chili | Jans madblog

11 maj 2014

Fisk

Singapore Chili Prawns – stærk, aromatisk, snasket

Ja ja, normalt laves denne ret med en stor, fed, frygtindgydende krabbe, men rejer fungerer ganske fint. Har du krabbe, hummer, krebs eller lignende, spiller det selvfølgelig også.

Retten er ikke raketvidenskab. Man laver en tomatkoncentratbaseret stærk og aromatisk chilisauce og vender rejerne i den. Og så skovler man ind med hænderne og bliver svinet fuldstændig til i sauce og rejehoveder og snask.

Det er sgu godt.

Det eneste problem er, hvordan man drikker den kolde øl med de tilsølede hænder. Men det kan jo være, at den ølbonghjelm, som du købte i sen-90’erne, endelig skal hives frem fra kælderen igen?

Alright.

Du skal bruge et pund rejer, to skalotteløg, to chilier, en stang citrongræs, en knold ingefær, en lime, en dåse tomatkoncentrat, et par springløg, sojasauce, to teskefulde brun farin, et æg, en teskefuld sesamolie, to teskefulde neutral madolie og vand fra hanen.

Først laver du en pasta ved at smide løg, chili, citrongræs, ingefær og saften fra en lime i en foodprocessor. Brrrrzzzzz, indtil du har en ensartet fintgrynet masse.

Varm wokken op og rist pastaen af i olien – madolien blandet med sesamolien. Når du har fjernet en del af væden fra pastaen, tilsætter du tomatkoncentrat, soja, brun farin og lidt vand.

Lad det hele valse lidt, tag wokken af varmen og køl det hele lidt ned inden du tilsætter ægget. På den måde laver du ikke røræg i retten, men tykner den i stedet.

Og nu er du meget tæt på at være færdig. Smag på saucen. Lidt mere soja, måske? Lidt mere limesaft?

Tilsæt rejerne. Vend dem i chilisaucen og kog indtil de tager farve. De skal dog ikke have for meget. Til sidst hakker du springløgene groft og tilsætter dem.

Færdig

Øs op. Knap øllen op. Læg servietterne klar. Spis.

med emneordet chili, fisk, foodblog, hovedret, rejer

2 januar 2014

Skriv en kommentar

Gris

Brændende kærlighed – flammende, nærmest!

Kartoffelmos med lidt baconfnuller på toppen.

Ja, det lyder jo godt og en fin måde at dreje håndsvinget på 2014.

Kog kartoflerne godt ud. Hæld vandet fra, tilsæt en god gang smør, en håndfuld revet parmesan en skefuld creme fraiche og rør kartoflerne til en mos. Og så meget vigtigt: justér konsistensen med sødmælk.

Der er intet værre end en stor tung klump stiv mos. Eller altså, det er der selvfølgelig. Masser af ting. Men det er en kende uappetitligt. Kartoffelmos skal være let og cremet.

Smag til med salt og peber.

MEN…imens kartoflerne koger, smider du 200 gram bacon i en pande ved middel varme. Steg indtil de er gyldne og sprøde. Smid 2 strimlede løg og 1 fed hakket hvidløg ned til grisen sammen med 1 strimlet rød peber.

Hæld til sidst lidt vand ved og steg ind, men kun indtil blandingen stadig er saftig og lind.

Tilsæt lidt chilisauce, tabasco eller cayennepeber – den skal sgu brænde lidt på læben. Husk også at give den salt og peber.

Anret med lidt hakket kruspersille eller purløg.

Sløset, rodet og herligt.

med emneordet bacon, chili, chilisauce, hot, hotsauce, hovedret, kartoffel, mos, potato

17 november 2013

Skriv en kommentar

Lam

Indisk lammekølle plus naanbrød er lig med tømmermandskryptonit

Det kan godt være, at der er en kende langt mellem mine indlæg disse måneder, men det betyder ikke, at jeg går og sulter. Det er bare fandens svært at tage billeder, når det nordiske mørke lukker sig omkring en fra man står op til man kommer hjem fra arbejde.

