Tag Archives: oksekød

Oksetatar med østersemulsion og spæde ramsløgsskud – bang bang!

Jeg er efterhånden gået helt væk fra at spise den klassiske franske tatar med kapers, cornichoner, persille og alt det andet hejs, som egentlig spiller alt for stor en rolle i forhold til kødet. Hvis man har fingrene i godt og velhængt kød, handler det mere om at understøtte kødets smag og arbejde med aspekter som temperatur og tekstur i retten.

Denne tatar er inspireret af en version, jeg fik på uforlignelige Restaurant Roxie for et par uger siden. Helt enkel og hamrende lækker.

Den indeholder kun tre elementer. En kold østersemulsion i bunden, hakket oksefilet vendt i en syrlig dressing og øverst spæde ramsløgsblade.

IMG_3526

Kødet først.

Økologisk krogmodnet oksefilet eller inderlår. Eller hvad du kan få fat i. Hak det groft med din store tunge kniv eller med maskinen. Tager du den sidste mulighed, så brug den tykkeste indstilling..

Du kan sagtens hakke kødet på forhånd – altså et par timer eller fire, inden du vil servere retten. Men husk at vente med at vende marinaden i før minutter inden, du samler retten på tallerknen. Ellers vil saltet trække væske ud af kødet og nasse det hele op. Hakker du på forhånd, skal du opbevare det hakkede kød i lufttæt beholder.

Marinaden til oksekødet består af citronsaft og fintrevet citronskal, olivenolie, salt, friskkværnet sort peber og fintlevet vesterhavsost.

Og så emulsionen.

Start med at knappe en tre-fire østers op og blende dem til en uappetitlig grå slimet masse fx med en stavblender. Tilsæt en æggeblomme, lidt salt og en teskefuld grovkornet sennep. Pisk det hele godt sammen og fortsæt med piskeriet, mens du tilsætter solsikkeolie – først dråber af gangen og så i en fin stråle.

Til sidst har du en tyk og strunk østersemulsion. Smag den til med citronsaft og tilsæt til sidst lidt creme fraiche 38%, som du har pisket tyk.

Emulsion kan faktisk laves helt uden æggeblomme. Proteinstoffet i østers kan nemlig binde olien og lavet en fin emulsion. Men jeg bruger dog æggeblommen for at trække endnu mere fedme frem.

Smid emulsionen over i en sprøjtepose og læg den i fryseren 20-30 minutter før du skal samle retten. Det fungerer rigtig godt med en meget kold emulsion som bund for tataren.

Server med godt grillet surdejsbrød.

med emneordet , , ,

Pitabrød med stærke kødboller – update på 80’er-darling

Vi er en generation af østjyske børn, der blev introduceret for pitabrødet til sen-80’ernes klassefester.

Blandt forældrene var der forskellige modebølger – landgangsbrød, ristaffel, fondue – når klassen skulle fodres af inden kinddansen, men pitabrødet var en af de retter, der gang på gang gennem flere år blev hevet frem fra skuffen.

Dåsemajs, dåsetun, thousand island-dressing og kinakål husker jeg som sikre ingredienskort, men fra tid til anden røg også dåseananas, ærter og minimajs i brødkonvolutten.

Her har jeg forsøgt at bringe barndomsminderne tilbage, men med en kontemporær update på fyldet og fuld skrald på smagen. Og du behøver slet ikke nogen dåseåbner.

image

Til kødbollerne skal du bruge en pakke hakket oksekød af den federe slags, et revet løg, fire fed revet hvidløg, en skefuld spidskommen, chilisauce, salt og friskkværnet sort peber. Masser af det.

Kombinér det hele og lad farsen hvile en times tid for lige at finde sig selv. Steg et lille stykke fars på panden og juster, hvis du ikke har ramt saltniveauet.

Tril til små kødboller på størrelse med squashbolde, måske lidt mindre, og steg i olivenolie til de er gyldne og har stegeskorpe.

image

Prop bollerne i et godt pitabrød, som du har foret med hummus, sammen med masser af fintsnittet ruccola, agurker, springløg og rødløg. Hvis du ikke lige har hummus i frisk erindring, kan du finde en opskrift her. Feta er også en god ide som ekstra fylde.

Ikke dårligt, slet ikke dårligt.

image

med emneordet , , ,

Parpadelle med oksehaleragu – umami i rigt mål

Nå, da da.

Her er en lørdags- eller søndagsret.

Hovedingrediensen er tid. En tre-fire timer.

Ud over tid skal du bruge en 500-600 gram okse- eller kalvehaler, fire-fem store tomater, en lille dåse tomatkoncentrat, et par løg, en fire-fem fed hvidløg, en sjat rødvin, frisk rosmarin, en lille tsk sukker, salt og masser af sort peber.

Her er i øvrigt nok til to sultne personer.

image

Fuld skrald under gryden og brun halestykkerne af. Fedt skal begynde at smelte og kød skal karamellisere i overfladen.

Tag stykkerne op og læg til side. 

Sauter løgene i hakket form i det afsmeltede fedt og tilsæt hvidløg og tomater ligeledes hakkede. Men hold en enkelt af tomaterne tilbage. Den skal du bruge senere. Smid også tomatstænglen i, hvis du har den – det er masser af tomataroma i den.

