frokost | Jans madblog

21 december 2020

Fjerkræ

Anderillette – vinterens konge på glas

Rillettes er ren vintergodhed. Trævlet, saltet, langtidskogt andekød druknet i sit eget fedt. Simpelthen noget af det bedste, man kan lægge på et stykke grillet brød med et godt rødt glas på siden.

Udover at smage uhørt godt er denne – ja, kødmarmelade er vel ikke forkert – ret nem at lave og udnytter hvert et lille stykke kød på fuglen.

Du skal bruge en and eller to og efter at have fjernet brysterne og lårene – for at confitere dem fx – lægger du skroget i en gryde med vand, gulerødder, løg, selleri, bredbladet persille og peberkorn.

Lad det hele simre i to timer og si fonden fra skroget og grøntsagerne.

Nu lader du begge dele køle af. Fonden må gerne komme ud i vinterkulden eller i køleskabet, for vi skal nemlig lige om lidt tage fedtet fra – og det lægger sig helt automatisk på toppen, når væskens temperatur sænkes.

Når det hele er kølet ned, plukker du kødet fra knoglerne over i en skål. Der er – afhængigt af andens størrelse og dine evner med kniven, da du tog lår- og bryststykkerne fra – en 200-300 gram. Og det er da alligevel en del.

Og hey, så har du jo også en fænomenal andefond til senere projekter.

Nu skal du krydre kødet. Cirka en spiseskefuld salt per 1 kg kød, godt med friskkværnet sort peber, og måske lidt fennikel? Eller knust enebær? Eller måske tørret timian?

Få fingrene i skålen og massér kødet, så det trævler, og du får fordelt krydderierne. Hæld derefter fedt over. Der skal en opulent sjat til. Blandingen skal være våd og smasket.

Og det var faktisk det.

Overfør rilletten til en steriliseret krukke og top op med mere fedt. Anbring i køleskabet, hvor det holder sig fint i ugevis, hvis du da kan holde snitterne fra det. Server på grillet brød med grov sennep, persille og cornichons – eller som jeg gjorde herover, syltet knoldselleri. Vanvittig mundfuld.

med emneordet and, frokost

17 juni 2018

Skriv en kommentar

Fisk

Saftige fiskefrikadeller med skarp tartarsauce og knas – sommersmørrebrød

Det her stykke, synes jeg, rammer det famøse smørrebrøds-sweet spot, hvor salt og fedme møder noget syrligt og noget knasende. Hvis du holder dellerne lune og tartarsaucen kold, er du inde på noget helt rigtigt.

Til frikadellerne skal du bruge 200 gram lyssej, 100 gram laks, et fintrevet skalotteløg, 50 gram panko-rasp, et æg, 1 dl fløde, lidt citronsaft, lidt Wostershire sauce, salt og peber.

Start med at hakke fiskekødet ret fint og rør det sejt med lidt salt. Tilsæt herefter de andre ingredienser, rør godt sammen og lad fasen hvile tildækket i køleskabet en halv times tid.

Som med andre kødboller eller frikadeller på fars, giver det god mening lige at stege en lille prøveluns, inden du går i gang med det store pandearbejde. Så kan du nemlig tjekke, om du har givet farsen nok salt og justere ind.

Steg dellerne i rigeligt smør blandet med lidt olivenolie.

Og så tartarsaucen.

Rygraden her er lige dele hjemmerørt mayonnaise og creme fraiche 38%. Til den blanding føjer du hakkede cornichoner og kapers, masser af friskhakket persille, lidt ditto mynte, et godt skvis citronsaft, et par dråber tabasco, lidt salt, sukker og friskkværnet sort peber.

Tartarsauce må gerne være lidt lind i det – så man ikke ved, hvor man har den. Hvis den står lidt for strunkt i skålen, kan du tilføje lidt mælk, indtil den falder fra skeen på den helt rigtige måde.

Denne sauce kan du i øvrigt bruge til rigtig mange fiskeretter – som for eksempel klassikeren fish and chips – men faktisk også til lyst kød. Hvad med at lægge den som tilbehør til små grillede kyllingespyd med en syrlig persillesalat?

Det sidste element i regnestykket er fritterede løgringe, som du laver ved at snitte rødløg meget fint, pudre ringene i saltet hvedemel og friturestrege dem i 160-170 grader varm olie, indtil de knaser.

