Tag Archives: forret

Arancini-kugler – restemad fra allerøverste skuffe

Arancini-kugler er en siciliansk restemadsklassiker i kategorien “snacks der klæder en kold øl”. Princippet er det samme som spaniernes croquettes – altså paneret og derefter friturestegte kugler af noget stivelse. Men hvor croquettes ofte har en tyk bechamel- eller kartoffelbase, er arancini-kugler er lavet på risotto.

Så allerførst skal du lave sådan en.

Eller faktisk: I går skulle du have lavet en risotto og sat den i køleskabet. Det ville også være en del nemmere lige nu, ikke?

Det går dog fint at lave en risotto nu og nedkøle den et par timer i køleskabet.

085DCE2D-42AA-442B-9C69-EEDD042E1FD5_1_201_a

Til de kugler her lavede jeg en fiskerisotto, men du kan også vælge lave den svamperisotto, som jeg skrev om for snart 7 år siden.

Hvis du vil prøve fiske-versionen, så skal du indfange en lille pighvar og skære de fire fileter fra. Herefter kommer du hovedet og benene i en gryde med masser af varme og lidt olie i bunden.

Giv fisken en ordentlig én på varmehatten og tilsæt en hakket gulerod, en hakket stilk bladselleri, et hakket skalotteløg, et fed hvidløg og en god dusk persille.

Sautér! Og – hvis du alligevel har knappet en Pernot op – så flambér!

Hæld en liter vand på og kog uden låg i 20 minutter, så duften af pighvar når de yderste kroge af dit hjem og måske din nabos næsebor.

Si de faste dele fra og kog yderligere ind til du har cirka to tredjedele tilbage. Nu har du din fiskefond. Så er du cirka 20 minutter fra at have en risotto.

Ny bred gryde på blusset og i med olivenolie og et finthakket skalotteløg. Steg løget klart og tilsæt risottoris – sådan en 150-200 gram. Sørg for at alle risene er dækket af olivenolie og hæld et glas tør hvidvin på. Lad alkoholen dampe af.

Og tilsæt herefter fonden en suppeøse af gangen. En øse, kog indtil fonden er absorberet. Så endnu en. Og så videre – mens du konstant rører i bunden i gryden. Når du rammer 20 minutter, og begynder at panikke fordi, du snart ikke har mere fond, begynder du at smage på et riskorn eller to. Når risene er færdige, men dog stadig har lidt bid, er din risotto næsten færdig.

Nu tager du gryden af blusset, og lader risottoen hvile et par minutter under låg. Så tilsætter du en god håndfuld revet parmesan, mindst 75 gram smør, et godt drej citronsaft og masser af friskkværnet sort peber. Rør rund og låget på igen. Efter endnu et par minutter røret du rundt, smager, tilsætter salt, rører, smager, tilsætter lidt mere salt og måske lidt citron.

Og så er risottoen færdig.

Hvis du vil spise lidt af den, kan jeg anbefale, at du steger en af dine pighvar-filleter og balancerer den på toppen af en overdådig skefuld risotto. Herover det hele kan du sprede en lille håndfuld pangritata – altså finthakket daggammelt brød stegt sprødt i olivenolie og smør og blandet med persille og fintrevet citronskal.

Nå men, det var jo faktisk ikke det, vi skulle med risottoen.

Arancini-kuglerne triller du af den afkølede risotto. Størrelsen bestemmer du selv, men et par centimeter i diameter passer fint til munden, ik? Når du har trillet kuglerne, stikker du dem i fryseren i 10 minutter, så de sætter strammer sig lidt op.

Herefter ruller du dem i mel, så sammenpisket æg og så panko eller god gammeldags rasp og frituresteger dem, indtil de er gyldne og knasende i olie på omkring de 180 grader.

Færdig.

Server med citronbåde og en hot og skarp tomatdip. Den kan du lave ved at hakke en stor tomat fint og blande den sammen med balsamicoeddike, lidt olivenolie, chiliflager, salt og peber.

med emneordet ,

Stegt havtaske med romesco-sauce og kørvelolie

Her er en fiks lille forret, som du kan gøre klar længe inden gæsterne kommer. Når du har blitzet saucen og kørvelolien sammen og portioneret fisken, er det bare at stege og anrette. Nemt.

Havtasken er meget kompakt i kødet og skal derfor have lidt længere tid på panden, end du ellers ville give en hvid fisk. Høj varme og olie. Men husk – som med al fisk – ikke at give den for længe. Til sidst tilfører jeg panden en god klat smør, som hurtigt bruser af og derefter bruner. Smørret bader jeg fisken i, inden den forlader panden.

Rigeligt salt på kødet.

