Tag Archives: tatar

Oksetatar med tomat, tomat og atter tomat…pulver

Uformel i Studiestræde er en af mine favoritrestauranter i København.

Da de åbnede tilbage i 2014 skyndte jeg mig derned, som så mange andre af storebroren Formel B’s disciple. Og den allerførste ret, de satte foran mig, var en tatar med dehydreret tomat på toppen. Den tallerken er måske den bedste tatar, jeg endnu har fået i mit liv.

Mener det sgu.

Siden da har jeg besøgt stedet flere gange, men har stadig kun smagt tataren den ene gang. Og det til trods for at den nu er blevet en af deres signaturretter, som de fra tid til anden atter rykker ind på deres spisekort.

Her har jeg brugt retten som inspiration, for der er et eller andet udefinerbart fantastisk ved kombinationen af råt rødt kød og tomat.

Umami, sødme, salt. Suverænt.

IMG_7646

Jeg bruger tomat i tre konsistenser: Frisk tomat, dehydreret tomat og en gang superkoncentreret umamibooster i form af hjemmelavet tomatpulver.

De to sidstnævnte ryger på toppen af kødet, og lad os starte med dem.

Skær 6-8 solmodne tomater i tynde skiver. For eksempel på et mandolinjern. Bred skiverne ud på et par bageplader med bagepapir smurt med et tyndt lag olivenolie. Sæt i ovnen og skru op på 50-60 grader.

Efter et par timer høster du en del af skiverne. Det er de dehydrerede, som du skal bruge til at putte ovenpå tataren. De er nu koncentrerede og sammenfaldne, men stadig bøjelige og lækre.

De resterende skiver lader du få seks-otte timer mere i ovnen til de er knasende og helt udtørrede. Så smider du dem i en kaffekværn og tæver dem igennem, indtil de er komplet pulveriserede. Si pulveret, så du får frasorteret de største klumper. Du kan eventuelt køre klumperne igennem møllen igen og gentage processen, så du får den sidste lille solstråle med.

Nu har du tomatpulver, som smager uhyggeligt meget af tomat. Og sol. Og sommer.

Tataren laver jeg ved at vende 200-250 gram velhængt okseinderlår, som jeg har hakket groft, sammen med et par skefulde hjemmerørt mayonnaise, finthakket purløg, frisk tomat i små tern, fintrevet parmesan – en 50 gram, lidt citronsaft, salt og masser af friskkværnet sort peber.

På uformel mener jeg, de anretter i en lille kødbunke, som de draperer med de dehydrerede tomatskiver. Men du kan også, som jeg gjorde her, skovle tataren over i en ringform og sætte den elegant på tallerknen.

Råt og godt.

med emneordet , ,

Oksetatar med østersemulsion – rockkost!

Så rider tatar-elgen igen.

Hvis du er en bare nogenlunde fast læser af denne blog eller følger med på min Instagram-profil, så forstår du, at jeg er voldsomt begejstret for tatar. Hvis råt kød er på menukortet, går jeg stort set altid efter det, og jeg har gennem årene selv hakket, skrabet eller rørt i kilovis.

Den her udgave tilfører kødet lige dele umamiboost og havfrisk jodsmag i form af en cremet østersemulsion. En art surf and turf-tilgang til tatar, om man vil, som jeg mener spiller ganske fornuftigt.

IMG_6257

Ud over kødet og østersemulsionen er der fire andre elementer i retten: Lynsyltede skalotteløg, sprøde beder, skovsyre-blade og finthakket bronzefennikel.

Start med at sylte løgene. De skal nemlig have en halv til en hel time i 2,5 dl æbleeddike tilsat en halv teskefuld sukker, en halv teskefuld salt og en stjerneanis.

Bederne snitter du ultratyndt og lægger i island, nej isvand, i mindst femten minutter. Det gør, at skiverne bliver helt sprøde og nærmest transparante.

Og så oksekødet.

Det kan i princippet være stort set hvilken som helst udskæring, men typisk bruger man jo de møreste som inderlår, mørbrad eller filet. Jeg fik denne gang fat i et stykke inderlår fra de kompetente drenge hos Cleaver’s Meat Market i Torvehallerne.