Anret det hele med en lille smule hakket mynte på toppen.

med emneordet frokost, smørrebrød

11 marts 2015

3 kommentarer

Gris

Min ultimative kartoffelmad – forår lagt på rugbrød

Så…er jeg tilbage fra Sydøstasien, som de af jer, der følger med på instagram, nok har set.

Og med forårets knopskydning er en kartoffelmad med et ordentlig spark i røven en perfekt måde at kickstarte madbloggen efter feriepausen.

Skal vi?

Min kartoffelmad har – ud over ‘toflerne – bacon, miniflæskesvær, friterede skalotteløg, purløg, kørvel og trøffelmayo på samvittigheden.

Først kartoflerne: Vælg en sort, der ikke er melet. Aspargeskartofler er et godt bud, men også Annabelle og Belana er fine. Kog dem med salt til den korte side, så de ikke går i stykker, når du skærer dem. Smid dem i køleskabet.

Og så bacon og flæskesvær.

Jeg er begyndt at købe hele stykker bacon i stedet for de der forskårne bacontern eller skivebacon. Og det fungerer særligt godt her, for så kan du tage skindet af og friturestege det til små velsmagende flæskesvær, der giver knas og struktur, og skære maskuline tern af kødet, som du kan pandestege til saftige baconbomber.

Skalotteløgene snitter du i fine ringe, vender i hvedemel og friterer i den neutralsmagende olie, som du stegte flæskesværene i.

Og så trøffelmayoen.

Først rører du en standardmayo med en æggeblomme, citronsaft, dijonsennep, salt og peber og så neutral olie lidt af gangen. Gå efter en ret stiv mayo.

Og så trøffel.

Du er naturligvis mere end velkommen til at få fat i en gris, flytte til Frankrig eller Italien og sætte jagten ind på trøfler. Men du kan også kængurustylte den over gærdet med en trøffelolie. Men pas på, de olier er ret smagspotente. Kun en lille teskefuld. Vend eventuelt en skefuld creme fraiche 38% i mayoen til sidst – det tilføjer en syrlig kant, som citronsaften ikke kan levere.

Hvis du har en dosseringsflaske, giver det god mening at bringe den i spil her og omhælde mayoen, så du kan sætte den præcist rundt omkring på maden.

Saml alle komponenterne: Først rugbrød, så smør, så kartofler, så salt og peber, så klatter af mayo rundt omkring, så bacon, så flæskesvær, så finthakket purløg, så kørvel, så de sprøde friterede løg…og så lidt mere kørvel og salt og friskkværnet sort peber.

Frokost. Lige der.

med emneordet frokost, kartoffel, smørrebrød

11 september 2014

2 kommentarer

Fisk

Krabbe ovenpå hurtig agurkesalat – fin frokosttallerken

Få fat i en krabbe.

Eller altså.

Det skal du være velkommen til, men der er masser af fine krabbekødsprodukter på dåse. Til to gange smørrebrød skal du bruge en 150-200 gram kød. Når du har fisket det ud af krabben eller dåsen, så vend det i lidt citronsaft og giv det også lidt salt og peber for at fremhæve smagen.

Til salaten skærer du en halv agurk ud i tynde strimler. Det kan du gøre med et mandolinjern eller en kartoffelskræller – det kan sagtens lade sig gøre.

Rør agurkestrimlerne op med et par skefulde drænet yoghurt, et vrid citronsaft, masser af hakket dild og purløg, lidt lynghonning, salt og friskkværnet peber.

Vagtelæg koges bløde på to en halv til tre minutter.

Skyl dem i koldt vand, når du har kogt dem, for at standse tilberedningen.

Pil og halvér dem.

Saml smørrebrødet med lunt smørstegt rugbrød nederst og så den kølige agurkesalat, krabbekødet og til sidst de blødkogte halverede æg – lidt mere dild og friskkværnet sort peber på toppen.

Frokost!

med emneordet agurk, æg, dild, frokost, krabbe, purløg, rugbrød, smørrebrød

9 marts 2014

Skriv en kommentar

Okse

Råt kød med peberrod, citron og rapsolie – tataaaar!

Jeg elsker tatar og hakker det sammen og stikker det i munden ved enhver given lejlighed. I rettens helt basale jordnærhed er der skønhed. Og derfor er det sgu vigtigt ikke at overkomplicere sagerne.

