Category Archives: Gris

Stegte vietnamesiske forårsruller med gris og svampe

En af mine favoritter i det vietnamesiske køkken er de stegte svineforårsruller – chả giò. Sprøde, varme og med masser af friskhed og aroma til at ledsage den kolde øl.

Sidst, jeg fik dem, var på My Little Viet Kitchen i London-bydelen Islington. Overordentlig anbefalelsesværligt sted med en af de bedste phở, jeg endnu har smagt.

IMG_4530

Der findes mange forskellige udgaver af rullerne, men til min skal du bruge et pund hakket svinekød med 8-12% fedt eller mere, en 200-300 gram svampe af eget valg, et skalotteløg, to gulerødder, en stor dusk koriander, to spsk. fishsauce, tre spsk. soja, lidt sukker, et æg, friskkværnet sort peber, en stak rispapir og en del neutral olie til stegning.

Start med at hakke svampene fint og steg dem på en pande for at bringe endnu mere umami frem og drive vandet ud. De skal virkelig have en ordentlig tur, så de danner stegeskorpe.

Mens svampene steger, hakker du gulerødderne og løget i fine tern og blander dem med kødet, de friske koriander i hakket form og resten af ingredienserne. Inkorporer til sidst de brunede svampe.

Steg en lille frikadelle af fasen på panden og tjek om saltbalancen er på plads. Ellers giver du den lidt mere soja.

Lad farsen hvile en times tid under film,.

IMG_4440

Nu kan du rulle rullerne.

Rispapiret skal have en kort tur i vand, inden du går i gang med hver rulle. Det er vigtigt, at indholdet af rullen ikke lækker ud i olien under stegningen, og det synes jeg, man bekæmper fint ved at bruge halvanden stykke rispapir til hver rulle. Altså et helt stykke og så et halvt ovenpå den ene halvdel af det første. Det holder på formerne.

Læg fars – omkring en skefuld – på midten af den halvdel, hvor du har to lag. Fold papiret over fyldet og pres køden stram til. Rul indtil du når halvvejs gennem papiret, fold siderne ind og rul færdigt.

IMG_4447

Og så skal de ellers bare frituresteges i olie på omkring de 160-170 grader.

Husk ikke at stege for mange ruller af gangen. Dels så sænker de temperaturen på olien for meget, når du smider dem (forsigtigt) i, og dels så har de en tendens til at klumpe sig sammen under stegningen.

IMG_4540_lys

Server med frisk mynte.

Masser af dyppesaucer passer godt til rullerne, men min personlige favorit er dog klassikeren fishsauce blandet med vand og lime, lidt sukker og så fintsnittede røde chilier.

med emneordet , ,

Griserilette med hasselnødder og enebær – #efterår

Dette er efteråret indespærret i et glas.

Forestil dig en mørk, maltet skive rugbrød. Skarp sennep, cornichoner og så denne tætte og fede grisemasse. Umuligt at slå på en regnfuld november-, november-, novemberdag. Normalt koger man ingredienserne til en rillette, men her har jeg inddraget pulled porks metode med langtidstilberedning i ovnen.

IMG_4258

Først får du en gris op under neglene. Nakkefileten i hvert fald. Sådan en typisk 1,2-1,5 kilosudskæring.

Læg den i et ildfast fad sammen med knoldselleri, gulerødder, løg og en strøning af enebær. Lidt peberkorn vil heller ikke være af vejen, men ikke salt på dette tidspunkt. Smid også lidt vand i fadet. Dæk med stanniol og giv den mindst otte timer ved 120 grader – men gerne tolv.

IMG_3930

Når den kommer ud af ovnen, har den smidt en stor del af sin egenvægt i fedt til fadet. Det ligger og mingler med en helt igennem okay fond i fadets bund. Tag kødet fra og hæld grøntsager og fond og fedt gennem en si over en skål. Pres grøntsagerne i sien, så de frigiver det sidste af deres smag til skålen.

Hold kødet lunt og stil fonden køligt, så fedtet lægger sig øverst, og du kan øse det over kødet. Inden du gør det, trækker du kødet fra hinanden og findeler det. Det, du går efter, er en fedtet masse, som svupper mellem dine fingre. Ganske meget. En tredjedel af massen skal nok være fedt.

