hovedret | Jans madblog

23 december 2022

Lam

Sheperd’s Pie – hyggelig hyrdetime

Englænderne har sgu skovlen godt og grundigt under konceptet comfort food. Tænk bare på retter som Bangers and Mash, Fish and Chips og Lancashire Hotpot. Men på toppen af komfortkransekagen troner deres pies. Både dem med kartoffelmoslåg og dem med brød.

Så lad os sammen hoppe på en gang Shepherd’s Pie.

Du skal bruge et pund hakket lammekød, et par gulerødder, to løg, knoldselleri, to-tre fed hvidløg tomatkoncentrat, worchestershiresauce, chiliflager, sort peber, sukker og salt. Og til mos-låget 1 kilo kartofler, smør, mælk og revet ost. Hov, og også ærter.

Start med at brune lammekødet godt af. Altså rigtig godt af. Masser af farve, masser af smag. Fjern kødet fra gryden og steg hakket løg og derefter ditto gulerødder, selleri og hvidløg i det afsmeltede lammefedt. Giv blandingen en skefuld tomatkoncentrat, godt med worchestershiresauce og lidt sukker. Returner kødet og smid et stort glas vand eller fond over.

Nu skal kødsovsen boble i gryden ved lav, lav varme i en halvanden til to timer, indtil du har en tæt og sammenhængende masse. Top eventuelt op med lidt vand hist og pist, hvis massen bliver for tør undervejs. Smag til med salt, peber og lidt chiliflager.

En halv time inden kødsovsen er færdig, koger du de skrællede kartofler, og moser dem sammen med gode mængder smør og mælk, som du har lunet lidt. Kartoffelmosen kan være ret lind for at kunne blive smurt ud som låg på kødet.

Du kan eventuelt stille kødsovsen til afkøling inden låget kommer på. Men ellers er det blot at hænde kødsovsen i et ildfast fad og så komme kartoffelmosen over. Det gøres nemmest ved at lægge otte-ti klatter over hele overfladen og så smøre det jævnt ud. Der må ikke være huller låget.

Brug en gaffel til at rifle overfladen af kartoffelmosen, riv lidt ost henover og giv hele balladen 45 minutter i ovnen ved 180 grader indtil låget er brunt og indbydende.

Server med kogte ærter og et stolt glas IPA.

med emneordet comfort food, hovedret, pie

5 marts 2016

2 kommentarer

Okse

Oksetatar med østersemulsion – rockkost!

Så rider tatar-elgen igen.

Hvis du er en bare nogenlunde fast læser af denne blog eller følger med på min Instagram-profil, så forstår du, at jeg er voldsomt begejstret for tatar. Hvis råt kød er på menukortet, går jeg stort set altid efter det, og jeg har gennem årene selv hakket, skrabet eller rørt i kilovis.

Den her udgave tilfører kødet lige dele umamiboost og havfrisk jodsmag i form af en cremet østersemulsion. En art surf and turf-tilgang til tatar, om man vil, som jeg mener spiller ganske fornuftigt.

Ud over kødet og østersemulsionen er der fire andre elementer i retten: Lynsyltede skalotteløg, sprøde beder, skovsyre-blade og finthakket bronzefennikel.

Start med at sylte løgene. De skal nemlig have en halv til en hel time i 2,5 dl æbleeddike tilsat en halv teskefuld sukker, en halv teskefuld salt og en stjerneanis.

Bederne snitter du ultratyndt og lægger i island, nej isvand, i mindst femten minutter. Det gør, at skiverne bliver helt sprøde og nærmest transparante.

Og så oksekødet.

Det kan i princippet være stort set hvilken som helst udskæring, men typisk bruger man jo de møreste som inderlår, mørbrad eller filet. Jeg fik denne gang fat i et stykke inderlår fra de kompetente drenge hos Cleaver’s Meat Market i Torvehallerne.

Start med at hakke kødet i små terninger på 3-4 mm. Det giver struktur og bid, uden at det bliver for meget tyggearbejde. Her er omkring 100 gram, hvilket jeg synes passer godt til en portion. Gang op, hvis du spiser med eller for flere.

