dessert | Jans madblog

2 august 2014

Dessert

Friske brombær og abrikoser bagt med honning – sensommerdessert

Brombærrene er på vej – flyygt!

Nåh nej, pluuk!

Jeg fandt to store brombærbuske på vej hjem fra arbejde, som jeg hurtigt fik rippet for de modne bær. Og det kom der den her sensommerdessert ud af.

Desserten består af fem elementer: Abrikoser bagt med honning, friske brombær, drænet ymer eller tykmælk, grofthakkede pistachenødder og finthakket mynte.

Ymeren eller tykmælken dræner du i ostelærred eller et kaffefilter natten over i køleskabet, så fedmen træder ekstra frem og konsistensen bliver mere smørbar end løbende.

Abrikoserne halverer du først og piller stenene ud af. I hulrummet lægger du honning, og så bager du dem ved 200 grader i en 10 minutters tid med skærsiden opad. Derefter giver du dem fuld skrald under grillen et par minutter, så honningen karameliserer let, og abrikosen får antydningen af en brændt smag.

Og det er vel egentlig det.

Abrikoserne må gerne være lune, når du anretter, så du får den blanding af varmt og koldt, som fungerer så godt i desserter i samspillet med kombination af sødme, syrlighed og knas.

med emneordet abrikos, brombær, dessert, vegetar, yoghurt

29 juni 2014

Skriv en kommentar

Dessert

Ferskentærte – frugt med pels møder mørdej

Til mørdejen skal du lægge dine rystende, tærteabstinerende hænder på 100 gram koldt smør, 175 gram hvedemel, 2 spsk sukker, et lille nip salt, et æg og lidt revet citronskal.

Slå dejen sammen lidt raskt og læg den på køl en times tid.

Den her mængde mørdej passer til én tærte.

Rul ud så du har størrelsen på bunden af dit smurte tærtefad. Ikke noget med at lave sider – der er kun bund i den her tærte.

Prik bunden lidt med en gaffel og giv den – altså bunden – en 10-15 minutter i ovnen ved 180 grader, før du lægger ferskenfyldet på.

Fyldet er en 6-8 pelsfrugter, som du skærer skiver og vender i et godt hæld honning, lidt citronsaft og marven fra en vanillestang. Hold lidt af siruppen tilbage til at glacere tærten, når er bagt.

Læg fyldet på den halvbagte bund og bag tærten færdig i ovnen en 10-15 minutter mere. Lad tærten køle lidt ned og brug en madpensel til at give fersknerne resten af siruppen.

Server med noget syrligt: Creme fraiche, skyr, græsk yoghurt, drænet tykmælk eller sådan noget.

med emneordet dessert, fersken, kage, tærte

10 april 2014

Skriv en kommentar

Dessert

Rabarberkompot med lakridsrod og double cream med hvid chokolade

Rabarbersæson, hurra.

Her er en superlet forårsdessert, som tager – hmm – 10 minutter at smække sammen: Lakridsrodsrabarberkompot med dekadent flødeskum med hvid chokolade.

Du skal bruge et par lakridsrødder, et pund rabarber, et par skefulde honning, lidt majsmel, sukker, en lille blok hvid chokolade og double cream.

Double cream eller creme double er bare fløde med et fedtindhold på 50% i stedet for de sølle 38%, som almindelig piskefløde disker op med.

Det kan godt være lidt tricky at få fat i. I gamle dage – uha, helt tilbage i efteråret 2013 – havde REMA 1000 en version fra Osted Mejeri. Men det har de vist ikke længere. INCO har dog stadig produktet.

Hvis du ikke kan få fat i double cream, kan du for eksempel bruge mascarpone, som jo også bare er en fed fløde, der er syrnet let til en friskost.

Pisk fløden til en cremet konsistens sammen med sukker og fintrevet hvid chokolade. Pas på, for den fede fløde stivner hurtigere til skum end almindelig piskefløde.

Og så rabarberkompotten.

Rens og skær rabarberne i stykker og kog sammen med honning og lidt vand og lakridsrødderne. Rabarberne skal ikke have for længe. Der må stadig godt være lidt bid i dem.

Rødderne skal du lige give et par slag inden du putter dem i gryden, så smagen lettere kan brede sig. Lige inden du tager kompotten af blussen jævner du den med lidt majsmel – altså lidt kogende væske over i en glas, en tsk mel i, pisk og returnér til gryden. Kog op.

