Gris | Jans madblog

23 januar 2016

Gris

Gua bao med langtidsstegt nakkefilet – mageløs mams

Gua bao!

Taiwanesisk gademad i form af dampede boller med grisefyld og masser af knas og sauce. Helt vildt tilfredsstillende – tømmermænd eller ej.

I et ildfast fad smider du en nakkefilet, som du gnider godt og grundigt i salt, brun farin, lidt soya, five spice, knust Szechuanpeber og knuste korianderfrø.

Lad grisen overnatte tildækket i køleskabet og giv den så – uden tildækningsstoffer – 10-12 timer i ovnen ved 120 grader. Lad den hvile og træk den så i lange, fede, saftige trævler.

Og så bolledejen.

Den består af 600 gram kridhvidt hvedemel, 260 gram lunt vand og 40 gram piskefløde, 7 teskefulde sukker, et nip salt og 25 gram gær. Ælt det hele sammen på maskinen. Dejen skal være ret tør og slippe kanterne uden problemer.

Lad dejen hvile og hæve tildækket to timer et lunt sted.

Slå den ned og split den op i 15-20 dele, som du ruller ud til ovale skiver. Fold skiverne sammen på langs over et lille stykke bagepapir. Papiret skal sørge for, at du kan åbne bollen, når du har dampet den.

Damp bollerne fire af gangen i en af de der damphatte, som du kan få billigt i kinabutikker, i en 10-12 minutter til de puffer op og bliver bløde.

Lad bollerne gabe over grisen, frisk koriander, springløg, agurker, knuste tørristede peanuts og masser af hoisinsauce og chili ditto.

Øl er kompagnonen.

Jeg kan godt spise en fire-fem stykker på en grådig dag.

med emneordet asiatisk, guabao, pulledpork

20 december 2015

Skriv en kommentar

Gris

Stegte vietnamesiske forårsruller med gris og svampe

En af mine favoritter i det vietnamesiske køkken er de stegte svineforårsruller – chả giò. Sprøde, varme og med masser af friskhed og aroma til at ledsage den kolde øl.

Sidst, jeg fik dem, var på My Little Viet Kitchen i London-bydelen Islington. Overordentlig anbefalelsesværligt sted med en af de bedste phở, jeg endnu har smagt.

Der findes mange forskellige udgaver af rullerne, men til min skal du bruge et pund hakket svinekød med 8-12% fedt eller mere, en 200-300 gram svampe af eget valg, et skalotteløg, to gulerødder, en stor dusk koriander, to spsk. fishsauce, tre spsk. soja, lidt sukker, et æg, friskkværnet sort peber, en stak rispapir og en del neutral olie til stegning.

Start med at hakke svampene fint og steg dem på en pande for at bringe endnu mere umami frem og drive vandet ud. De skal virkelig have en ordentlig tur, så de danner stegeskorpe.

Mens svampene steger, hakker du gulerødderne og løget i fine tern og blander dem med kødet, de friske koriander i hakket form og resten af ingredienserne. Inkorporer til sidst de brunede svampe.

Steg en lille frikadelle af fasen på panden og tjek om saltbalancen er på plads. Ellers giver du den lidt mere soja.

Lad farsen hvile en times tid under film,.

Nu kan du rulle rullerne.

Rispapiret skal have en kort tur i vand, inden du går i gang med hver rulle. Det er vigtigt, at indholdet af rullen ikke lækker ud i olien under stegningen, og det synes jeg, man bekæmper fint ved at bruge halvanden stykke rispapir til hver rulle. Altså et helt stykke og så et halvt ovenpå den ene halvdel af det første. Det holder på formerne.

Læg fars – omkring en skefuld – på midten af den halvdel, hvor du har to lag. Fold papiret over fyldet og pres køden stram til. Rul indtil du når halvvejs gennem papiret, fold siderne ind og rul færdigt.

Og så skal de ellers bare frituresteges i olie på omkring de 160-170 grader.

