Tag Archives: smørrebrød

Saftige fiskefrikadeller med skarp tartarsauce og knas – sommersmørrebrød

 

Det her stykke synes jeg rammer det famøse smørrebrøds-sweet spot, hvor salt og fedme møder noget syrligt og noget knasende. Hvis du holder dellerne lune og tartarsaucen kold, er du inde på noget helt rigtigt.

Til frikadellerne skal du bruge 200 gram lyssej, 100 gram laks, et fintrevet skalotteløg, 50 gram panko-rasp, et æg, 1 dl fløde, lidt citronsaft, lidt Wostershire sauce, salt og peber.

Start med at hakke fiskekødet ret fint og rør det sejt med lidt salt. Tilsæt herefter de andre ingredienser, rør godt sammen og lad fasen hvile tildækket i køleskabet en halv times tid.

Som med andre kødboller eller frikadeller på fars, giver det god mening lige at stege en lille prøveluns, inden du går i gang med det store pandearbejde. Så kan du nemlig tjekke, om du har givet farsen nok salt og justere ind.

Steg dellerne i rigeligt smør blandet med lidt olivenolie.

IMG_3408

Og så tartarsaucen.

Rygraden her er lige dele hjemmerørt mayonnaise og creme fraiche 38%. Til den blanding føjer du hakkede cornichoner og kapers, masser af friskhakket persille, lidt ditto mynte, et godt skvis citronsaft, et par dråber tabasco, lidt salt, sukker og friskkværnet sort peber.

Tartarsauce må gerne være lidt lind i det – så man ikke ved, hvor man har den. Hvis den står lidt for strunkt i skålen, kan du tilføje lidt mælk, indtil den falder fra skeen på den helt rigtige måde.

Denne sauce kan du i øvrigt bruge til rigtig mange fiskeretter – som for eksempel klassikeren fish and chips – men faktisk også til lyst kød. Hvad med at lægge den som tilbehør til små grillede kyllingespyd med en syrlig persillesalat?

Det sidste element i regnestykket er fritterede løgringe, som du laver ved at snitte rødløg meget fint, pudre ringene i saltet hvedemel og friturestrege dem i 160-170 grader varm olie, indtil de knaser.

Anret det hele med en lille smule hakket mynte på toppen.

med emneordet ,

Min ultimative kartoffelmad – forår lagt på rugbrød

Så…er jeg tilbage fra Sydøstasien, som de af jer, der følger med på instagram, nok har set.

Og med forårets knopskydning er en kartoffelmad med et ordentlig spark i røven en perfekt måde at kickstarte madbloggen efter feriepausen.

Skal vi?

IMG_8552

Min kartoffelmad har – ud over ‘toflerne – bacon, miniflæskesvær, friterede skalotteløg, purløg, kørvel og trøffelmayo på samvittigheden.

Først kartoflerne: Vælg en sort, der ikke er melet. Aspargeskartofler er et godt bud, men også Annabelle og Belana er fine. Kog dem med salt til den korte side, så de ikke går i stykker, når du skærer dem. Smid dem i køleskabet.

Og så bacon og flæskesvær.

Jeg er begyndt at købe hele stykker bacon i stedet for de der forskårne bacontern eller skivebacon. Og det fungerer særligt godt her, for så kan du tage skindet af og friturestege det til små velsmagende flæskesvær, der giver knas og struktur, og skære maskuline tern af kødet, som du kan pandestege til saftige baconbomber.

Skalotteløgene snitter du i fine ringe, vender i hvedemel og friterer i den neutralsmagende olie, som du stegte flæskesværene i.

IMG_8442

Og så trøffelmayoen.

Først rører du en standardmayo med en æggeblomme, citronsaft, dijonsennep, salt og peber og så neutral olie lidt af gangen. Gå efter en ret stiv mayo.

Og så trøffel.