Bland kødet med lidt finthakket skalotteløg, et par dråber god ekstra jomfru olivenolie, tangsalt og friskkværnet peber.

Hov, tangsalt?

Ja altså, du kan faktisk godt købe sådan noget i specialbutikker, men du kan også bare skaffe noget tørret noritang – altså det man ofte benytter til at lave makiruller med – og så køre lidt af det sammen med salt i en hakkemaskine eller i din morter. Det tilføjer et ekstra havlag til retten, der går godt i spænd med østersemulsionen.

Og nu vi taler om den.

Start med at knappe en 4-5 østers op. De her er Bretagne-østers fra Hav, som var deres billigste østers den dag. Og mere fancy behøver det ikke være. Brug kun Limfjordsøsters, som koster cirka fire gange så meget, hvis du ikke ved, hvad du ellers skal bruge dine penge til.

Giv dem en tur i minihakkeren til du har en – faktisk ret uappetitlig – grå grød og hæld den over i en skål sammen med en æggeblomme, lidt salt, citronsaft og friskkværnet hvid peber. Pisk op og tilsæt derefter neutral olie lidt efter lidt under fortsat piskning. Jep, ligesom en mayonnaise.

Når du til sidst står med en voluminøs og fed emulsion i skålen, justerer du med mere citronsaft og salt og hælder den over i en sprøjtepose eller -flaske.

På køl med den indtil du er klar til at samle retten.

Og så.

Samling på tropperne.

Server med lidt brød eller, hvis du serverer tataren som hovedret, sprøde pommes frites. Og hvis du serverer fritter til, så sørg for at lave rigelig østersemulsion – det er en ret dekadent dyppelse, som sagtens kan slå hatten af både Heinz og Hellmann’s.

med emneordet østers, forret, hovedret, surfandturf, tatar

13 oktober 2014

2 kommentarer

Gris

Lancashire hotpot – det bedste fra England

Lancashire hotpot er en herlig egnsret fra England – ja, fra Lancashire, ik? En meget simpel ret, men med dybe smagsnuancer og en herligt omfavnende varme fra masser af sort peber.

Lancashire er der oppe i den nordvestlige del af øen, hvor industrialiseringen fik meget af sit kul fra. Dengang havde alle hjem en lerkrukke eller hotpot, som blev fyldt med kød og kartofler om morgenen og så stilt ind i bagerens ovn, når han var færdig med sit brød. Her kunne krukkens indhold så boble sig færdig i løbet af dagen, så der var mad, når far igen kom op på jordens overflade.

Det her er sgu en ret, jeg gerne kom hjem til efter en dyb dag i kulminen.

Og ganske få ingredienser: Kartofler, løg, timian, kød, ben, lidt smør, salt, peber og så en liter oksefond.

Traditionelt set er retten med lam eller fårekød og ses også med ekstra features som lammenyrer og østers. Men her har jeg lavet en simpel svineversion. Uanset hvilket dyr du vælger, så gælder det om at få fat i nogle gode billige simreudskæringer – og også nogle ben, som kan give kraft og fylde i gryden.

For eksempel kan du købe et par svineskanke, hvor der både er kød og ben. Skindet kan du jo så i øvrigt lave flæskesvær af, så du har lidt at gnaske i, mens du sidder i din gode stol foran ovnen med en øl i hånden og venter utålmodigt.

Smør gryden og byg retten op i lag. Benene i bunden og så kartoffel i tykke skiver og løg i tynde, så kød i store tern, timian, salt, peber. Og forfra. Byg så mange lag, som din gryde kan klare. Husk ikke at være nærig med saltet og peberet for hvert lag.

Øverst slutter du af med kartofler, som du pensler med lidt smeltet smør.

Til sidst hælder du en liter fond i gryden, som ingredienserne kan ligge og boble og hygge sig i. Har du ikke fond, så smid bare vand på. Top op med vand, indtil det står lige under det øverste lag.

