Uformel i Studiestræde er en af mine favoritrestauranter i København.
Da de åbnede tilbage i 2014 skyndte jeg mig derned, som så mange andre af storebroren Formel B’s disciple. Og den allerførste ret, de satte foran mig, var en tatar med dehydreret tomat på toppen. Den tallerken er måske den bedste tatar, jeg endnu har fået i mit liv.
Mener det sgu.
Siden da har jeg besøgt stedet flere gange, men har stadig kun smagt tataren den ene gang. Og det til trods for at den nu er blevet en af deres signaturretter, som de fra tid til anden atter rykker ind på deres spisekort.
Her har jeg brugt retten som inspiration, for der er et eller andet udefinerbart fantastisk ved kombinationen af råt rødt kød og tomat.
Umami, sødme, salt. Suverænt.
Jeg bruger tomat i tre konsistenser: Frisk tomat, dehydreret tomat og en gang superkoncentreret umamibooster i form af hjemmelavet tomatpulver.
De to sidstnævnte ryger på toppen af kødet, og lad os starte med dem.
Skær 6-8 solmodne tomater i tynde skiver. For eksempel på et mandolinjern. Bred skiverne ud på et par bageplader med bagepapir smurt med et tyndt lag olivenolie. Sæt i ovnen og skru op på 50-60 grader.
Efter et par timer høster du en del af skiverne. Det er de dehydrerede, som du skal bruge til at putte ovenpå tataren. De er nu koncentrerede og sammenfaldne, men stadig bøjelige og lækre.
De resterende skiver lader du få seks-otte timer mere i ovnen til de er knasende og helt udtørrede. Så smider du dem i en kaffekværn og tæver dem igennem, indtil de er komplet pulveriserede. Si pulveret, så du får frasorteret de største klumper. Du kan eventuelt køre klumperne igennem møllen igen og gentage processen, så du får den sidste lille solstråle med.
Nu har du tomatpulver, som smager uhyggeligt meget af tomat. Og sol. Og sommer.
Tataren laver jeg ved at vende 200-250 gram velhængt okseinderlår, som jeg har hakket groft, sammen med et par skefulde hjemmerørt mayonnaise, finthakket purløg, frisk tomat i små tern, fintrevet parmesan – en 50 gram, lidt citronsaft, salt og masser af friskkværnet sort peber.
På uformel mener jeg, de anretter i en lille kødbunke, som de draperer med de dehydrerede tomatskiver. Men du kan også, som jeg gjorde her, skovle tataren over i en ringform og sætte den elegant på tallerknen.
Råt og godt.
Jans madblog 