Tag Archives: italiensk

Grillet aubergine med bøffelmozzarella i tomat – vegetarisk totalpres

Aubergine og tomat. Der er sgu et eller andet i den kombination. Og det har middelhavskøkkenerne fundet ud af for længe siden. Tænk bare på klassikere som den græske musaka eller imam bayildi fra Tyrkiet.

I den her opskrift ruller jeg tynde skriver af aubergine rundt om bøffelmozzarella og giver dem et hug under grillen i en simpel tomatsauce med masser af hård ost revet over.

Så, skal vi køre?

Hvis du kan få fat i en ordentlig kleppert af en aubergine, bør du godt kunne få en 10-12 skiver ud af den. Skær dem så tynd, som du har kniven til. Bred skiverne ud på en bageplade, giv dem olivenolie og salt og bag dem i en tyve-tredive minutters tid ved 150 grader, til de er bøjelige.

Når du har smidt skiverne i ovnen, er det i gang med tomatsaucen.

Start med gode mængder olivenolie i en gryde og steg et hakket løg sammen med frisk rosmarin, lidt tørrede chiliflager og et enkelt fed hvidløg – også hakket. Når løget er faldet sammen, tilføjer du en lille teskefuld sukker og et plask balsamicoeddike. Reducer eddiken helt ned og tilsæt derefter en dåse hakkede eller purerede tomater og samme mængde vand.

Bløb videre ved lav varme under låg en tyve minutters tid og juster sidst til med salt og hvid peber. Måske lidt mere sukker. Giv den også mere friskhakket rosmarin.

Når saucen er færdig, passer det med, at dine aubergineskiver er klar til kamp. Vikl hver af skiverne om et godt stykke bøffelmozzarella – sådan en tommelfingers tykkelse – og placer dem i tomatsaucen nede i gryden. Nænsomt. Blidt. Kærlighed, ik?

Riv generøse mængder parmesan eller pecorino over og smid gryden under grillen i din ovn for fuld høvl, indtil retten er boblende og uimodståelig. Det er sgu da meget godt det der.

IMG_7187

Server med en grøn salat eller lidt grillet brød. Eller begge, måske.

Og et glas Primitivo eller så’rn.

med emneordet , , , ,

Ossobuco – hullernes lyksagligheder

Det er egentlig pudseløjerligt, at jeg i denne blogs snart otte-årige levetid endnu ikke har skrevet min version af denne klassiske norditalienske simreret. Jeg laver den nemlig ofte – særligt på kolde efterårs- og vinterdage.

Læser man opskriften på Ossobuco Milanese i Sølvskeen, bliver man bedt om kun at braisere kødet i lidt over en halv time. Det har jeg dog altid ment er adskillige timer for kort. Jeg vil gerne have, at bindevæv, sener, fedt og – ikke mindst – marven fra knoglestykkerne huller opløses og går i forbindelse med de andre ingredienser. Det er særligt marvens rige umami, der adskiller denne ret fra for eksempel ragù bolognese.

Så…andiamo!

Du skal bruge 3-4 stykker kalve- eller okseskanke (ja, lam kan naturligvis også bruges – dog så det dobbelte antal) skåret i 3-4-centimeter-stykker, en dåse tomater, omkring en halv liter oksebuillon, et par glas tør hvidvin, to store løg, to store gulerødder, to-tre stængler bladselleri, to persillerødder, to-tre fed hvidløg, frisk rosmarin, frisk persille, citron, Worcestershire-sauce, lidt honning, salt og peber. Og tid.

Start med at brune kødstykkerne af i din tungeste, ondeste, mest velstøbte jerngryde, mens du sætter Godspeed You! Black Emperors Storm på. Når du har nydt det nummer, er retten klar til at gå i ovnen.

Kødstykkerne skal have masse af farve, inden du tager dem ud af gryden og svitser løgene og de andre grøntsager, som du forinden har skåret i små terninger. Det kan være, at du skal have lidt olivenolie i gryden her – det afhænger af, hvor meget fedt kødet har smidt.

Når grøntsagerne er faldet sammen og har fået lidt farve, returnerer du kødet til gryden og topper op med tomat, fond og hvidvin på, samt en god håndfuld hakket rosmarin.

IMG_1463

Så lægger du låget på og bringer retten i kog.