Du er naturligvis mere end velkommen til at få fat i en gris, flytte til Frankrig eller Italien og sætte jagten ind på trøfler. Men du kan også kængurustylte den over gærdet med en trøffelolie. Men pas på, de olier er ret smagspotente. Kun en lille teskefuld. Vend eventuelt en skefuld creme fraiche 38% i mayoen til sidst – det tilføjer en syrlig kant, som citronsaften ikke kan levere.

Hvis du har en dosseringsflaske, giver det god mening at bringe den i spil her og omhælde mayoen, så du kan sætte den præcist rundt omkring på maden.

IMG_8362

Saml alle komponenterne: Først rugbrød, så smør, så kartofler, så salt og peber, så klatter af mayo rundt omkring, så bacon, så flæskesvær, så finthakket purløg, så kørvel, så de sprøde friterede løg…og så lidt mere kørvel og salt og friskkværnet sort peber.

Frokost. Lige der.

IMG_8493

med emneordet , ,

Krabbe ovenpå hurtig agurkesalat – fin frokosttallerken

Få fat i en krabbe.

Eller altså.

Det skal du være velkommen til, men der er masser af fine krabbekødsprodukter på dåse. Til to gange smørrebrød skal du bruge en 150-200 gram kød. Når du har fisket det ud af krabben eller dåsen, så vend det i lidt citronsaft og giv det også lidt salt og peber for at fremhæve smagen.

IMG_9085

Til salaten skærer du en halv agurk ud i tynde strimler. Det kan du gøre med et mandolinjern eller en kartoffelskræller – det kan sagtens lade sig gøre.

IMG_8941

Rør agurkestrimlerne op med et par skefulde drænet yoghurt, et vrid citronsaft, masser af hakket dild og purløg, lidt lynghonning, salt og friskkværnet peber.

IMG_8988

Vagtelæg koges bløde på to en halv til tre minutter.

Skyl dem i koldt vand, når du har kogt dem, for at standse tilberedningen.

Pil og halvér dem.

IMG_8928

Saml smørrebrødet med lunt smørstegt rugbrød nederst og så den kølige agurkesalat, krabbekødet og til sidst de blødkogte halverede æg – lidt mere dild og friskkværnet sort peber på toppen.

Frokost!

IMG_9072

med emneordet , , , , , , ,

Æggemad og tilgivelse – næsten lige godt

Salt på peber på æg på rejer på persillepesto på maltet rugbrød på tallerken.

Og i øvrigt…Kære cykeltyv. Jeg tilgiver dig. Møs møs.

med emneordet , ,

Aamanns Etablissement – smørrebrødsnirvana

Den kommende åbning af Aamanns/Copenhagen i TriBeCa på Manhattan fik en del presse for tre uger siden, og det bliver spændende at se, om restauranten bliver en succes. Det gætter jeg på.

For den originale restaurant på Øster Farimagsgade er et af mine yndlingsfrokoststeder i København. Hyggeligt og samtidig stilfuldt lokale og overordentligt opfindsomt smørrebrød.

Under Copenhagen Cooking i august var jeg sammen med en kammerat til snapsesmagning dernede. Vi sad til langbords med ti andre snapsenysgerrige, og Adam Aamann kom selv ind, satte sig ned og øsede af sin viden om snaps, mens det ene stykke smørrebrød fulgte det næste. I alt kom vi igennem tolv forskellige kryddersnapse og fik undervejs en masse at vide om dels fremstillingen og dels tankerne bag kombinationen med smørrebrødet.

Man skal lede længe efter en mere sympatisk og vidende restaurantør end Adam. Og man skal også lede længe efter mere velsmagende og moderniserende smørrebrød end hos Aamanns. Stedet kan virkelig varmt anbefales.

Aamanns Etablissement

Øster Farimagsgade 12
2100 København Ø
Mail:booking@aamanns.dk
Telefon: 3555 3310

http://www.aamanns.dk/

med emneordet ,