Mozzarella meatballs som ingen af vores mødre lavede dem

Disse kødboller og denne tomatsauce kan rykke bukserne af selv den mest skeptiske italiofob. Kødbollerne har en kerne af mozzarella, som flyder ud, når du skærer i dem.

For meget? Næh.

Start med kødbollefarsen, som har godt af at stå og trække lidt. Til den skal du bruge 500 gram hakket svinekød – gerne med 12-14 % fedt, et æg, to skefulde hvedemel, to skefulde rasp, tre finthakkede hvidløgsfed, en håndfuld revet pecorino-ost, lidt fløde, to teskefulde dijonsennep, en teskefuld sukker, hakket basilikum, oregano, rosmarin og timian, og salt og friskkværnet sort peber.

Bland det hele godt sammen med dine næver, dæk til og stil til side.

IMG_7373

Så giver du dig i kast med tomatsaucen. Hak et løg fint og sauter det i en lille gryde i en god sjat olivenolie. Når løget er gennemsigtigt, tilsætter du 100-150 gram finthakkede karljohansvampe – champignoner kan selvfølgelig også gøre det – og 100 gram knoldselleri – også hakket i små terninger. Steg løs indtil du har en brun velduftende masse.

Tilsæt et lille glas hvidvin og reducer og derefter en dåse tomatpassata – eller hakket tomat – to hakkede fed hvidløg, lidt sukker og masser af friskkværnet sort peber. Kog en tyve minutters tid og smag til med salt.

Mens saucen bobler på komfuret, former du kødbollerne. Det gør du nemmest med hænderne, som du giver lidt olivenolie. I midten af kødbollen skal der være en stykke mozzarella, som du lukker farsen omkring. Sørg for, at osten er helt omsluttet af kød – ellers vil den stikke af under stegningen.

Du er velkommen til at stege kødbollerne på en hed pande, men det er nemmere at placere dem i et ildfast fad og give dem fuld skrue i ovnen med grill og trehundrede grader og kærlige blikke gennem ovnlugen og hele pibetøjet. Kødbollerne skal brunes godt af.

Derefter hælder du tomatsaucen over og river pecorino – og måske også mozzarella – over og gratinerer retten færdig i ovnen ved 200 grader, indtil det hele ser ufatteligt appetitlig ud.

bk6JSARRSOShUv2rb%ucIQ_thumb_afad

Disse meatballs er fantastiske sammen med pasta, men absolut også spiselige sammen med grillet brød, en simpel salat, ris, polentafritter eller hvad, du nu ellers kan finde på af gode sager.

Et glas Primitivo er sgu heller ikke af vejen.

med emneordet ,

Kyllingeguldklumper med skarp kapersdressing – knasende godhed i en trængt tid

Ekstraordinære omstændigheder – som nu – kræver ekstraordinære handlinger. Og for ikke at svinde helt ind til ingenting under vores allesammens tid hjemme, er friturestegte retter ikke en helt dum ide.

Og her kommer mine  hjemmelavede kyllingestrips ind i billedet. Når du sætter dem på bordet, vil du blive mødt af tunge, taktfaste klapsalver fra både unge og gamle.

Og retten er egentlig meget enkel at lave.

Du tager to fyldige økologiske kyllingebrystfileter og banker dem ned til en tykkelse på cirka 1 centimenter. Herefter skærer du dem i strimler og pudrer dem i hvedemel, som du har krydret med salt, peber og paprika – og hvad du ellers, har lyst til at komme i. Man kan sagtens smide en stærk karry i. Eller lidt cayennepeber. Eller fx en masse tørrede urter, som fx timian eller estragon.

Herefter skal de i sammenpisket æg og så i rasp eller – hvis du har det – panko. En god ide, når du panerer ting på denne måde, er kun at gøre det med den ene hånd. Og altså holde den anden fri for nas. Dels for at vise dig, og dels så du har den anden hånd fri til at bringe glasset med Vodka Gimlet op til munden.

Nu frituresteger du.

Olien skal være ret hed – en 170-180 grader – så du får strips, der er sprøde udenpå men saftige indeni. Kyllingekødet skal selvfølgelig være gennemstegt, men heller ikke mere end det. Det tager en 2-3 minutter, alt efter den tykkelse, du har skåret ud i, naturligvis.

Done.

nuggets

Kapersdressingen, som er det perfekte sted at dobbelt- og trippledyppe krabaterne, er ganske nem. Pisk en æggeblomme sammen med saften fra en citron, en 2-3 spiseskefulde olivenolie, lidt fløde, en lille teskefuld Dijon-sennep, salt, sukker og masser af friskkværnet sort peber. Tilsæt så mange kapers, som du kan lide.

Og du kan i øvrigt naturligvis du smide et hav af andre emner i frituren. Stykker af lyssej. Jomfruhummerhaler. Aubergine. Tofu. Rejer. Og. Så. Videre.

Knas.

med emneordet ,

Essens til hvid gløgg – og det naturlige næste skridt, Gløgg Sour

Hvid gløgg er et herligt alternativ til den klassiske. Lidt mere frisk, lidt mere fyrrig og lidt mindre hovedpine.

Til cirka en liter essens skal du bruge en liter æblesaft, to økocitroner, en økoappelsin, to vanillestænger, en stor klump ingefær, tre spiseskefulde brun farin, fire kanelstænger, 10 sorte peberkorn, en lille håndfuld kardemommekapsler, 6-8 stjerneanis…og en halv flaske mørk rom.