Giv det hele en omrøring og tilsæt tomatkoncentrat, rødvin, kødstykkerne, finthakket rosmarin og sukker. Tilsæt til sidst nok vand til at kødet kan braisere.

image

Låg på og simr løs ved lavest varme.

Vend kødet og hyg lidt om gryden undervejs. Spil eventuelt lidt god musik. Tilsæt lidt vand engang i mellem, hvis det mangler.

Når kødet er så mørt – det sker efter en toenhalv til tre timer – slukker du for gryden og lader det hele køle lidt ned. Herefter tager du halestykkerne op og piller kødet fra benene. Kødet returnerer du til gryden, og benene smider du ud. Smid også tomatstænglen ud, hvis du har haft den i.

Hak den sidste tomat og stik den til gryden – det løfter smagen og giver en god friskhed til den ellers fede ret. Kog en tyve minutters tid og smag til med salt, peber og frisk rosmarin.

Vend ragouten med friskkogt parpadelle.

med emneordet , , , ,

Råt kød med peberrod, citron og rapsolie – tataaaar!

Jeg elsker tatar og hakker det sammen og stikker det i munden ved enhver given lejlighed. I rettens helt basale jordnærhed er der skønhed. Og derfor er det sgu vigtigt ikke at overkomplicere sagerne. 

Simple smagskombinationer og et smukt stykke kød som den altdominerende førsteviolin. Mindre er mere.

image

Først lidt om kødet.

Der er jo ingen, der bestemmer, hvilken udskæring, du laver tatar af. Jeg har lavet tatar af alt fra ribeye til mørbrad. Kalve- og okseinderlår er dog klassisk, og hvis du køber dit kød i supermarkedet, kan du med fordel gå efter bakken, der står “Wienerschnitzel” på. Det er nemlig næsten altid udskåret af inderlåret.

Hak kødet groft, og med groft mener jeg tern på en halv gange en halv gange en halv centimerer. Ingen grund til at lave kødpulp. Dine tænder skal sgu også mærke, at de stadig er i live – og teksturen i en grov hakning er uovertruffen, når du har et fint stykke kød.

De fleste klassiske franske opskifter på steak tatare råber op om sennep, men her i Norden synes jeg det giver god mening at benytte sig af peberroden til at give det skarpe og stærke bid, som er essentielt i retten. Peberoden fungerer bare, og den er i øvrigt generelt set en af mine rigtig gode kompagnoner i køkkenet.

Så altså.

Vend kødet med fintrevet peberrod, et drej citronsaft, lidt rapsolie, salt og friskkværnet sort peber. Vi prøver at holde det helt simpelt her. Ingen skalotteløg, ingen sennep eller ingen persille.

Peberrod, citron, olie, salt, peber – kun det.

image

Og så anretningen.

Riv lidt kørvel og løvstikke over. Løvstikken er dog ret potent, så mest kørvel. En æggeblomme, lidt mere fintrevet peberrod og en anelse, kun en anelse, fintrevet citronskal. Lidt friskkværket peber.

Spis.

Oh, mama!

image

med emneordet , , , , , ,

Simrepebergryde med savoykål – varmen er på vej

Når vinden og regnen uddeler lussinger på vej hjem fra arbejde er det sgu godt at få en varm simreret indenbords.

Og i den her kommer varmen ikke chilipeber, men fra masser af sort peber, grøn peber, rosapaber og sichuanpeberet.

image

Du skal bruge en grydesteg af en art. Klump eller sådan noget. Gerne på ben. Og så en håndfuld løg, en porre, en knoldselleri, savoykål, en halv liter porter, kørvel, masser af peberkorn i forskellige afskygninger, salt, vand.

image

Gnid kødet med en god håndfuld af det forskellige knuste peber og brun det i gryden. Giv det masser af farve.

Og så ryger resten af ingredienserne i gryden bortset fra kålen: Porrene i store stykker. Løgene hele. Selleriet i kæmpe terninger. Porteren over og også en liter vand. Eller mere. Indtil det dækker.

Herefter to til tre timers simring, indtil kødet er mørt. Husk at skumme urenheder af gryden en gang i mellem den første halve time.

Nu kan du gå to veje:

Enten kommer du stykker af kålen i gryden giver det hele ti minutter, skærer/river kødet i stykker, smager retten til med salt og masser af friskkværnet peber og øser op i en skål sammen med en god håndfuld kørvel.

Eller også piller du kødet fra og skærer/river det i stykker. Så sier du væden fra grøntsagerne og presser dem ned i sien med bagsiden af en suppeøse, så du får det hele med. Herefter kasserer du grøntsagsmosen, reducerer suppen, returnerer kødet til den sammen med stykker af savoykål, simrer en ti minutter, smager til med salt og masser af friskkværnet peber og øser op i en skål sammen med en god håndfuld kørvel

Hvilken vej, du ønsker at gå, afhænger af, hvor udkogte grøntsagerne er, og hvordan du har det med udkogte grøntsager.

Du kan servere retten med lidt grillet brød – det er fint at få lidt knasende modspil til suppen og det møre kød.

med emneordet , , , , ,