Essens til hvid gløgg – og det naturlige næste skridt, Gløgg Sour

Hvid gløgg er et herligt alternativ til den klassiske. Lidt mere frisk, lidt mere fyrrig og lidt mindre hovedpine.

Til cirka en liter essens skal du bruge en liter æblesaft, to økocitroner, en økoappelsin, to vanillestænger, en stor klump ingefær, tre spiseskefulde brun farin, fire kanelstænger, 10 sorte peberkorn, en lille håndfuld kardemommekapsler, 6-8 stjerneanis…og en halv flaske mørk rom.

Sæt æblesaften over smag varme i en gryde. Skræl både citronerne og appelsinen og smid stykkerne i gryden sammen saften fra frugterne. Flæk vanillestængerne, skrab kornene ud og tilsæt sammen med stængerne. Vask ingefæren, skær i skiver og tilsæt også det. Smid alle krydderierne og farinen i, men ikke rommen. Den skal i til sidst, så alkoholen ikke fordamper.

Småkog i en 10-15 minutter, så alle ingredienserne finder hinanden.

UNADJUSTEDNONRAW_thumb_a35f

Tilsæt til sidst rommen. Og måske også lidt klar snaps, hvis du vil helt op i winter wunderland. Essensen skal i øvrigt blandes op med hvidvin i et 1:3 forhold. Altså 1 del essens til 3 dele hvidvin, ik?

Alt efter hvor tør en hvidvin, du har fået fat i, kan det også være. at du skal justere med sukker. Men helt ærligt, så er en gløgg, som ikke river i tandhalsene sgu at foretrække for alle parter.

Men…essensen kan jo faktisk også bruges endnu mere fornuftigt. Nemlig til en Gløgg Sour. Altså en sour-cocktail med gløggessens og rom.

Du skal bruge 1 del gløggessens, 1 del mørk rom, 1 del limesaft, 1/2 del flormelis eller simpel sirup og 1/2 del æggehvide.

Start med at lægge en to-tre store isklumper i et par cool glas og smid eventuelt en kanelstang i også. Saml de ovenstående ingredienser i en cocktailshaker sammen med et par isklumper. Ryst grundigt.

Fordel i glassene, så du når helt op til toppen og øverst lægger et tæt lille hoved af skum.

Oh, sweet mother.

God fornøjelse. Og god jul.

med emneordet

Phat kaphrao kai – aftensmad på 10 minutter

Denne thailandske street food-klassiker er ligeså nem og hurtig at lave, som den er pisselækker. Phat kaphrao kai hedder den – altså stegt (phat eller pad) hellig basilikum (kaphrao) og kylling (kai eller gai).

Retten tager 10 minutter at lave, forudsat du allerede har risen på plads og dine ingredienser på brættet.

Start med i en morter at smadre en fire-fem fed hvidløg, et par chilier og to stængler citrongræs, som du har befriet for roden og de yderste seje dækblade og skåret i småstykker.

Fyld en god portion solsikkeolie i en wok og steg løs. Når chili-, hvidløg- og citrongræsblandingen er lige ved at tage farve, smider du 300-400 gram kyllingebryst i, som du har skåret i små, mundrette stykker.

Steg til du begynder at få farve på kyllingestykkerne og tilsæt så en teskefuld sukker, to-tre skefulde østerssauce, et godt plask let soyasauce og et lidt minde plask mørk soyasauce. Reducer indtil saucen klæber til kødet – tilsæt lidt vand, hvis retten er lidt for tør.

Trækken kokken – undskyld, wokken – væk fra flammen og tilsæt en god håndfuld hellig basilikum-blade, som du har plukket fra stænglerne.

IMG_4730

Server over kogt ris og et knaldgult øko-spejlæg, som du har stegt omhyggeligt med løbende blomme og knasende kant.

Og i øvrigt, så kan kyllingekødet naturligvis udskiftes med gris, okse eller andre gode udskæringer.

Oksetatar med østersemulsion og spæde ramsløgsskud – bang bang!

Jeg er efterhånden gået helt væk fra at spise den klassiske franske tatar med kapers, cornichoner, persille og alt det andet hejs, som egentlig spiller alt for stor en rolle i forhold til kødet. Hvis man har fingrene i godt og velhængt kød, handler det mere om at understøtte kødets smag og arbejde med aspekter som temperatur og tekstur i retten.

Denne tatar er inspireret af en version, jeg fik på uforlignelige Restaurant Roxie for et par uger siden. Helt enkel og hamrende lækker.

Den indeholder kun tre elementer. En kold østersemulsion i bunden, hakket oksefilet vendt i en syrlig dressing og øverst spæde ramsløgsblade.

IMG_3526

Kødet først.