Lad kompotten køle lidt af, før du lægger den på flødeskummet. Den skal være lun.

Mmmm.

med emneordet dessert, lakridsrod, rabarber

2 marts 2014

Skriv en kommentar

Dessert

Pastéis de nata – portugisiske buddingetærter

Man går ikke mange skridt i downtown Lissabon, før man bliver tilbud enten hash, kokain eller spotter en bager eller cafe, der pusher Portugals signaturkage – den der lille letbrændte tærte med æggecremefyld.

Hvis man er buddingfanatiker som mig, er det en ganske fin lille mundfyld. Og køber man færdig butterdej, er den ovenikøbet meget simpel selv at smække sammen og i ovnen.

Du skal bruge butterdej, 4 dl sødmælk, 4 æggeblommer, en vanillestang, 2 spsk maizena, 120 gram sukker, et lille nip salt.

Start med at sætte mælken over i en gryde ved meget svagt blus. Flæk vanillestangen, skrab kornene ud og smid både dem og stangen i mælken. Her kan du også tilføje skallen af en appelsin eller citron, hvis du lyster. Er du kanelfreak, kan sådan en stang også giver smag fra sig i mælken.

Imens mælken hygger sig på blusset, pisker du æggeblommerne, sukkeret og maizenaen til en lys og venlig masse i en skål.

Når mælken er lige før kogepunktet, køler du den lidt af – så du ikke laver æggekage lige om lidt – og hælder den gennem en si over i æggesukkerblandingen. Bland det hele sammen og returner massen til gryden.

Varm op over svag varme, mens du rører godt i bund. På et tidspunkt begynder maizenaen at virke og tykne massen. Rør et par minutter mere og hæld massen over i en kande, du kan hælde fra.

Hiv din muffinbageplade ned fra hylden eller – hvis du som mig ikke kan finde den – en flotilla af forskellige ramekiner og små kopper. Smør dem godt.

Butterdejen ruller du lidt ud og derefter til en pølse.

Skær pølsen ud i ligeså mange stykker, som du har forme. Stil dem på højkant – som kanelsnegle – og rul dem flade til skiver, der passer i dine kageforme. Når du har foret formene med dejen, hælder du cremen i. Sådan cirka to-tredjedele op.

Ind i ovnen ved 200 grader i omkring 25 minutter, indtil tærterne har fået de karakteristiske brune pletter. Når du tager tærterne ud ad ovnen, vil cremen være puffet lidt op, men bare roligt, de skal nok miste pusten.

Mmm.

Næste gang du er i Lissabon skal du i øvrigt prøve Cervejaria Ramiro på Av. Almirante Reis – fantastisk fiske- og skaldyrsrestaurant.

med emneordet æg, dessert, portugal, tærte

19 januar 2014

Skriv en kommentar

Dessert

Knivskarp chokoladetrøffelkage – dekadent mørk forkælelse

Intet mel. Intet bagepulver. Intet bullshit.

Denne dessert er mere et stort stykke konfekt end en chokoladekage. Herligt. Et lille bid er mere end nok. Og samtidig helt perfekt.

Og du skal kun bruge tre ingredienser: 400 gram godt mørk chokolade, 200 gram smør og en 5-6 æg afhængig af størrelse.

Det er det.

Start med at gøre formen klar. En springform. Luk den omkring bagepapir, så den slutter bedre til, og så du har papir i bunden. Smør hele formen rigtig godt og put stanniol omkring den. Formen skal nemlig i vandbad, når den har fået chokolademassen i sig.

Brug en god mørk chokolade, omkring de 70%. Her har jeg blandet lidt fra Afrikas øst- og vestkyst.

Smid chokoladen i et vandbad sammen med smørret og lad det langsom blande sig med lidt forsigtig omrøring hist og pist. Benytter du usaltet smør, så giv massen et lille nip salt. Tag dig god tid. At inkorporere smør og chokolade er en af livets stille lyksaligheder.

Når massen er silkeblød og fuldstændig blandet, tager du den af vandbadet og stiller den til side.

Og så til æggene.

Knæk dem ned i en skål og smid den over vandbadet. Lad æggene varme en smule og pisk dem, til de tager volumen. En fire-fem gange deres oprindelige størrelse.

