Dessert | Jans madblog

12 juni 2016

Dessert

Rabarberkompot med tyk og fed fløde – sommersituation

Ja ja, rødgrød med fløde er da fint nok.

Men rabarberkompot med fløde – se, DET er sgu en klassedessert. Det eneste, du skal bruge, er 1 kg rabarber, 200 gram mørk sirup eller brun farin, to vanillestænger, 1 dl vand og et nip salt.

Siruppen og brun farin giver en lakridsagtig aroma til kompotten, som du ikke får, hvis du bare bruger stødt melis.

Rens rabarberne og skyl dem rene for jord under hanen. Snit dem groft og læg dem i en gryde sammen med syruppen og de andre ingredienser. Vanillestængerne splitter du selvfølgelig ad og skraber kornene ud inden det hele ryger i. Kog op, skru ned og lad gryden simre i en lille halv time, eller indtil du har en tyk masse, og rabarberne er møre.

Jeg kan godt lide, at rabarberne har lidt bid, så lad vær med at koge dem helt ud til suppe. Lad kompotten køle af lidt af og fisk vanillestængerne op. Så er den klar.

Det her er en stor portion, men det gør absolut ikke noget. Jeg smider kompotten i køleskabet og bruger den over de næste dage ovenpå yoghurt naturel til morgenmad, som tilbehør til fisk, på en franskbrødsmad, ovenpå vanilleis, i koldskålen og så videre og så videre.

Eller som her: Sammen med piskefløde. Lidt makroner eller marens på toppen er sgu også helt på sin plads.

Fil 12-06-2016 20.00.34

med emneordet fløde, rabarber

30 december 2015

Skriv en kommentar

Dessert

Gin & tonic-panna cotta – nytårsdessert

Så er vi der.

Totusindeogfemtens sidste blogindlæg.

Og selvfølgelig skal det handle om årets alleryderste ret – nytårsdesserten. Jeg har forsøgt mig med en cocktaildessert, nemlig en panna cotta tilsmagt med gin toppet med tonic-agurkesalat og citroncrumble.

I opskriften er der til en 4-6 festklædte gæster.

Først gin-panna cottaen, som er den helt klassiske fra Sølvskeen, hvor du putter 4 dl fløde, 2 dl sødmælk, 100 gram sukker, et par flækkede vanillestænger og de udskrabede korn i en gryde og varmer op på svagt blus under omrøring. Og her kommer gin-tvistet: Ned til flødeblandingen ryger også 8 cl – jo, der står centiliter ikke deciliter – gin og en 20-30 tørrede enebær.

Hele molevitten varmer du op til lige under kogepunktet. Herefter sier du stængerne og bærrene fra og massen over i en skål.

Så returnerer du blandingen til gryden og tilsætter 6 udblødte blade husblas. Varm op på ny og sørg for at husblasen er helt udrørt, før du hælder massen over i skålen igen. Ingen klumper i ginsovsen.

Her må den godt stå og trække og køle ned, indtil den tykner let. Det gør, at vaniljekornene ikke samler sig i bunden af formene. Lige inden du hælder på cocktailglas eller tekoppper eller hvad, du nu benytter som forme, giver du massen en kraftig omrøring, så kornene fordeles.

På køl indtil serveringen – mindst 4 timer.

Agurkekompotten laver du ved at skrælle og groftrive en øko-agurk, presse alt det agurkevand ud af snitterne, som du kan, og så vakuumpakke dem sammen med lige dele citronsaft og tonic. Og en lille teskefuld sukker. Hvis du ikke har en vakuummaskine, kan du bare lægge ingredienserne i en bøtte med tætsluttende låg eller en frysepose.

Lad agurkestrimlerne marinere, mens panna cottaen sætter sig.

Crumble’en laver du af 75 gram smør, 50 gram hvedemel, 50 gram rørsukker, 50 gram fintvalsede havregryn, et lille nip salt og skallen fra en øko-citron fintrevet. Bland godt og grundigt, spred ud på en bageplade og bag ved 200 grader i 15-20 minutter indtil sprødt.

Når du skal servere desserten, vender du panna cotta’erne ud på tallerkner – den løsner sig fint, hvis du lige varmer glasset op en 20 sekunder i en skål med varmt vand. Top med tonic-kompotten, crumble’en og lidt friskrevet citronskal.

