Tag Archives: forret

Rejecocktail – med et par opdateringer

Den klassiske rejecocktail er en firserklassiker, som har åbnet ikke så få nytårsaftner og familliefester. Jeg har rykket den ud af vinglasset og givet den et par opdateringer.

Først og fremmest salaten: Romainesalat istedet for kinakålen eller icebergsalaten. Romaine er sprød og knasende og giver perfekt kontrast til de bløde rejer. Vask den og riv den i store rustikke stykker.

image

Og så dressingen. Først skal du piske en mayonnaise: Så altså en æggeblomme, en tsk sennep, et vrid lime og så pøse neutral olie på. Lidt af gangen.

image

Når mayo’en står, giver du den et par bløb ketchup, lidt sød sojasauce og endelig yoghurt naturel for at lette den en kende.

Juster til sidst med mere limesaft, et strint cognac, salt, peber, stærk paprika og chilipulver. Den må godt bide lidt fra sig.

image

Saml cocktailen på en flad tallerken med store fede rejer, lidt skødesløs – ja, skødesløs – dild og et par drys fra den stærke paprika.

med emneordet , ,

Hvide asparges med rejer og tre slags karse

Hvide asparges er en af de der ingredienser der – ligesom jordbær – kun lige er i sæson i nogle få uger her i Danmark, og som for alvor indvarsler sommeren.

Her har jeg grillet dem, men kogte er præcis ligeså lækkert. Smid lidt salt, sukker og smør i grydens vand og kog dem en 3-5 minutter alt efter hvor store banditter, du har fået mellem hænderne.

Start med at skrælle dem, men tag ikke for meget af. Du skal bare lige slippe af med det trædede yderste lag. Knæk herefter den nederste del af ved at holde pegefingeren på enden og bræk let med tommelfingeren højere og højere op af stænglen. På et tidspunkt knækker den nederste del af. Dem kan du bruge til en aspargessuppe.

image

De tre slags karse er karseemulsion, friteret karse og frisk karse.

image

Karseemulsionen laver du ved at blende masser af karse med en neutral olie – for eksempel solsikkeolie. Karseolien pisker du ind i en æggeblomme, på samme måde som en majo. Juster til sidst med salt, peber og citronsaft.

image

Den friterede karse friterer (duh!) du i varm olie. Men pas på for de sprutter helt vildt, når de kommer i olien. Meget lig når man friterer persille. Karsen skal bare lige ramme olien, før du tager den ud med en finmasket hulske. Knasende sprødt. Læg dem på fedtsugende papir.

Og så er det bare at anrette sammen med nogle store fede rejer. Lidt salt og peber til sidst. Måske en dråbe citronsaft eller syv.

image

med emneordet ,

En pakke med victoriafisk

Victoriafisken er fast og fin til denne omgang en papilote-tilberedning, men andre fisk kan også ja ja, og så videre.

Først den lille portionsudgave.

Fintsnittet fennikel, rødløg og citron som en bund for et elegant stykke fisk. Giv den også korianderfrø, sort peber og salt. Lidt olivenolie, en klat smør, fennikeltop og en bitte smule væde – for eksempel hvidvin eller bare vand.

image

Det hele i stykke pergament- eller bagepapir som du lukker til en pakke, hvor det hele kan dampe og danse med hinanden.

En 10-15 minutter i ovn. Ikke for kraftig varme. Sådan en 170 graders penge. Pakkens indhold dufter ubehøvlet godt, når det lukkes op for.

image

Du kan også lave en større udgave i fad, men med præcist samme princip og tykkere stykker af fisken. Læg en smørklat på hvert af fiskestykkerne, så de kan smelte og hygge om dem under tilberedningen.

image

Og en 20-25 minutter i ovnen.

image

Frisk fennikeltop med rund hånd runder retten af.

Og så kogte nye kartofler til.

Svært at slå på en forsommerdag.

med emneordet , ,

Højintens tomatsuppe

Her om vinteren giver det rigtigt god mening at bruge dåsetomater til sådan noget som tomatsuppe. De tomater, man kan købe på denne tid af året, har enten set danske drivhuslamper eller sol en meget lang lastvognstur fra os.

BT…undskyld, Politiken havde i efteråret en test af dåsetomater. Den kan du jo stikke under armen, når du cykler i supermarkedet og køber to dåser hakkede eller flåede tomater.

Først gælder det om at koncentrere smagen: Start med at koge indholdet af de to dåser ind til omkring halvdelen af deres startvolumen. Det kan du gøre på blusset eller i ovnen.

Imens det hygger sig, svitser du to hakkede skalotteløg og et grofthakket fed hvidløg i lidt olivenolie. Stik det et bløb sherryvineddike. Lad det boble lidt af og tilsæt de reducerede tomater. Derefter et stort glas hønse- eller grøntsagsfond, lidt sukker, cayennepeber eller tørret chili og friskkværnet sort peber. Lad det boble en lille halv time og giv det så lidt stavblender.

Tilsæt fløde og smag til med salt og mere friskkværnet sort peber.

Server rygende varm med finthakket purløg.

image

Og et godt robust stykke brød, der kan matche tomaterne. Her er det koldhævede hvedeboller tilsat en spiseskefuld maltekstrakt.

image

ENGLISH

Pop two tins of tomato into a pan and reduce them down to around half the amount in order to concentrate flavour.

While the tomatoes bubble away you fry off two chopped shallots and one clove of roughly chopped garlic in some olive oil. Add a splash of sherry vinegar. Let it boil and reduce and add the tomatoes. Also a large cup or so of light chicken or vegetable stock, a bit of sugar, a pinch of cayenne pepper or dried chili flakes and freshly ground black pepper.

Let it simmer under lid for around half an hour and blitz it in a blender to a smooth soup. Add cream, stir, and season with salt and more black pepper. 

Serve with a bit of chopped chives and some rustic bread.

med emneordet , , , ,

Torsketatar med rødbede, kørvel og sennepsskum – du kan stadig nå endnu en ret

Nå, du har alle retterne på plads til nytår? Hmm, men du kan da lige smide endnu en ret ind. Ikke?

Fedt!

Så altså, her har jeg købt torsk og givet det et par dage i fryseren. Tøet det op og rørt det til tatar med lidt sennep, citronsaft, salt og peber. Derudover er der fintskåret rødbede, mandoleret ned i isvand, så de er sprøde. Kørvel. Sennepsskum og klatter af ymer med masser af peberrod og lidt citronskal.

Godt nytår!

image

med emneordet , ,