Så lægger du låg på gryden og stiller den i ovnen ved 125 grader i mindst fire timer. Seks er sgu bedre. Det, du er ude efter, er, at benene og stivelsen fra kartoflerne skaber en rig og fyldig suppe ud af fonden og kødsafterne, og at kødet bliver så mørt at det falder fra sig selv og hinanden. Den sidste time skruer du ovnen op på 180 grader og tager låget af gryden, så de øverste kartofler bliver brune og sprøde.

Det klæder retten at servere den med noget syrligt, som kan balancere dens fedme. En rødkålssalat for eksempel. Altså fintstrimlet rødkål eller rødspidskål vendt med citronsaft, fintrevet ingefær, salt, peber, lidt sukker.

God fornøjelse.

med emneordet gris, hovedret, kartoffel

10 august 2014

3 kommentarer

Fjerkræ

Grøn karrysuppe med grillet kylling, koriander og cashewnødder

Alright, suppe – længe siden.

Du skal bruge et par kyllingbrystfileter, en dusk koriander, cashewnødder, en dåse kokosmælk, kyllingefond, et par løg, ingefær, hvidløg, en lime, vores allesammens gode gamle ven chilien og sidst, men slet ikke mindst, en karryblanding.

Karryblandingen smider du naturligvis selv sammen. For eksempel af en spsk spidskommen, en spsk fennikelfrø, en spsk korianderfrø og en spsk sort peber, et par nelliker, lidt kardemomme.

Stavblend en god knold ingefær, tre fed hvidløg, en grøn chili og saften fra en limefrugt.

Nu er du klar til at samle og varme.

Hak de to løg fint og sauter dem i ghee eller smør. Tilsæt karryblandingen og så ingefær-, hvidløg-, chiliblandingen. Tilsæt kyllingefond og blitz det hele med stavblenderen. Smid en dåse kokosmælk i og kog op. Hvis du ønsker en lidt tykkere suppe, kan du jævne den med for eksempel lidt majsmel.

Smag til med salt, peber og lime.

Skær kyllingefilleterne i små strimler. Vend dem i olie, salt og peber og grill dem. Hak dem i mundrette stykker. Placer dem i en skål, hæld suppe over og smid til sidst hakkede cashewnødder og koriander over.

med emneordet forret, hovedret, karry, kylling, suppe

28 juli 2014

Skriv en kommentar

Gris

Grillet grønt og grynt – sommer, sommer, sommer

Sommerens varme er til grønne nuancer og lette retter med fisk og skaldyr, og jo, også tonsvis af pølser og koteletter på ynkelige engangsgrill.

Her en en ret, som både er hurtig at smide sammen og samler hele sommeren på ét bræt: En opulent økosvinekotelet på ben med grillet romainesalat, friske ærter, brunet smør og en skarp citron- og sennepsdressing.

Start med vaske romainesalaten og flække den i fire. Børst skærsiderne med lidt olie og grill dem på en rygende, rygende varm grillpande – eller selvfølgelig den ynkelige engangsgrill. Du er ude efter brankemærker og grillaroma på salaten, men stadigvæk knas og friskhed.

Bland en dressing af saften fra en halv citron, den dobbelte mængde rapsolie, en tsk stærk sennep, lidt sukker, salt og sort peber.

Og så er vi der snart.

Giv svinekoteletten masser af varme i lidt olie. Når den næsten er i mål, hælder du olien fra og smider en god klat smør i panden. Lad smørret bruse af og derefter brune let. Brug en ske til at øse smør over koteletten.

Tag grisen af panden og lad den hvile i 10-15 minutter. Giv den salt og friskkværnet peber.

Anret med salaten og friske ærter. Giv det hele dressingen, det brunede smør fra panden. Og…joh, hvorfor ikke…et vrid citron.

Lidt salt og peber over salaten.

med emneordet ærter, grill, gris, hovedret, kotelet, salat, summer

11 juli 2014

Skriv en kommentar

Okse

Pitabrød med stærke kødboller – update på 80’er-darling

Vi er en generation af østjyske børn, der blev introduceret for pitabrødet til sen-80’ernes klassefester.

