Moussaka med dildsyltet agurk – grækerkrammer

Moussakaen lever en forholdsvis stille tilværelse i skyggen af den italienske fætter lasagnen. Og det er sgu da lidt af en fejl.

I den klassiske græske version – den findes nemlig også i det tyrkiske, serbiske, bosnisk/hercegovinske, bulgarske og rumænske køkken – er den befriet for kartofler, ganske enkel og helt igennem eminent.

Og kombineret med et syrligt tilbehør er vi helt i mål. Et meget velsmagende mål.

fullsizeoutput_4b81

Du skal først stege to auberginer.

Skær dem i tynde skiver og steg dem i opulente mængder olivenolie på en pande. De skal tage lidt farve, og bitterheden skal eksorceres. Læg dem derefter i bunden af dit ildfaste fad og giv dem en del salt og masser af friskkværnet kulsort peber.

Så går du i gang med kødsaucen.

Hmm, faktisk giver det mening at starte med den. Årh ja, start med den. Hvis du allerede har stegt auberginerne, så fred være med det, men hvis du er en af de der anale kontrolfreaks grundige typer, der læser hele opskriften først, så start med saucen.

Nå men…

Brun omkring et pund hakket lamme- eller oksekød i en stor gryde. Det skal virkelige brunes – indtil det mørkner. Giv det farve. Tag kødet ud og smid i stedet to store fintsnittede løg i sammen med lidt olivenolie og en kanelstang. Lad løgene sautere og tilsæt mindst fire fed hvidløg, hakket groft.

Stik gryden et glas rødvin, lad det boble lidt ned og miste alkoholen og tilsæt så et par spiseskefulde tomatkoncentrat, en dåse hakkede tomater, en halv liter fond eller vand og en håndfuld hakket frisk oregano.

fullsizeoutput_4b82

 

Læg låg på og lad gryden simre ved lav varme i en times tid, indtil du har en mørk og intens kødsauce, der klæber til skeen. Smag til med salt og peber. Til sidst fisker du kanelstangen op.

Mens kødsaucen bobler lystigt, steger du auberginerne og laver en bechamelsauce ved at smide omkring en 75 gram smør og den samme mængde mel i en kasserolle. Lad det mødes et par minutter og tilsæt sødmælk af tre omgange, indtil du har en tyk sauce, som du er tilfreds med. Tilsæt en stor håndfuld revet hård ost – for eksempel pecorino eller parmesan – rør det ud og smag til med salt, peber, citronsaft og revet muskatnød. Lad saucen køle godt ned og tilsæt et par æggeblommer.

Kødsaucen over aubergineskiverne, bechamelsauce over kødsaucen og ind i en 180 grader varm ovn i cirka en halv time.

Færdig.

Hov, vi glemte de syltede agurker. Skær agurk tyndt på mandolinjern – eller med en kartoffelskræller – og mariner i æblecidereddike, citron, sukker og lidt salt. Masser af friskhakket dild skader absolut ikke. Nigellafrø heller ikke. Bland godt sammen og lad agurkerne trække et kvarters tid.

Nu er vi færdige.

med emneordet ,

Stegt havtaske med romesco-sauce og kørvelolie

Her er en fiks lille forret, som du kan gøre klar længe inden gæsterne kommer. Når du har blitzet saucen og kørvelolien sammen og portioneret fisken, er det bare at stege og anrette. Nemt.

Havtasken er meget kompakt i kødet og skal derfor have lidt længere tid på panden, end du ellers ville give en hvid fisk. Høj varme og olie. Men husk – som med al fisk – ikke at give den for længe. Til sidst tilfører jeg panden en god klat smør, som hurtigt bruser af og derefter bruner. Smørret bader jeg fisken i, inden den forlader panden.

Rigeligt salt på kødet.

IMG_7767

Men nu foregriber vi faktisk begivenhederne gang. For du skal nemlig starte med at lave romesco-saucen.

Til den skal du bruge en rød peberfrugt, en lille håndfuld smuttede mandler, tre-fire soltørrede tomater, et fed hvidløg, en lille teske sherryvineddike, et lille bundt bredbladet persille, olivenolie, en fingerspids cayennepeber, salt og friskkværnet sort peber. Og måske lidt tomatpulver, hvis du har det.

Start med at prikke peberfrugten, så den ikke EKSPLODERER…ok, popper sukkende…når du griller den. Smid den direkte på gasblusset, hvis du har sådan et. Eller på grillen eller under grillelementet i ovnen. Du kan også give en den ordentlig omgang med gasbrænderen.

Målet er det samme: En tilberedt – altså blød – og forholdsvis forkullet peber.

