Category Archives: Gris

Sydfransk linseret – knap roséen op

Denne ret fik jeg på en restaurant i Marseilles for et par år siden.

Eller rettere, dette er min version af retten som jeg husker den og tror, den var lavet. Dengang fik jeg en grillet havbars til, men den går også til svin eller lam. Eller ganske alene med lidt grillet brød. Og kølig rosé.

Start med at snitte et rødløg og en halv fennikel fint og svits dem i en pæn mængde olivenolie. Lad dem falde sammen og tilsæt to-tre fed hvidløg. Også snittede.

IMG_8128

Så hælder du et glas rødvin over, tilsætter en teskefuld sukker, og lader vinen reducere helt ind til en sirup. Hæld en dåse hakkede tomater over og vend det hele rundt.

Og. Så. Linser.

Linser skal ikke udblødes ligesom for eksempel bønner, men skyl dem grundigt og gennemgå dem med dine fingre i sien – der kan være en lille sten eller to. Og det er sgu ikke lige noget, man ønsker mellem tænderne.

IMG_8148

Til den her portion skal du bruge to deciliter grønne linser. Vend dem i gryden sammen med en halv liter grøntsagsfond.

Lad rette boble løs i en tre kvarters tid indtil den går fra suppe til lind og fugtig grød. Linserne skal dog stadig have bid. Smag til med salt og friskkværnet hvid peber.

Lige inden du serverer retten, rører du en stor håndfuld grofthakket mynte i sammen med saften af en halv citron.

Servér med nogle fede kradsbørstige grillede pølser. Her har jeg fundet nogle fine spanske Longaniza med sorte oliven.

IMG_8212

Koreansk gris, honningreduktion, sprøde, friske og syltede ting

Sidst jeg var i New York, boede vi en gade nede fra Korea Town og bænkede os naturligvis en aften på en af områdets mange BBQs.

Grunden til, at koreansk BBQ er så pokkers tilfredsstillende, er de mange skåle med tilbehør, der med syrlige, søde og fermenterede smagsindtryk spiller op mod det – ofte fede, men altid smagstunge – kød.

I BBQ-traditionen tilbereder man kødet i skiver over en grill på midten af bordet, men i denne opskrift lader jeg ovnen gøre arbejdet. På den måde får man også sprøde svær med i ligningen, og det er sgu ikke at kimchi, undskyld kimse, af.

IMG_6455

Allerførst kødet.

En af de ypperste griseudskæringer i det koreanske, og i øvrigt også kinesiske og filippinske, køkken er det fede mavekød. På det koreanske spisekortet hedder denne udskæring samgyeopsal, som i øvrigt betyder tre-lags-kød.

Man ser det for sig: Grisens kødlagkage.

I den danske køledisk eller hos slageren er en god gammeldags ribbensteg perfekt til denne ret. Sådan en 1,2-1,6 kilo. Der er nok mad til en 4-6 store drenge.

Start med at ridse den, hvis den da ikke allerede er det, og giv skindsiden et tyndt lag neutral olie og masser af fint salt. Herefter gnider du resten af kødstykket, altså alt andet end sværen, med en marinade på sojasauce, hvidløg, lidt sesamolie, salt og masser af sort peber. Marinaden kan du stampe sammen i din morter eller lade hakkeren gøre arbejdet.

Sæt stegen på en rist med bageplade eller lignende under og hæld en halv liters vand under den, og smid det hele i ovnen ved 225 grader i 30-40 minutter indtil sværen sprøder op. Herefter skruer du ned til 150 grader og giver stegen mindst tre timer.

Sørg for at bagepladen under stegen ikke koger tør undervejs.

IMG_6504

En halv time før kødet er færdigt, hælder du stegeskyen fra.

Ud over at være uhørt aromatisk er skyen også meget fed. Sørg for at hælde det meste fedt fra – over i en skål til senere brug, naturligvis – og hæld så skyen gennem en si over i en kasserolle.

Tilsæt et par tykke skiver frisk ingefær og masser af honning – en 4-5 spiseskefulde – alt efter mængden af sky. Reducer ned, så du til sidst har en tyktflydende glace. Juster med salt til allersidst og giv den også lidt limesaft.