Simple smagskombinationer og et smukt stykke kød som den altdominerende førsteviolin. Mindre er mere.

Først lidt om kødet.

Der er jo ingen, der bestemmer, hvilken udskæring, du laver tatar af. Jeg har lavet tatar af alt fra ribeye til mørbrad. Kalve- og okseinderlår er dog klassisk, og hvis du køber dit kød i supermarkedet, kan du med fordel gå efter bakken, der står “Wienerschnitzel” på. Det er nemlig næsten altid udskåret af inderlåret.

Hak kødet groft, og med groft mener jeg tern på en halv gange en halv gange en halv centimerer. Ingen grund til at lave kødpulp. Dine tænder skal sgu også mærke, at de stadig er i live – og teksturen i en grov hakning er uovertruffen, når du har et fint stykke kød.

De fleste klassiske franske opskifter på steak tatare råber op om sennep, men her i Norden synes jeg det giver god mening at benytte sig af peberroden til at give det skarpe og stærke bid, som er essentielt i retten. Peberoden fungerer bare, og den er i øvrigt generelt set en af mine rigtig gode kompagnoner i køkkenet.

Så altså.

Vend kødet med fintrevet peberrod, et drej citronsaft, lidt rapsolie, salt og friskkværnet sort peber. Vi prøver at holde det helt simpelt her. Ingen skalotteløg, ingen sennep eller ingen persille.

Peberrod, citron, olie, salt, peber – kun det.

Og så anretningen.

Riv lidt kørvel og løvstikke over. Løvstikken er dog ret potent, så mest kørvel. En æggeblomme, lidt mere fintrevet peberrod og en anelse, kun en anelse, fintrevet citronskal. Lidt friskkværket peber.

Spis.

Oh, mama!

med emneordet forret, frokost, hovedret, kalv, oksekød, råt, tatar

23 februar 2014

Skriv en kommentar

Gris

En klassisk og aldeles appetitlig sandwich – BLT FTW!

Bacon. Salat. Tomat.

Ja, der er jo ikke så meget i denne opskrift, men en BLT- eller clubsandwich, som den jo også hedder, er virkelig en velfungerende kombination af teksturer og smagsindtryk. Det let brændte ristede brød, mayonnaisen, den sprøde icebergsalat, de kødfulde tomater og baconen…ah ja, baconen.

Et rigtigt godt tvist på mayonnaisen er, at piske den med lidt cayennepeber, chilisauce eller tabasco, så sandwichen også får lidt bid. Husk masser af citronsaft, når du pisker den. Det giver balance til fedmen.

Et andet, måske lidt vulgært, men virkelig labert greb er, at piske lidt af det afsmeltede baconfedt ind i mayoen for at øge bacontilstedeværelsen. Bacon +1.

Husk at riste brødet godt og grundigt. Jeg smider altid skiverne på grillpanden. Mest fordi jeg ikke har en brødrister, men også for at få lidt brændte kanter på brødet. Det passer fint i denne sandwich.

Intet blogindlæg om BLT uden et billede af en bunke stegt bacon – you’re welcome.

med emneordet bacon, frokost, salat, sandwich, tomat

11 februar 2014

1 kommentar

Fisk

Chirashizushi-skål med laks – et perfekt måltid i min bog

For et par år siden var jeg i Japan. Og som så mange andre europæiske rejsende startede vores rejse i Tokyo, inden vi tog videre med shinkansen til Kyoto og resten af Honshu.

Fra et madmæssigt synspunkt er der ufatteligt mange højdepunkter i hovedstaden, men en af de urørlige tinder er fiskemarkedet Tsukiji.

Og får man ikke en af de ganske få pladser på tunauktionen (gaaab, meget tidligt) eller det indre fiskemarked, er der masser at forundres over, købe og proppe i munden på Jogai Shijo, som er området, der omgiver det egentlige marked. Her er både fisk og stikkende monstre hevet op fra havet øst for Japan og alt det udstyr til japansk gastronomi, man kan forestille sig.

Rundt omkring på markedet er der små sushisteder og izakayaer, og hvis man leder en lille smule på Shin-Ohashi Dori kan man fortabe sig i en labyrint med små huller i væggen, der alle serverer sushiskåle i alverdens afskygninger.