Det kan være, at du kommer til at lide af fedtmangel. Det kommer an på fedtmængden i kødet. Hvis du ikke har nok fedt fra nakkefileten, må du spæde til med lidt eksta svinefedt – eller smør, det går faktisk også fint.

Nu skal massen saltes. Man plejer at sige 10 gram salt per kilo kød, men hvis du er saltefanden, som jeg er, så er 12 gram ikke helt ved siden af. Giv også massen en ordentlig omgang friskkværnet kulsort peber.

Derudover skal den have hasselnødder, som du hakker ganske groft. Faktisk så groft som muligt – altså hver nød i to dele. Det skal ikke være smuld, men en eller to fine små sprøde overraskelser i hver bid. En håndfuld eller to er fint.

IMG_4001

Og så skal det enebær i – hvis du har lyst, selvfølgelig. Jeg bruger de tørrede, som man kan få i krydderisektionen i større supermarkeder. Enebær er ganske parfumerede, så et enkelt bær per hundrede gram kød passer fint. Hak dem helt fint og tilsæt.

Vend til sidst hele massen god sammen og smid på patentglas eller andre tætsluttende beholdere. Top til sidst op med fedt eller smeltet smør.

IMG_4060

med emneordet , ,

Teriyaki-flæsk med knasende syrlig salat – smagsdetonation

Ja, jo.

Stegt flæsk er da godt. Men hvad med teriyaki-marineret flæsk? Stegt?

Alright, go!

IMG_3105

Start med dagen før at vende et pund skivet flæsk i masser af teriyaki-marinade.

Der skal være nok til at dække flæsket. Massér det ind. Smid det i en frysepose eller Condi-boks med låg på og så ind i køleskabet. Teriyaki-marinade kan fås i alle supermarkeder, men består egentlig blot af soja, sukker og en eller form for eddike eller risvin med hovedvægten lagt på de salte og søde elementer. Det kan med andre ord sagtens smækkes sammen af, hvad du sikkert har skabene.

Når du tager flæsket ud af køleskabet dagen efter, er det blevet mørkt som vildsvinekød. Klistret, glinsende, saltet, sødt og helt klar til fuldstændig at smadre din grillrist.

Ind i ovnen ved 200 grader indtil det ser færdigt ud – en times tid.

IMG_2975

Undervejs vender du flæsket en 3-4 gange, og hver gang pensler du med ekstra marinade. Sukkeret i teriyaki-marinaden vil karamellisere og dække kødet med lettere forbrændt og klistret godhed.

Ak ja, det kan være svært at gå fra sådan en omgang gris, men du er nødt til det. For du skal også nå at samle en frisk og potent salat, som kan hamle op med det fede svin og overrumple dine smagsløg. Altså virkelig komme bag på dem.

Her starter du med at ryste marinaden sammen på saften fra en eller to limes, lidt sesamolie, masser af friskrevet ingefær, et ditto fed hvidløg, lidt mørk sirup og lidt salt.

IMG_2977

Rens og snit en 5-6 gulerødder og en halv knoldselleri ganske tyndt og bland det hele sammen med en god håndfuld friskhakket koriander og en par skefulde sesamfrø. Det kan være, at du skal have gang i dit mandolinjern for at komme ned på de få millimeters tykkelse på rodfrugterne, som gør salaten delikat og elegant.

IMG_2983

Vend i sidste øjeblik – altså lige inden svinestregerne kommer ud af ovnen – salaten i marinaden, så den beholder sin sprødhed og friskhed. Den der salat kan i øvrigt sagtens stå på helt egne ben.

IMG_3022

Det var det. Men hvis du savner lidt ekstra ekstra kapow i retten, kan du tilføje avokado til den.

Husk også grisen.

Hov, den skal sgu da ud af ovnen nu!

med emneordet , ,

Sojabraiseret gris – asiatisk pulled pork

Pulled pork mig her og pulled pork mig der.