Husk ikke at stege for mange ruller af gangen. Dels så sænker de temperaturen på olien for meget, når du smider dem (forsigtigt) i, og dels så har de en tendens til at klumpe sig sammen under stegningen.

IMG_4540_lys

Server med frisk mynte.

Masser af dyppesaucer passer godt til rullerne, men min personlige favorit er dog klassikeren fishsauce blandet med vand og lime, lidt sukker og så fintsnittede røde chilier.

med emneordet forårsrulle, forårsruller, vietnam

8 november 2015

Skriv en kommentar

Gris

Griserilette med hasselnødder og enebær – #efterår

Dette er efteråret indespærret i et glas.

Forestil dig en mørk, maltet skive rugbrød. Skarp sennep, cornichoner og så denne tætte og fede grisemasse. Umuligt at slå på en regnfuld november-, november-, novemberdag. Normalt koger man ingredienserne til en rillette, men her har jeg inddraget pulled porks metode med langtidstilberedning i ovnen.

Først får du en gris op under neglene. Nakkefileten i hvert fald. Sådan en typisk 1,2-1,5 kilosudskæring.

Læg den i et ildfast fad sammen med knoldselleri, gulerødder, løg og en strøning af enebær. Lidt peberkorn vil heller ikke være af vejen, men ikke salt på dette tidspunkt. Smid også lidt vand i fadet. Dæk med stanniol og giv den mindst otte timer ved 120 grader – men gerne tolv.

Når den kommer ud af ovnen, har den smidt en stor del af sin egenvægt i fedt til fadet. Det ligger og mingler med en helt igennem okay fond i fadets bund. Tag kødet fra og hæld grøntsager og fond og fedt gennem en si over en skål. Pres grøntsagerne i sien, så de frigiver det sidste af deres smag til skålen.

Hold kødet lunt og stil fonden køligt, så fedtet lægger sig øverst, og du kan øse det over kødet. Inden du gør det, trækker du kødet fra hinanden og findeler det. Det, du går efter, er en fedtet masse, som svupper mellem dine fingre. Ganske meget. En tredjedel af massen skal nok være fedt.

Det kan være, at du kommer til at lide af fedtmangel. Det kommer an på fedtmængden i kødet. Hvis du ikke har nok fedt fra nakkefileten, må du spæde til med lidt eksta svinefedt – eller smør, det går faktisk også fint.

Nu skal massen saltes. Man plejer at sige 10 gram salt per kilo kød, men hvis du er saltefanden, som jeg er, så er 12 gram ikke helt ved siden af. Giv også massen en ordentlig omgang friskkværnet kulsort peber.

Derudover skal den have hasselnødder, som du hakker ganske groft. Faktisk så groft som muligt – altså hver nød i to dele. Det skal ikke være smuld, men en eller to fine små sprøde overraskelser i hver bid. En håndfuld eller to er fint.

Og så skal det enebær i – hvis du har lyst, selvfølgelig. Jeg bruger de tørrede, som man kan få i krydderisektionen i større supermarkeder. Enebær er ganske parfumerede, så et enkelt bær per hundrede gram kød passer fint. Hak dem helt fint og tilsæt.

Vend til sidst hele massen god sammen og smid på patentglas eller andre tætsluttende beholdere. Top til sidst op med fedt eller smeltet smør.

med emneordet enebær, hasselnødder, rilette

9 august 2015

Skriv en kommentar

Gris

Teriyaki-flæsk med knasende syrlig salat – smagsdetonation

Ja, jo.

Stegt flæsk er da godt. Men hvad med teriyaki-marineret flæsk? Stegt?

Alright, go!

Start med dagen før at vende et pund skivet flæsk i masser af teriyaki-marinade.

Der skal være nok til at dække flæsket. Massér det ind. Smid det i en frysepose eller Condi-boks med låg på og så ind i køleskabet. Teriyaki-marinade kan fås i alle supermarkeder, men består egentlig blot af soja, sukker og en eller form for eddike eller risvin med hovedvægten lagt på de salte og søde elementer. Det kan med andre ord sagtens smækkes sammen af, hvad du sikkert har skabene.