Her er mit bud på en chirashizushi, altså en skål med sushiris nederst og forskellige stykker sashimi og grønt øverst. Et mættende og utrolig velsmagende bud på frokost eller aftensmad.

Eller morgenmad.

Først risene.

Du kan sagtens vælge blot at koge ris og helt uden dikkedarer lægge den som bund i skålen. Så laver du en donburi. Men skal det være en rigtig chirachizushi-skål, skal du i gang med at lave sushiris. Dette website har en glimrende trin for trin-guide til, hvordan du bærer dig ad.

Er du i tidsnød, så spørger du pænt hos din lokale sushipusher, om du kan købe færdigkogte og færdigmarinerede ris. Det er ofte ikke noget problem. Prisen plejer at være en fem-ti kroner per hundrede gram.

Til én skål skal du bruge cirka 200 gram færdig ris.

Og så laksen.

Her kan du gå – i hvert fald – to veje.

Du kan vælge at spørge til sushi-laks hos din fiskehandler. Så finder han nogle små 100 eller 200 grams pakker frem og beder dig hoste op med en del mere end fisken normalt koster.

Du kan også vælge at spørger selv samme fiskehandler efter et fedt stykke laksefilet et par dage før, skålen skal på bordet. Så går du hjem og lægger fisken i fryseren og skruer helt op…eller altså…ned…til 20 minusgrader. Når du skal bruge laksen, husker du at tage den op om morgenen og lægge den i køleskabet til optøning.

Kravet om nedfrysning af fisken er i øvrigt en kende mere komplekst, når det kommer til laks. Langt langt den største del af de laks, der sælges i Danmark, kommer nemlig fra norske dambrug, som garanterer fraværet af de parasitter, som er grunden til at fryse fisken. Men læs denne artikel i Politiken og vælg selv, om du vil have gang i fryseren eller ej.

Nå men.

Laksens bedste kød – det man benytter til sashimi og ofte også nigiri – er det til højre for den midtermembran, som deler fileten i to på billedet herover. Den øvrige del af fileten bruger man typisk til makiruller. Men du kan sagtens vælge at benytte det hele til skålen, hvis du ikke lige vil have gang i tang også.

Så altså.

Risen nederst og ovenpå lægger du tynde skiver springløg, lidt tykkere stykker avocado, endnu tykkere kvartede agurkeskiver og, sidst men bogstavelig talt ikke mindst, fuldfede skiver af laksen. Har du sesamfrø i skabet, bliver skålen absolut ikke dårligere af sådan et drys.

Frem med spisepindene.

Og husk en god soja og en iskold Sapporo eller lignende.

Itadakimasu!

med emneordet donburi, fisk, frokost, hovedret, japan, laks, sushi

1 december 2013

2 kommentarer

Vegetar

Flødekartofler, flødekartofler, flødekartofler

Er det virkelig så vigtigt at lave så meget lirumlarum – og et blogindlæg – om en af vores mest simple vintertilbehør?

Ja, ‘gu er der da så

Flødekartofler kan sagtens være stjernen på bordet.

Jeg har gennem tiden eksperimenteret en del med flødekartofler. Visse eksperimenter er gået godt og andre knapt så godt.

For eksempel gav det på et tidspunkt god mening i mit hovede at smide et par generøse skefulde stærk sennep i fløden. Men syren i moutarden får fløden til at skille og det hele blev en kende sært. Hmm, måske kan det lykkes med sennepspulver eller hele ristede sennepsfrø?

To ting vil jeg dog mene er altafgørende i en omgang flødekartofler: At de er tilpas saltede, og at fløden er tyknet. Derfor er det vigtigt at salte og pebre hvert lag af kartoflerne godt, og at man ikke giver kartoflerne for kort tid i ovnen.

Flødekartofler skal have mindst halvanden time, men så ved forholdsvis lav varme – måske en 160 grader. Dette gør, at stivelsen i kartoflerne kan trække ud i fløden, og at fløden har tid til at reducere en smule. De sidst ti minutter kan du give ovnen fuld skrue, så toppen kan blive brun og boblende smuk.

Selvom det hedder flødekartofler bruger jeg halv sødmælk og halv fløde. Det kan også blive for tungt. Og så ellers et fintsnittet skalotteløg og frisk timian lag om lag med kartoflerne. Timian giver så meget mening med kartofler. Er man på den frankofile side kan man også smide lidt hvidløg eller gnide fadet med et fed efter man har smurt det.