Herefter sætter du gryden i ovnen ved 160-180 grader og giver dig til at stirre formålsløst ind i væggen en 3-4 timer. Tjek en gang i mellem, om der er væde nok ved retten. Når du til sidst tager den ud af ovnen, vil kødet være løsnet fra knoglerne, og hele herligheden være tæt og smuk.

Nu kværner du usandsynligt meget sort peber i og giver skud fra Worcestershire-bøssen. Smag yderligere til med salt, honning og citronsaft. Rør rundt og læg låget på igen.

Lad gryden stå en tyve minutters tid, inden du serverer med persille og fintrevet eller -snittet citronskal og dit valg af tilbehør. Og en robust rødvin.

 

med emneordet , , , ,

Tagliatelle med svamperagout og pocheret æg

Jeg ved godt, at der er mange kødretter på min blog.

Og jeg spiser også nok kød til, at jeg engang imellem får den der krybende skamfølelse i baghovedet, mens jeg står med hovedet i køledisken med kæften fuld af flæskesvær. På dyrenes og klimaets vegne, nuvel – men ligeså meget fordi jeg ved, at der findes så mange mageløse kødfrie retter.

Her er en pastaret, hvor der absolut ikke er sparet på umami, selvom den er ganske vegetarisk. Masser af fedme fra både æg, svampe og parmesan, og samtidig lidt citronskal og skovsyre – hvis du kan få fat i det – til at skabe balance.

Let’s crack on.

img_1547

Til to personers ragout skal du bruge en fire-fem store portobello-svampe, en citron, et par skalotteløg, et fed hvidløg, smør, to æg, lidt creme fraiche, svampefond, lidt parmesan, peberrod, lidt spidskommen, salt og sort peber.

Og selvfølgelig en håndfuld tagliatelle. Så meget som I kan spise.

img_1498

Og så er det egentlig bare at lægge fra kaj.

Start med at smide en god portion smør i en gryde, brus det af, og tilføj skalotteløg og hvidløg i, som du har snittet fint. Når løgene er faldt lidt sammen, giver du gryden en knivspids eller to stødt spidskommen og kommer svampene i. Du behøver ikke skære dem i stykker.

Giv svampene farve i smørret og kom lidt svampefond ved og låg på, og lad svampene mørne en tyve minutters tid.

Så brækker du svampene fra hinanden – fx med et par gafler – og tilsætter et par skefulde creme fraiche. Lad blandingen reducere en kende og smag så til med citronsaft, salt, revet peberrod og masser af sort peber.

Lad ragouten hygge sig under låg, mens du koger pastaen og pocherer æggene. Giv også ragouten lidt af pastavandet lidt sidst. Det er med til at jævne den og give den fylde.

img_1671

Portionsanret til med pasta nederst, så ragout, så det pocherede æg og til sidst lidt revet citronskal, skovsyre og lidt flager af parmesan.

med emneordet , , ,

Cannellonier med oksehaleragout

Disse kødcigarer, som min kammerat kaldte dem, er jo ikke milevidt fra den simple lasagne. Men et sted mellem den kraftigt reducerede ragout og ostefestbestræbelserne finder retten sin helt egen melodi.

Du kan i øvrigt sagtens benytte osso bucco, hvis du ikke kan finde hoved eller hale i supermarkedet eller hos slagteren.

IMG_8502

Ragouten er det første, du skal i gang med – en fire-fem timer før, du har tænkt dig at råbe “Smid så den hvidvinsbong, nu er der altså mad, drenge!”.

Du skal bruge omkring 1 kg okse- eller kalvehaler, som du starter med at brune godt af. Det kan du gøre i ovnen på fuld skrald, på din tungeste og ondeste smedejernspande eller, hov hov, det er jo sommer, på kulgrillen. Uanset metoden, så handler det om at få en god mørk stegeskorpe.

Mens halestykkerne har det varmt, snitter du en sofrito – altså et stort løg, et par fede gulerødder og lige så meget blegselleri – og svitser den af i olivenolie i den store gryde, som du har tænkt dig at lave ragouten i.

Lad grøntsagerne falde sammen og tilsæt så det brunede kød, to dåser flåede tomater, fem hakkede hvidløgsfed, masser af friskkværnet sort peber og et stort drys tørret oregano og timian.

