Fjerkræ | Jans madblog

28 april 2021

Fjerkræ

Katsu-kyllling med skarp agurkesalat og ponzu-dressing – uimodståeligt knasende friturefugl

Ja ja, jeg ved det godt: Friturestegt mad tager sig så forbistret godt ud på billeder. Særligt når man er på sit andet glas corona-tirsdag-hvidvin, og aftensmaden stadig er en times tid væk.

Anyways.

Her er et par tips til at lave den mest knasende fugl, du længe har smagt. En japansk fjerkræklassiker: Sprød og saftig pankostegt katsu-kylling

Start med at købe en helt frilandskylling og parter den, så du får nogle gode store stykker ud af brystkød og lår. Låret udbener du og flader ud. Bryststykkerne skærer du i to eller tre stykker og hamrer flade, så de er cirka en centimeter tykke.

Herefter skal kyllingestykkerne sprænges. Det vil sige marineres i en salt og sukkerholdig lage natten over. Jeg bruger en lage af lige dele mirin, vand og sojasauce tilsat en skefuld sukker. Du har ikke brug for så meget lage, hvis bare stykkerne ligger i en passende størrelse beholder. Sæt beholderen i køleskabet natten over og drøm sprødt om kyllingknas den næste dag.

Næste dag tager du stykkerne op af lagen og tørrer dem af. Nu skal de paneres. Pisk vand og hvedemel til en let og løbende dej – ala pandekagedej. Dyp kødet i dejen, dryp af og vend i panko-rasp. Sørg for at raspen sidder fast på alle siderne.

Og så til stegningen.

Min erfaring er, at den nemmeste måde er at stege kyllingestykkerne i en pande, hvor du har et par centimeter solsikkeolie. Varm olien op til 170-180 grader og steg indtil stykkerne er gyldne og knasende. Det tager en 4-5 minutter. Vend stykkerne i olien et par gange undervejs.

Dryp stykkerne af på fedtsugende papir og drys med en hel del salt.

Og det er faktisk egentlig det. Knæk en kold øl og fråd løs.

Du kan dog også vælge at gå den mere sofistikerede vej og lave lidt tilbehør.

Ponzu-dressing er for eksempel fantastisk at drappere kyllingestykkerne i. Den kan du lave ved at blande 1 dl sojasauce, 1 dl citrussaft, 1 skefuld mirin, 1 dl bonitoflager og et stykke kombutang. Ryst det hele sammen og lad det trække natten over.

En anden god ting er en syrlig argurkesalat. Skær en agurk tyndt på langs – fx med et mandolinjern – og vend den i lige dele riseddike og vand, en god portion sukker og masser af sorte sesamfrø. Lad salaten trække lidt og server.

med emneordet katsu, kylling

21 december 2020

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Anderillette – vinterens konge på glas

Rillettes er ren vintergodhed. Trævlet, saltet, langtidskogt andekød druknet i sit eget fedt. Simpelthen noget af det bedste, man kan lægge på et stykke grillet brød med et godt rødt glas på siden.

Udover at smage uhørt godt er denne – ja, kødmarmelade er vel ikke forkert – ret nem at lave og udnytter hvert et lille stykke kød på fuglen.

Du skal bruge en and eller to og efter at have fjernet brysterne og lårene – for at confitere dem fx – lægger du skroget i en gryde med vand, gulerødder, løg, selleri, bredbladet persille og peberkorn.

Lad det hele simre i to timer og si fonden fra skroget og grøntsagerne.

Nu lader du begge dele køle af. Fonden må gerne komme ud i vinterkulden eller i køleskabet, for vi skal nemlig lige om lidt tage fedtet fra – og det lægger sig helt automatisk på toppen, når væskens temperatur sænkes.

Når det hele er kølet ned, plukker du kødet fra knoglerne over i en skål. Der er – afhængigt af andens størrelse og dine evner med kniven, da du tog lår- og bryststykkerne fra – en 200-300 gram. Og det er da alligevel en del.

Og hey, så har du jo også en fænomenal andefond til senere projekter.

