Category Archives: Vegetar

Arancini-kugler – restemad fra allerøverste skuffe

Arancini-kugler er en siciliansk restemadsklassiker i kategorien “snacks der klæder en kold øl”. Princippet er det samme som spaniernes croquettes – altså paneret og derefter friturestegte kugler af noget stivelse. Men hvor croquettes ofte har en tyk bechamel- eller kartoffelbase, er arancini-kugler er lavet på risotto.

Så allerførst skal du lave sådan en.

Eller faktisk: I går skulle du have lavet en risotto og sat den i køleskabet. Det ville også være en del nemmere lige nu, ikke?

Det går dog fint at lave en risotto nu og nedkøle den et par timer i køleskabet.

085DCE2D-42AA-442B-9C69-EEDD042E1FD5_1_201_a

Til de kugler her lavede jeg en fiskerisotto, men du kan også vælge lave den svamperisotto, som jeg skrev om for snart 7 år siden.

Hvis du vil prøve fiske-versionen, så skal du indfange en lille pighvar og skære de fire fileter fra. Herefter kommer du hovedet og benene i en gryde med masser af varme og lidt olie i bunden.

Giv fisken en ordentlig én på varmehatten og tilsæt en hakket gulerod, en hakket stilk bladselleri, et hakket skalotteløg, et fed hvidløg og en god dusk persille.

Sautér! Og – hvis du alligevel har knappet en Pernot op – så flambér!

Hæld en liter vand på og kog uden låg i 20 minutter, så duften af pighvar når de yderste kroge af dit hjem og måske din nabos næsebor.

Si de faste dele fra og kog yderligere ind til du har cirka to tredjedele tilbage. Nu har du din fiskefond. Så er du cirka 20 minutter fra at have en risotto.

Ny bred gryde på blusset og i med olivenolie og et finthakket skalotteløg. Steg løget klart og tilsæt risottoris – sådan en 150-200 gram. Sørg for at alle risene er dækket af olivenolie og hæld et glas tør hvidvin på. Lad alkoholen dampe af.

Og tilsæt herefter fonden en suppeøse af gangen. En øse, kog indtil fonden er absorberet. Så endnu en. Og så videre – mens du konstant rører i bunden i gryden. Når du rammer 20 minutter, og begynder at panikke fordi, du snart ikke har mere fond, begynder du at smage på et riskorn eller to. Når risene er færdige, men dog stadig har lidt bid, er din risotto næsten færdig.

Nu tager du gryden af blusset, og lader risottoen hvile et par minutter under låg. Så tilsætter du en god håndfuld revet parmesan, mindst 75 gram smør, et godt drej citronsaft og masser af friskkværnet sort peber. Rør rund og låget på igen. Efter endnu et par minutter røret du rundt, smager, tilsætter salt, rører, smager, tilsætter lidt mere salt og måske lidt citron.

Og så er risottoen færdig.

Hvis du vil spise lidt af den, kan jeg anbefale, at du steger en af dine pighvar-filleter og balancerer den på toppen af en overdådig skefuld risotto. Herover det hele kan du sprede en lille håndfuld pangritata – altså finthakket daggammelt brød stegt sprødt i olivenolie og smør og blandet med persille og fintrevet citronskal.

Nå men, det var jo faktisk ikke det, vi skulle med risottoen.

Arancini-kuglerne triller du af den afkølede risotto. Størrelsen bestemmer du selv, men et par centimeter i diameter passer fint til munden, ik? Når du har trillet kuglerne, stikker du dem i fryseren i 10 minutter, så de sætter strammer sig lidt op.

Herefter ruller du dem i mel, så sammenpisket æg og så panko eller god gammeldags rasp og frituresteger dem, indtil de er gyldne og knasende i olie på omkring de 180 grader.

Færdig.