Men heldigvis har man jo weekenderne.

Lørdag lavede jeg en tømmermandsdræber af resterne fra en indisk aften, som jeg hev på bordet fredag for min madklub. Håndtaget er et hjemmelavet naanbrød, som er ganske let at lave. Så lad os starte med at kigge på det.

Du skal bruge 450 gram hvedemel, 25 gram gær, en kvart liter lunkent vand, 4 spsk yoghurt, 3 tsk salt, masser af smeltet ghee eller smør. Udrør gæren i vandet og tilsæt saltet og yoghurten. Rør godt ud.

Tilsæt næsten alt melet og ælt dejen grundigt. Dejen vil være ret våd, en konsistens som blødt tyggegummi og meget elastisk. Den kan godt være lidt svær at ælte, men jeg ved jo, du elsker en udfordring. Lyt eventuelt til lidt Fuck Buttons imens.

Læg dejen i en skål og stil den tildækket et lunt sted. En, hmm, time eller to. Den hæver raskt.

Og så til den rigtige varme.

Har man ikke en tandoor-ovn i baghaven – eller en baghave for den sags skyld – så rykker man sin ovn op på grill og fyrer helt op for den. Min kan præstere 260 grader. Har din ovn en Dante-indstilling, så brug gerne den. Sørg for at varme ovnen ordentlig op, før du smider dejen ind.

Del dejen op i en 5-6 kugler og rul dem forholdsvis tynd ud. Sådan en halv centimeter. Børst dem med ghee eller smeltet smør og sæt dem ind på den allerhøjeste rist. Lige under det rødglødende grillelement.

Sæt dig foran ovnen og nyd showet. Naanbrødene skal boble og må gerne få lidt mørke og brændte kanter, men samtidig være bløde og luftige i midten. De er færdige på en 2-3 minutter.

Når de kommer ud af ovnen, børster du dem med lidt mere smeltet ghee eller smør og drysser dem med nigellafrø eller hakket hvidløg og koriander.

Selve kødet og saucen til tømmermandsmiraklet er fra en langtidsstegt lammekølle i stærk masala, som jeg lavede dagen før.

Hvis du har en 5-6 timer, så tager du en lammekølle, ridser fedtet og gnider den med olie, salt og peber. Bruner den i ovnen ved 250 grader, tager den ud, hælder saucen over, dækker godt og grundigt med stanniol og lader den hygge sig i ovnen i mindst 4 timer ved 90 grader. De sidste tyve minutter tager du stanniolen af og skruer op på 200 grader, så det hele bobler og vrider sig syndigt.

Og i øvrigt så er saucen bare masser af løg, en god karryblanding, chili, hvidløg, ingefær, hakkede tomater, vand, limesaft og salt, der alt sammen er blevet kogt grundigt ind et par timer.

Resten af fyldet er agurker, koriander, rødløg, yoghurt – ja, eller faktisk en raita – og en satan af en chilisauce – for eksempel den her.

Tja, det er vel bare det.

God søndag.

med emneordet chili, frokost, hangovercure, hovedret, indisk, lam, lamb, masala, meat, naan

5 november 2013

Skriv en kommentar

Vegetar

“See whether it’s marked ‘poison’ or not” – chilisauce

Det er altid godt med en chilisauce i køleskabet.

Tabasco. Sriracha. Blair’s Sudden Death Sauce. Ass Blaster Hot Sauce (With Outhouse). One Fuckin Drop at a Time Hot Sauce. Og min nye favorit: Boar’s Breath “Belly Cheer” Habanero Hot Sauce.

Det virker som om, de enkelte producenter har mere fokus på at komme op med det mest vanvittige navn til etiketten end på selve indholdet af flasken.

Tjek selv flere her.