 

Når den har nået det stadie, lægger du den i en frysepose, snørrer til og venter nogle minutter. Det får skindet til at slippe, så du nemt kan pille det af. Det gør ikke noget, at der sidder lidt brændte skindstykker tilbage, når du er færdig. Det går. Fjern stilken og midterdelen og kassér. Kværn peberfrugten sammen med de andre ingredienser i en blender. Husk at smage til med salt og eddike til sidst.

Denne sauce er i øvrigt fantastisk til et hav af andre ting. Du kan spise det til en stor fed grillet flanksteak. Du kan placere en cremet burrata midt i den og fråde løs med masser af grillet brød. Du kan drukne lam i den. Kylling. Og så videre.

Nå…men nu bliver vi lige ved den her opskrift, ikke også?

Kørvelolien er lige så enkel som saucen.

Masser af friskplukket spansk kørvel, vindruekerneolie og lidt citronsaft. Blitz hele baduljen med stavblenderen og passér det til sidst gennem et ostelærred – eller et rent viskestykke. Hæld den på sprøjteflaske og ind i køleskabet med den, så du kan dosere præcist, når du er klar.

IMG_7770

For at skabe teksturforskelle er det vigtigt, at du serverer lidt grillet eller skorperigt brød til. Ellers bliver det alt for meget blødt i blødt.

En fed Chardonnay, for eksempel Ménage á Trois fra Folie à Deux i Californien, giver rigtig god mening her. Den har masser af fad og lidt røg, som går fint i spænd med de brændte aromaer fra peberfrugten.

med emneordet , , , , ,

Oksetatar med tomat, tomat og atter tomat…pulver

Uformel i Studiestræde er en af mine favoritrestauranter i København.

Da de åbnede tilbage i 2014 skyndte jeg mig derned, som så mange andre af storebroren Formel B’s disciple. Og den allerførste ret, de satte foran mig, var en tatar med dehydreret tomat på toppen. Den tallerken er måske den bedste tatar, jeg endnu har fået i mit liv.

Mener det sgu.

Siden da har jeg besøgt stedet flere gange, men har stadig kun smagt tataren den ene gang. Og det til trods for at den nu er blevet en af deres signaturretter, som de fra tid til anden atter rykker ind på deres spisekort.

Her har jeg brugt retten som inspiration, for der er et eller andet udefinerbart fantastisk ved kombinationen af råt rødt kød og tomat.

Umami, sødme, salt. Suverænt.

IMG_7646

Jeg bruger tomat i tre konsistenser: Frisk tomat, dehydreret tomat og en gang superkoncentreret umamibooster i form af hjemmelavet tomatpulver.

De to sidstnævnte ryger på toppen af kødet, og lad os starte med dem.

Skær 6-8 solmodne tomater i tynde skiver. For eksempel på et mandolinjern. Bred skiverne ud på et par bageplader med bagepapir smurt med et tyndt lag olivenolie. Sæt i ovnen og skru op på 50-60 grader.

Efter et par timer høster du en del af skiverne. Det er de dehydrerede, som du skal bruge til at putte ovenpå tataren. De er nu koncentrerede og sammenfaldne, men stadig bøjelige og lækre.

De resterende skiver lader du få seks-otte timer mere i ovnen til de er knasende og helt udtørrede. Så smider du dem i en kaffekværn og tæver dem igennem, indtil de er komplet pulveriserede. Si pulveret, så du får frasorteret de største klumper. Du kan eventuelt køre klumperne igennem møllen igen og gentage processen, så du får den sidste lille solstråle med.

Nu har du tomatpulver, som smager uhyggeligt meget af tomat. Og sol. Og sommer.

Tataren laver jeg ved at vende 200-250 gram velhængt okseinderlår, som jeg har hakket groft, sammen med et par skefulde hjemmerørt mayonnaise, finthakket purløg, frisk tomat i små tern, fintrevet parmesan – en 50 gram, lidt citronsaft, salt og masser af friskkværnet sort peber.

På uformel mener jeg, de anretter i en lille kødbunke, som de draperer med de dehydrerede tomatskiver. Men du kan også, som jeg gjorde her, skovle tataren over i en ringform og sætte den elegant på tallerknen.

Råt og godt.

med emneordet , ,

Grillet aubergine med bøffelmozzarella i tomat – vegetarisk totalpres

Aubergine og tomat. Der er sgu et eller andet i den kombination. Og det har middelhavskøkkenerne fundet ud af for længe siden. Tænk bare på klassikere som den græske musaka eller imam bayildi fra Tyrkiet.