Når du tager flæsket ud af køleskabet dagen efter, er det blevet mørkt som vildsvinekød. Klistret, glinsende, saltet, sødt og helt klar til fuldstændig at smadre din grillrist.

Ind i ovnen ved 200 grader indtil det ser færdigt ud – en times tid.

Undervejs vender du flæsket en 3-4 gange, og hver gang pensler du med ekstra marinade. Sukkeret i teriyaki-marinaden vil karamellisere og dække kødet med lettere forbrændt og klistret godhed.

Ak ja, det kan være svært at gå fra sådan en omgang gris, men du er nødt til det. For du skal også nå at samle en frisk og potent salat, som kan hamle op med det fede svin og overrumple dine smagsløg. Altså virkelig komme bag på dem.

Her starter du med at ryste marinaden sammen på saften fra en eller to limes, lidt sesamolie, masser af friskrevet ingefær, et ditto fed hvidløg, lidt mørk sirup og lidt salt.

Rens og snit en 5-6 gulerødder og en halv knoldselleri ganske tyndt og bland det hele sammen med en god håndfuld friskhakket koriander og en par skefulde sesamfrø. Det kan være, at du skal have gang i dit mandolinjern for at komme ned på de få millimeters tykkelse på rodfrugterne, som gør salaten delikat og elegant.

Vend i sidste øjeblik – altså lige inden svinestregerne kommer ud af ovnen – salaten i marinaden, så den beholder sin sprødhed og friskhed. Den der salat kan i øvrigt sagtens stå på helt egne ben.

Det var det. Men hvis du savner lidt ekstra ekstra kapow i retten, kan du tilføje avokado til den.

Husk også grisen.

Hov, den skal sgu da ud af ovnen nu!

med emneordet salat, stegt flæsk, teriyaki

7 juni 2015

3 kommentarer

Gris

Sojabraiseret gris – asiatisk pulled pork

Pulled pork mig her og pulled pork mig der.

Der er ikke det, motorvejscafeterier, kæderestauranter og kødindustrien ikke kan trække nu til dags. Og emnerne bliver mere og mere åndsvage. I REMA1000 så jeg for nogle måneder siden et skilt med teksten “Pulled dadler” og vidste ikke, om jeg skulle fylde indkøbskurven eller kigge efter det skjulte kamera. Jeg endte med at trække på skuldrene.

Men langtidsbraisering af grisens billigere udskæringer i en salt og sød væske er unægteligt en fin ide. Her har jeg taget grisen i hånden – hov, kloven – og ført den østpå.

Start med at brune en nakkefilet godt af på en glohed pande.

Og så braiseringsvæsken: Du skal bruge to skefulde palmesukker (brun farin går også fint), en skefuld sød sojasauce, en skefuld risvineddike, et par tommelfingre grofthakket ingefær, to fed hvidløg, en deciliter sojasauce og en deceliter vand, som du smider i en gryde sammen med en stjerneanis og en skefuld sichuanpeber. Kog væsken op og smid den brunede gris i baljen.

Låg på og så 6-8 timer i ovnen ved 120 grader.

Tag kødet over i en skål og træk det fra hinanden med to gafler. Si braiseringsvæsken, hæld den over kødtrævlerne og bland rundt.

Og hvad skal man så bruge det saftige, aromatiske kød til?

Well, en mulighed er de der friske forårsruller med rispapir og tonsvis af knas og friskhed fra for eksempel agurk, forårsløg, koriander, bønnespirer, avokado, peanuts, hoisinsauce og chili.

Sådan der!

med emneordet asiatisk, pork, pulled

11 marts 2015

3 kommentarer

Gris

Min ultimative kartoffelmad – forår lagt på rugbrød

Så…er jeg tilbage fra Sydøstasien, som de af jer, der følger med på instagram, nok har set.