Men man kan jo altså også selv flikke en chilisauce sammen. Og det er netop hvad jeg har gjort her – på basis af en røvfuld chilier leveret af en flink kollega og chiliaficionado.

Chilinørderne blandt læserne vil nok kunne spotte, at han havde givet mig flere frugter over 10 på Scovileskalaen, blandt andet Trinidad Scorpion og Red Savina. Alt i alt en god handskeklædt håndfuld chilier.

Og det med handsker er absolut ikke en joke, når man er oppe i denne del af skalaen. Øjne, nej. Skridt, neej.

Godt med olivenolie i en dyb gryde, et grofthakket løg. Svits, svits. Lidt sukker og så en dåse flåede tomater. Og så chilierne i. Lad det boble en ti minutter tid. Bare så chilierne bliver møre.

Det bedste er herefter at køle blandingen lidt ned, før du stavblender den. I kogende tilstand kan den godt sprutte som lava. Og vi ved jo alle, hvor nas det gør, når man får lava på nallerne.

Sørg for at skolde eller koge flasken inden du hælder chilisaucen på og top eventuelt lige op med lidt olivenolien. Så kan den sagtens holde sig en måned eller to i køleskabet.

med emneordet avavavav, chili, chilisauce, fuuuuck, hot, hotsauce, stærk, vegetar

6 september 2013

Skriv en kommentar

Okse

Pho – Vietnam fra sin absolut bedste side

Den mægtige Pho er et af de skinnende guldkorn i det vietnamesiske køkken. Måske fordi den indeholder mange af køkkenets bedste kvaliteter – ufattelig velsmag, friske krydderurter og generøs brug af fiskesauce og chili.

Det hamrende mørke hjerte i en pho, der i øvrigt udtales som det engelske ord for grantræ, er fonden.

Find et ovnfast fad frem og smid en tre-fire suppekraftben, et par overskårne løg, to stjerneanis, en knold ingefær skåret op, en kanelstang og et par spiseskefulde korianderfrø i.

Sæt det i ovnen under grillen for fuld skrald. Det vi er ude efter er at brune og branke kødet og give smagen en rigtig stort forspring. Sådan en 10-15 minutter. 20 måske.

Overfør hele det svedende svineri til en stor gryde og hæld vand på så det dækker. Lad det simre. Lad det simre. Lad det simre. Mindst fem timer, gerne otte.

Den første halve time holder du et ganske vågent øje på gryden og skimmer skum og klamme ting fra overfladen.

Men nyd lige det marv, der langsomt flyder fra benene.

Fjollet godt.

Når fonden har fået sin tid, sier du den og sørger for at presse løgene og ingefæren ned i sien, så du får det hele med.

Så sætter du den på køl og lader fedtet lægge sig som et lag øverst i gryden. Tag herefter broderparten af fedtet fra. Det er voldsomt velsmagende, men det er ikke godt, hvis fonden er alt for fedtet. Derefter koger du fonden op og smager den til med soyasauce og limesaft.

Det var fonden.

Nu er du stort set i mål.

Tag en øl. Godt gået.

Skål på bordet. Forkogte risnudler og tyndtskåret oksekød i. Oksekødet er traditionelt flanken, men masser andre udskæringer gør sig kønt i retten. Okseinderlår, for eksempel.

Hæld den kogende fond over kødet og nudlerne.

Og så: Bønnespirer, springløg, chili, mynte, thaibasilikum, koriander.

Fiskesauce, soja og limesaft til allersidst.

Fryd og gammen.

med emneordet chili, hovedret, oksekød, pho, vietnam

22 februar 2013

Skriv en kommentar

Fisk

Char Kway Teow – eller i hvert fald tæt på

Denne ret er fra Singapore og omegn og indeholder i sin traditionelle form kinesiske pølser og fiskekager som kødbasis. Man ser den dog rundt omkring i Asien med andre ingredienser – for eksempel har jeg i en snæver sidegade i Beijing fået den med hakket svinekød.

