Category Archives: Lam

Moussaka med dildsyltet agurk – grækerkrammer

Moussakaen lever en forholdsvis stille tilværelse i skyggen af den italienske fætter lasagnen. Og det er sgu da lidt af en fejl.

I den klassiske græske version – den findes nemlig også i det tyrkiske, serbiske, bosnisk/hercegovinske, bulgarske og rumænske køkken – er den befriet for kartofler, ganske enkel og helt igennem eminent.

Og kombineret med et syrligt tilbehør er vi helt i mål. Et meget velsmagende mål.

fullsizeoutput_4b81

Du skal først stege to auberginer.

Skær dem i tynde skiver og steg dem i opulente mængder olivenolie på en pande. De skal tage lidt farve, og bitterheden skal eksorceres. Læg dem derefter i bunden af dit ildfaste fad og giv dem en del salt og masser af friskkværnet kulsort peber.

Så går du i gang med kødsaucen.

Hmm, faktisk giver det mening at starte med den. Årh ja, start med den. Hvis du allerede har stegt auberginerne, så fred være med det, men hvis du er en af de der anale kontrolfreaks grundige typer, der læser hele opskriften først, så start med saucen.

Nå men…

Brun omkring et pund hakket lamme- eller oksekød i en stor gryde. Det skal virkelige brunes – indtil det mørkner. Giv det farve. Tag kødet ud og smid i stedet to store fintsnittede løg i sammen med lidt olivenolie og en kanelstang. Lad løgene sautere og tilsæt mindst fire fed hvidløg, hakket groft.

Stik gryden et glas rødvin, lad det boble lidt ned og miste alkoholen og tilsæt så et par spiseskefulde tomatkoncentrat, en dåse hakkede tomater, en halv liter fond eller vand og en håndfuld hakket frisk oregano.

fullsizeoutput_4b82

 

Læg låg på og lad gryden simre ved lav varme i en times tid, indtil du har en mørk og intens kødsauce, der klæber til skeen. Smag til med salt og peber. Til sidst fisker du kanelstangen op.

Mens kødsaucen bobler lystigt, steger du auberginerne og laver en bechamelsauce ved at smide omkring en 75 gram smør og den samme mængde mel i en kasserolle. Lad det mødes et par minutter og tilsæt sødmælk af tre omgange, indtil du har en tyk sauce, som du er tilfreds med. Tilsæt en stor håndfuld revet hård ost – for eksempel pecorino eller parmesan – rør det ud og smag til med salt, peber, citronsaft og revet muskatnød. Lad saucen køle godt ned og tilsæt et par æggeblommer.

Kødsaucen over aubergineskiverne, bechamelsauce over kødsaucen og ind i en 180 grader varm ovn i cirka en halv time.

Færdig.

Hov, vi glemte de syltede agurker. Skær agurk tyndt på mandolinjern – eller med en kartoffelskræller – og mariner i æblecidereddike, citron, sukker og lidt salt. Masser af friskhakket dild skader absolut ikke. Nigellafrø heller ikke. Bland godt sammen og lad agurkerne trække et kvarters tid.

Nu er vi færdige.

med emneordet ,

Bagt masalakarry med lammeskank – skanky!

Intensitet i munden og dybde i smagen er adelsmærker ved gode karryretter, og den her har begge dele. Der er ikke chili i, men masser af hede fra sort peber.

Det er ikke en ret, du smider sammen på en hverdagsaften, men derimod et længere halvdagsprojekt.

Men hey, vi to kan jo godt lide at lave mad, ik?

IMG_6076

Du skal bruge 4 dejlige fede danske lammeskanke, 2 dåser flåede tomater, 1 dåse kokosmælk, en lime, 3 tsk sukker, en stor knold ingefær, 3-4 store løg, 8-10 fed hvidløg og ghee eller smør.

Og til karryblandingen finder du 2 spsk fennikelfrø, 2 spsk spidskommen, 2 spsk korianderfrø, 1 spsk sort peber, en lille stang kanel, 6-8 kardemommekapsler, 3-4 nelliker og en rimelig mængde salt frem.

Igang!

Din store gryde på blusset, fuld skrald på og brun skankene af.