Server med citronbåde og en hot og skarp tomatdip. Den kan du lave ved at hakke en stor tomat fint og blande den sammen med balsamicoeddike, lidt olivenolie, chiliflager, salt og peber.

med emneordet ,

Knasende og sødsyrlig hvidkålsalat med den bedste asiatiske marinade, jeg kan finde på

Et hvidkål og et mandolinjern, så er man sgu allerede langt i salatverdenen.

Her er en af de salater, som man kan blive ved med at spise og som sagens kan stå helt alene på tallerknen. Men som selvfølgelig ikke tager skade af et medrejsende spicy spyd af grillet teriyaki-kylling eller måske en lille schnitzel på svin.

img_2433

Salatens omdrejningspunkt er den marinade, som du med et glubsk blik vender det fintsnittede kål i.

Her skal du bruge 3 spsk risvineddike, 1 spsk sukker, 2 spsk mirin, 1 spsk soja, saft og fintrevet skal fra en halv lime og et par sjask fishsauce.

I marinaden skal der også den fintsnittede marv fra stængel citrongræs og en lille håndfuld grofthakket koriander. Du kan vælge også at tilføje et par dråber chilisauce til marinade, hvis salaten skal have lidt stærkt bid oveni.

Her er i øvrigt marinade nok til et kvart hvidkålshoved – som fylder ganske pænt op i landskabet, når du har haft det gennem mandolinen.

img_2396

Og det er faktisk det.

Skynd dig at servere den, mens den stadig er knasende sprød.

Og ja ja, du kan naturligvis sagtens bruge marinaden til fintsnittet spidskål, rødkål, glaskål..eller hvad med en blanding af gulerod og kinaradise. Med ristede sesamfrø? Eller grofthakkede cashewnødder? Og alt det der andet.

Grillet aubergine med bøffelmozzarella i tomat – vegetarisk totalpres

Aubergine og tomat. Der er sgu et eller andet i den kombination. Og det har middelhavskøkkenerne fundet ud af for længe siden. Tænk bare på klassikere som den græske musaka eller imam bayildi fra Tyrkiet.

I den her opskrift ruller jeg tynde skriver af aubergine rundt om bøffelmozzarella og giver dem et hug under grillen i en simpel tomatsauce med masser af hård ost revet over.

Så, skal vi køre?

Hvis du kan få fat i en ordentlig kleppert af en aubergine, bør du godt kunne få en 10-12 skiver ud af den. Skær dem så tynd, som du har kniven til. Bred skiverne ud på en bageplade, giv dem olivenolie og salt og bag dem i en tyve-tredive minutters tid ved 150 grader, til de er bøjelige.

Når du har smidt skiverne i ovnen, er det i gang med tomatsaucen.

Start med gode mængder olivenolie i en gryde og steg et hakket løg sammen med frisk rosmarin, lidt tørrede chiliflager og et enkelt fed hvidløg – også hakket. Når løget er faldet sammen, tilføjer du en lille teskefuld sukker og et plask balsamicoeddike. Reducer eddiken helt ned og tilsæt derefter en dåse hakkede eller purerede tomater og samme mængde vand.

Bløb videre ved lav varme under låg en tyve minutters tid og juster sidst til med salt og hvid peber. Måske lidt mere sukker. Giv den også mere friskhakket rosmarin.

Når saucen er færdig, passer det med, at dine aubergineskiver er klar til kamp. Vikl hver af skiverne om et godt stykke bøffelmozzarella – sådan en tommelfingers tykkelse – og placer dem i tomatsaucen nede i gryden. Nænsomt. Blidt. Kærlighed, ik?

Riv generøse mængder parmesan eller pecorino over og smid gryden under grillen i din ovn for fuld høvl, indtil retten er boblende og uimodståelig. Det er sgu da meget godt det der.

IMG_7187

Server med en grøn salat eller lidt grillet brød. Eller begge, måske.

Og et glas Primitivo eller så’rn.

med emneordet , , , ,

Fennikel- og dildsalat til sommerens grillede fisk

Den her ubærligt enkle salat laver jeg ofte som tilbehør til fisk eller skaldyr, men den går fint i spænd med for eksempel en grillet svinekotelet.