Jeg har i øvrigt for et par år siden eksperimenteret med en anden gin & tonic-dessert, nemlig drinken i sorbet-form. Den kan du finde her.

Godt nytår, allesammen.

med emneordet cocktail, gintonic, nytår, pannacotta

20 januar 2015

1 kommentar

Dessert

Pocheret pære, vaniljecreme og hasselnøddecrumble

Meget hurtigt!

Pocher halverede, skrællede, udkernede pærer i en lage af 1 del sukker, 3 dele vand og en stjerneanis i en times tid. Lad dem trække i lagen et køligt sted i et døgn eller to….arh, alright, ikke så hurtig dessert alligevel.

Men skal du pinedød bruge desserten i aften, så kan du jo knappe en dåse op.

Vanillecremen er marven fra en vanillestang og lidt lynghonning pisket med lige dele græsk yoghurt og creme fraiche, og knaset er masser af smør og sukker på en pande sammen med rasp og hakkede hasselnødder. Steg ved middel varme, indtil du har et sprødt crumblepulver.

Og erh…næh jamen, det var det.

med emneordet hasselnødder, pære

22 november 2014

2 kommentarer

Dessert

Svampede kanelboller med lemoncurd-glasur – jøsses!

En hel pakke gær, ja ja, vi går sgu lige på dejingredienserne med den her, 6 dl sødmælk, 1 kg hvedemel, 1 æg, 75 gram brun farin, 75 gram sukker, to teskefuld vanillesukker, tre teskefulde salt og 150 gram smeltet smør.

Dette er dejen.

Start med at røre gæren ud i mælken i en stor skål og tilføj så resten.

Dejen skal æltes en 25-30 minutter. Hvis du har armkrafterne til det så go ahead, make my dough – men ellers smider du ingredienserne i røremaskinen og lader den om arbejdet. Det kan være, at du skal tilsætte lidt mere mel undervejs.

Dejen, som du går efter, er skinnende og har konsistens som fed tyggegummi.

Form en bold af dejen og lad den hæve en halv time i skålen et lunt sted tildækket. Rul herefter ud i en firkant på omkring 30 gange 40 centimeter og spred en blanding af 3 spsk stødt kanel, 150 gram blødt smør og 150 gram brun farin ud over den.

Rul sammen til en roulade og skær den ud i otte stykker. Otte snegle. Sneglene placerer du i et ildfast fad, som du – ganske snedigt og fremsynet, ja, nærmest profetisk – allerede har smurt godt og grundigt.

Dæk fadet til og lad sneglene brede sig en halv times tid et lunt sted.

Og nu ovn.

Pensel med et sammenpisket æg og giv hele molevitten cirka 30 minutter ved 200 grader. Inden du hiver fadet fra ovnen, så tjek lige med en kødnål, om der fortsat er ubagt dej i midten af kanelbollefadet. Det burde der ikke være efter 30 minutter, meeen.

Lemoncurd-glasuren laver du ved at blande en standardglasur op, altså et lidt kogende vand og så flormelis til konsistensen er rigtig, og så tilføje den samme mængde lemon curd. Har du en økocitron liggende, skader dens fintrevne skal absolut ikke i glasuren.

Køl lidt af og lad munden tale.

med emneordet kage, kanel, kanelbolle

18 oktober 2014

Skriv en kommentar

Dessert

Figentærte – mørdejsangst og flormeliskliché

Mørdej formes til tærtebund, fyld kommes i, figner skæres op og placeres i fyldet. Ovn.

Ganske lige til.

Mørdejen til bunden består af 120 gram blødt smør, 75 gram sukker, 1 æg, 375 gram hvedemel, et nip salt. Først blandes de våde ingredienser med sukkeret og saltet, så vippes melet i og det hele fingereres, nudlres og så æltes til en sammenhængende dej.

Undervejs vil du øjensynligt blive grebet af mørdejsangsten – det gør jeg i hvert fald altid.

“Den her dej kommer ALDRIG til at hænge sammen. Hvad er det med den? Det smuldrer jo bare, det lort. Kom nu!”

“Ah, vent. Ja, nu ligner det noget.”

Når dejen er samlet, filmer du den, og smider den i køleskabet en halv times tid, så den lige kan finde sig selv og eventuelt kaste sig ud i sin først eksistentielle krise.

Efter køleskabsturen ruller du den ud og lægger den i formen.