Der er ikke det, motorvejscafeterier, kæderestauranter og kødindustrien ikke kan trække nu til dags. Og emnerne bliver mere og mere åndsvage. I REMA1000 så jeg for nogle måneder siden et skilt med teksten “Pulled dadler” og viste ikke, om jeg skulle fylde indkøbskurven eller kigge efter det skjulte kamera. Jeg endte med at trække på skuldrene.

Men langtidsbraisering af grisens billigere udskæringer i en salt og sød væske er unægteligt en fin ide. Her har jeg taget grisen i hånden – hov, kloven – og ført den østpå.

Start med at brune en nakkefilet godt af på en glohed pande.

Og så braiseringsvæsken: Du skal bruge to skefulde palmesukker, en skefuld sød sojasauce, en skefuld risvineddike, et par tommelfingre grofthakket ingefær, to fed hvidløg, en deciliter sojasauce og en deceliter vand, som du smider i en gryde sammen med en stjerneanis og en skefuld sichuanpeber. Kog væsken op og smid den brunede gris i baljen.

Låg på og så 6-8 timer i ovnen ved 120 grader.

IMG_0773

Tag kødet over i en skål og træk det fra hinanden med to gafler. Si braiseringsvæsken, hæld den over kødtrævlerne og bland rundt.

Og hvad skal man så bruge det saftige, aromatiske kød til?

Well, en mulighed er de der friske forårsruller med rispapir og tonsvis af knas og friskhed fra for eksempel agurk, forårsløg, koriander, bønnespirer, avokado, peanuts, hoisinsauce og chili.

Sådan der!

IMG_0866

med emneordet , ,

Min ultimative kartoffelmad – forår lagt på rugbrød

Så…er jeg tilbage fra Sydøstasien, som de af jer, der følger med på instagram, nok har set.

Og med forårets knopskydning er en kartoffelmad med et ordentlig spark i røven en perfekt måde at kickstarte madbloggen efter feriepausen.

Skal vi?

IMG_8552

Min kartoffelmad har – ud over ‘toflerne – bacon, miniflæskesvær, friterede skalotteløg, purløg, kørvel og trøffelmayo på samvittigheden.

Først kartoflerne: Vælg en sort, der ikke er melet. Aspargeskartofler er et godt bud, men også Annabelle og Belana er fine. Kog dem med salt til den korte side, så de ikke går i stykker, når du skærer dem. Smid dem i køleskabet.

Og så bacon og flæskesvær.

Jeg er begyndt at købe hele stykker bacon i stedet for de der forskårne bacontern eller skivebacon. Og det fungerer særligt godt her, for så kan du tage skindet af og friturestege det til små velsmagende flæskesvær, der giver knas og struktur, og skære maskuline tern af kødet, som du kan pandestege til saftige baconbomber.

Skalotteløgene snitter du i fine ringe, vender i hvedemel og friterer i den neutralsmagende olie, som du stegte flæskesværene i.

IMG_8442

Og så trøffelmayoen.

Først rører du en standardmayo med en æggeblomme, citronsaft, dijonsennep, salt og peber og så neutral olie lidt af gangen. Gå efter en ret stiv mayo.

Og så trøffel.

Du er naturligvis mere end velkommen til at få fat i en gris, flytte til Frankrig eller Italien og sætte jagten ind på trøfler. Men du kan også kængurustylte den over gærdet med en trøffelolie. Men pas på, de olier er ret smagspotente. Kun en lille teskefuld. Vend eventuelt en skefuld creme fraiche 38% i mayoen til sidst – det tilføjer en syrlig kant, som citronsaften ikke kan levere.

Hvis du har en dosseringsflaske, giver det god mening at bringe den i spil her og omhælde mayoen, så du kan sætte den præcist rundt omkring på maden.

IMG_8362

Saml alle komponenterne: Først rugbrød, så smør, så kartofler, så salt og peber, så klatter af mayo rundt omkring, så bacon, så flæskesvær, så finthakket purløg, så kørvel, så de sprøde friterede løg…og så lidt mere kørvel og salt og friskkværnet sort peber.

Frokost. Lige der.

med emneordet , ,