Du skal bruge et stort fennikelhoved, masser af dild, grovkornet sennep, en citron, olivenolie, salt og peber. Nemt.

Det afgørende ved salaten er, at du får snittet fenniklen tyndt. Det vil sige en millimeters penge. Fennikel bliver trævlet og overvældende, hvis man får den skivet for tykt, men fintsnittet er fennikel både elegant og aldeles appetitlig. Så frem med mandolinjernet eller slib din bedste kniv op og gå i krig. Snit hele vejen op, så du også får den grønne top med.

Hak dilden groft og tag gerne lidt af stænglen med.

Fil 25-06-2017 10.39.18

Bland en dressing af saften fra en halv citron, lige så meget olivenolie, et par teskefulde grov sennep, salt og friskkværnet sort peber. Lidt fintrevet skal fra citronen er heller ikke af vejen.

Vend det snittede i dressingen lige inden, du sætter salaten på bordet, og server på en flad farverig tallerken. Nej ok, glem det sidste. Det skal jeg sgu ikke blande mig i.

med emneordet , , , ,

Tagliatelle med svamperagout og pocheret æg

Jeg ved godt, at der er mange kødretter på min blog.

Og jeg spiser også nok kød til, at jeg engang imellem får den der krybende skamfølelse i baghovedet, mens jeg står med hovedet i køledisken med kæften fuld af flæskesvær. På dyrenes og klimaets vegne, nuvel – men ligeså meget fordi jeg ved, at der findes så mange mageløse kødfrie retter.

Her er en pastaret, hvor der absolut ikke er sparet på umami, selvom den er ganske vegetarisk. Masser af fedme fra både æg, svampe og parmesan, og samtidig lidt citronskal og skovsyre – hvis du kan få fat i det – til at skabe balance.

Let’s crack on.

img_1547

Til to personers ragout skal du bruge en fire-fem store portobello-svampe, en citron, et par skalotteløg, et fed hvidløg, smør, to æg, lidt creme fraiche, svampefond, lidt parmesan, peberrod, lidt spidskommen, salt og sort peber.

Og selvfølgelig en håndfuld tagliatelle. Så meget som I kan spise.

img_1498

Og så er det egentlig bare at lægge fra kaj.

Start med at smide en god portion smør i en gryde, brus det af, og tilføj skalotteløg og hvidløg i, som du har snittet fint. Når løgene er faldt lidt sammen, giver du gryden en knivspids eller to stødt spidskommen og kommer svampene i. Du behøver ikke skære dem i stykker.

Giv svampene farve i smørret og kom lidt svampefond ved og låg på, og lad svampene mørne en tyve minutters tid.

Så brækker du svampene fra hinanden – fx med et par gafler – og tilsætter et par skefulde creme fraiche. Lad blandingen reducere en kende og smag så til med citronsaft, salt, revet peberrod og masser af sort peber.

Lad ragouten hygge sig under låg, mens du koger pastaen og pocherer æggene. Giv også ragouten lidt af pastavandet lidt sidst. Det er med til at jævne den og give den fylde.

img_1671

Portionsanret til med pasta nederst, så ragout, så det pocherede æg og til sidst lidt revet citronskal, skovsyre og lidt flager af parmesan.

med emneordet , , ,

Sydfransk linseret – knap roséen op

Denne ret fik jeg på en restaurant i Marseilles for et par år siden.

Eller rettere, dette er min version af retten som jeg husker den og tror, den var lavet. Dengang fik jeg en grillet havbars til, men den går også til svin eller lam. Eller ganske alene med lidt grillet brød. Og kølig rosé.

Start med at snitte et rødløg og en halv fennikel fint og svits dem i en pæn mængde olivenolie. Lad dem falde sammen og tilsæt to-tre fed hvidløg. Også snittede.

IMG_8128

Så hælder du et glas rødvin over, tilsætter en teskefuld sukker, og lader vinen reducere helt ind til en sirup. Hæld en dåse hakkede tomater over og vend det hele rundt.