Til fyldet skal du bruge 100 gram blødt smør, 100 gram brun farin og kornene fra en vanillestang, som du pisker sammen til det er luftigt. Pisk herefter to æg i og til sidst 100 gram grov mandelmel og 50 gram hvedemel. Fyldet skal have konsistens som en grød.

Hvis du ikke kan finde mandelmel, køber du bare 100 gram mandler, smutter dem og blitzer dem til pulver i en hakkemaskine.

Skrab fyldet ud af skålen og over i tærteformen og fordel det ligeligt og rigeligt i hele bunden.

*Slik skålen*

Nu skærer du fignerne over i halve eller kvarte og stikker dem ned i fyldet i så pænt et mønster, som din maskulinitet kan holde til.

Det er okay, at fignerne lige stikker et par millimeter op over fyldet. De falder nemlig lidt sammen i ovnen, og fyldet udvider sin en smule.

Jeps. Sådan der.

Og så tungen lige i munden her til sidst:

Modstå fristelsen til at drysse med flormelis.

Modstå!

med emneordet figner, kage, mandel, tærte

13 september 2014

2 kommentarer

Dessert

Hjemmelavet Nutella – polstring til vinteren

Smelt 100 gram smør og 100 gram mørk chokolade over meget svag varme i en kasserolle.

Tilsæt lidt fløde, en lille skvæt mørk rom, et drys vaniljesukker, et lille nip salt og hakkede valnødder. Ja, eller hasselnødder, selvfølgelig.

Bland godt sammen og varm igennem. Hæld på glas og sæt i køleskabet. Rør et par gange i glasset mens Nutella’en stivner, så nødderne ikke falder til bunds (som man siger). At røre i glasset giver jo også mulighed for at smage. That’s it. Den holder sig fint i køleskabet et par uger, men har godt af at blive taget ud en halv times tid, før den skal ~~smøres på franskbrødet i vulgært tykt lag~~ spises.

med emneordet chokolade, morgenmad

2 august 2014

Skriv en kommentar

Dessert

Friske brombær og abrikoser bagt med honning – sensommerdessert

Brombærrene er på vej – flyygt!

Nåh nej, pluuk!

Jeg fandt to store brombærbuske på vej hjem fra arbejde, som jeg hurtigt fik rippet for de modne bær. Og det kom der den her sensommerdessert ud af.

Desserten består af fem elementer: Abrikoser bagt med honning, friske brombær, drænet ymer eller tykmælk, grofthakkede pistachenødder og finthakket mynte.

Ymeren eller tykmælken dræner du i ostelærred eller et kaffefilter natten over i køleskabet, så fedmen træder ekstra frem og konsistensen bliver mere smørbar end løbende.

Abrikoserne halverer du først og piller stenene ud af. I hulrummet lægger du honning, og så bager du dem ved 200 grader i en 10 minutters tid med skærsiden opad. Derefter giver du dem fuld skrald under grillen et par minutter, så honningen karameliserer let, og abrikosen får antydningen af en brændt smag.

Og det er vel egentlig det.

Abrikoserne må gerne være lune, når du anretter, så du får den blanding af varmt og koldt, som fungerer så godt i desserter i samspillet med kombination af sødme, syrlighed og knas.

med emneordet abrikos, brombær, dessert, vegetar, yoghurt

29 juni 2014

Skriv en kommentar

Dessert

Ferskentærte – frugt med pels møder mørdej

Til mørdejen skal du lægge dine rystende, tærteabstinerende hænder på 100 gram koldt smør, 175 gram hvedemel, 2 spsk sukker, et lille nip salt, et æg og lidt revet citronskal.

Slå dejen sammen lidt raskt og læg den på køl en times tid.

Den her mængde mørdej passer til én tærte.

Rul ud så du har størrelsen på bunden af dit smurte tærtefad. Ikke noget med at lave sider – der er kun bund i den her tærte.

Prik bunden lidt med en gaffel og giv den – altså bunden – en 10-15 minutter i ovnen ved 180 grader, før du lægger ferskenfyldet på.

Fyldet er en 6-8 pelsfrugter, som du skærer skiver og vender i et godt hæld honning, lidt citronsaft og marven fra en vanillestang. Hold lidt af siruppen tilbage til at glacere tærten, når er bagt.

Læg fyldet på den halvbagte bund og bag tærten færdig i ovnen en 10-15 minutter mere. Lad tærten køle lidt ned og brug en madpensel til at give fersknerne resten af siruppen.