Og med forårets knopskydning er en kartoffelmad med et ordentlig spark i røven en perfekt måde at kickstarte madbloggen efter feriepausen.

Skal vi?

Min kartoffelmad har – ud over ‘toflerne – bacon, miniflæskesvær, friterede skalotteløg, purløg, kørvel og trøffelmayo på samvittigheden.

Først kartoflerne: Vælg en sort, der ikke er melet. Aspargeskartofler er et godt bud, men også Annabelle og Belana er fine. Kog dem med salt til den korte side, så de ikke går i stykker, når du skærer dem. Smid dem i køleskabet.

Og så bacon og flæskesvær.

Jeg er begyndt at købe hele stykker bacon i stedet for de der forskårne bacontern eller skivebacon. Og det fungerer særligt godt her, for så kan du tage skindet af og friturestege det til små velsmagende flæskesvær, der giver knas og struktur, og skære maskuline tern af kødet, som du kan pandestege til saftige baconbomber.

Skalotteløgene snitter du i fine ringe, vender i hvedemel og friterer i den neutralsmagende olie, som du stegte flæskesværene i.

Og så trøffelmayoen.

Først rører du en standardmayo med en æggeblomme, citronsaft, dijonsennep, salt og peber og så neutral olie lidt af gangen. Gå efter en ret stiv mayo.

Og så trøffel.

Du er naturligvis mere end velkommen til at få fat i en gris, flytte til Frankrig eller Italien og sætte jagten ind på trøfler. Men du kan også kængurustylte den over gærdet med en trøffelolie. Men pas på, de olier er ret smagspotente. Kun en lille teskefuld. Vend eventuelt en skefuld creme fraiche 38% i mayoen til sidst – det tilføjer en syrlig kant, som citronsaften ikke kan levere.

Hvis du har en dosseringsflaske, giver det god mening at bringe den i spil her og omhælde mayoen, så du kan sætte den præcist rundt omkring på maden.

Saml alle komponenterne: Først rugbrød, så smør, så kartofler, så salt og peber, så klatter af mayo rundt omkring, så bacon, så flæskesvær, så finthakket purløg, så kørvel, så de sprøde friterede løg…og så lidt mere kørvel og salt og friskkværnet sort peber.

Frokost. Lige der.

med emneordet frokost, kartoffel, smørrebrød

8 februar 2015

Skriv en kommentar

Gris

Teriyakigris med sorte sesamfrø og edamamebønnesalat – grynt og grønt

Da jeg for nogle år siden rejste rundt i Japan var sushi i alle afskygninger naturligvis førsteprioritet – og ja, sushi i Japan er rigtig, rigtig godt. Men en gang imellem fik man en ubændig trang til kød, og så var koreanske grill-restauranter, yakitori-måltider og teriyaki-marineret kød ganske kærkomne indslag på menuen.

Her en en salt og saftig griseret, der giver flashbacks til små lurvede sidegade-joints i Kyoto.

Start med at pudse en svinemørbrad af og brun den i en hed pande, indtil du har opbygget en sund stegeskorpe og en fin velduftende røgudvikling i køkkenet.

Til grisens marinade skal du bruge en deciliter risvineddike, en deciliter teriyakisauce og en deciliter sojasauce og et par teskefulde sorte sesamfrø.

Start med at smide eddiken i panden ved siden af brunede svindemørbrad og lad den reducere lidt, så du hiver den rå skarphed ud. Derefter tilføjer du teriyaki’en og sojaen. Tilsæt de sorte sesamfrø og vend grisen rundt i blandingen. Lad det hele reducere et minuts penge og smid låg på panden. Jo jo, den er god nok – låget fra din rigtig store gryde passer til panden.

Skru ned på lavt blus og gå hvileløst rundt om komfuret i en 5-7 minutter.

I teriyakisauce er der en del sukker, så du ender med en herlig mørkgylden sirup. Men den kan reducere for meget og ende som sorte, brændte klumper i bunden af din pande. Så tjek lige en gang i mellem og slyng grisen rundt ved samme lejlighed.