Det er essentielt, at du bruger tid nok på den her indledende fase, så der kommer gang i maillard-reaktionen og dermed smagen. Hæld derefter lidt vand på – en lille halv liter – og smid gryden i ovnen med låg på en times tid ved 180 grader.

IMG_5653

I en anden gryde – det må så være en af dine mindre gryder –  smider du ghee og løgene i fintsnittet form. Løgene skal køres helt ned til det stadie, hvor de karamelliserer, og finder deres sødme frem. Det tager en 20-25 minutter ved lavt blus.

Du skal røre i løgene engang i mellem, men ellers passer de sig selv, så du kan passe din mint julip-cocktail og sætte den nye PJ Harvey-single på.

Når dine løg er fine, tilsætter du tomaterne og kokosmælken sammen med ingefær og hvidløg, som du først har blendet til en pasta sammen med lidt vand. Til sidst smider du karryblandingen i, som du blandet og knust efter en ristetur på en tør pande.

Rør rundt og kog op.

Lad det simre, mens du tager lammegryden ud af ovnen og sier braiseringsvæsken fra over i en skål. Denne væske indeholder udover skyen en masse fedt, som det giver mening at fjerne, så retten ikke sætter alt for meget olie i fuldskægget. Bare rolig, der er stadig masser af fedt og smag, som endnu ikke er smeltet fra, i skankene.

Skyen smider du i tomat-løg-blandingen, og fedtet gemmer du i køleskabet til de mest uhørt fantastiske råstegte kartofler senere på ugen.

Nu hælder du karrysaucen over lammekøllerne, returnerer gryden, uden låg, til ovnen og giver retten mindst 2, gerne 3, timer ved 180 grader. Skankene vil blive mere og mere møre til et punkt, hvor kødet falder fra benet.

Rør lidt rundt i saucen og vend skankene et par gange i løbet af tilberedningen og juster til sidst med salt, sukker og limesaft.

Server med raita og gode gamle naan.

IMG_5984

med emneordet , , ,

Marrokansk tagineret – lækkerier i en lerhat

Kefta mkawra, som denne klassiske nordafrikanske ret hedder, laves traditionelt i en tagine.

Og de fås efterhånden rigtig mange steder – så sgu en i Lidl den anden dag – men i mangel af bedre, kan du sagtens bruge en fad eller en pande. Så længe den har høje kanter, og du har et låg til den.

Få fat et kilo godt hakket okse- eller lammekød. Ned i en skål sammen med salt, peber, masser af paprika og masser af spidskommen og masser af hakket bredbladet persille. Ælt godt sammen og rul kødblandingen ud i små boller på størrelse med en bordtennisbold. Varm olivenolie i fadet eller panden og brun kødbollerne. Tag dem op.

Varm mere olie og steg 2-3 store, hakkede løg og mindst 10 fed hvidløg. Smid et par dåser hakkede tomater i og (igen) masser af spidskommen og paprika. Salt og peber, lidt sukker og en kanelstang. Lidt chili.

Lad tomatsaucen koge lidt ind. En lille halv time for eksempel. Smid kødbollerne i og varm dem igennem.

Nu er vi faktisk færdige…men…5 minutter inden servering slår du en 4-5 æg ud i retten og lægger låg på. Smid til sidst hakket bredbladet persille over og servér med (flad)brød.

Yes!

IMG_0575

med emneordet , ,

Marrokansk…ish gryderet med lam, kikærter og mynte

Den her gryderet kan du smække sammen på en 20-30 minutters tid. Og så skal den bare boble sig færdig i gryden på et par timer, mens du endelig får has på den skide vandlås.

IMG_6934

Slå dine barkede næver i et pund skært lammekød, et pund udblødte, forkogte kikærter, et par store løg, tre-fire fed hvidløg, en lille knold ingefær, et godt bløb creme fraiche, grøntsagsboullion, mynte, salt, peber og en karryblanding bestående af en tsk korianderfrø, spidskommen og sennepsfrø samt en halv stjerneanis.

Start med at skære kødet ud i terninger og brun det godt af i små omgange på en pande, så du får masser af stegeskorpe. Mens kødet sprutter, maler du karryblandingen i en morter, eller hvad du nu ellers bruger – en gammel kaffemølle er virkelig god.