Nu skal du krydre kødet. Cirka en spiseskefuld salt per 1 kg kød, godt med friskkværnet sort peber, og måske lidt fennikel? Eller knust enebær? Eller måske tørret timian?

Få fingrene i skålen og massér kødet, så det trævler, og du får fordelt krydderierne. Hæld derefter fedt over. Der skal en opulent sjat til. Blandingen skal være våd og smasket.

Og det var faktisk det.

Overfør rilletten til en steriliseret krukke og top op med mere fedt. Anbring i køleskabet, hvor det holder sig fint i ugevis, hvis du da kan holde snitterne fra det. Server på grillet brød med grov sennep, persille og cornichons – eller som jeg gjorde herover, syltet knoldselleri. Vanvittig mundfuld.

med emneordet and, frokost

26 marts 2020

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Kyllingeguldklumper med skarp kapersdressing – knasende godhed i en trængt tid

Ekstraordinære omstændigheder – som nu – kræver ekstraordinære handlinger. Og for ikke at svinde helt ind til ingenting under vores allesammens tid hjemme, er friturestegte retter ikke en helt dum ide.

Og her kommer mine hjemmelavede kyllingestrips ind i billedet. Når du sætter dem på bordet, vil du blive mødt af tunge, taktfaste klapsalver fra både unge og gamle.

Og retten er egentlig meget enkel at lave.

Du tager to fyldige økologiske kyllingebrystfileter og banker dem ned til en tykkelse på cirka 1 centimenter. Herefter skærer du dem i strimler og pudrer dem i hvedemel, som du har krydret med salt, peber og paprika – og hvad du ellers, har lyst til at komme i. Man kan sagtens smide en stærk karry i. Eller lidt cayennepeber. Eller fx en masse tørrede urter, som fx timian eller estragon.

Herefter skal de i sammenpisket æg og så i rasp eller – hvis du har det – panko. En god ide, når du panerer ting på denne måde, er kun at gøre det med den ene hånd. Og altså holde den anden fri for nas. Dels for at vise dig, og dels så du har den anden hånd fri til at bringe glasset med Vodka Gimlet op til munden.

Nu frituresteger du.

Olien skal være ret hed – en 170-180 grader – så du får strips, der er sprøde udenpå men saftige indeni. Kyllingekødet skal selvfølgelig være gennemstegt, men heller ikke mere end det. Det tager en 2-3 minutter, alt efter den tykkelse, du har skåret ud i, naturligvis.

Done.

nuggets

Kapersdressingen, som er det perfekte sted at dobbelt- og trippledyppe krabaterne, er ganske nem. Pisk en æggeblomme sammen med saften fra en citron, en 2-3 spiseskefulde olivenolie, lidt fløde, en lille teskefuld Dijon-sennep, salt, sukker og masser af friskkværnet sort peber. Tilsæt så mange kapers, som du kan lide.

Og du kan i øvrigt naturligvis du smide et hav af andre emner i frituren. Stykker af lyssej. Jomfruhummerhaler. Aubergine. Tofu. Rejer. Og. Så. Videre.

Knas.

med emneordet nuggets, snacks

15 juli 2019

2 kommentarer

Fjerkræ

Phat kaphrao kai – aftensmad på 10 minutter

Denne thailandske street food-klassiker er ligeså nem og hurtig at lave, som den er pisselækker. Phat kaphrao kai hedder den – altså stegt (phat eller pad) hellig basilikum (kaphrao) og kylling (kai eller gai).

Retten tager 10 minutter at lave, forudsat du allerede har risen på plads og dine ingredienser på brættet.

Start med i en morter at smadre en fire-fem fed hvidløg, et par chilier og to stængler citrongræs, som du har befriet for roden og de yderste seje dækblade og skåret i småstykker.

Fyld en god portion solsikkeolie i en wok og steg løs. Når chili-, hvidløg- og citrongræsblandingen er lige ved at tage farve, smider du 300-400 gram kyllingebryst i, som du har skåret i små, mundrette stykker.

Steg til du begynder at få farve på kyllingestykkerne og tilsæt så en teskefuld sukker, to-tre skefulde østerssauce, et godt plask let soyasauce og et lidt minde plask mørk soyasauce. Reducer indtil saucen klæber til kødet – tilsæt lidt vand, hvis retten er lidt for tør.