Lad mørbraden hvile et par minutter og anret den i mundrette skiver med et par skefulde af den reducerede teriyaki-soja-eddike-sirup henover og til sidst en dosis friskhakket koriander.

Salaten er syrlig og aromatisk, og den komplimenterer den salte gris ganske nydeligt.

Striml forårsløg og bland dem med hakkede agurker og blancherede edamamebønner. Du kan godt købe udbælgede bønner – for eksempel i Irma – men ellers tager det sgu ikke mange minutter og fingerkræfter, selv at gøre det. Vend hele baduljen i en blanding af lime, lidt sojasauce og friskrevet ingefær.

Frem med spisepindene og en rimfrostet pilsnerøl.

med emneordet bønner, japansk, salat, teriyaki

4 januar 2015

3 kommentarer

Gris

Blød og cremet quiche med salami og spinat – damebladsmad

Ja ja, quiche, schmuiche. Det er bare en tærte, ikke?

Men pokkers fin.

Også dagen efter i kold tilstand.

Dejen er på 250 gram hvedemel, 170 gram smør, 1 lille æg, lille skvis citronsaft og 1 tsk salt. Slå den sammen, film den og lad den hvile i køleskabet, mens du høvler fyldet sammen.

Og det gør du ved at kombinere tre æg, to deciliter fløde, saften fra en halv citron og to teskefulde hvedemel i en skål. Kværn en god runde sort peber i blandingen og husk også en gavmild portion salt. Jeg vil sige sådan cirka en halv teskefuld, men måske en hel, hvis du er en saltmås.

Med denne æggemasse på plads kan du slå dig løs. Jeg brugt en modnet fransk landpølse med Karl Johan-svampe, men gå endelig andre veje. Skagensskinke? Bacon? Chorizo? Eller…*kvalmeryst*…revet Jaka-bov? Eller hvad med en ren vegetarisk tærte med svampe og timian?

Rist den finthakkede pølse af på en pande i lidt olivenolie og tilsæt så to store håndfulde frisk, skyllet spinat. Lad spinaten svinde ind og tilsæt hele pandens indhold til æggeflødeblandingen.

Rul dejen ud og læg den i en tærteform. Prik bunden med en gaffel og forbag den ved 170 grader i en ti-femten minutter – gerne med lidt bønner i, så den holder fat på formen.

Og så! Fyldet i formen og en 35-40 minutter ved 180 grader.

Et voilá

med emneordet salami, spinat, tærte

14 december 2014

Skriv en kommentar

Gris

Ravioli med gris og salvie

Start med at langtidsstege en svineskank.

Jeg plejer at give den 10-15 minutter for fuld skrald i varmluftsovnen efter at have krydsridset skindet og krydret med masser af salt. Derefter hælder jeg lidt vand i fadet, pakker ind i stanniol og returnerer hele molevitten til ovnen. Så får skanken en fire-fem timer ved 125 grader. Til allersidst får den fuld skrald igen – helt nøgen – indtil sværen knaser helt op.

Og så…tja, skal vi egentlig bare så stoppe her? Lidt brasede kartofler? Skysovs? Ærter?

Nå, snap out of it!

Du skal i gang med pastadejen, mens grisen er i ovnen. Den klassiske opskrift med 1 æg til hver 100 gram hvedemel plejer at fungere ret godt, hvis du har fat i æg i størrelse M eller S. Hvis dejen slet ikke vil hænge sammen, giver du den en lille spids vand.

Ælt. Ælt. Ælt.

Film og i køleskabet.

Når skanken er færdig, sier du braiseringsfonden fra fadet over i en kasserolle. Reducer den til cirka halvdelen.

Mens fonden hygger sig på blusset, piller du kødet fra benene og hakker det fint sammen med salvie og et lille skalotteløg. De fantastiske sprøde svær på skanken skærer du fra og lægger til side som et ekstra griseboost til den endelige ret.