I den her opskrift ruller jeg tynde skriver af aubergine rundt om bøffelmozzarella og giver dem et hug under grillen i en simpel tomatsauce med masser af hård ost revet over.

Så, skal vi køre?

Hvis du kan få fat i en ordentlig kleppert af en aubergine, bør du godt kunne få en 10-12 skiver ud af den. Skær dem så tynd, som du har kniven til. Bred skiverne ud på en bageplade, giv dem olivenolie og salt og bag dem i en tyve-tredive minutters tid ved 150 grader, til de er bøjelige.

Når du har smidt skiverne i ovnen, er det i gang med tomatsaucen.

Start med gode mængder olivenolie i en gryde og steg et hakket løg sammen med frisk rosmarin, lidt tørrede chiliflager og et enkelt fed hvidløg – også hakket. Når løget er faldet sammen, tilføjer du en lille teskefuld sukker og et plask balsamicoeddike. Reducer eddiken helt ned og tilsæt derefter en dåse hakkede eller purerede tomater og samme mængde vand.

Bløb videre ved lav varme under låg en tyve minutters tid og juster sidst til med salt og hvid peber. Måske lidt mere sukker. Giv den også mere friskhakket rosmarin.

Når saucen er færdig, passer det med, at dine aubergineskiver er klar til kamp. Vikl hver af skiverne om et godt stykke bøffelmozzarella – sådan en tommelfingers tykkelse – og placer dem i tomatsaucen nede i gryden. Nænsomt. Blidt. Kærlighed, ik?

Riv generøse mængder parmesan eller pecorino over og smid gryden under grillen i din ovn for fuld høvl, indtil retten er boblende og uimodståelig. Det er sgu da meget godt det der.

IMG_7187

Server med en grøn salat eller lidt grillet brød. Eller begge, måske.

Og et glas Primitivo eller så’rn.

med emneordet , , , ,

Ossobuco – hullernes lyksagligheder

Det er egentlig pudseløjerligt, at jeg i denne blogs snart otte-årige levetid endnu ikke har skrevet min version af denne klassiske norditalienske simreret. Jeg laver den nemlig ofte – særligt på kolde efterårs- og vinterdage.

Læser man opskriften på Ossobuco Milanese i Sølvskeen, bliver man bedt om kun at braisere kødet i lidt over en halv time. Det har jeg dog altid ment er adskillige timer for kort. Jeg vil gerne have, at bindevæv, sener, fedt og – ikke mindst – marven fra knoglestykkerne huller opløses og går i forbindelse med de andre ingredienser. Det er særligt marvens rige umami, der adskiller denne ret fra for eksempel ragù bolognese.

Så…andiamo!

Du skal bruge 3-4 stykker kalve- eller okseskanke (ja, lam kan naturligvis også bruges – dog så det dobbelte antal) skåret i 3-4-centimeter-stykker, en dåse tomater, omkring en halv liter oksebuillon, et par glas tør hvidvin, to store løg, to store gulerødder, to-tre stængler bladselleri, to persillerødder, to-tre fed hvidløg, frisk rosmarin, frisk persille, citron, Worcestershire-sauce, lidt honning, salt og peber. Og tid.

Start med at brune kødstykkerne af i din tungeste, ondeste, mest velstøbte jerngryde, mens du sætter Godspeed You! Black Emperors Storm på. Når du har nydt det nummer, er retten klar til at gå i ovnen.

Kødstykkerne skal have masse af farve, inden du tager dem ud af gryden og svitser løgene og de andre grøntsager, som du forinden har skåret i små terninger. Det kan være, at du skal have lidt olivenolie i gryden her – det afhænger af, hvor meget fedt kødet har smidt.

Når grøntsagerne er faldet sammen og har fået lidt farve, returnerer du kødet til gryden og topper op med tomat, fond og hvidvin på, samt en god håndfuld hakket rosmarin.

IMG_1463

Så lægger du låget på og bringer retten i kog.

Herefter sætter du gryden i ovnen ved 160-180 grader og giver dig til at stirre formålsløst ind i væggen en 3-4 timer. Tjek en gang i mellem, om der er væde nok ved retten. Når du til sidst tager den ud af ovnen, vil kødet være løsnet fra knoglerne, og hele herligheden være tæt og smuk.

Nu kværner du usandsynligt meget sort peber i og giver skud fra Worcestershire-bøssen. Smag yderligere til med salt, honning og citronsaft. Rør rundt og læg låget på igen.

Lad gryden stå en tyve minutters tid, inden du serverer med persille og fintrevet eller -snittet citronskal og dit valg af tilbehør. Og en robust rødvin.

 

med emneordet , , , ,