Den italienske antipasto-klassiker vitello tonnato er et gedigent eksempel på det fine samspil, der kan opstå, når man kombinerer kød og fisk. Tynde, men ikke for tynde, skiver af kalv toppes med en umamipakket og hot tuncreme, kapers og bredbladet persille. Kontrasten til det bløde leveres af knasende grillet brød.
Fortvivlende godt.
Start med – og dette kan sagtens gøres dagen forinden – at stege et stykke kalv rosa. Rigtig mange stegestykker fungerer fint, fra filet og inderlår i den dyre ende til culottesteg i den anden.
Jeg ridser fedtet og giver det lidt olie, salt, peber og hel fennikelfrø, inden stykket ryger i ovnen ved 250 grader i et kvarters tid og så ned på 170 grader indtil midten er 60 grader.
Så hviler kødet til stuetemperatur, inden jeg putter det i en frysepose sammen med skyen og safterne, slår knude og lægger det hele i køleskabet til tonnatoen kalder.
Til tuncremen bruger jeg to æggeblommer, 300 gram tun (yes yes, bare fra dåsen), et par ansjosfileter, to-tre skefulde olivenolie, citronsaft, lidt chiliflager eller cayennepeber, salt og friskkværnet kulsort peber. Og en stavblender.
Blend æggeblommer, olie og lidt salt til en let mayo og tilsæt så resten af ingredienserne. Kør indtil cremet, men ikke for lind. Den skal gerne kunne stå strunk og smægtende på tallerknen. Husk at smage godt til, altså salte lidt mere, end du ellers ville, hvis cremen skulle stå alene.
Og ja, tuncremen kan også godt laves dagen forinden og afvente sin smukke skæbne i køleskabet.
Jeg var i øvrigt så heldig at få fat i et par flasker fra Noma Projects første runde, nemlig den flydende umamibombe Smoked Mushroom Garum. Nej, ikke Farum, autocorrect. Den smed jeg et par teskefulde af i tuncremen, og detonationen var ganske tydelig. Bravo.
Skær kalven i tyndfede skiver – jeg kan godt lide en 3-4 millimeter – og anret på et fad med opulente klatter af tuncreme, så kapers, så bredbladet persille og så chiliflager. Citronbåde giver også god mening.
Jans madblog 