Og. Så. Linser.

Linser skal ikke udblødes ligesom for eksempel bønner, men skyl dem grundigt og gennemgå dem med dine fingre i sien – der kan være en lille sten eller to. Og det er sgu ikke lige noget, man ønsker mellem tænderne.

IMG_8148

Til den her portion skal du bruge to deciliter grønne linser. Vend dem i gryden sammen med en halv liter grøntsagsfond.

Lad rette boble løs i en tre kvarters tid indtil den går fra suppe til lind og fugtig grød. Linserne skal dog stadig have bid. Smag til med salt og friskkværnet hvid peber.

Lige inden du serverer retten, rører du en stor håndfuld grofthakket mynte i sammen med saften af en halv citron.

Servér med nogle fede kradsbørstige grillede pølser. Her har jeg fundet nogle fine spanske Longaniza med sorte oliven.

IMG_8212

Koldhævede grahamsstykker – kulhydratsnirvana

Disse stykker blev jeg introduceret for af en kammerat på en sommerhustur på et par år siden. Hædersmand, som han er, var han ikke nærig med opskriften, og siden har jeg bagt dem utallige gange.

Skorpen er sprød, og krummen er sej og blød.

Alt i alt en perfekt smørkompagnon.

IMG_9034

Du skal bruge 8 dl iskoldt vand, 1,5 dl surdej, 10 gram gær, 40 gram salt, 200 g grahamsmel
og 1 kg hvedemel.

Rør gæret ud i vandet og tilsæt så resten af ingredienserne. Bask dejen igennem i mindst 10 minutter ved fuld knald på køkkenmaskinen. Den skal være elastisk og samle sig om krogen.

Du kan eventuelt udføre glutenprøven for at se, om proteinerne i melet har udviklet glutentråde. Glutenprøven er blot, at du tager et lille stykke dej op og forsøger, om du kan strække det så meget, at det bliver transparent. Hvis ikke du kan det, må du give dejen lidt flere tæsk.

Når dejen er æltet færdig, dækker du røreskålen til med film og kommer den i køleskabet i et døgns tid.

IMG_3744

Tag dejen ud af køleskabet en times tid før bagning, så dejen nærmer sig stuetemperatur, når du skal bage den. Dejen er tyggegummiagtig og ganske behagelig at arbejde med nu. Vælt den ud på et meldækket bord og hak den op i en 12-14 portioner, som du lige samler til brødstykker.

Fordel dem på et par bageplader med lidt mel henover og bag på 250 grader i omkring 20 minutter, alt efter hvor store brød, du har slået op.

Du kan sagtens fryse dem ned, hvis du har lyst til det, men de er naturligvis bedst, når de kommer direkte fra ovnen.

IMG_3705

Svampelasagne – umamimania

Du har brug for en hel masse svampe.

Lige for tiden er der jo ganske få svampe i sæson her i Danmark, så du kan være forvist til markchampinoner og for eksempel østershatte. Har du tegnebogen eller samlerhatten skruet ordentligt på, kan du dog gå morkelvejen.

Læser du denne opskrift i efteråret, bør du slå dig løs i Karl Johan, trompetsvampe og kantareller, eller hvad du nu kan finde. Bland så godt ud kan og forsøg at få fat i 600-800 gram.

Derudover skal du bruge pastaplader, et fint blob piskefløde, et fin blob sødmælk, smør, olivenolie, saften fra en halv citron, en håndfuld cherrytomater, et par skalotteløg, et par fed hvidløg, parmaskinke (kan undværes), frisk oregano, salt, peber og masser af ost – for eksempel mozzarella og parmesan eller pecorino.

IMG_9587

Det første, du gør, er at stege bonussmagen frem i svampene.

