salat | Jans madblog

21 november 2018

Okse

Thai beef salad – หลักสูตรหลัก

Her er en af de store klassiske asiatiske salater, som jeg ofte vender tilbage til, fordi den er så pissenem og hurtig at lave. Og selvfølgelig fordi den er så uforskammet delikat og frisk.

Salaten kan sagtens stå alene som en hovedret. Den har sgu det hele.

Her er til to personer.

Du skal bruge 150 gram okse- eller kalveinderlår eller filet, et par tomater, et lille rødløg, en halv agurk og masser af frisk koriander og thai basilikum.

Til marinaden skal du have fat i 3 spsk soja, saften fra en lime, et pjask fiskesauce, en lille teskefuld sukker, lidt frisk finthakket chili, et revet fed hvidløg og en spiseskefuld..ish ingefær – ligeså revet.

Giv kødet kort tid på hver side på en meget varm pande. Lad det hvile lidt og skær det op i tynde skiver. Giv det salt og peber.

Snit løget i stave – altså på langs af ringene – og tomaterne i rustikke skiver. Agurken skal skrælles og også have kniven.

Saml salaten og vend den i marinaden.

Knap en Singha-øl op og smil. Servér.

Nemt.

med emneordet asien, beef, salat, thai, thailand

2 september 2017

Skriv en kommentar

Fisk, Hav

Lakse- og edamamebønnesalat med misodressing – og knas og knas og knas

Masser af friskhed og sprødhed. Sådan skal en stor salat gerne være i min mund.

Og den her ret kombinerer letheden med bunker af umami fra fisk, miso og proteiner. Et komplet og mættende måltid, der leverer et los i smagsløgene.

Go?

Start med at bikse dressingen sammen. En tre-fire spiseskefulde solsikkeolie, en-to ditto risvineddike, en lille spiseskefuld misopasta, saften og den fintrevne skal fra en lime, en teskefuld honning, en knold ingefær – revet, naturligvis og lidt salt eller sojasovs. Op i en cocktailshaker eller – jo jo, en sovsejævner – og ryst.

Og hvad så med resten?

I bunden af skålen gemmer der sig en proteinbrintbombe af en salat på kogte, afkølede edamamebønner, avokado i store tern, fintsnittet fennikel, sesamfrø og frisk koriander. Og agurk, måske?

Vend hele blandingen med misodressingen, smag til med salt og læg i bunden af dine serveringsskåle.

Friteret rispapir

Avocado i store tern

Og så toppingen. Laks i store terninger. Store fede terninger. Du kan vælge at lynstege laksen, men jeg kan sgu godt lide den friske uberørte havsmag i denne salat.

Knaset er to ting. Lakseskindet, som du har skåret fra kødet, og sprødstegt i en meget varm pande i lidt olie. Skindet vil forsøge at rulle sig sammen i starten, så vær over det med paletkniven. Når skindet er sprødt, tager du det af panden og lægger det på fedtsugende papir. Giv det også lige lidt salt. Laksesvær er selvfølgelig ikke alles kop urtete, men prøv at springe ud i det – ellers bare over.

Det andet knas er friteret rispapir. En centimeters solsikkeolie i en pande, varm op til 170-180 grader og i med en plade rispapir. På 2-3 sekunder forvandler den sig fra kedelig plastik til sprød knas.

Top til sidst med frisk koriander, fennikeltop og måske lidt mere af misodressingen.

Go!

med emneordet asien, laks, salat, sashimi

25 juni 2017

Skriv en kommentar

Vegetar

Fennikel- og dildsalat til sommerens grillede fisk

Den her ubærligt enkle salat laver jeg ofte som tilbehør til fisk eller skaldyr, men den går fint i spænd med for eksempel en grillet svinekotelet.

Du skal bruge et stort fennikelhoved, masser af dild, grovkornet sennep, en citron, olivenolie, salt og peber. Nemt.

Det afgørende ved salaten er, at du får snittet fenniklen tyndt. Det vil sige en millimeters penge. Fennikel bliver trævlet og overvældende, hvis man får den skivet for tykt, men fintsnittet er fennikel både elegant og aldeles appetitlig. Så frem med mandolinjernet eller slib din bedste kniv op og gå i krig. Snit hele vejen op, så du også får den grønne top med.

Hak dilden groft og tag gerne lidt af stænglen med.

Fil 25-06-2017 10.39.18

Bland en dressing af saften fra en halv citron, lige så meget olivenolie, et par teskefulde grov sennep, salt og friskkværnet sort peber. Lidt fintrevet skal fra citronen er heller ikke af vejen.