Trækken kokken – undskyld, wokken – væk fra flammen og tilsæt en god håndfuld hellig basilikum-blade, som du har plukket fra stænglerne.

Server over kogt ris og et knaldgult øko-spejlæg, som du har stegt omhyggeligt med løbende blomme og knasende kant.

Og i øvrigt, så kan kyllingekødet naturligvis udskiftes med gris, okse eller andre gode udskæringer.

13 september 2015

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Kikærtesalat med kylling, sorte bønner og branket peber – sprød og stærk

Proteiner!

Jeg er ved at være pænt skæv i øjnene af at læse om endnu en protein-baseret madplan. Palæo, Stenalder, LCHP og så videre og så videre og så. Videre! Hvornår mon fokussen på enkelte fødevaregrupper eller -byggesten hører op og almindelig sund fornuft griber om sig? Hvorfor ikke bare spise varieret, godt og holde lidt igen, når der er brug for det?

Anyway.

Du skal ikke spise den her salat, fordi den er proteinrig, men fordi den smager uhørt godt og er mættende på en helt rigtig måde – en perfekt frokostmadpakke. Den indeholder kikærter, sorte bønner, kylling, rød peber, sesamfrø, bredbladet persille, chili og så en marinade, som vi vender tilbage til.

Cirka en tredjedel af kikærterne laver du til hummus, som binder hele salaten sammen i bunden af tallerkenen, bøtten, skålen, brættet eller hvad, du nu spiser af.

Salaten kræver en del kogning og forberedelse.

Først og fremmest kikærterne og de sorte bønner. Begge dele skal udblødes natten over og så koges. Bønnerne skal have mindst 40 minutter, indtil de er møre. Skyl og køl dem af. Kikærterne derimod skal ikke have mere end 10-15 minutter, så de beholder masser af bid og sprødhed. Men som nævnt skal du lade cirka en tredjedel af kikærterne koge videre til at lave hummus af – eller husmus, som min stavekontrol foreslår. Du bestemmer.

Og så kyllingen. En hel en, naturligvis. Kog den en halv times tid og lad den køle ned i kogevandet, så den bevarer saftigheden. Pil alt kødet af i strimler og reducer kogelagen til cirka halvdelen. Du skal ikke bruge den i denne opskrift, men kyllingefond er sgu altid godt at have i fryseren.

Hvis du har gasblus på komfuret eller en grill på terressen, giver du et par røde pebere en ordentlig omgang direkte på blusset, til de er møre og brankede. Ellers kan grillen i ovnen sagtens bruges. Og så i en frysepose eller bøtte med låg et par minutter, så du let kan pille skindet af. Herefter strimler du dem fint.

Saml til sidst kikærterne, kyllingekødet, bønnerne og de røde pebere med hvide sesamfrø og masser af grofthakket bredbladet persille. Hele molevitten vender du i en marinade af en god omgang olivenolie, en lille smule sesamolie, saft fra mindst en citron, finthakket frisk chili og hvidløg, spidskommen og friskkværnet sort peber. Og selvfølgelig salt – spar ikke på den.

Smag til, juster og server.

Som nævnt har salaten rigtig godt af at sidde på en kradsbørstig hummus. Hvis du ikke selv har en måde at lave den på, kan du finde et par tips her.

med emneordet kikærter, salat

29 marts 2015

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Caesarsalat med sprød seranoskinke og sennepskylling

Egentlig sært, at jeg ikke har lavet caesarsalat før i bloggens snart 5 årige historie, det er nemlig en ret, som jeg ofte lægger mig ud med og gane til. Her er en version, der ligger tæt op af den klassiske version, men med mindre småjusteringer.

Først pisker du en standardmayo af en gækkeblomme – arh, hold nu kæft, påskehjerne – æggeblomme, en teskefuld dijonsennep, et vrid citronsaft, salt og peber og så selvfølgelig neutralsmagende olie. Mayo’en hælder du over i din blender eller hakkemaskine og tilsætter en tre-fire ansjosfileter, nogle store stænk worcestershire sauce og 50-75 gram god lagret cheddar.

