Tag Archives: tun

Styrt foråret i møde med vitello tonnato

Den italienske antipasto-klassiker vitello tonnato er et gedigent eksempel på det fine samspil, der kan opstå, når man kombinerer kød og fisk. Tynde, men ikke for tynde, skiver af kalv toppes med en umamipakket og hot tuncreme, kapers og bredbladet persille. Kontrasten til det bløde leveres af knasende grillet brød.

Fortvivlende godt.

Start med – og dette kan sagtens gøres dagen forinden – at stege et stykke kalv rosa. Rigtig mange stegestykker fungerer fint, fra filet og inderlår i den dyre ende til culottesteg i den anden.

Jeg ridser fedtet og giver det lidt olie, salt, peber og hel fennikelfrø, inden stykket ryger i ovnen ved 250 grader i et kvarters tid og så ned på 170 grader indtil midten er 60 grader.

Så hviler kødet til stuetemperatur, inden jeg putter det i en frysepose sammen med skyen og safterne, slår knude og lægger det hele i køleskabet til tonnatoen kalder.

Til tuncremen bruger jeg to æggeblommer, 300 gram tun (yes yes, bare fra dåsen), et par ansjosfileter, to-tre skefulde olivenolie, citronsaft, lidt chiliflager eller cayennepeber, salt og friskkværnet kulsort peber. Og en stavblender.

Blend æggeblommer, olie og lidt salt til en let mayo og tilsæt så resten af ingredienserne. Kør indtil cremet, men ikke for lind. Den skal gerne kunne stå strunk og smægtende på tallerknen. Husk at smage godt til, altså salte lidt mere, end du ellers ville, hvis cremen skulle stå alene.

Og ja, tuncremen kan også godt laves dagen forinden og afvente sin smukke skæbne i køleskabet.

Jeg var i øvrigt så heldig at få fat i et par flasker fra Noma Projects første runde, nemlig den flydende umamibombe Smoked Mushroom Garum. Nej, ikke Farum, autocorrect. Den smed jeg et par teskefulde af i tuncremen, og detonationen var ganske tydelig. Bravo.

Skær kalven i tyndfede skiver – jeg kan godt lide en 3-4 millimeter – og anret på et fad med opulente klatter af tuncreme, så kapers, så bredbladet persille og så chiliflager. Citronbåde giver også godt mening.

med emneordet , ,

Et par tapas fra min roadtrip i Andalusien – fisk og gris

Som de af jer, der følger med i mine madroderier på Instagram, sikkert opdagede, så var i sidste uge på road trip i Andalusien for at kaste mine smagsløg efter stegt fisk, skinke, blæksprutter, tinto, sherry og alle de andre fine produkter fra Spaniens dybe syd.

Vi startede i Malaga lufthavn og kørte via den meget smukt beliggende, men skuffende turistede skinkeby Trevelez, op til Granada. Videre til et par overnatninger og tapasrunder i Sevilla og så ned til kysten og dynger af seafood og lokal Manzanella i Sanlúcar de Barrameda.

Her har jeg lavet min egne version af to af den herligt uendelige række af tapas, vi fik undervejs.

Den første fik vi i Las Teresas i Sevillas Santa Cruz-område – et ærligt og livligt sted med en lang bardisk, hvorpå der løbende materialiserer sig skåle, tallerkner og brædder med simple andalusiske tapas.

Her er Ensalada patata y atun – ja, altså kartoffelsalat med tun. 

I min version her har små kogte, afkølede kartofler givet plads i gryden til indholdet af en god dåse tun i olie, lidt finthakket grøn peber og springløg, saft fra en halv citron, masser af god ekstrajomfruolivenolie, salt og friskkværnet sort peber. Vend det hele sammen og lad det finde sig selv i køleskabet en times tid.

image

I Cádiz fik vi en endnu mere simpel tapas, som skriger til himlen efter en stykke rustikt brød, nemlig stegte kikærter med chorizo.

En pæn mængde olivenolie i kasserollen sammen med et fed hvidløg til lidt at give lidt smag. Varme under. Når olien er blevet hed, fjerner du hvidløget og smider et par klumper chorizo, som du har fjernet skindet fra, i. 

Der er masser af forskellige typer chorizo, men se om du kan få fat i en af de blødere typer, så den kan koge helt ud og gå i forbindelse med ærterne.

Når pølsekødet er kogt lidt ud tilsætter du udblødte kogte kikærter og lader dem stege sammen med lidt paprika, spidskommen, et nip cayennepeber, salt og peber. Giv den også lige lidt mere olivenolie.

Rustikt brød og kold øl passer fint til den her.

image

med emneordet , , , , ,