Blandt forældrene var der forskellige modebølger – landgangsbrød, ristaffel, fondue – når klassen skulle fodres af inden kinddansen, men pitabrødet var en af de retter, der gang på gang gennem flere år blev hevet frem fra skuffen.

Dåsemajs, dåsetun, thousand island-dressing og kinakål husker jeg som sikre ingredienskort, men fra tid til anden røg også dåseananas, ærter og minimajs i brødkonvolutten.

Her har jeg forsøgt at bringe barndomsminderne tilbage, men med en kontemporær update på fyldet og fuld skrald på smagen. Og du behøver slet ikke nogen dåseåbner.

Til kødbollerne skal du bruge en pakke hakket oksekød af den federe slags, et revet løg, fire fed revet hvidløg, en skefuld spidskommen, chilisauce, salt og friskkværnet sort peber. Masser af det.

Kombinér det hele og lad farsen hvile en times tid for lige at finde sig selv. Steg et lille stykke fars på panden og juster, hvis du ikke har ramt saltniveauet.

Tril til små kødboller på størrelse med squashbolde, måske lidt mindre, og steg i olivenolie til de er gyldne og har stegeskorpe.

Prop bollerne i et godt pitabrød, som du har foret med hummus, sammen med masser af fintsnittet ruccola, agurker, springløg og rødløg. Hvis du ikke lige har hummus i frisk erindring, kan du finde en opskrift her. Feta er også en god ide som ekstra fylde.

Ikke dårligt, slet ikke dårligt.

med emneordet hovedret, kødboller, oksekød, pita

15 juni 2014

Skriv en kommentar

Vegetar

Stærk og aromatisk thai-nudelsalat – Yum Woon Sen

Jeg elsker de store sydøstasiatiske salaters aromatiske friskhed. Masser af krydderurter og ofte en balanceret syrlighed fra limesaft, fishsauce og sukker. Og Yum Woon Sen har alt det.

Såeh..vamos?

Du skal bruge glasnudler eller risnudler. Kog dem efter instruktionerne på pakken og skyl dem under den kolde hane. De skal endelig ikke have for meget, så de smatter ud. De må godt have lidt bid.

Hos Købehavns bedste asiatiske supermarked på Istedgade fandt jeg dels thaibasilikum og dels stærk koriander – den til højre på billedet herover. Hvis du ikke kan finde den stærke variant af koriander, bruger du selvfølgelig bare almindelige.

Ud over stærk rød birdseye-chili og springløg, begge hakket fint, har jeg citrongræs i salaten. Pil de yderste, hårde og trådede blade af, indtil du kommer ind til den parfumerede og sødlige kerne. Hak fint.

Og så til marinaden der binder det hele sammen.

Når man arbejder med ingredienser som sojasauce og lime, er det svært at angive præcise mængder – forskellige typer, forskellige mærker, forskellige styrker.

Så smag dig frem.

Syren, det salte og det søde skal helst balancere.

Læg ud med 1 del limesaft, 1 del fishsauce, 1 del sojasauce, 1 del sød sojasauce og 1/2 del rørsukker og tag den derfra.

Kombiner til sidst det hele i en stor skål og smid hakkede ristede cashewnødder på toppen. Nødderne giver salaten fylde og knas.

Velbekomme.

med emneordet hovedret, nudelsalat, salat, thai, vegetar

2 juni 2014

Skriv en kommentar

Gris

Stegt flæsk med sommertzaziki – altanmad

Ingen kartofler, ingen rødbeder, ingen tung og varm persillesovs.

Kun lunt knasende sprødstegt griseflæsk og en afkølet tzatziki lavet med fintrevet agurk, fintsnittede radiser, masser af kruspersille, lidt fintrevet hvidløg, lidt lynghonning, salt og friskkværnet peber.

Skovle. Knase. Skovle. Knase. Skovle. Knase.

med emneordet flæsk, gris, hovedret, sommer, stegt, tzaziki

19 maj 2014

Skriv en kommentar

Okse

Parpadelle med oksehaleragu – umami i rigt mål

Nå, da da.