Økologisk krogmodnet oksefilet eller inderlår. Eller hvad du kan få fat i. Hak det groft med din store tunge kniv eller med maskinen. Tager du den sidste mulighed, så brug den tykkeste indstilling..

Du kan sagtens hakke kødet på forhånd – altså et par timer eller fire, inden du vil servere retten. Men husk at vente med at vende marinaden i før minutter inden, du samler retten på tallerknen. Ellers vil saltet trække væske ud af kødet og nasse det hele op. Hakker du på forhånd, skal du opbevare det hakkede kød i lufttæt beholder.

Marinaden til oksekødet består af citronsaft og fintrevet citronskal, olivenolie, salt, friskkværnet sort peber og fintlevet vesterhavsost.

Og så emulsionen.

Start med at knappe en tre-fire østers op og blende dem til en uappetitlig grå slimet masse fx med en stavblender. Tilsæt en æggeblomme, lidt salt og en teskefuld grovkornet sennep. Pisk det hele godt sammen og fortsæt med piskeriet, mens du tilsætter solsikkeolie – først dråber af gangen og så i en fin stråle.

Til sidst har du en tyk og strunk østersemulsion. Smag den til med citronsaft og tilsæt til sidst lidt creme fraiche 38%, som du har pisket tyk.

Emulsion kan faktisk laves helt uden æggeblomme. Proteinstoffet i østers kan nemlig binde olien og lavet en fin emulsion. Men jeg bruger dog æggeblommen for at trække endnu mere fedme frem.

Smid emulsionen over i en sprøjtepose og læg den i fryseren 20-30 minutter før du skal samle retten. Det fungerer rigtig godt med en meget kold emulsion som bund for tataren.

Server med godt grillet surdejsbrød.

med emneordet , , ,

Hjertemuslinger. Bare det. Eller altså. Det er sgu da også nok.

Hjertemuslinger er sødligere, mindre og mere elegante end deres rå blå fætre. De indbyder til langstrakte måltider på en sommersolsterrasse og masser af hvidvin og godt selskab. De kan være lidt svære at få fat i, men din fiskehandler kan for det meste skaffe dem hjem fra dag til dag.

Nå men, her er en nem måde at gribe dem an på.

Start med at skylle muslingerne godt i en skål med masser af vand. I forhold til blåmuslinger er hjertemuslinger typisk renere, og det er sjældent nødvendigt at soignere dem. Men der kan sidde sand på og i dem, som du ikke ønsker at få med videre.

Kassér desuden smadrede muslinger og muslinger, som tydeligt er døde og åbnede. Brug din desuden din næse. Det er meget nemt at spotte en død musling, der er på vej over på den mørke side.

Nu er du klar.

I gryden med en god slat olivenolie, et fed hvidløg og hakket fennikel. Fuld knald på blusset, i med et glas tør vermouth og – når det spilkoger – så muslingerne.

Låg på.

Vend rundt i muslingerne efter et minut eller to og så af blusset efter endnu et minut eller når de har åbnet sig.

fullsizeoutput_6282

Tag muslingerne over i en skål og reducer kogevæsken lidt, pisk kold smør i og juster med citronsaft og sort peber.

Hæld over muslingerne – eventuelt via en tæt si – og server baljen med knasende sprødt baguette og en rank Muscadet.

Knasende og sødsyrlig hvidkålsalat med den bedste asiatiske marinade, jeg kan finde på

Et hvidkål og et mandolinjern, så er man sgu allerede langt i salatverdenen.

Her er en af de salater, som man kan blive ved med at spise og som sagens kan stå helt alene på tallerknen. Men som selvfølgelig ikke tager skade af et medrejsende spicy spyd af grillet teriyaki-kylling eller måske en lille schnitzel på svin.

img_2433

Salatens omdrejningspunkt er den marinade, som du med et glubsk blik vender det fintsnittede kål i.

Her skal du bruge 3 spsk risvineddike, 1 spsk sukker, 2 spsk mirin, 1 spsk soja, saft og fintrevet skal fra en halv lime og et par sjask fishsauce.

I marinaden skal der også den fintsnittede marv fra stængel citrongræs og en lille håndfuld grofthakket koriander. Du kan vælge også at tilføje et par dråber chilisauce til marinade, hvis salaten skal have lidt stærkt bid oveni.

Her er i øvrigt marinade nok til et kvart hvidkålshoved – som fylder ganske pænt op i landskabet, når du har haft det gennem mandolinen.

img_2396

Og det er faktisk det.

Skynd dig at servere den, mens den stadig er knasende sprød.

Og ja ja, du kan naturligvis sagtens bruge marinaden til fintsnittet spidskål, rødkål, glaskål..eller hvad med en blanding af gulerod og kinaradise. Med ristede sesamfrø? Eller grofthakkede cashewnødder? Og alt det der andet.