Nu gælder det om, at de to masser har nogenlunde den samme temperatur, ellers fucker det op, når du skal kombinere dem. Men bliv nu heller ikke for paranoid – det skal nok gå.

Fold lidt af æggemassen ind i chokoladen ad gangen. En tre eller fire omgange. Det kræver en del dejskraberarbejde, men det skal nok lykkes til sidst.

Og så skal den i ovnen. Ved 225 grader.

Skrab dejen ned i springformen. Sørg for at få det hele med. Eller altså…der skal selvfølgelig også være lidt i skålen til senere slikning.

Springformen stiller du i et vandbad med varmt vand, der når samme højde udenfor formen, som chokolademassen når indeni formen.

Bag først i 5 minutter og dæk derefter springformen til med stanniol og giv den 10 minutter mere. Tag formen ud, pil alt sølvpapiret af og lad kagen køle ned en halv times tid. Smid film omkring formen og sæt kagen på køl i mindst to timer. Gerne fire eller natten over.

Og nu…nu er den klar til at blive skåret med en meget varm kniv, så den får en helt skarp kant.

Uhørt dekadent og ganske vulgært.

Uha!

med emneordet chocolate, chokolade, dessert

14 december 2013

8 kommentarer

Dessert

Søde og syrlige marengs med lemon curd – ganske godt, ganske ganske godt

Jeg bruger 4 æggehvider og 180 gram sukker, et ganske lille nip salt og nogle få dråber citronsaft til marengs. Og så mindst ti minutter i piskeren. Måske et kvarter. Massen skal være sej og skinnende.

Lemon curd fås efterhånden en del steder i Danmark, og du kan i hvert fald købe det i Irma.

Først klatter du skefulde af marengsmassen på bagepapir og så en teskefuld lemon curd på. Ja, en omgang spejlæg på dette stadie.

Og derefter en skefuld marengsmasse ovenpå, så den syrlige masse bliver indkapslet i sødme.

Halvanden time i ovnen ved 100 grader. Herefter er de knasende sprøde, men samtidig ganske bløde og medgørlige i midten. Sej marengsmasse blandet med skarp citron.

med emneordet dessert, marengs, marengue, vegetar

7 december 2013

Skriv en kommentar

Dessert

Crêpes Suzette med æbler – IIIIIILD, LØØØB!

Ud over regnbueisen og den forfærdelige bananasplit, findes der vel næppe en mere klassisk dessert end Crêpes Suzette. Her er jeg gået æblevejen og har erstattet Grand Marnier med Calvados.

Først crepes’ene: 3 æg, 3 spsk. neutral olie, 1 spsk. sukker, 1/2 tsk. salt, 1/2 liter sødmælk, omkring en håndfuld hvedemel, vaniljekorn fra en vailjestang. Rør ingredienserne sammen – mælken til sidst, så du kan kontrollere tykkelsen af dejen.

Den må gerne være på den linde side, så du kan lave tynde, delikate pandekager. Gør det. Der bliver cirka 8-10 stk. Dette kan du gøre i god tid før du vil lave desserten, for pandekagerne kan sagtens ligge i køleskabet i flere timer.

På blusset med en lille kasserolle. Varm 50-100 gram smør op sammen med saften fra en 4-5 danske efterårsæbler og en lille håndfuld brun farin. Mens den blanding hygger sig, karameliserer og reducerer en smule, folder du pandekagerne to gange, så de bliver til kvarte cirkler. Herefter lægger du dem alle i panden med spidserne ind mod midten. På den måde kan du have alle pandekagerne i panden på en gang.

Og nu…ild.

Sæt panden på ved svag varme og hæld den kogende appelsinblanding over pandekagerne. Ryk kasserollen tilbage på blusset og varm et godt bløb Calvados op i den. Hæld alkoholen over de appelsinerede pandekager og stik ild. Smuk dramatik.

Når flammerne dør, kan du servere balladen. En knödel god vanilleis er sgu ikke af vejen her. God fornøjelse!

med emneordet apple, æble, dessert, efterår, vegetar

22 november 2013

Skriv en kommentar

Dessert

Silkeblød og cremet chai-is – en sofistikeret icetea

En lille cremet is der rundede min indiske madklubaften af i fredags – i hvert fald madmæssigt.