Rist herefter karryen af i den gryde, som du vil lave retten i, mens du stikker din vinterforkølede snude ind over gryden og tager et ordentligt hit. Tilsæt smør eller olie til gryden og sautér løgene, som du forinden har hakket fint. Smid også hvidløget i grofthakket og ingefæren fintrevet. Tilsæt det nu brunede kød og grøntsagsbouillonen – en halv liter eller sådan – og læg låget på.

Bobl løs ved lav varme indtil kødet er mørt.

Det er sådan et par timer.

IMG_6945

Rør til sidst creme fraiche og de forkogte kikærter i og giv det hele et par minutter, så ærterne bliver varmet igenne.

Juster med salt og peber.

Mynte på til sidst.

Server med ris eller bulgur eller couscous eller fladbrød.

med emneordet , ,

Indisk lammekølle plus naanbrød er lig med tømmermandskryptonit

Det kan godt være, at der er en kende langt mellem mine indlæg disse måneder, men det betyder ikke, at jeg går og sulter. Det er bare fandens svært at tage billeder, når det nordiske mørke lukker sig omkring en fra man står op til man kommer hjem fra arbejde.

Men heldigvis har man jo weekenderne.

Lørdag lavede jeg en tømmermandsdræber af resterne fra en indisk aften, som jeg hev på bordet fredag for min madklub. Håndtaget er et hjemmelavet naanbrød, som er ganske let at lave. Så lad os starte med at kigge på det.

image

Du skal bruge 450 gram hvedemel, 25 gram gær, en kvart liter lunkent vand, 4 spsk yoghurt, 3 tsk salt, masser af smeltet ghee eller smør. Udrør gæren i vandet og tilsæt saltet og yoghurten. Rør godt ud.

Tilsæt næsten alt melet og ælt dejen grundigt. Dejen vil være ret våd, en konsistens som blødt tyggegummi og meget elastisk. Den kan godt være lidt svær at ælte, men jeg ved jo, du elsker en udfordring. Lyt eventuelt til lidt Fuck Buttons imens.

image

Læg dejen i en skål og stil den tildækket et lunt sted. En, hmm, time eller to. Den hæver raskt.

Og så til den rigtige varme.

Har man ikke en tandoor-ovn i baghaven – eller en baghave for den sags skyld – så rykker man sin ovn op på grill og fyrer helt op for den. Min kan præstere 260 grader. Har din ovn en Dante-indstilling, så brug gerne den. Sørg for at varme ovnen ordentlig op, før du smider dejen ind.

Del dejen op i en 5-6 kugler og rul dem forholdsvis tynd ud. Sådan en halv centimeter. Børst dem med ghee eller smeltet smør og sæt dem ind på den allerhøjeste rist. Lige under det rødglødende grillelement.

Sæt dig foran ovnen og nyd showet. Naanbrødene skal boble og må gerne få lidt mørke og brændte kanter, men samtidig være bløde og luftige i midten. De er færdige på en 2-3 minutter.

Når de kommer ud af ovnen, børster du dem med lidt mere smeltet ghee eller smør og drysser dem med nigellafrø eller hakket hvidløg og koriander.

image

Selve kødet og saucen til tømmermandsmiraklet er fra en langtidsstegt lammekølle i stærk masala, som jeg lavede dagen før.

Hvis du har en 5-6 timer, så tager du en lammekølle, ridser fedtet og gnider den med olie, salt og peber. Bruner den i ovnen ved 250 grader, tager den ud, hælder saucen over, dækker godt og grundigt med stanniol og lader den hygge sig i ovnen i mindst 4 timer ved 90 grader. De sidste tyve minutter tager du stanniolen af og skruer op på 200 grader, så det hele bobler og vrider sig syndigt.

Og i øvrigt så er saucen bare masser af løg, en god karryblanding, chili, hvidløg, ingefær, hakkede tomater, vand, limesaft og salt, der alt sammen er blevet kogt grundigt ind et par timer.

image

Resten af fyldet er agurker, koriander, rødløg, yoghurt – ja, eller faktisk en raita – og en satan af en chilisauce – for eksempel den her.

Tja, det er vel bare det.

God søndag.

med emneordet , , , , , , , , ,