Uanset hvad, så er det en herlig ret. Her er min version, der benytter sig af tigerrejer.

Og det er også dem, du bør starte med. Knæk skallerne af og rens cirka et halv kilo. Sørg for at få fjernet tarmstrengen fra dem. Når man køber frosne tigerrejer fra Sydøstasien, er det ofte opdrætsrejer, så de færreste har noget at fjerne. Men tjek alligevel.

Så skal du lave en håndfuld friturestegte skalotteløg. De tilføjer knas til retten. Skær skalotteløg i tynde ringe, vend dem i mel, som du har saltet, og frituresteg dem i varm olie til de er eksploderende sprøde.

Ud over rejerne og løgene skal du bruge 3 æg, 2 håndfulde forkogte risnudler, 2 håndfulde bønnespirer, 3 fed hvidløg, et par springløg, chilipasta, sojasauce, mørk sød sojasauce (det som også hedder kecap og ketsjap og en masse andre etymologiske forstadier af ketchup) og en tre fire spsk neutral olie. Hvis du kan få fat i belacan – rejepasta – så skader det absolut ikke.

Kig på pakken hvordan risnudlerne skal behandles. De skal koges, før de ryger i wokken.

Nu er du klar.

Fyr helt op for wokken. Lidt mere. Lidt mere. *Røg*. Lidt mere. Lidt olie i.

Start med æggene. Ganske kortvarigt. Ud af wokken med dem. Lidt mere olie i og så hvidløgene. Lidt efter rejerne. Når de har fået farve, giver du wokken resten af ingredienserne. Kast og kast. Og kast.

Færdig.

Husk de friterede skalotteløg på toppen.

med emneordet chili, fisk, hovedret, rejer

16 februar 2013

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Stegt perlehønebryst med chorizo og bredbladet persille

Giv brystet et par knivridser i skindsiden, lidt salt og peber. Steg det ved høj varme på en pande i lidt olie sammen med hele fed hvidløg, halve skalotteløg og fede skiver af chorizopølse. Lidt tørrede chiliflager også for at give lidt baggrundsvarme.

Når brystet er ved at være færdigt, tager du det af panden. Så kommer du lidt vand og citronsaft i panden for lige at deglacere den. Reducer saucen lidt ind.

Server brystet på dejlig cremet polenta, hæld saucen over og giv retten lidt bredbladet persille.

Laver du mad til flere, kan du sagtens lave brysterne i et ovnfad. Husk også her lidt vand i fadet sammen med løgene og chorizopølserne.

Polentaen har jeg i øvrigt lavet med revet pecorino i stedet for parmesan. Den ost har en let syrlig bagkant, som jeg synes passer fint i polenta. Og så pisker jeg også lidt citronsaft og revet citronskal i sammen med smørret. Er polentaen blevet for tyk, kommer du bare lidt mere vand i.

God fornøjelse. Husk rødvinen.

med emneordet chili, hovedret, hvidløg, kylling, polenta

2 februar 2013

2 kommentarer

Okse

Chili con carne 3.0 – en langsommelig lørdagsret

Det er med chili con carne-opskrifter som med Jørn Eges operationer: Der er sindsygt mange af dem. Og de er ikke helt gode allesammen. En del af dem er faktisk helt skæve.

Nå, men…den her er sgu en straight shooter.

Jeg forsøgt at simplificere retten, fokusere på få ingredienser og i stedet tilsætte masser af tid. Sæt 5-6 timer af, dog kun 30 minutter egentlig arbejde.

Anskaf dig et til halvanden kilo skært oksekød på ben, fire store løg, ti fed hvidløg, to dåser hakket tomat, et par friske chilier eller fire, et par håndfulde udblødte kidneybønnner, en håndfuld ditto butter beans, halvanden spsk spidskommen, en halv spsk szechuanpeber, salt og friskkværnet peber.