Eller altså. Bare en del af dem ikke?

Jeg er med på, at de fleste skal ædes.

Lige! Fucking! Nu!

Smid kødet, løget og salvien i en kasserolle sammen med en god knold smør og steg det godt igennem. Tilføj den reducerede fond lidt af gangen under omrøring og giv det hele rigeligt salt og friskkværnet kulsort peber. Det, du er på udkig efter, er en fortættet og fugtig kødgrød – ja, det lyder jo godt – som kan holde sammen på sig selv i raviolierne.

Rul pastadejen tyndt ud. Rigtig tyndt.

Og ja, lav raviolierne med kødfyldet.

Kog i rigeligt saltet vand.

Mens raviolierne koger stavblender du saften fra en citron sammen med en tre-fire blade salvie, så du får en lille dressing, du kan afslutte retten med. Syren og den friske aromatiske salvie gør sig godt sammen med den fede salte gris.

Giv retten lidt finthakket flæskesvær til allersidst.

That’s it.

Sgu en fin lille ret.

med emneordet pasta, ravioli, svineskank

13 oktober 2014

2 kommentarer

Gris

Lancashire hotpot – det bedste fra England

Lancashire hotpot er en herlig egnsret fra England – ja, fra Lancashire, ik? En meget simpel ret, men med dybe smagsnuancer og en herligt omfavnende varme fra masser af sort peber.

Lancashire er der oppe i den nordvestlige del af øen, hvor industrialiseringen fik meget af sit kul fra. Dengang havde alle hjem en lerkrukke eller hotpot, som blev fyldt med kød og kartofler om morgenen og så stilt ind i bagerens ovn, når han var færdig med sit brød. Her kunne krukkens indhold så boble sig færdig i løbet af dagen, så der var mad, når far igen kom op på jordens overflade.

Det her er sgu en ret, jeg gerne kom hjem til efter en dyb dag i kulminen.

Og ganske få ingredienser: Kartofler, løg, timian, kød, ben, lidt smør, salt, peber og så en liter oksefond.

Traditionelt set er retten med lam eller fårekød og ses også med ekstra features som lammenyrer og østers. Men her har jeg lavet en simpel svineversion. Uanset hvilket dyr du vælger, så gælder det om at få fat i nogle gode billige simreudskæringer – og også nogle ben, som kan give kraft og fylde i gryden.

For eksempel kan du købe et par svineskanke, hvor der både er kød og ben. Skindet kan du jo så i øvrigt lave flæskesvær af, så du har lidt at gnaske i, mens du sidder i din gode stol foran ovnen med en øl i hånden og venter utålmodigt.

Smør gryden og byg retten op i lag. Benene i bunden og så kartoffel i tykke skiver og løg i tynde, så kød i store tern, timian, salt, peber. Og forfra. Byg så mange lag, som din gryde kan klare. Husk ikke at være nærig med saltet og peberet for hvert lag.

Øverst slutter du af med kartofler, som du pensler med lidt smeltet smør.

Til sidst hælder du en liter fond i gryden, som ingredienserne kan ligge og boble og hygge sig i. Har du ikke fond, så smid bare vand på. Top op med vand, indtil det står lige under det øverste lag.

Så lægger du låg på gryden og stiller den i ovnen ved 125 grader i mindst fire timer. Seks er sgu bedre. Det, du er ude efter, er, at benene og stivelsen fra kartoflerne skaber en rig og fyldig suppe ud af fonden og kødsafterne, og at kødet bliver så mørt at det falder fra sig selv og hinanden. Den sidste time skruer du ovnen op på 180 grader og tager låget af gryden, så de øverste kartofler bliver brune og sprøde.

Det klæder retten at servere den med noget syrligt, som kan balancere dens fedme. En rødkålssalat for eksempel. Altså fintstrimlet rødkål eller rødspidskål vendt med citronsaft, fintrevet ingefær, salt, peber, lidt sukker.