I panden, hvor du brunede kødet, smider du et glas rødvin og skraber i bund, tilsætter en skefuld sukker og to stjerneanis og reducerer blandingen et par minutter. Vinen hælder du derefter over i gryden sammen med en halv liter kalvefond. Husk dog at fiske de to stjerneanis ud: De har allerede givet masser af smag på den korte tid, og du har ikke lyst til at bide i sådan en senere.

Og så låg på.

Ragouten skal simre et par timer ved den laveste varme, dit komfur kan præstere, hvorefter du fisker halerne op, piller kødet fra og returnerer det til gryden. På dette tidspunkt, kan ud også skimme lidt af fedtet fra. Bliv herefter ved med at koge ind til du har en tæt, mørk og intens masse. Kødet skal være så finddelt, at det kan komme ned i cannelloni-rørene.

Til sidst salter du og giver den et skud sort peber mere. Og så sætter du gryden til side, så den kan køle lidt ned, inden du skal stoppe cannellonierne.

IMG_8514

Mens kødsovsen hviler, pisker du en bechamel sammen på nogenlunde klassisk vis: En god klump smør i en kasserolle på blusset, brus af, i med lige så meget hvedemel, pisk sammen og kog igennem. Sødmælk på i en tre-fire omgange under kraftig piskning, indtil sovsen har den rette tykflydende konsistens. Til sidst får den salt, hvid peber og saft fra en halv citron.

Og så til at samle retten.

Smør fadet med olivenolie, put en smule bechamel i bunden sammen med lidt af ragouten og en kugle mozzarella skåret i skiver. Så fylder du cannellonierne med ragout, lægger dem pænt på rad og række, dækker med mere ragout og topper med bechamel og endnu en skiveskåret mozzarellakugle.

I ovnen med fadet i en halv times tid, indtil toppen er brun og boblende og generelt set pænt uimodståelig.

Server med en syrlig salat.

med emneordet ,

Svampelasagne – umamimania

Du har brug for en hel masse svampe.

Lige for tiden er der jo ganske få svampe i sæson her i Danmark, så du kan være forvist til markchampinoner og for eksempel østershatte. Har du tegnebogen eller samlerhatten skruet ordentligt på, kan du dog gå morkelvejen.

Læser du denne opskrift i efteråret, bør du slå dig løs i Karl Johan, trompetsvampe og kantareller, eller hvad du nu kan finde. Bland så godt ud kan og forsøg at få fat i 600-800 gram.

Derudover skal du bruge pastaplader, et fint blob piskefløde, et fin blob sødmælk, smør, olivenolie, saften fra en halv citron, en håndfuld cherrytomater, et par skalotteløg, et par fed hvidløg, parmaskinke (kan undværes), frisk oregano, salt, peber og masser af ost – for eksempel mozzarella og parmesan eller pecorino.

IMG_9587

Det første, du gør, er at stege bonussmagen frem i svampene.

Masser af smør i panden sammen med lidt olivenolie. Finthak skalotteløgene og sautér dem. Rens og hak svampene og smid dem i panden. Giv dem tid. Lad vandet koge ud og fryd dig, når stegelyden begynder at sætte ind. Du er ikke færdig, før svampene har fået stegeskorpe.

Så tilsætter du fløde og mælk.

Lad den koge lidt ind med svampene og giv så det hele citronsaft, finthakket hvidløg, salt og peber. Masser af peber. Denne blanding er basen for lasagnen, så den skal være velkrydret. Du kan også give svampeblandingen lidt tabasco eller tørret chiliflager, hvis du er i det humør. Bliv ved med at koge blandingen ind, til den er cremet og dejlig.

Og så samler du lasagnen.

Mellem hver lasagneplade skal der være svampe, masser af ost, oregano, cherrytomater i skiver og, hvis du synes, parmaskinke. Slut af med masser af ost på toppen.

Gratinér lasagnen i ovnen ved 180 grader i omkring 30 minutter.

To ting skal ske i ovnen: Osten skal blive gylden – og ufattelig appetitlig og fotogen, i øvrigt – og lasagnepladerne skal koges. Det sidste sker kun, hvis der er væske omkring dem. Derfor skal du huske at presse hele lasagnen sammen, når du har samlet den, og tjekke om selv de øverste plader er med i legen. Hvis de ikke er det, kan du tilsætte lidt mere mælk eller fløde ude i kanten.

Denne lasagne er fin til fire personer og er meget fyldig og cremet i munden – så en simpel syrlig salat som tilbehør er en god ide.

Og rødvin.

IMG_9676

med emneordet , , ,