Stor gryde på blusset. Høj varme, lidt olie og i med kødet. Ikke noget med at skære det op eller hakke det eller noget. Bare i gryden i komplet form. Vend et par gange, så klumpen får masser af farve og smider lidt af fedtet.

Nu tager du kødet ud, og sætter det til side. Og så hakker du løgene groft og sauterer dem sammen med hvidløgene. De kan ryge i som hele fed eller skåret over en enkelt gang. Når løgene er godt undervejs tilsætter du spidskommen og szechuanpeberen.

Når løgene er faldet sammen og der lugter dejligt af frisk sved i hele køkkenet, smider du kødet tilbage i gryden og tilsætter tomaterne, chilierne hakket groft og også lidt vand. Kødet skal være nogenlunde dækket. Giv også gryden lidt salt.

Låg på og så skal den have 3-4 timer ved lavt blus. Helt lavt. Vend kødet halvvejs. Du kan også give gryden timerne i ovnen i stedet for. Sådan ved en 100-120 grader.

Nu skulle du kunne pille kødet i trævler med to gafler. Hiv også benet op af gryden på dette tidspunkt. Tilsæt bønnerne og giv gryden endnu en time ved lavt varme, indtil bønnerne er møre. Juster med salt og giv retten masser af friskkværnet sort peber til allersidst.

Server rygende varm.

med emneordet chili, gryderet, hovedret, oksekød

27 januar 2013

Skriv en kommentar

Gris

De vrede penne med potent pebersalami

Der er jo den her italienske ret, som hedder penne all’arrabbiata. En stærk omgang med masser af chili, men traditionelt set kødløs.

For at give retten ekstra vinterkrop har jeg her tilføjet skiver af en potent pebersalami. Du kan dog sagtens bruge bacon eller pancetta i stedet eller helt udelade kødet.

Salamien skar jeg tyndt og stegte i olivenolie sammen med fintsnittet skalotteløg og hvidløg, tynde flager af knoldselleri, tørret chili, lidt tomatkoncentrat, salt og friskkværnet sort peber.

Hele balladen blev vendt med kogte penne og lidt af kogevandet.

med emneordet chili, hot, hovedret, pasta

24 december 2012

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Grøn karry – med citrongræs, koriander og hele thaimenageriet

Den klassiske grønne thailandske karry fungerer også godt her i udkanten af december. En god kur mod flæskestegstømmermænd, når den tid kommer.

Smid følgende i indkøbskurven: 1 kg kyllingekød, to dåser kokosmælk, 8-10 cherrytomater, to citrongræsstængler, en stor knold ingefær, et par grønne chilier, 5-6 fed hvidløg, 2 springløg, et stor bundt koriander, et mindre bundt mynte, to limefrugter, sojasauce, fiskesauce, en tsk brun farin…og lidt galangar, hvis du kan finde det.

Allerførst går du ombord i karrypastaen. I din blender eller hakker smider du ingefæren, chilien, hvidløgene, springløgene, korianderne, mynten, limesaften fra en lime, sojasauce, fiskesauce, farinen og galangaren. Hak eller blend rigtig godt.

Skær kødet i rustikke stykker og brun dem godt i wok’en – hvis du da bruger sådan en. Sørg for at kødet får farve. Steg eventuelt i hold, så du holder temperaturen på stegeniveau.

Tilsæt karrypastaen, kokosmælken og de to citrongræsstængler, som du lige har givet en lammer med bagsiden af din kniv.

Lad retten simre en times tid. Den må gerne tykne lidt. Hvis du ikke kan vente, kan du hjælpe den på vej med lidt jævning af en art.

Tilsæt cherrytomaterne hele, og giv retten et kvarter mere. Juster med sojasauce og giv karryen saften fra den sidste lime til allersidst for at løfte friskheden.

Server med jasminris.