Server med noget syrligt: Creme fraiche, skyr, græsk yoghurt, drænet tykmælk eller sådan noget.

med emneordet dessert, fersken, kage, tærte

10 april 2014

Skriv en kommentar

Dessert

Rabarberkompot med lakridsrod og double cream med hvid chokolade

Rabarbersæson, hurra.

Her er en superlet forårsdessert, som tager – hmm – 10 minutter at smække sammen: Lakridsrodsrabarberkompot med dekadent flødeskum med hvid chokolade.

Du skal bruge et par lakridsrødder, et pund rabarber, et par skefulde honning, lidt majsmel, sukker, en lille blok hvid chokolade og double cream.

Double cream eller creme double er bare fløde med et fedtindhold på 50% i stedet for de sølle 38%, som almindelig piskefløde disker op med.

Det kan godt være lidt tricky at få fat i. I gamle dage – uha, helt tilbage i efteråret 2013 – havde REMA 1000 en version fra Osted Mejeri. Men det har de vist ikke længere. INCO har dog stadig produktet.

Hvis du ikke kan få fat i double cream, kan du for eksempel bruge mascarpone, som jo også bare er en fed fløde, der er syrnet let til en friskost.

Pisk fløden til en cremet konsistens sammen med sukker og fintrevet hvid chokolade. Pas på, for den fede fløde stivner hurtigere til skum end almindelig piskefløde.

Og så rabarberkompotten.

Rens og skær rabarberne i stykker og kog sammen med honning og lidt vand og lakridsrødderne. Rabarberne skal ikke have for længe. Der må stadig godt være lidt bid i dem.

Rødderne skal du lige give et par slag inden du putter dem i gryden, så smagen lettere kan brede sig. Lige inden du tager kompotten af blussen jævner du den med lidt majsmel – altså lidt kogende væske over i en glas, en tsk mel i, pisk og returnér til gryden. Kog op.

Lad kompotten køle lidt af, før du lægger den på flødeskummet. Den skal være lun.

Mmmm.

med emneordet dessert, lakridsrod, rabarber

2 marts 2014

Skriv en kommentar

Dessert

Pastéis de nata – portugisiske buddingetærter

Man går ikke mange skridt i downtown Lissabon, før man bliver tilbud enten hash, kokain eller spotter en bager eller cafe, der pusher Portugals signaturkage – den der lille letbrændte tærte med æggecremefyld.

Hvis man er buddingfanatiker som mig, er det en ganske fin lille mundfyld. Og køber man færdig butterdej, er den ovenikøbet meget simpel selv at smække sammen og i ovnen.

Du skal bruge butterdej, 4 dl sødmælk, 4 æggeblommer, en vanillestang, 2 spsk maizena, 120 gram sukker, et lille nip salt.

Start med at sætte mælken over i en gryde ved meget svagt blus. Flæk vanillestangen, skrab kornene ud og smid både dem og stangen i mælken. Her kan du også tilføje skallen af en appelsin eller citron, hvis du lyster. Er du kanelfreak, kan sådan en stang også giver smag fra sig i mælken.

Imens mælken hygger sig på blusset, pisker du æggeblommerne, sukkeret og maizenaen til en lys og venlig masse i en skål.

Når mælken er lige før kogepunktet, køler du den lidt af – så du ikke laver æggekage lige om lidt – og hælder den gennem en si over i æggesukkerblandingen. Bland det hele sammen og returner massen til gryden.

Varm op over svag varme, mens du rører godt i bund. På et tidspunkt begynder maizenaen at virke og tykne massen. Rør et par minutter mere og hæld massen over i en kande, du kan hælde fra.

Hiv din muffinbageplade ned fra hylden eller – hvis du som mig ikke kan finde den – en flotilla af forskellige ramekiner og små kopper. Smør dem godt.

Butterdejen ruller du lidt ud og derefter til en pølse.

Skær pølsen ud i ligeså mange stykker, som du har forme. Stil dem på højkant – som kanelsnegle – og rul dem flade til skiver, der passer i dine kageforme. Når du har foret formene med dejen, hælder du cremen i. Sådan cirka to-tredjedele op.

Ind i ovnen ved 200 grader i omkring 25 minutter, indtil tærterne har fået de karakteristiske brune pletter. Når du tager tærterne ud ad ovnen, vil cremen være puffet lidt op, men bare roligt, de skal nok miste pusten.

Mmm.