at overkomplicere sagerne.

Simple smagskombinationer og et smukt stykke kød som den altdominerende førsteviolin. Mindre er mere.

Først lidt om kødet.

Der er jo ingen, der bestemmer, hvilken udskæring, du laver tatar af. Jeg har lavet tatar af alt fra ribeye til mørbrad. Kalve- og okseinderlår er dog klassisk, og hvis du køber dit kød i supermarkedet, kan du med fordel gå efter bakken, der står “Wienerschnitzel” på. Det er nemlig næsten altid udskåret af inderlåret.

Hak kødet groft, og med groft mener jeg tern på en halv gange en halv gange en halv centimerer. Ingen grund til at lave kødpulp. Dine tænder skal sgu også mærke, at de stadig er i live – og teksturen i en grov hakning er uovertruffen, når du har et fint stykke kød.

De fleste klassiske franske opskifter på steak tatare råber op om sennep, men her i Norden synes jeg det giver god mening at benytte sig af peberroden til at give det skarpe og stærke bid, som er essentielt i retten. Peberoden fungerer bare, og den er i øvrigt generelt set en af mine rigtig gode kompagnoner i køkkenet.

Så altså.

Vend kødet med fintrevet peberrod, et drej citronsaft, lidt rapsolie, salt og friskkværnet sort peber. Vi prøver at holde det helt simpelt her. Ingen skalotteløg, ingen sennep eller ingen persille.

Peberrod, citron, olie, salt, peber – kun det.

Og så anretningen.

Riv lidt kørvel og løvstikke over. Løvstikken er dog ret potent, så mest kørvel. En æggeblomme, lidt mere fintrevet peberrod og en anelse, kun en anelse, fintrevet citronskal. Lidt friskkværket peber.

Spis.

Oh, mama!

med emneordet forret, frokost, hovedret, kalv, oksekød, råt, tatar

18 oktober 2013

Skriv en kommentar

Okse

Simrepebergryde med savoykål – varmen er på vej

Når vinden og regnen uddeler lussinger på vej hjem fra arbejde er det sgu godt at få en varm simreret indenbords.

Og i den her kommer varmen ikke chilipeber, men fra masser af sort peber, grøn peber, rosapaber og sichuanpeberet.

Du skal bruge en grydesteg af en art. Klump eller sådan noget. Gerne på ben. Og så en håndfuld løg, en porre, en knoldselleri, savoykål, en halv liter porter, kørvel, masser af peberkorn i forskellige afskygninger, salt, vand.

Gnid kødet med en god håndfuld af det forskellige knuste peber og brun det i gryden. Giv det masser af farve.

Og så ryger resten af ingredienserne i gryden bortset fra kålen: Porrene i store stykker. Løgene hele. Selleriet i kæmpe terninger. Porteren over og også en liter vand. Eller mere. Indtil det dækker.

Herefter to til tre timers simring, indtil kødet er mørt. Husk at skumme urenheder af gryden en gang i mellem den første halve time.

Nu kan du gå to veje:

Enten kommer du stykker af kålen i gryden giver det hele ti minutter, skærer/river kødet i stykker, smager retten til med salt og masser af friskkværnet peber og øser op i en skål sammen med en god håndfuld kørvel.

Eller også piller du kødet fra og skærer/river det i stykker. Så sier du væden fra grøntsagerne og presser dem ned i sien med bagsiden af en suppeøse, så du får det hele med. Herefter kasserer du grøntsagsmosen, reducerer suppen, returnerer kødet til den sammen med stykker af savoykål, simrer en ti minutter, smager til med salt og masser af friskkværnet peber og øser op i en skål sammen med en god håndfuld kørvel

Hvilken vej, du ønsker at gå, afhænger af, hvor udkogte grøntsagerne er, og hvordan du har det med udkogte grøntsager.

Du kan servere retten med lidt grillet brød – det er fint at få lidt knasende modspil til suppen og det møre kød.

med emneordet øl, hovedret, kål, oksekød, peber, porter

6 september 2013

Skriv en kommentar

Okse

Pho – Vietnam fra sin absolut bedste side

Den mægtige Pho er et af de skinnende guldkorn i det vietnamesiske køkken. Måske fordi den indeholder mange af køkkenets bedste kvaliteter – ufattelig velsmag, friske krydderurter og generøs brug af fiskesauce og chili.

Det hamrende mørke hjerte i en pho, der i øvrigt udtales som det engelske ord for grantræ, er fonden.

Find et ovnfast fad frem og smid en tre-fire suppekraftben, et par overskårne løg, to stjerneanis, en knold ingefær skåret op, en kanelstang og et par spiseskefulde korianderfrø i.

Sæt det i ovnen under grillen for fuld skrald. Det vi er ude efter er at brune og branke kødet og give smagen en rigtig stort forspring. Sådan en 10-15 minutter. 20 måske.

Overfør hele det svedende svineri til en stor gryde og hæld vand på så det dækker. Lad det simre. Lad det simre. Lad det simre. Mindst fem timer, gerne otte.

Den første halve time holder du et ganske vågent øje på gryden og skimmer skum og klamme ting fra overfladen.

Men nyd lige det marv, der langsomt flyder fra benene.

Fjollet godt.

Når fonden har fået sin tid, sier du den og sørger for at presse løgene og ingefæren ned i sien, så du får det hele med.