Start med at hakke kødet i små terninger på 3-4 mm. Det giver struktur og bid, uden at det bliver for meget tyggearbejde. Her er omkring 100 gram, hvilket jeg synes passer godt til en portion. Gang op, hvis du spiser med eller for flere.

IMG_6144

Bland kødet med lidt finthakket skalotteløg, et par dråber god ekstra jomfru olivenolie, tangsalt og friskkværnet peber.

Hov, tangsalt?

Ja altså, du kan faktisk godt købe sådan noget i specialbutikker, men du kan også bare skaffe noget tørret noritang – altså det man ofte benytter til at lave makiruller med – og så køre lidt af det sammen med salt i en hakkemaskine eller i din morter. Det tilføjer et ekstra havlag til retten, der går godt i spænd med østersemulsionen.

Og nu vi taler om den.

Start med at knappe en 4-5 østers op. De her er Bretagne-østers fra Hav, som var deres billigste østers den dag. Og mere fancy behøver det ikke være. Brug kun Limfjordsøsters, som koster cirka fire gange så meget, hvis du ikke ved, hvad du ellers skal bruge dine penge til.

Giv dem en tur i minihakkeren til du har en – faktisk ret uappetitlig – grå grød og hæld den over i en skål sammen med en æggeblomme, lidt salt, citronsaft og friskkværnet hvid peber. Pisk op og tilsæt derefter neutral olie lidt efter lidt under fortsat piskning. Jep, ligesom en mayonnaise.

IMG_6121

Når du til sidst står med en voluminøs og fed emulsion i skålen, justerer du med mere citronsaft og salt og hælder den over i en sprøjtepose eller -flaske.

På køl med den indtil du er klar til at samle retten.

IMG_5899.jpg

Og så.

Samling på tropperne.

Server med lidt brød eller, hvis du serverer tataren som hovedret, sprøde pommes frites. Og hvis du serverer fritter til, så sørg for at lave rigelig østersemulsion – det er en ret dekadent dyppelse, som sagtens kan slå hatten af både Heinz og Hellmann’s.

IMG_6311

 

med emneordet , , , ,

Råt kød med peberrod, citron og rapsolie – tataaaar!

Jeg elsker tatar og hakker det sammen og stikker det i munden ved enhver given lejlighed. I rettens helt basale jordnærhed er der skønhed. Og derfor er det sgu vigtigt ikke at overkomplicere sagerne. 

Simple smagskombinationer og et smukt stykke kød som den altdominerende førsteviolin. Mindre er mere.

image

Først lidt om kødet.

Der er jo ingen, der bestemmer, hvilken udskæring, du laver tatar af. Jeg har lavet tatar af alt fra ribeye til mørbrad. Kalve- og okseinderlår er dog klassisk, og hvis du køber dit kød i supermarkedet, kan du med fordel gå efter bakken, der står “Wienerschnitzel” på. Det er nemlig næsten altid udskåret af inderlåret.

Hak kødet groft, og med groft mener jeg tern på en halv gange en halv gange en halv centimerer. Ingen grund til at lave kødpulp. Dine tænder skal sgu også mærke, at de stadig er i live – og teksturen i en grov hakning er uovertruffen, når du har et fint stykke kød.

De fleste klassiske franske opskifter på steak tatare råber op om sennep, men her i Norden synes jeg det giver god mening at benytte sig af peberroden til at give det skarpe og stærke bid, som er essentielt i retten. Peberoden fungerer bare, og den er i øvrigt generelt set en af mine rigtig gode kompagnoner i køkkenet.

Så altså.

Vend kødet med fintrevet peberrod, et drej citronsaft, lidt rapsolie, salt og friskkværnet sort peber. Vi prøver at holde det helt simpelt her. Ingen skalotteløg, ingen sennep eller ingen persille.

Peberrod, citron, olie, salt, peber – kun det.

image

Og så anretningen.

Riv lidt kørvel og løvstikke over. Løvstikken er dog ret potent, så mest kørvel. En æggeblomme, lidt mere fintrevet peberrod og en anelse, kun en anelse, fintrevet citronskal. Lidt friskkværket peber.

Spis.

Oh, mama!

image

med emneordet , , , , , ,