Category Archives: Fjerkræ

Katsu-kyllling med skarp agurkesalat og ponzu-dressing – uimodståeligt knasende friturefugl

Ja ja, jeg ved det godt: Friturestegt mad tager sig så forbistret godt ud på billeder. Særligt når man er på sit andet glas corona-tirsdag-hvidvin, og aftensmaden stadig er en times tid væk.

Anyways.

Her er et par tips til at lave den mest knasende fugl, du længe har smagt. En japansk fjerkræklassiker: Sprød og saftig pankostegt katsu-kylling

Start med at købe en helt frilandskylling og parter den, så du får nogle gode store stykker ud af brystkød og lår. Låret udbener du og flader ud. Bryststykkerne skærer du i to eller tre stykker og hamrer flade, så de er cirka en centimeter tykke.

Herefter skal kyllingestykkerne sprænges. Det vil sige marineres i en salt og sukkerholdig lage natten over. Jeg bruger en lage af lige dele mirin, vand og sojasauce tilsat en skefuld sukker. Du har ikke brug for så meget lage, hvis bare stykkerne ligger i en passende størrelse beholder. Sæt beholderen i køleskabet natten over og drøm sprødt om kyllingknas den næste dag.

Næste dag tager du stykkerne op af lagen og tørrer dem af. Nu skal de paneres. Pisk vand og hvedemel til en let og løbende dej – ala pandekagedej. Dyp kødet i dejen, dryp af og vend i panko-rasp. Sørg for at raspen sidder fast på alle siderne.

Og så til stegningen.

Min erfaring er, at den nemmeste måde er at stege kyllingestykkerne i en pande, hvor du har et par centimeter solsikkeolie. Varm olien op til 170-180 grader og steg indtil stykkerne er gyldne og knasende. Det tager en 4-5 minutter. Vend stykkerne i olien et par gange undervejs.

Dryp stykkerne af på fedtsugende papir og drys med en hel del salt.

Og det er faktisk egentlig det. Knæk en kold øl og fråd løs.

Du kan dog også vælge at gå den mere sofistikerede vej og lave lidt tilbehør.

Ponzu-dressing er for eksempel fantastisk at drappere kyllingestykkerne i. Den kan du lave ved at blande 1 dl sojasauce, 1 dl citrussaft, 1 skefuld mirin, 1 dl bonitoflager og et stykke kombutang. Ryst det hele sammen og lad det trække natten over.

En anden god ting er en syrlig argurkesalat. Skær en agurk tyndt på langs – fx med et mandolinjern – og vend den i lige dele riseddike og vand, en god portion sukker og masser af sorte sesamfrø. Lad salaten trække lidt og server.

med emneordet ,

Anderillette – vinterens konge på glas

Rillettes er ren vintergodhed. Trævlet, saltet, langtidskogt andekød druknet i sit eget fedt. Simpelthen noget af det bedste, man kan lægge på et stykke grillet brød med et godt rødt glas på siden.

Udover at smage uhørt godt er denne – ja, kødmarmelade er vel ikke forkert – ret nem at lave og udnytter hvert et lille stykke kød på fuglen.

Du skal bruge en and eller to og efter at have fjernet brysterne og lårene – for at confitere dem fx – lægger du skroget i en gryde med vand, gulerødder, løg, selleri, bredbladet persille og peberkorn.

Lad det hele simre i to timer og si fonden fra skroget og grøntsagerne.

Nu lader du begge dele køle af. Fonden må gerne komme ud i vinterkulden eller i køleskabet, for vi skal nemlig lige om lidt tage fedtet fra – og det lægger sig helt automatisk på toppen, når væskens temperatur sænkes.

Når det hele er kølet ned, plukker du kødet fra knoglerne over i en skål. Der er – afhængigt af andens størrelse og dine evner med kniven, da du tog lår- og bryststykkerne fra – en 200-300 gram. Og det er da alligevel en del.

Og hey, så har du jo også en fænomenal andefond til senere projekter.

Nu skal du krydre kødet. Cirka en spiseskefuld salt per 1 kg kød, godt med friskkværnet sort peber, og måske lidt fennikel? Eller knust enebær? Eller måske tørret timian?

Få fingrene i skålen og massér kødet, så det trævler, og du får fordelt krydderierne. Hæld derefter fedt over. Der skal en opulent sjat til. Blandingen skal være våd og smasket.

Og det var faktisk det.

Overfør rilletten til en steriliseret krukke og top op med mere fedt. Anbring i køleskabet, hvor det holder sig fint i ugevis, hvis du da kan holde snitterne fra det. Server på grillet brød med grov sennep, persille og cornichons – eller som jeg gjorde herover, syltet knoldselleri. Vanvittig mundfuld.

med emneordet ,

Kyllingeguldklumper med skarp kapersdressing – knasende godhed i en trængt tid

Ekstraordinære omstændigheder – som nu – kræver ekstraordinære handlinger. Og for ikke at svinde helt ind til ingenting under vores allesammens tid hjemme, er friturestegte retter ikke en helt dum ide.

Og her kommer mine  hjemmelavede kyllingestrips ind i billedet. Når du sætter dem på bordet, vil du blive mødt af tunge, taktfaste klapsalver fra både unge og gamle.

Og retten er egentlig meget enkel at lave.

Du tager to fyldige økologiske kyllingebrystfileter og banker dem ned til en tykkelse på cirka 1 centimenter. Herefter skærer du dem i strimler og pudrer dem i hvedemel, som du har krydret med salt, peber og paprika – og hvad du ellers, har lyst til at komme i. Man kan sagtens smide en stærk karry i. Eller lidt cayennepeber. Eller fx en masse tørrede urter, som fx timian eller estragon.