Vend det snittede i dressingen lige inden, du sætter salaten på bordet, og server på en flad farverig tallerken. Nej ok, glem det sidste. Det skal jeg sgu ikke blande mig i.

med emneordet dild, fennikel, fisk, salat, sommer

27 marts 2016

5 kommentarer

Okse

Sprød og überaromatisk thai-viet nudelsalat med oksekød

Det thailandske køkken har jo den der berømte og beef salad, og med den som skelet har jeg lavet en fusion med det vietnamesiske køkkens sprøde urteelementer og fermenterede smagsnuancer fra marinadens fiskesauce.

Perfekt forårsmåltid.

Allerførst det allersidste, nemlig marinaden, som hele pibetøjet skal vendes i. Den har nemlig godt af at stå og finde sig selv i køleskabet. Den består af sojasauce, limesaft, risvineddike, sukker, lidt fiskesauce og så grofthakket hvidløg og ingefær.

De to sidstnævnte ingredienser skal trække i marinaden men ikke med, når du hælder den over salaten. Dem sier du bare fra til den tid.

Smid det hele i en tætsluttende boks, ryst og stil på køl.

Selve salaten består af grofthakket koriander og ditto mynte, kogte og afkølede æggenudler, fintsnittet frisk rød chili, agurk skåret tyndt og langt med en kartoffelskæller, den hakkede marv fra citrongræs, forårsløg skåret på sned og fintsnittede skalotteløg.

Oksekødet er flank steak.

Den udskæring er forholdsvis billig og ganske brugbar, når du skal stege rødt og skære tyndt. Du kan selvfølgelig også investere i dyrere stykker som filet eller inderlår, hvis du har trukket spenderbukserne på i dag.

Som du kan se på billederne, fortrækker jeg mit oksekød helt rødt – her grænsende til blodigt – men du giver selvfølgelig bare oksen den tid på grillpanden, du finder bedst. Det skal dog ikke afholde mig fra at anbefale den røde stegning.

Uanset stegningen er det dog afgørende, at du får godt gang i stegeskorpen. Magien i stegt oksekød ligger i kontrasten mellem det karamelliserede, salte, umamipakkede ydre og det ferske, bløde og saftige indre.

Nap en kold øl, mens du steger kødet. Det føles godt, ikke?

Tag kødet af grillpanden og lad det hvile lige så lang tid, som du havde det over ilden. Skær det ud i tynde skiver med din skarpeste kniv.

Vend kød, nudler og salat i marinaden lige inden, du skal servere den. Top med hakkede, tørristede jordnødder og på bordet med den.

med emneordet flanksteak, nudel, nudelsalat, salat, steak, thailand, vietnam

13 september 2015

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Kikærtesalat med kylling, sorte bønner og branket peber – sprød og stærk

Proteiner!

Jeg er ved at være pænt skæv i øjnene af at læse om endnu en protein-baseret madplan. Palæo, Stenalder, LCHP og så videre og så videre og så. Videre! Hvornår mon fokussen på enkelte fødevaregrupper eller -byggesten hører op og almindelig sund fornuft griber om sig? Hvorfor ikke bare spise varieret, godt og holde lidt igen, når der er brug for det?

Anyway.

Du skal ikke spise den her salat, fordi den er proteinrig, men fordi den smager uhørt godt og er mættende på en helt rigtig måde – en perfekt frokostmadpakke. Den indeholder kikærter, sorte bønner, kylling, rød peber, sesamfrø, bredbladet persille, chili og så en marinade, som vi vender tilbage til.

Cirka en tredjedel af kikærterne laver du til hummus, som binder hele salaten sammen i bunden af tallerkenen, bøtten, skålen, brættet eller hvad, du nu spiser af.

Salaten kræver en del kogning og forberedelse.

Først og fremmest kikærterne og de sorte bønner. Begge dele skal udblødes natten over og så koges. Bønnerne skal have mindst 40 minutter, indtil de er møre. Skyl og køl dem af. Kikærterne derimod skal ikke have mere end 10-15 minutter, så de beholder masser af bid og sprødhed. Men som nævnt skal du lade cirka en tredjedel af kikærterne koge videre til at lave hummus af – eller husmus, som min stavekontrol foreslår. Du bestemmer.

Og så kyllingen. En hel en, naturligvis. Kog den en halv times tid og lad den køle ned i kogevandet, så den bevarer saftigheden. Pil alt kødet af i strimler og reducer kogelagen til cirka halvdelen. Du skal ikke bruge den i denne opskrift, men kyllingefond er sgu altid godt at have i fryseren.

Hvis du har gasblus på komfuret eller en grill på terressen, giver du et par røde pebere en ordentlig omgang direkte på blusset, til de er møre og brankede. Ellers kan grillen i ovnen sagtens bruges. Og så i en frysepose eller bøtte med låg et par minutter, så du let kan pille skindet af. Herefter strimler du dem fint.