Her er en lørdags- eller søndagsret.

Hovedingrediensen er tid. En tre-fire timer.

Ud over tid skal du bruge en 500-600 gram okse- eller kalvehaler, fire-fem store tomater, en lille dåse tomatkoncentrat, et par løg, en fire-fem fed hvidløg, en sjat rødvin, frisk rosmarin, en lille tsk sukker, salt og masser af sort peber.

Her er i øvrigt nok til to sultne personer.

Fuld skrald under gryden og brun halestykkerne af. Fedt skal begynde at smelte og kød skal karamellisere i overfladen.

Tag stykkerne op og læg til side.

Sauter løgene i hakket form i det afsmeltede fedt og tilsæt hvidløg og tomater ligeledes hakkede. Men hold en enkelt af tomaterne tilbage. Den skal du bruge senere. Smid også tomatstænglen i, hvis du har den – det er masser af tomataroma i den.

Giv det hele en omrøring og tilsæt tomatkoncentrat, rødvin, kødstykkerne, finthakket rosmarin og sukker. Tilsæt til sidst nok vand til at kødet kan braisere.

Låg på og simr løs ved lavest varme.

Vend kødet og hyg lidt om gryden undervejs. Spil eventuelt lidt god musik. Tilsæt lidt vand engang i mellem, hvis det mangler.

Når kødet er så mørt – det sker efter en toenhalv til tre timer – slukker du for gryden og lader det hele køle lidt ned. Herefter tager du halestykkerne op og piller kødet fra benene. Kødet returnerer du til gryden, og benene smider du ud. Smid også tomatstænglen ud, hvis du har haft den i.

Hak den sidste tomat og stik den til gryden – det løfter smagen og giver en god friskhed til den ellers fede ret. Kog en tyve minutters tid og smag til med salt, peber og frisk rosmarin.

Vend ragouten med friskkogt parpadelle.

med emneordet hovedret, oksehale, oksekød, parpadelle, pasta

11 maj 2014

4 kommentarer

Fisk

Singapore Chili Prawns – stærk, aromatisk, snasket

Ja ja, normalt laves denne ret med en stor, fed, frygtindgydende krabbe, men rejer fungerer ganske fint. Har du krabbe, hummer, krebs eller lignende, spiller det selvfølgelig også.

Retten er ikke raketvidenskab. Man laver en tomatkoncentratbaseret stærk og aromatisk chilisauce og vender rejerne i den. Og så skovler man ind med hænderne og bliver svinet fuldstændig til i sauce og rejehoveder og snask.

Det er sgu godt.

Det eneste problem er, hvordan man drikker den kolde øl med de tilsølede hænder. Men det kan jo være, at den ølbonghjelm, som du købte i sen-90’erne, endelig skal hives frem fra kælderen igen?

Alright.

Du skal bruge et pund rejer, to skalotteløg, to chilier, en stang citrongræs, en knold ingefær, en lime, en dåse tomatkoncentrat, et par springløg, sojasauce, to teskefulde brun farin, et æg, en teskefuld sesamolie, to teskefulde neutral madolie og vand fra hanen.

Først laver du en pasta ved at smide løg, chili, citrongræs, ingefær og saften fra en lime i en foodprocessor. Brrrrzzzzz, indtil du har en ensartet fintgrynet masse.

Varm wokken op og rist pastaen af i olien – madolien blandet med sesamolien. Når du har fjernet en del af væden fra pastaen, tilsætter du tomatkoncentrat, soja, brun farin og lidt vand.

Lad det hele valse lidt, tag wokken af varmen og køl det hele lidt ned inden du tilsætter ægget. På den måde laver du ikke røræg i retten, men tykner den i stedet.

Og nu er du meget tæt på at være færdig. Smag på saucen. Lidt mere soja, måske? Lidt mere limesaft?

Tilsæt rejerne. Vend dem i chilisaucen og kog indtil de tager farve. De skal dog ikke have for meget. Til sidst hakker du springløgene groft og tilsætter dem.

Færdig

Øs op. Knap øllen op. Læg servietterne klar. Spis.