Herefter skal de i sammenpisket æg og så i rasp eller – hvis du har det – panko. En god ide, når du panerer ting på denne måde, er kun at gøre det med den ene hånd. Og altså holde den anden fri for nas. Dels for at vise dig, og dels så du har den anden hånd fri til at bringe glasset med Vodka Gimlet op til munden.

Nu frituresteger du.

Olien skal være ret hed – en 170-180 grader – så du får strips, der er sprøde udenpå men saftige indeni. Kyllingekødet skal selvfølgelig være gennemstegt, men heller ikke mere end det. Det tager en 2-3 minutter, alt efter den tykkelse, du har skåret ud i, naturligvis.

Done.

nuggets

Kapersdressingen, som er det perfekte sted at dobbelt- og trippledyppe krabaterne, er ganske nem. Pisk en æggeblomme sammen med saften fra en citron, en 2-3 spiseskefulde olivenolie, lidt fløde, en lille teskefuld Dijon-sennep, salt, sukker og masser af friskkværnet sort peber. Tilsæt så mange kapers, som du kan lide.

Og du kan i øvrigt naturligvis du smide et hav af andre emner i frituren. Stykker af lyssej. Jomfruhummerhaler. Aubergine. Tofu. Rejer. Og. Så. Videre.

Knas.

med emneordet ,

Phat kaphrao kai – aftensmad på 10 minutter

Denne thailandske street food-klassiker er ligeså nem og hurtig at lave, som den er pisselækker. Phat kaphrao kai hedder den – altså stegt (phat eller pad) hellig basilikum (kaphrao) og kylling (kai eller gai).

Retten tager 10 minutter at lave, forudsat du allerede har risen på plads og dine ingredienser på brættet.

Start med i en morter at smadre en fire-fem fed hvidløg, et par chilier og to stængler citrongræs, som du har befriet for roden og de yderste seje dækblade og skåret i småstykker.

Fyld en god portion solsikkeolie i en wok og steg løs. Når chili-, hvidløg- og citrongræsblandingen er lige ved at tage farve, smider du 300-400 gram kyllingebryst i, som du har skåret i små, mundrette stykker.

Steg til du begynder at få farve på kyllingestykkerne og tilsæt så en teskefuld sukker, to-tre skefulde østerssauce, et godt plask let soyasauce og et lidt minde plask mørk soyasauce. Reducer indtil saucen klæber til kødet – tilsæt lidt vand, hvis retten er lidt for tør.

Trækken kokken – undskyld, wokken – væk fra flammen og tilsæt en god håndfuld hellig basilikum-blade, som du har plukket fra stænglerne.

IMG_4730

Server over kogt ris og et knaldgult øko-spejlæg, som du har stegt omhyggeligt med løbende blomme og knasende kant.

Og i øvrigt, så kan kyllingekødet naturligvis udskiftes med gris, okse eller andre gode udskæringer.

Kikærtesalat med kylling, sorte bønner og branket peber – sprød og stærk

Proteiner!

Jeg er ved at være pænt skæv i øjnene af at læse om endnu en protein-baseret madplan. Palæo, Stenalder, LCHP og så videre og så videre og så. Videre! Hvornår mon fokussen på enkelte fødevaregrupper eller -byggesten hører op og almindelig sund fornuft griber om sig? Hvorfor ikke bare spise varieret, godt og holde lidt igen, når der er brug for det?

Anyway.

Du skal ikke spise den her salat, fordi den er proteinrig, men fordi den smager uhørt godt og er mættende på en helt rigtig måde – en perfekt frokostmadpakke. Den indeholder kikærter, sorte bønner, kylling, rød peber, sesamfrø, bredbladet persille, chili og så en marinade, som vi vender tilbage til.

Cirka en tredjedel af kikærterne laver du til hummus, som binder hele salaten sammen i bunden af tallerkenen, bøtten, skålen, brættet eller hvad, du nu spiser af.

IMG_3798

Salaten kræver en del kogning og forberedelse.

Først og fremmest kikærterne og de sorte bønner. Begge dele skal udblødes natten over og så koges. Bønnerne skal have mindst 40 minutter, indtil de er møre. Skyl og køl dem af. Kikærterne derimod skal ikke have mere end 10-15 minutter, så de beholder masser af bid og sprødhed. Men som nævnt skal du lade cirka en tredjedel af kikærterne koge videre til at lave hummus af – eller husmus, som min stavekontrol foreslår. Du bestemmer.

Og så kyllingen. En hel en, naturligvis. Kog den en halv times tid og lad den køle ned i kogevandet, så den bevarer saftigheden. Pil alt kødet af i strimler og reducer kogelagen til cirka halvdelen. Du skal ikke bruge den i denne opskrift, men kyllingefond er sgu altid godt at have i fryseren.

Hvis du har gasblus på komfuret eller en grill på terressen, giver du et par røde pebere en ordentlig omgang direkte på blusset, til de er møre og brankede. Ellers kan grillen i ovnen sagtens bruges. Og så i en frysepose eller bøtte med låg et par minutter, så du let kan pille skindet af. Herefter strimler du dem fint.

Saml til sidst kikærterne, kyllingekødet, bønnerne og de røde pebere med hvide sesamfrø og masser af grofthakket bredbladet persille. Hele molevitten vender du i en marinade af en god omgang olivenolie, en lille smule sesamolie, saft fra mindst en citron, finthakket frisk chili og hvidløg, spidskommen og friskkværnet sort peber. Og selvfølgelig salt – spar ikke på den.

Smag til, juster og server.

Som nævnt har salaten rigtig godt af at sidde på en kradsbørstig hummus. Hvis du ikke selv har en måde at lave den på, kan du finde et par tips her.

IMG_3690

med emneordet ,