Ingen rasp, ingen ost, ingen kartoffelmel.

Jeg vil mene, at sådan en gang flødekartofler sagtens kan stå helt alene blot med en syrlig grøn salat. Det er en perfekt vegetarfrokost i min bog.

med emneordet flødekartofler, frokost, kartofler, potatos, vegetar

17 november 2013

Skriv en kommentar

Lam

Indisk lammekølle plus naanbrød er lig med tømmermandskryptonit

Det kan godt være, at der er en kende langt mellem mine indlæg disse måneder, men det betyder ikke, at jeg går og sulter. Det er bare fandens svært at tage billeder, når det nordiske mørke lukker sig omkring en fra man står op til man kommer hjem fra arbejde.

Men heldigvis har man jo weekenderne.

Lørdag lavede jeg en tømmermandsdræber af resterne fra en indisk aften, som jeg hev på bordet fredag for min madklub. Håndtaget er et hjemmelavet naanbrød, som er ganske let at lave. Så lad os starte med at kigge på det.

Du skal bruge 450 gram hvedemel, 25 gram gær, en kvart liter lunkent vand, 4 spsk yoghurt, 3 tsk salt, masser af smeltet ghee eller smør. Udrør gæren i vandet og tilsæt saltet og yoghurten. Rør godt ud.

Tilsæt næsten alt melet og ælt dejen grundigt. Dejen vil være ret våd, en konsistens som blødt tyggegummi og meget elastisk. Den kan godt være lidt svær at ælte, men jeg ved jo, du elsker en udfordring. Lyt eventuelt til lidt Fuck Buttons imens.

Læg dejen i en skål og stil den tildækket et lunt sted. En, hmm, time eller to. Den hæver raskt.

Og så til den rigtige varme.

Har man ikke en tandoor-ovn i baghaven – eller en baghave for den sags skyld – så rykker man sin ovn op på grill og fyrer helt op for den. Min kan præstere 260 grader. Har din ovn en Dante-indstilling, så brug gerne den. Sørg for at varme ovnen ordentlig op, før du smider dejen ind.

Del dejen op i en 5-6 kugler og rul dem forholdsvis tynd ud. Sådan en halv centimeter. Børst dem med ghee eller smeltet smør og sæt dem ind på den allerhøjeste rist. Lige under det rødglødende grillelement.

Sæt dig foran ovnen og nyd showet. Naanbrødene skal boble og må gerne få lidt mørke og brændte kanter, men samtidig være bløde og luftige i midten. De er færdige på en 2-3 minutter.

Når de kommer ud af ovnen, børster du dem med lidt mere smeltet ghee eller smør og drysser dem med nigellafrø eller hakket hvidløg og koriander.

Selve kødet og saucen til tømmermandsmiraklet er fra en langtidsstegt lammekølle i stærk masala, som jeg lavede dagen før.

Hvis du har en 5-6 timer, så tager du en lammekølle, ridser fedtet og gnider den med olie, salt og peber. Bruner den i ovnen ved 250 grader, tager den ud, hælder saucen over, dækker godt og grundigt med stanniol og lader den hygge sig i ovnen i mindst 4 timer ved 90 grader. De sidste tyve minutter tager du stanniolen af og skruer op på 200 grader, så det hele bobler og vrider sig syndigt.

Og i øvrigt så er saucen bare masser af løg, en god karryblanding, chili, hvidløg, ingefær, hakkede tomater, vand, limesaft og salt, der alt sammen er blevet kogt grundigt ind et par timer.

Resten af fyldet er agurker, koriander, rødløg, yoghurt – ja, eller faktisk en raita – og en satan af en chilisauce – for eksempel den her.

Tja, det er vel bare det.

God søndag.

med emneordet chili, frokost, hangovercure, hovedret, indisk, lam, lamb, masala, meat, naan

23 juni 2013

Skriv en kommentar

Fisk

Rejecocktail – med et par opdateringer

Den klassiske rejecocktail er en firserklassiker, som har åbnet ikke så få nytårsaftner og familliefester. Jeg har rykket den ud af vinglasset og givet den et par opdateringer.

Først og fremmest salaten: Romainesalat istedet for kinakålen eller icebergsalaten. Romaine er sprød og knasende og giver perfekt kontrast til de bløde rejer. Vask den og riv den i store rustikke stykker.