Masser af smør i panden sammen med lidt olivenolie. Finthak skalotteløgene og sautér dem. Rens og hak svampene og smid dem i panden. Giv dem tid. Lad vandet koge ud og fryd dig, når stegelyden begynder at sætte ind. Du er ikke færdig, før svampene har fået stegeskorpe.

Så tilsætter du fløde og mælk.

Lad den koge lidt ind med svampene og giv så det hele citronsaft, finthakket hvidløg, salt og peber. Masser af peber. Denne blanding er basen for lasagnen, så den skal være velkrydret. Du kan også give svampeblandingen lidt tabasco eller tørret chiliflager, hvis du er i det humør. Bliv ved med at koge blandingen ind, til den er cremet og dejlig.

Og så samler du lasagnen.

Mellem hver lasagneplade skal der være svampe, masser af ost, oregano, cherrytomater i skiver og, hvis du synes, parmaskinke. Slut af med masser af ost på toppen.

Gratinér lasagnen i ovnen ved 180 grader i omkring 30 minutter.

To ting skal ske i ovnen: Osten skal blive gylden – og ufattelig appetitlig og fotogen, i øvrigt – og lasagnepladerne skal koges. Det sidste sker kun, hvis der er væske omkring dem. Derfor skal du huske at presse hele lasagnen sammen, når du har samlet den, og tjekke om selv de øverste plader er med i legen. Hvis de ikke er det, kan du tilsætte lidt mere mælk eller fløde ude i kanten.

Denne lasagne er fin til fire personer og er meget fyldig og cremet i munden – så en simpel syrlig salat som tilbehør er en god ide.

Og rødvin.

IMG_9676

med emneordet , , ,

Rødkål- og peberrodssalat – sprød, frisk, stærk

Når man vågner op med et ordentlig rødkålshoved på sådan en Anden Juledag, så hiver man mandolinjernet frem.

IMG_4827

Og strimler kålen på den tyndeste indstilling.

IMG_4848

Og blander strimlerne med masser af friskrevet peberrod, et par skefulde creme fraiche eller yoghurt naturel, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber.

IMG_4873

Og spiser løs med en gaffel direkte i blandeskålen – eller griller det der allersidste fede stykke flæske- eller andesteg fra køleskabet og river masser af peberrod over.

IMG_4963

Jeg nævner det bare.

med emneordet , , ,

Tarte tatin med løg, rosmarin og gedeost

Hov hov, tarte tatin er da en dessert, ikke?

Joh normalt, men ikke den her. Den her er en behagelig frokosttærte med sødme fra karameliserede skalotteløg og masser af aromatisk goddav fra rosmarin og cremet gedeost. Vegetarmad fra den øverste hylde.

Du skal bruge en 7-8 store skalotteløg, en omgang tærtedej, gedeost, frisk rosmarin, honning, balsamicoeddike, salt og sort peber. Tærtedejen kan du enten købe eller smide sammen af 125 gram smør, 3 deciliter hvedemel, en halv teske salt og 2 spsk vand.

IMG_6491

Pil løgene, skær dem i halve og giv dem farve i en pande med skærsiden nedad i en fin mængde smør, samt salt og friskkværnet sort peber. Pas på at du ikke skærer for meget af løgets rod af, når du piller dem. Rodstumpen holder sammen på løget under stegningen og den videre færd.

Og så honningen.

Giv løgene et ordentligt skud og et par *bløb bløb* balsamicoeddike eller saften fra en hel citron og masser af hakket rosmarin.

Kog ind og karameliser.

En 10 minutter i panden. Måske et kvarter.

Lad panden køle lidt og placer den udrullede tærtedej ovenpå løgene. Snit et lille hul i dejen, så dampen kan slippe ud, og giv tærten en 30 minutters tid i ovnen ved 180 grader. Tag panden ud, lad hvile et par minutter og vend tærten ud på et fad.

IMG_2871

Udemærket.

Smuldr gedeost over og vær også generøs med mere hakket rosmarin og honning.

Tærten fungerer fint både lun og kold. Og særdeles godt med en glas rødvin.

med emneordet ,