IMG_7767

Men nu foregriber vi faktisk begivenhederne gang. For du skal nemlig starte med at lave romesco-saucen.

Til den skal du bruge en rød peberfrugt, en lille håndfuld smuttede mandler, tre-fire soltørrede tomater, et fed hvidløg, en lille teske sherryvineddike, et lille bundt bredbladet persille, olivenolie, en fingerspids cayennepeber, salt og friskkværnet sort peber. Og måske lidt tomatpulver, hvis du har det.

Start med at prikke peberfrugten, så den ikke EKSPLODERER…ok, popper sukkende…når du griller den. Smid den direkte på gasblusset, hvis du har sådan et. Eller på grillen eller under grillelementet i ovnen. Du kan også give en den ordentlig omgang med gasbrænderen.

Målet er det samme: En tilberedt – altså blød – og forholdsvis forkullet peber.

 

Når den har nået det stadie, lægger du den i en frysepose, snørrer til og venter nogle minutter. Det får skindet til at slippe, så du nemt kan pille det af. Det gør ikke noget, at der sidder lidt brændte skindstykker tilbage, når du er færdig. Det går. Fjern stilken og midterdelen og kassér. Kværn peberfrugten sammen med de andre ingredienser i en blender. Husk at smage til med salt og eddike til sidst.

Denne sauce er i øvrigt fantastisk til et hav af andre ting. Du kan spise det til en stor fed grillet flanksteak. Du kan placere en cremet burrata midt i den og fråde løs med masser af grillet brød. Du kan drukne lam i den. Kylling. Og så videre.

Nå…men nu bliver vi lige ved den her opskrift, ikke også?

Kørvelolien er lige så enkel som saucen.

Masser af friskplukket spansk kørvel, vindruekerneolie og lidt citronsaft. Blitz hele baduljen med stavblenderen og passér det til sidst gennem et ostelærred – eller et rent viskestykke. Hæld den på sprøjteflaske og ind i køleskabet med den, så du kan dosere præcist, når du er klar.

IMG_7770

For at skabe teksturforskelle er det vigtigt, at du serverer lidt grillet eller skorperigt brød til. Ellers bliver det alt for meget blødt i blødt.

En fed Chardonnay, for eksempel Ménage á Trois fra Folie à Deux i Californien, giver rigtig god mening her. Den har masser af fad og lidt røg, som går fint i spænd med de brændte aromaer fra peberfrugten.

med emneordet , , , , ,

Knasende wontons – gris, mød reje

Wontons er jo nok mest kendt i den dampede eller kogte version, hvor dejpakkerne flyder fede og fristende i en suppe med bok choi og andre gode sager. Den stegte version – eller pangsit goreng, som den også hedder – minder om den stegte thai-forårsrulle, men er helt sin egen. Med friskhed fra ingefær og springløg og dybe kød- og skaldyrsaromaer.

Den originale surf and turf.

Her er en nem version, som du sagtens kan smække sammen på en halv times tid. En ganske hæderlig forret til resten af din asiatiske menu.

Fil 12-09-2017 20.44.14

Start med fyldet.

Du skal bruge 200 gram svinekød (minimum 10% fedt), 100 gram rå rejer,  2-3 springløg, en gulerod, en knold ingefær, en fed hvidløg, en teskefuld sukker, 2-3 spiseskefulde sojasovs, et par dråber sesamolie, salt og masser af friskkværnet hvid peber.

Put de rå – men selvfølgelig rensede – rejer i din hakkemaskine sammen med springløgene, ingefær og hvidløg. Blitz til en tæt klæg fars og rør den godt sammen med de resterende ingredienser. Guleroden skal rives fint, hvis du ikke havde gættet det.

Steg et lille stykke af farsen på en pande. Smag. Juster med salt og lad hele molevitten hvile, mens du rydder lidt op, sætter musik på og finder ud af, at du har glemt at købe wonton-papir. Køb det eller lav det.

 

Fold wonton-papiret om en teskefuld fars. Hvis man er helt ny her, kræver det lidt øvelse, men det finder du nok ud af. En god starter-tilgang er først at fugte kanterne med lidt vand, folde to modsatte hjørner ind over farsen og lukke siderne, så man ender med en trekant med kød i bunden. Herefter kan du folde flapperne ind over hinanden.

Lad wontonerne hvile lidt og steg dem knasende sprøde i for eksempel solsikkeolie ved omkring 170 grader.

Smid lidt soja-, chili- og hoisinsauce eller – uh – sød chilisauce på bordet til at dyppe i.

med emneordet , , ,

Oksetatar med østersemulsion – rockkost!

Så rider tatar-elgen igen.