Saml til sidst kikærterne, kyllingekødet, bønnerne og de røde pebere med hvide sesamfrø og masser af grofthakket bredbladet persille. Hele molevitten vender du i en marinade af en god omgang olivenolie, en lille smule sesamolie, saft fra mindst en citron, finthakket frisk chili og hvidløg, spidskommen og friskkværnet sort peber. Og selvfølgelig salt – spar ikke på den.

Smag til, juster og server.

Som nævnt har salaten rigtig godt af at sidde på en kradsbørstig hummus. Hvis du ikke selv har en måde at lave den på, kan du finde et par tips her.

med emneordet kikærter, salat

9 august 2015

Skriv en kommentar

Gris

Teriyaki-flæsk med knasende syrlig salat – smagsdetonation

Ja, jo.

Stegt flæsk er da godt. Men hvad med teriyaki-marineret flæsk? Stegt?

Alright, go!

Start med dagen før at vende et pund skivet flæsk i masser af teriyaki-marinade.

Der skal være nok til at dække flæsket. Massér det ind. Smid det i en frysepose eller Condi-boks med låg på og så ind i køleskabet. Teriyaki-marinade kan fås i alle supermarkeder, men består egentlig blot af soja, sukker og en eller form for eddike eller risvin med hovedvægten lagt på de salte og søde elementer. Det kan med andre ord sagtens smækkes sammen af, hvad du sikkert har skabene.

Når du tager flæsket ud af køleskabet dagen efter, er det blevet mørkt som vildsvinekød. Klistret, glinsende, saltet, sødt og helt klar til fuldstændig at smadre din grillrist.

Ind i ovnen ved 200 grader indtil det ser færdigt ud – en times tid.

Undervejs vender du flæsket en 3-4 gange, og hver gang pensler du med ekstra marinade. Sukkeret i teriyaki-marinaden vil karamellisere og dække kødet med lettere forbrændt og klistret godhed.

Ak ja, det kan være svært at gå fra sådan en omgang gris, men du er nødt til det. For du skal også nå at samle en frisk og potent salat, som kan hamle op med det fede svin og overrumple dine smagsløg. Altså virkelig komme bag på dem.

Her starter du med at ryste marinaden sammen på saften fra en eller to limes, lidt sesamolie, masser af friskrevet ingefær, et ditto fed hvidløg, lidt mørk sirup og lidt salt.

Rens og snit en 5-6 gulerødder og en halv knoldselleri ganske tyndt og bland det hele sammen med en god håndfuld friskhakket koriander og en par skefulde sesamfrø. Det kan være, at du skal have gang i dit mandolinjern for at komme ned på de få millimeters tykkelse på rodfrugterne, som gør salaten delikat og elegant.

Vend i sidste øjeblik – altså lige inden svinestregerne kommer ud af ovnen – salaten i marinaden, så den beholder sin sprødhed og friskhed. Den der salat kan i øvrigt sagtens stå på helt egne ben.

Det var det. Men hvis du savner lidt ekstra ekstra kapow i retten, kan du tilføje avokado til den.

Husk også grisen.

Hov, den skal sgu da ud af ovnen nu!

med emneordet salat, stegt flæsk, teriyaki

29 marts 2015

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Caesarsalat med sprød seranoskinke og sennepskylling

Egentlig sært, at jeg ikke har lavet caesarsalat før i bloggens snart 5 årige historie, det er nemlig en ret, som jeg ofte lægger mig ud med og gane til. Her er en version, der ligger tæt op af den klassiske version, men med mindre småjusteringer.

Først pisker du en standardmayo af en gækkeblomme – arh, hold nu kæft, påskehjerne – æggeblomme, en teskefuld dijonsennep, et vrid citronsaft, salt og peber og så selvfølgelig neutralsmagende olie. Mayo’en hælder du over i din blender eller hakkemaskine og tilsætter en tre-fire ansjosfileter, nogle store stænk worcestershire sauce og 50-75 gram god lagret cheddar.

Jeps, cheddar og ikke parmesan. Men altså, husk, det er en god lagret en af slagsen – ikke den der pose med revet vulgær nachoscheddar fra Nettos køledisk.

Blitz og justér. Lidt mere citron? En ansjos mere?

Og så salatens grundstoffer, som dressingen skal kramme:

Salaten er romaine. Den er sgu svær at erstatte – og det er der i øvrigt ingen rationel grund til. Sprød og substantiel. Kyllingen, som kan være både inderfilet og bryst, har jeg stegt i olivenolie og smør i panden og til sidst tilsat generøse skefulde af klassisk grov sennep og lidt citronsaft. Rigeligt salt og friskkværnet sort peber.

