Thai beef salad – หลักสูตรหลัก

Her er en af de store klassiske asiatiske salater, som jeg ofte vender tilbage til, fordi den er så pissenem og hurtig at lave. Og selvfølgelig fordi den er så uforskammet delikat og frisk.

Salaten kan sagtens stå alene som en hovedret. Den har sgu det hele.

Her er til to personer.

IMG_0096

Du skal bruge 150 gram okse- eller kalveinderlår eller filet, et par tomater, et lille rødløg, en halv agurk og masser af frisk koriander og thai basilikum.

Til marinaden skal du have fat i 3 spsk soja, saften fra en lime, et pjask fiskesauce, en lille teskefuld sukker, lidt frisk finthakket chili, et revet fed hvidløg og en spiseskefuld..ish ingefær – ligeså revet.

Giv kødet kort tid på hver side på en meget varm pande. Lad det hvile lidt og skær det op i tynde skiver. Giv det salt og peber.

IMG_0064

Snit løget i stave – altså på langs af ringene – og tomaterne i rustikke skiver. Agurken skal skrælles og også have kniven.

Saml salaten og vend den i marinaden.

Knap en Singha-øl op og smil. Servér.

Nemt.

med emneordet , , , ,

Lammesliders med kålslaw og syltede rødløg

Jeg laver en del burgere og sliders herhjemme, og her er en jeg lavede for nyligt. Med den satan i maven er du klar til regn og rusk og generel efterårs-spleen.

Lad os starte med kødet.

Det er pulled, og det kan være både gris og lam. Uanset hvilket dyr du hopper på, så skal det selvfølgelig være en fed udskæring, der kan smelte sig mør i ovnen. For svinets vedkommende er nakkekam en klassiker, men skank giver også et rigtig fint resultat. Det samme gør sig gældende for lammet, men en kølle fungerer også godt, hvis du skal lave burgere til mange.

IMG_1437

Masser af salt, peber, brun farin og sojasovs på udskæringen, lidt olie til at binde det hele sammen måske, og så ellers i et ovnfast fad eller en gryde, krymp bagepapir omkring og ind i en 125 grader varm ovn i 5-8 timer alt afhængig af kødets størrelse. Du kan vælge at tage papiret af den sidste time, det giver en endnu mørkere og lidt knasende overflade.

Tag kødet ud af ovnen en halv times tid, før du skal bruge det, og lad det finde sig selv, inden du trækker det fra hinanden.

Kålslaw’en er med grønkål og hvidkål. Begge renser du og snitter fint, og vender i en dressing på 1 dl fløde, 2 dl fed cremefraiche, saften fra en halv citron, 2 spsk flydende honning, salt og peber. Grønkålen har en ret sej stængel, så den giver det god mening at skære fra og give til husstandens mest kaninlignende medlem.

Og så endelig den syltede ting.

Blot fintsnittede rødløg, som du vender i en lage på æbleeddike, lidt salt og gode mængder sukker. Smag dig frem og find balancen med syren og sødmen. Løgene skal dog være det syrlige kontrapunkt i burgeren, så vær ikke bange for at lave lagen til den mundkrympende side.

med emneordet ,

Saftige fiskefrikadeller med skarp tartarsauce og knas – sommersmørrebrød

Det her stykke, synes jeg, rammer det famøse smørrebrøds-sweet spot, hvor salt og fedme møder noget syrligt og noget knasende. Hvis du holder dellerne lune og tartarsaucen kold, er du inde på noget helt rigtigt.

Til frikadellerne skal du bruge 200 gram lyssej, 100 gram laks, et fintrevet skalotteløg, 50 gram panko-rasp, et æg, 1 dl fløde, lidt citronsaft, lidt Wostershire sauce, salt og peber.

Start med at hakke fiskekødet ret fint og rør det sejt med lidt salt. Tilsæt herefter de andre ingredienser, rør godt sammen og lad fasen hvile tildækket i køleskabet en halv times tid.

Som med andre kødboller eller frikadeller på fars, giver det god mening lige at stege en lille prøveluns, inden du går i gang med det store pandearbejde. Så kan du nemlig tjekke, om du har givet farsen nok salt og justere ind.

Steg dellerne i rigeligt smør blandet med lidt olivenolie.

IMG_3408

Og så tartarsaucen.

Rygraden her er lige dele hjemmerørt mayonnaise og creme fraiche 38%. Til den blanding føjer du hakkede cornichoner og kapers, masser af friskhakket persille, lidt ditto mynte, et godt skvis citronsaft, et par dråber tabasco, lidt salt, sukker og friskkværnet sort peber.

Tartarsauce må gerne være lidt lind i det – så man ikke ved, hvor man har den. Hvis den står lidt for strunkt i skålen, kan du tilføje lidt mælk, indtil den falder fra skeen på den helt rigtige måde.

Denne sauce kan du i øvrigt bruge til rigtig mange fiskeretter – som for eksempel klassikeren fish and chips – men faktisk også til lyst kød. Hvad med at lægge den som tilbehør til små grillede kyllingespyd med en syrlig persillesalat?

Det sidste element i regnestykket er fritterede løgringe, som du laver ved at snitte rødløg meget fint, pudre ringene i saltet hvedemel og friturestrege dem i 160-170 grader varm olie, indtil de knaser.

Anret det hele med en lille smule hakket mynte på toppen.

med emneordet ,

Moussaka med dildsyltet agurk – grækerkrammer

Moussakaen lever en forholdsvis stille tilværelse i skyggen af den italienske fætter lasagnen. Og det er sgu da lidt af en fejl.

I den klassiske græske version – den findes nemlig også i det tyrkiske, serbiske, bosnisk/hercegovinske, bulgarske og rumænske køkken – er den befriet for kartofler, ganske enkel og helt igennem eminent.