Jeps, cheddar og ikke parmesan. Men altså, husk, det er en god lagret en af slagsen – ikke den der pose med revet vulgær nachoscheddar fra Nettos køledisk.

Blitz og justér. Lidt mere citron? En ansjos mere?

Og så salatens grundstoffer, som dressingen skal kramme:

Salaten er romaine. Den er sgu svær at erstatte – og det er der i øvrigt ingen rationel grund til. Sprød og substantiel. Kyllingen, som kan være både inderfilet og bryst, har jeg stegt i olivenolie og smør i panden og til sidst tilsat generøse skefulde af klassisk grov sennep og lidt citronsaft. Rigeligt salt og friskkværnet sort peber.

Sprødstegt serranoskinke og ditto brødcroutoner er de sidste komponenter. Croutonerne har jeg stegt i smør sammen med et par hele fed upillede hvidløg, som lige har fået et slag med knytnæven.

Vend det hele i dressingen i sidste øjeblik før serveringen, så salaten, skinken og croutonerne beholder deres appetitlige sprødhed.

med emneordet kylling, salat

3 oktober 2014

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Nordafrikansk kylling – sødt, salt og smagfuldt

Det nordafrikanske køkken excellerer i brugen af søde elementer i kødretter. Tænk for eksempel på kombinationen af abrikoser og lam i det marokkanske køkken.

Her har jeg forsøgt mig med et bud på en kyllingeret, der får sødme fra tørrede figner og honning. Modspillet kommer fra masser af citronsaft, og sammen med krydderier og mandler skaber det et virkelig aromatisk og tilfredsstillende måltid.

Og du kan selvfølgelig sagtens lave retten med lam eller oksekød. Eller kamel.

Start med at købe en økokylling og split den ad i vinger og lår og bryster, skåret over i to. Kyllingekødet skal herefter marineres, så du kan med fordel give stykkerne et par snit i overfladen, så marinaden bliver hjulpet på vej.

Til marinaden skal du bruge saften fra et par citroner, et par store skefulde honning, et par tørrede chilier, en skefuld stødt spidskommen, tre-fire fed hvidløg, et par skefulde jordnøddeolie, korianderfrø, salt, peber og en kanelstang.

Hvidløget og chilierne giver du lige et par hak, inden de ryger i suppedasen.

Mariner kyllingestykkerne i køleskabet i mindst fire timer, men gerne natten over. Brug en tætsluttende beholder eller kom det hele i en frysepose. Mindre opvask.

Læg de marinerede kyllingestykker i et stort ovnfast – næh, det hedder ildfast – fad sammen med en god håndfuld smuttede mandler, tørrede figner, som du har skåret i halve og masser af bredbladet persille.

Og så selvfølgelig også den marinade, som kyllingen har sunget sin svanesang i.

I ovnen ved 200 grader i – tjaaa – en 45 minutters penge, måske? På det tidspunkt har kyllingen fået farve, skindet er sprødt og kødet saftigt. I bunden af fadet ligger det bedste dog – nemlig en klistret sur-sød-salt sirup, der kan løfte øjenbryn på de fleste.

Lige lidt mere hakket bredbladet persille over og så på bordet.

Dig in!

Og hvad så med tilbehør? Hmm, denne aften lavede et helt, bagt blomkålshoved og så den der libanesiske yoghurt-ting Labneh. Det fungerede sgu meget godt.

med emneordet afrikansk, figner, ovnkylling

10 august 2014

3 kommentarer

Fjerkræ

Grøn karrysuppe med grillet kylling, koriander og cashewnødder

Alright, suppe – længe siden.

Du skal bruge et par kyllingbrystfileter, en dusk koriander, cashewnødder, en dåse kokosmælk, kyllingefond, et par løg, ingefær, hvidløg, en lime, vores allesammens gode gamle ven chilien og sidst, men slet ikke mindst, en karryblanding.

Karryblandingen smider du naturligvis selv sammen. For eksempel af en spsk spidskommen, en spsk fennikelfrø, en spsk korianderfrø og en spsk sort peber, et par nelliker, lidt kardemomme.