Hvis du er en bare nogenlunde fast læser af denne blog eller følger med på min Instagram-profil, så forstår du, at jeg er voldsomt begejstret for tatar. Hvis råt kød er på menukortet, går jeg stort set altid efter det, og jeg har gennem årene selv hakket, skrabet eller rørt i kilovis.

Den her udgave tilfører kødet lige dele umamiboost og havfrisk jodsmag i form af en cremet østersemulsion. En art surf and turf-tilgang til tatar, om man vil, som jeg mener spiller ganske fornuftigt.

IMG_6257

Ud over kødet og østersemulsionen er der fire andre elementer i retten: Lynsyltede skalotteløg, sprøde beder, skovsyre-blade og finthakket bronzefennikel.

Start med at sylte løgene. De skal nemlig have en halv til en hel time i 2,5 dl æbleeddike tilsat en halv teskefuld sukker, en halv teskefuld salt og en stjerneanis.

Bederne snitter du ultratyndt og lægger i island, nej isvand, i mindst femten minutter. Det gør, at skiverne bliver helt sprøde og nærmest transparante.

Og så oksekødet.

Det kan i princippet være stort set hvilken som helst udskæring, men typisk bruger man jo de møreste som inderlår, mørbrad eller filet. Jeg fik denne gang fat i et stykke inderlår fra de kompetente drenge hos Cleaver’s Meat Market i Torvehallerne.

Start med at hakke kødet i små terninger på 3-4 mm. Det giver struktur og bid, uden at det bliver for meget tyggearbejde. Her er omkring 100 gram, hvilket jeg synes passer godt til en portion. Gang op, hvis du spiser med eller for flere.

IMG_6144

Bland kødet med lidt finthakket skalotteløg, et par dråber god ekstra jomfru olivenolie, tangsalt og friskkværnet peber.

Hov, tangsalt?

Ja altså, du kan faktisk godt købe sådan noget i specialbutikker, men du kan også bare skaffe noget tørret noritang – altså det man ofte benytter til at lave makiruller med – og så køre lidt af det sammen med salt i en hakkemaskine eller i din morter. Det tilføjer et ekstra havlag til retten, der går godt i spænd med østersemulsionen.

Og nu vi taler om den.

Start med at knappe en 4-5 østers op. De her er Bretagne-østers fra Hav, som var deres billigste østers den dag. Og mere fancy behøver det ikke være. Brug kun Limfjordsøsters, som koster cirka fire gange så meget, hvis du ikke ved, hvad du ellers skal bruge dine penge til.

Giv dem en tur i minihakkeren til du har en – faktisk ret uappetitlig – grå grød og hæld den over i en skål sammen med en æggeblomme, lidt salt, citronsaft og friskkværnet hvid peber. Pisk op og tilsæt derefter neutral olie lidt efter lidt under fortsat piskning. Jep, ligesom en mayonnaise.

IMG_6121

Når du til sidst står med en voluminøs og fed emulsion i skålen, justerer du med mere citronsaft og salt og hælder den over i en sprøjtepose eller -flaske.

På køl med den indtil du er klar til at samle retten.

IMG_5899.jpg

Og så.

Samling på tropperne.

Server med lidt brød eller, hvis du serverer tataren som hovedret, sprøde pommes frites. Og hvis du serverer fritter til, så sørg for at lave rigelig østersemulsion – det er en ret dekadent dyppelse, som sagtens kan slå hatten af både Heinz og Hellmann’s.

IMG_6311

 

med emneordet , , , ,

Torsk i pankofrakke med fennikelsalat – elegant

Selvom nytåret er overstået, er det slet ikke for sent til torsk.

Her har jeg pankopaneret og pandestegt den og lavet en simpel fennikelsalat til.

Fin lille vinterforret.

IMG_5826

Panko kan du efterhånden få mange steder. Min fiskemand har det for eksempel. Men ellers opdrives det i velassorterede thaisupermarkeder eller via lidt lummer small talk med din sushipusher.

IMG_5678

Vend torsken i saltet mel, så æg og så panko.

Og så på panden.

Du kan naturligvis godt bruge en af de mange andre torskefisk, for eksempel lyssej eller kuller, men husk ikke at give fisken for lang tid på varmen. Pankofrakken sprøder hurtigt op, og fisken er dejligere, hvis den grænser til det undertilberedte.

Jeg steger i en blanding af olivenolie og smør.

Salaten har jeg lavet ved at mandolere fennikel på den tyndeste indstilling og vende de sprøde flager i min bedste olivenolie, citronsaft, salt og friskkværnet sort peber. Den har også fået lidt hakket fennikeltop – husk altid at vælge dem med masser af grønt på toppen, når du smider fennikel i indkøbskurven.

IMG_5876

Mmm, dobbeltsprødt.

IMG_5850

med emneordet , , , ,