Sprødstegt serranoskinke og ditto brødcroutoner er de sidste komponenter. Croutonerne har jeg stegt i smør sammen med et par hele fed upillede hvidløg, som lige har fået et slag med knytnæven.

Vend det hele i dressingen i sidste øjeblik før serveringen, så salaten, skinken og croutonerne beholder deres appetitlige sprødhed.

med emneordet kylling, salat

8 februar 2015

Skriv en kommentar

Gris

Teriyakigris med sorte sesamfrø og edamamebønnesalat – grynt og grønt

Da jeg for nogle år siden rejste rundt i Japan var sushi i alle afskygninger naturligvis førsteprioritet – og ja, sushi i Japan er rigtig, rigtig godt. Men en gang imellem fik man en ubændig trang til kød, og så var koreanske grill-restauranter, yakitori-måltider og teriyaki-marineret kød ganske kærkomne indslag på menuen.

Her en en salt og saftig griseret, der giver flashbacks til små lurvede sidegade-joints i Kyoto.

Start med at pudse en svinemørbrad af og brun den i en hed pande, indtil du har opbygget en sund stegeskorpe og en fin velduftende røgudvikling i køkkenet.

Til grisens marinade skal du bruge en deciliter risvineddike, en deciliter teriyakisauce og en deciliter sojasauce og et par teskefulde sorte sesamfrø.

Start med at smide eddiken i panden ved siden af brunede svindemørbrad og lad den reducere lidt, så du hiver den rå skarphed ud. Derefter tilføjer du teriyaki’en og sojaen. Tilsæt de sorte sesamfrø og vend grisen rundt i blandingen. Lad det hele reducere et minuts penge og smid låg på panden. Jo jo, den er god nok – låget fra din rigtig store gryde passer til panden.

Skru ned på lavt blus og gå hvileløst rundt om komfuret i en 5-7 minutter.

I teriyakisauce er der en del sukker, så du ender med en herlig mørkgylden sirup. Men den kan reducere for meget og ende som sorte, brændte klumper i bunden af din pande. Så tjek lige en gang i mellem og slyng grisen rundt ved samme lejlighed.

Lad mørbraden hvile et par minutter og anret den i mundrette skiver med et par skefulde af den reducerede teriyaki-soja-eddike-sirup henover og til sidst en dosis friskhakket koriander.

Salaten er syrlig og aromatisk, og den komplimenterer den salte gris ganske nydeligt.

Striml forårsløg og bland dem med hakkede agurker og blancherede edamamebønner. Du kan godt købe udbælgede bønner – for eksempel i Irma – men ellers tager det sgu ikke mange minutter og fingerkræfter, selv at gøre det. Vend hele baduljen i en blanding af lime, lidt sojasauce og friskrevet ingefær.

Frem med spisepindene og en rimfrostet pilsnerøl.

med emneordet bønner, japansk, salat, teriyaki

10 januar 2015

2 kommentarer

Fisk

Torsk i pankofrakke med fennikelsalat – elegant

Selvom nytåret er overstået, er det slet ikke for sent til torsk.

Her har jeg pankopaneret og pandestegt den og lavet en simpel fennikelsalat til.

Fin lille vinterforret.

Panko kan du efterhånden få mange steder. Min fiskemand har det for eksempel. Men ellers opdrives det i velassorterede thaisupermarkeder eller via lidt lummer small talk med din sushipusher.

Vend torsken i saltet mel, så æg og så panko.

Og så på panden.

Du kan naturligvis godt bruge en af de mange andre torskefisk, for eksempel lyssej eller kuller, men husk ikke at give fisken for lang tid på varmen. Pankofrakken sprøder hurtigt op, og fisken er dejligere, hvis den grænser til det undertilberedte.

Jeg steger i en blanding af olivenolie og smør.

Salaten har jeg lavet ved at mandolere fennikel på den tyndeste indstilling og vende de sprøde flager i min bedste olivenolie, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber. Den har også fået lidt hakket fennikeltop – husk altid at vælge dem med masser af grønt på toppen, når du smider fennikel i indkøbskurven.

Mmm, dobbeltsprødt.

med emneordet fennikel, fisk, forret, salat, torsk

26 december 2014

Skriv en kommentar

Vegetar

Rødkål- og peberrodssalat – sprød, frisk, stærk

Når man vågner op med et ordentlig rødkålshoved på sådan en Anden Juledag, så hiver man mandolinjernet frem.

Og strimler kålen på den tyndeste indstilling.

Og blander strimlerne med masser af friskrevet peberrod, et par skefulde creme fraiche eller yoghurt naturel, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber.

Og spiser løs med en gaffel direkte i blandeskålen – eller griller det der allersidste fede stykke flæske- eller andesteg fra køleskabet og river masser af peberrod over.