Stavblend en god knold ingefær, tre fed hvidløg, en grøn chili og saften fra en limefrugt.

Nu er du klar til at samle og varme.

Hak de to løg fint og sauter dem i ghee eller smør. Tilsæt karryblandingen og så ingefær-, hvidløg-, chiliblandingen. Tilsæt kyllingefond og blitz det hele med stavblenderen. Smid en dåse kokosmælk i og kog op. Hvis du ønsker en lidt tykkere suppe, kan du jævne den med for eksempel lidt majsmel.

Smag til med salt, peber og lime.

Skær kyllingefilleterne i små strimler. Vend dem i olie, salt og peber og grill dem. Hak dem i mundrette stykker. Placer dem i en skål, hæld suppe over og smid til sidst hakkede cashewnødder og koriander over.

med emneordet forret, hovedret, karry, kylling, suppe

6 februar 2014

2 kommentarer

Fjerkræ

Helstegt kylling med linsehalløjsa – hverdagsmad på den skødesløse måde

Her er en ny yndlingshverdagsret. Fra indkøbspose til tallerken på en time med omkring tyve minutters arbejdstid.

En helstegt frilandskylling i ovnen. Og ja ja, det er jo let nok. Den passer sig selv efter en slåbrok af olivenolie og masser af havsalt og friskkværnet peber. Husk at give den masse af varme en ti minutters tid først og så 170 grader i en lille time. Knasende sprødt skind.

Og så til linsehalløjsaen.

Du skal bruge et løg, to fed hvidløg, to persillerødder, hønsefond, masser af persille, en citron og linser. Frit valg på alle hylder med linserne. Her bruger jeg flækkede tyrkiske røde linser, men hele grønne linser fungerer også ganske fint.

Hak løget fint og smid det i gryden med lidt olivenolie. Sved det lidt ned og tilsæt persillerødderne hakket i små tern. Giv det hele lidt farve og også hvidløg hakket groft.

Nu tilsætter du linserne. Og hvor mange? Hmm, det kommer an på, hvor meget fond, du har tænkt dig at tilsætte. Så altså, en god omgang linser fulgt af en passende omgang fond. Hønsefond for eksempel. Giv den også lidt salt og peber på det her tidspunkt.

Låg på og varmen helt ned på laveste flamme.

Og det er så det.

Stort set

Når linserne har suget fonden til sig og er blevet møre, er det spisetid. Forhåbentlig er din kylling også færdig nu. Linserne må ikke koge tørre, så det kan være, at du skal tilsætte lidt væde undervejs.

Lige inden servering giver du linserne en ordentlig håndfuld finthakket krus- eller bredbladet persille og justerer med citronsaft, lidt revet citronskal, salt og friskkværnet kulsort peber.

med emneordet hovedret, kylling, linser

2 juni 2013

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Caesarsalat – hil Caesar og hans salat!

En af de nemmeste og mest appetitlige aftens- eller frokostretter, der ovenikøbet kun tager en 20-25 minutter at tilberede.

Basis er knasende sprødt, nyvasket og ditto slynget romainesalat skåret i grove stykker.

Saftige kyllingebryster – et til hver person. Stegt på pande, men endelig ikke gennempryglet. Lige inden du tager brysterne af, giver du panden lidt balsamicoeddike, deglacerer den og svinger brysterne rundt i reduktionen. Det giver både en sødme og en skarphed til kødet.

Lad dem hvile og skær dem tyndt på skrå.

Store rustikke croutoner: Et daggammelt flute ristet på panden i olivenolie og et par fed hvidløg – med skæl og det hele. Salt og peber til sidst.

Og så dressingen – rettens delikate fugemasse.

Af en æggeblomme og et par store bløb neutral olie pisker du en mayo op. Så tilsætter du et par ansjosfilleter, en fed hvidløg, en knold parmesan og et par tsk sennep og blender det hele med en stavblender. Juster herefter med citronsaft, salt og friskkværnet sort peber.

Lad alle ingredienserne mødes med dressingen sekunder før salaten rammer tallerknerne. Giv den også nogle lange flager af parmesanosten. Kylllingebrystet på toppen. Lidt friskkværnet peber til allersidst.