Sæt æblesaften over smag varme i en gryde. Skræl både citronerne og appelsinen og smid stykkerne i gryden sammen saften fra frugterne. Flæk vanillestængerne, skrab kornene ud og tilsæt sammen med stængerne. Vask ingefæren, skær i skiver og tilsæt også det. Smid alle krydderierne og farinen i, men ikke rommen. Den skal i til sidst, så alkoholen ikke fordamper.

Småkog i en 10-15 minutter, så alle ingredienserne finder hinanden.

UNADJUSTEDNONRAW_thumb_a35f

Tilsæt til sidst rommen. Og måske også lidt klar snaps, hvis du vil helt op i winter wunderland. Essensen skal i øvrigt blandes op med hvidvin i et 1:3 forhold. Altså 1 del essens til 3 dele hvidvin, ik?

Alt efter hvor tør en hvidvin, du har fået fat i, kan det også være. at du skal justere med sukker. Men helt ærligt, så er en gløgg, som ikke river i tandhalsene sgu at foretrække for alle parter.

Men…essensen kan jo faktisk også bruges endnu mere fornuftigt. Nemlig til en Gløgg Sour. Altså en sour-cocktail med gløggessens og rom.

Du skal bruge 1 del gløggessens, 1 del mørk rom, 1 del limesaft, 1/2 del flormelis eller simpel sirup og 1/2 del æggehvide.

Start med at lægge en to-tre store isklumper i et par cool glas og smid eventuelt en kanelstang i også. Saml de ovenstående ingredienser i en cocktailshaker sammen med et par isklumper. Ryst grundigt.

Fordel i glassene, så du når helt op til toppen og øverst lægger et tæt lille hoved af skum.

Oh, sweet mother.

God fornøjelse. Og god jul.

med emneordet

Phat kaphrao kai – aftensmad på 10 minutter

Denne thailandske street food-klassiker er ligeså nem og hurtig at lave, som den er pisselækker. Phat kaphrao kai hedder den – altså stegt (phat eller pad) hellig basilikum (kaphrao) og kylling (kai eller gai).

Retten tager 10 minutter at lave, forudsat du allerede har risen på plads og dine ingredienser på brættet.

Start med i en morter at smadre en fire-fem fed hvidløg, et par chilier og to stængler citrongræs, som du har befriet for roden og de yderste seje dækblade og skåret i småstykker.

Fyld en god portion solsikkeolie i en wok og steg løs. Når chili-, hvidløg- og citrongræsblandingen er lige ved at tage farve, smider du 300-400 gram kyllingebryst i, som du har skåret i små, mundrette stykker.

Steg til du begynder at få farve på kyllingestykkerne og tilsæt så en teskefuld sukker, to-tre skefulde østerssauce, et godt plask let soyasauce og et lidt minde plask mørk soyasauce. Reducer indtil saucen klæber til kødet – tilsæt lidt vand, hvis retten er lidt for tør.

Trækken kokken – undskyld, wokken – væk fra flammen og tilsæt en god håndfuld hellig basilikum-blade, som du har plukket fra stænglerne.

IMG_4730

Server over kogt ris og et knaldgult øko-spejlæg, som du har stegt omhyggeligt med løbende blomme og knasende kant.

Og i øvrigt, så kan kyllingekødet naturligvis udskiftes med gris, okse eller andre gode udskæringer.

Oksetatar med østersemulsion og spæde ramsløgsskud – bang bang!

Jeg er efterhånden gået helt væk fra at spise den klassiske franske tatar med kapers, cornichoner, persille og alt det andet hejs, som egentlig spiller alt for stor en rolle i forhold til kødet. Hvis man har fingrene i godt og velhængt kød, handler det mere om at understøtte kødets smag og arbejde med aspekter som temperatur og tekstur i retten.

Denne tatar er inspireret af en version, jeg fik på uforlignelige Restaurant Roxie for et par uger siden. Helt enkel og hamrende lækker.

Den indeholder kun tre elementer. En kold østersemulsion i bunden, hakket oksefilet vendt i en syrlig dressing og øverst spæde ramsløgsblade.

IMG_3526

Kødet først.

Økologisk krogmodnet oksefilet eller inderlår. Eller hvad du kan få fat i. Hak det groft med din store tunge kniv eller med maskinen. Tager du den sidste mulighed, så brug den tykkeste indstilling..

Du kan sagtens hakke kødet på forhånd – altså et par timer eller fire, inden du vil servere retten. Men husk at vente med at vende marinaden i før minutter inden, du samler retten på tallerknen. Ellers vil saltet trække væske ud af kødet og nasse det hele op. Hakker du på forhånd, skal du opbevare det hakkede kød i lufttæt beholder.

Marinaden til oksekødet består af citronsaft og fintrevet citronskal, olivenolie, salt, friskkværnet sort peber og fintlevet vesterhavsost.

Og så emulsionen.

Start med at knappe en tre-fire østers op og blende dem til en uappetitlig grå slimet masse fx med en stavblender. Tilsæt en æggeblomme, lidt salt og en teskefuld grovkornet sennep. Pisk det hele godt sammen og fortsæt med piskeriet, mens du tilsætter solsikkeolie – først dråber af gangen og så i en fin stråle.

Til sidst har du en tyk og strunk østersemulsion. Smag den til med citronsaft og tilsæt til sidst lidt creme fraiche 38%, som du har pisket tyk.

Emulsion kan faktisk laves helt uden æggeblomme. Proteinstoffet i østers kan nemlig binde olien og lavet en fin emulsion. Men jeg bruger dog æggeblommen for at trække endnu mere fedme frem.

Smid emulsionen over i en sprøjtepose og læg den i fryseren 20-30 minutter før du skal samle retten. Det fungerer rigtig godt med en meget kold emulsion som bund for tataren.

Server med godt grillet surdejsbrød.

med emneordet , , ,