Så sætter du den på køl og lader fedtet lægge sig som et lag øverst i gryden. Tag herefter broderparten af fedtet fra. Det er voldsomt velsmagende, men det er ikke godt, hvis fonden er alt for fedtet. Derefter koger du fonden op og smager den til med soyasauce og limesaft.

Det var fonden.

Nu er du stort set i mål.

Tag en øl. Godt gået.

Skål på bordet. Forkogte risnudler og tyndtskåret oksekød i. Oksekødet er traditionelt flanken, men masser andre udskæringer gør sig kønt i retten. Okseinderlår, for eksempel.

Hæld den kogende fond over kødet og nudlerne.

Og så: Bønnespirer, springløg, chili, mynte, thaibasilikum, koriander.

Fiskesauce, soja og limesaft til allersidst.

Fryd og gammen.

med emneordet chili, hovedret, oksekød, pho, vietnam

26 august 2013

Skriv en kommentar

Okse

Oksespidsbryst med bagt fennikel og peberrodscreme – new old school

Oksespidsbrystet ligger fremme på den forreste del af koen og indeholder en masse bindevæv og også en ret høj fedtprocent. Derfor er det en god ide lige at pudse det værste fedt af stykket inden brug, og så skal det ellers have masser af tid i gryden eller ovnen.

Tiden og arbejdet veksler du til gengæld til et meget mørt og saftigt stykke kød, der gør sig godt i selskab med det klassiske tilbehør – peberrod.

Giv brystet først 5-6 timer ved 125 grader i et ildfast fad under staniol sammen med et par centimeter vand og lidt rapsolie, salt og peberkorn.

Herefter tager du staniolen af, hælder størstedelen af kogelagen fra og tilsætter en 3-4 halverede fennikel og et par kvartede citroner. Har kødet et fedtlag øverst, som mit her havde, kan du ridse det og give det et generøst nip salt.

Så skruer du op på 175 grader og giver det hele en times tid. De sidste 10-15 minutter giver du fadet fuld skrald under grillen, så brystet knaser op i overfladen.

Peberrodscremen laver du af 2 dele creme fraiche og 1 del friskrevet peberrod – masser af ramasjang i denne creme – citronsaft, lidt knust fennikelfrø, salt og peber.

Server den bagte fennikel med lidt fennikeltop og hakket løvstikke.

med emneordet hovedret, oksekød, oksespidsbryst

23 april 2013

Skriv en kommentar

Okse

Burger – stor, fed og italiensk

Hakket kavlekød med en fedtprocent lige under de tyve. En 125-150 gram kød per burger. Grillet rød.

Toastet burgerbolle.

Tomatsalsa vendt i citronsaft, olivenolie, frisk oregano, salt og peber. Ruccolasalat. Revet pecorino.

Hatten er smurt med trøffelcreme. Bare for lige at give burgeren en anelse jordnærhed og endnu mere fylde. Det passer rigtig godt til kødets og ostens fedme.

Tak, Louise.

med emneordet hovedret, oksekød

17 april 2013

Skriv en kommentar

Okse

Chimichurri hen over en grillet og rød flanksteak – uh, åndenød

Når man rejser rundt i Argentina, skal man ikke tjekke ind på mange restauranter, før man stifter bekendtskab med chimichurri. Det kommer på bordet helt automatisk i enhver parrilla sammen med forskellige andre former for salsa – tomat, løg og andre gode kødmedhjælpere.

Og det er ikke så mærkeligt, for chimichurri passer perfekt til det umamiboost, der kommer fra grillet blodrødt kød.

Du skal bruge masser af persille, omkring en fjerdedel så meget frisk oregano, en 3-4 fed hvidløg, et skalotteløg, en spsk rødvinseddike, nok olivenolie, salt og friskkværnet sort peber.

I Argentina bruger de bredbladet persille, men kruspersille kan også sagtens bruges.

Smid urterne og løgene i en hakker og top op med olivenolien indtil du har en salsa, der kan falde af skeen.

Juster med eddiken, salt og peber.

Og smid så lige et stykke rødt kød på grillen eller panden. Jeg har grillet et stykke flank, der er billigere end de klassiske steakudskæringer og en smule overset.

Det der…det er fuldstændig uanstændigt godt.

Og et godt glas malbec.

Selvom chimichurri er dygtigt til rødt kød, så kan det også sagtens løfte fjerkræ og fisk til nye højder.

Du kan også servere den som dypper til brød. Og kogte nye kartofler ville vel heller ikke være helt ved siden af med den ved siden af.

¡Viva Argentina!

IN ENGLISH

For the classic argentine steak salsa chimichurri you will need lots of flatleaf parsley, a quarter of that amount of fresh oregano, 3-4 cloves of garlic, one small shallot, a tbsp red wine vinegar, enough olive olie, salt and freshly ground black pepper.

Grind up the herbs and onions in a mixer or pestle and mortar, adding oil until you have a smooth consistency. Adjust with the vinegar, salt and pepper.

This salsa is phenomenal on grilled rare beef. The above cut is a flank steak – a somewhat overlooked cut that is cheaper than the traditional steak cuts such as ribeye or sirloin.

med emneordet hovedret, oksekød, steak

12 april 2013

Skriv en kommentar

Okse

Biksemad Deluxe – restemad like a boss

Jeg har råstegt kartoflerne i olivenolie og en peberblanding af knust korianderfrø, sort peber og sichuanpeber. Masser af farve og smag og med skrællen beholdt på.

Kødet er fra denne opskrift. Mørt og trævlet. Det skal bare lige varmes igennem.