Start med at riste en kanelstang, et par nelliker, en 6-8 kardemommekapsler, en stjerneanis, lidt hvide peberkorn og lidt allehånde i en tykbundet gryde. Det gælder om at vække olierne i dem

Hæld en kvart liter piskefløde og en kvart liter sødmælk i gryden, skru ned på lavt blus og lad det simre lidt sammen med krydderierne. Du kan sagtens snyde dig udenom palaveret med at riste krydderier ved at gå i en tehandel – for eksempel Netto – og købe en pakke chaitebreve. En to-tre breve går fint som substitut til krydderierne.

Lad massen køle ned, si krydderierne fra – eller pil teposerne op – og tilsæt 2 æg, 100 gram sukker og et nip flagesalt. Pisk massen godt sammen indtil æggene og sukkeret er fuldstændig opløst i flødemælken.

Og nu varmer du så hele massen op under omrøring. Stop inden den koger, men efter den har tyknet betragteligt.

Så er det bare at køle massen ned og køre den gennem din ismaskine.

Nå ja, altså sådan en skal du jo have. Joh! Altså har du ikke læst opskriften igennem, før du gik i gang? Tsk tsk. Nå, men afsted til H.W. Larsen med dig.

med emneordet chai, dessert, is, vegetar

24 oktober 2013

Skriv en kommentar

Dessert

To gange æble – henholdsvis fritter og smoothie

Nemlig!

Jeg var i Netto i torsdags – altså for at låne en kop sukker – og var samtidig på udkig efter æbler. På hylderne var der tre forskellige. Ingen af dem fra Danmark. Det mest åndsvage var pakkerne med Pink Lady fra New Zealand.

New Zealand. Altså knap 20.000 kilometer fra The Original Zealand, hvor jeg stod. I midten af oktober. Hvorfor? Tsk tsk. *hovedryst*

Nå, men.

Da jeg kom hjem, stod der heldigvis en stor pose friskplukkede syrlige, røde, danske æbler på vores altan. Efterårsmagi.

Først en omgang æblefritter.

Pisk et æg, en kopfuld sødmælk, en spiseskefuld sukker, en tsk kardemomme, en tsk pagepulver og et nip salt sammen og spæd op med hvedemel indtil du har en tyk dej, der falder meget langsomt af skeen.

Skær et godt syrligt æble i tynde skiver, pil kernehusdelen ud, dyp skiverne i dejen og fritér i en neutral olie ved 180 grader, indtil de er gyldne og knasende sprøde.

Drys med lidt sukker og spis dem mens de er lune.

Opskrift nummer to ligger lige for. Hvis du da har en blender…og kan lide jordnøddesmør.

En æble- og jordnøddesmør-smoothie.

Jordnøddesmørret tilfører en cremet konsistens og også en salt kant til de syrlige æbler. Og det er vigtigt, at du bruger syrlige æbler. Ellers bliver det bare en vammel omgang.

Smid to store æbler og den samme mængde isterninger i blenderen sammen med et par teskefulde jordnøddesmør, lidt vanillesukker, stødt kanel og en sjask sødmælk.

Mælken er egentlig bare for at hjælpe blenderen lidt i gang. Hvis du har en af de der blendere, der kan knuse iPhones og golfbolde – hey, jeg har selv set det på YouTube! – kan mælken sagtens undværes.

Blend indtil du har en creme konsistens, og smørret er fuldstændig opløst.

med emneordet dessert, efterår, kanel, morgenmad, smoothie, vegetar

13 oktober 2013

2 kommentarer

Dessert

Hvid chokolade, pærer og kardemomme i kageform

Ja, det er faktisk en blondie – altså en albinobrownie. Så kagen skal være svampet og blød i midten og dufte krydret af kardemomme. Pærerne tilføjer lidt passende syrlighed.

Få poterne i 125 gram mel, 50 gram sirup, 125 gram sukker, 175 gram hvid chokolade, 175 gram smør, 3 æg, 1 tsk stødt kardemomme, 1 tsk vanillesukker, et nip salt og en tre-fire pærer.

Smelt chokoladen og smørret i et vandbad. Rør siruppen i og så de tørre ingredienser. Til sidst æggene. Færdig. Hæld dejen over i en springform. Slik skeen. Og skålen. Og så skeen.

Pærerne skræller du, fjerner kernehuset og stilken, og skærer i halve. Læg pærerne ned i dejen med skærsiden nedad, så de stikker op som dråbeformede øer i kagehavet.