Og kombineret med et syrligt tilbehør er vi helt i mål. Et meget velsmagende mål.

fullsizeoutput_4b81

Du skal først stege to auberginer.

Skær dem i tynde skiver og steg dem i opulente mængder olivenolie på en pande. De skal tage lidt farve, og bitterheden skal eksorceres. Læg dem derefter i bunden af dit ildfaste fad og giv dem en del salt og masser af friskkværnet kulsort peber.

Så går du i gang med kødsaucen.

Hmm, faktisk giver det mening at starte med den. Årh ja, start med den. Hvis du allerede har stegt auberginerne, så fred være med det, men hvis du er en af de der anale kontrolfreaks grundige typer, der læser hele opskriften først, så start med saucen.

Nå men…

Brun omkring et pund hakket lamme- eller oksekød i en stor gryde. Det skal virkelige brunes – indtil det mørkner. Giv det farve. Tag kødet ud og smid i stedet to store fintsnittede løg i sammen med lidt olivenolie og en kanelstang. Lad løgene sautere og tilsæt mindst fire fed hvidløg, hakket groft.

Stik gryden et glas rødvin, lad det boble lidt ned og miste alkoholen og tilsæt så et par spiseskefulde tomatkoncentrat, en dåse hakkede tomater, en halv liter fond eller vand og en håndfuld hakket frisk oregano.

fullsizeoutput_4b82

 

Læg låg på og lad gryden simre ved lav varme i en times tid, indtil du har en mørk og intens kødsauce, der klæber til skeen. Smag til med salt og peber. Til sidst fisker du kanelstangen op.

Mens kødsaucen bobler lystigt, steger du auberginerne og laver en bechamelsauce ved at smide omkring en 75 gram smør og den samme mængde mel i en kasserolle. Lad det mødes et par minutter og tilsæt sødmælk af tre omgange, indtil du har en tyk sauce, som du er tilfreds med. Tilsæt en stor håndfuld revet hård ost – for eksempel pecorino eller parmesan – rør det ud og smag til med salt, peber, citronsaft og revet muskatnød. Lad saucen køle godt ned og tilsæt et par æggeblommer.

Kødsaucen over aubergineskiverne, bechamelsauce over kødsaucen og ind i en 180 grader varm ovn i cirka en halv time.

Færdig.

Hov, vi glemte de syltede agurker. Skær agurk tyndt på mandolinjern – eller med en kartoffelskræller – og mariner i æblecidereddike, citron, sukker og lidt salt. Masser af friskhakket dild skader absolut ikke. Nigellafrø heller ikke. Bland godt sammen og lad agurkerne trække et kvarters tid.

Nu er vi færdige.

med emneordet ,

Stegt havtaske med romesco-sauce og kørvelolie

Her er en fiks lille forret, som du kan gøre klar længe inden gæsterne kommer. Når du har blitzet saucen og kørvelolien sammen og portioneret fisken, er det bare at stege og anrette. Nemt.

Havtasken er meget kompakt i kødet og skal derfor have lidt længere tid på panden, end du ellers ville give en hvid fisk. Høj varme og olie. Men husk – som med al fisk – ikke at give den for længe. Til sidst tilfører jeg panden en god klat smør, som hurtigt bruser af og derefter bruner. Smørret bader jeg fisken i, inden den forlader panden.

Rigeligt salt på kødet.

IMG_7767

Men nu foregriber vi faktisk begivenhederne gang. For du skal nemlig starte med at lave romesco-saucen.

Til den skal du bruge en rød peberfrugt, en lille håndfuld smuttede mandler, tre-fire soltørrede tomater, et fed hvidløg, en lille teske sherryvineddike, et lille bundt bredbladet persille, olivenolie, en fingerspids cayennepeber, salt og friskkværnet sort peber. Og måske lidt tomatpulver, hvis du har det.

Start med at prikke peberfrugten, så den ikke EKSPLODERER…ok, popper sukkende…når du griller den. Smid den direkte på gasblusset, hvis du har sådan et. Eller på grillen eller under grillelementet i ovnen. Du kan også give en den ordentlig omgang med gasbrænderen.

Målet er det samme: En tilberedt – altså blød – og forholdsvis forkullet peber.

 

Når den har nået det stadie, lægger du den i en frysepose, snørrer til og venter nogle minutter. Det får skindet til at slippe, så du nemt kan pille det af. Det gør ikke noget, at der sidder lidt brændte skindstykker tilbage, når du er færdig. Det går. Fjern stilken og midterdelen og kassér. Kværn peberfrugten sammen med de andre ingredienser i en blender. Husk at smage til med salt og eddike til sidst.

Denne sauce er i øvrigt fantastisk til et hav af andre ting. Du kan spise det til en stor fed grillet flanksteak. Du kan placere en cremet burrata midt i den og fråde løs med masser af grillet brød. Du kan drukne lam i den. Kylling. Og så videre.

Nå…men nu bliver vi lige ved den her opskrift, ikke også?

Kørvelolien er lige så enkel som saucen.

Masser af friskplukket spansk kørvel, vindruekerneolie og lidt citronsaft. Blitz hele baduljen med stavblenderen og passér det til sidst gennem et ostelærred – eller et rent viskestykke. Hæld den på sprøjteflaske og ind i køleskabet med den, så du kan dosere præcist, når du er klar.

IMG_7770

For at skabe teksturforskelle er det vigtigt, at du serverer lidt grillet eller skorperigt brød til. Ellers bliver det alt for meget blødt i blødt.

En fed Chardonnay, for eksempel Ménage á Trois fra Folie à Deux i Californien, giver rigtig god mening her. Den har masser af fad og lidt røg, som går fint i spænd med de brændte aromaer fra peberfrugten.

med emneordet , , , , ,