Og så tilbehøret.

Kimchi er jo en koreansk køkkenklassiker, men her er to stykker tilbehør, som ikke kræver de mange måneder på glas, men som også giver sprødhed og fermenterede noter – og desuden syre.

IMG_6440

Det ene er lynsyltet agurk med bronzefennikel. Kan du ikke få fat i sidstnævnte, udelader du det bare, eller bruge fennikeltop. Skræl en agurk, skær den i ganske fine skiver, eventuelt på et mandolinjern, hvis du har sådan et, og hæld en marinade på 1 dl risvineddike, 1 dl vand, lidt salt, et par skefulde sukker og en stjerneanis over. Vend til sidst den grofthakkede fennikel i.

Sæt den på køl en halv times tid.

Den anden er kålsalat med sort sesam. Jeg brugte denne gang hvidkål, men spidskål og andre kåltyper er ligeså ligetil. Laver du den her ret i julemåneden, vil rødkål måske være en fint ekko fra den klassiske danske flæskesteg.

Snit kålen ultratyndt – her er en mandolin igen en rigtig god ide – og bland sorte sesamfrø i  høstakken. Lav en marinade på limesaft, lidt fiskesauce, sukker og salt.  Men vent med at vende kålen i marinaden indtil lige før måltidet, så du bevarer kålens sprødhed.

Hvis du har et stort skærebræt eller lignende, så server grisen der – midt på bordet – med en stor kniv og kasserollen med honningreduktionen, så gæsterne selv kan skære for og gå i krig med glacen.

Masser af iskold øl.

Det bliver godt. Virkelig godt.

med emneordet , , , , , , ,

Gua bao med langtidsstegt nakkefilet – mageløs mams

Gua bao!

Taiwanesisk gademad i form af dampede boller med grisefyld og masser af knas og sauce. Helt vildt tilfredsstillende – tømmermænd eller ej.

IMG_5088

I et ildfast fad smider du en nakkefilet, som du gnider godt og grundigt i salt, brun farin, lidt soya, five spice, knust Szechuanpeber og knuste korianderfrø.

Lad grisen overnatte tildækket i køleskabet og giv den så – uden tildækningsstoffer – 10-12 timer i ovnen ved 120 grader. Lad den hvile og træk den så i lange, fede, saftige trævler.

Og så bolledejen.

Den består af 600 gram kridhvidt hvedemel, 260 gram lunt vand og 40 gram piskefløde, 7 teskefulde sukker, et nip salt og 25 gram gær. Ælt det hele sammen på maskinen. Dejen skal være ret tør og slippe kanterne uden problemer.

Lad dejen hvile og hæve tildækket to timer et lunt sted.

Slå den ned og split den op i 15-20 dele, som du ruller ud til ovale skiver. Fold skiverne sammen på langs over et lille stykke bagepapir. Papiret skal sørge for, at du kan åbne bollen, når du har dampet den.

Damp bollerne fire af gangen i en af de der damphatte, som du kan få billigt i kinabutikker, i en 10-12 minutter til de puffer op og bliver bløde.

IMG_5009

Lad bollerne gabe over grisen, frisk koriander, springløg, agurker, knuste tørristede peanuts og masser af hoisinsauce og chili ditto.

Øl er kompagnonen.

Jeg kan godt spise en fire-fem stykker på en grådig dag.

med emneordet , ,

Stegte vietnamesiske forårsruller med gris og svampe

En af mine favoritter i det vietnamesiske køkken er de stegte svineforårsruller – chả giò. Sprøde, varme og med masser af friskhed og aroma til at ledsage den kolde øl.

Sidst, jeg fik dem, var på My Little Viet Kitchen i London-bydelen Islington. Overordentlig anbefalelsesværligt sted med en af de bedste phở, jeg endnu har smagt.

IMG_4530

Der findes mange forskellige udgaver af rullerne, men til min skal du bruge et pund hakket svinekød med 8-12% fedt eller mere, en 200-300 gram svampe af eget valg, et skalotteløg, to gulerødder, en stor dusk koriander, to spsk. fishsauce, tre spsk. soja, lidt sukker, et æg, friskkværnet sort peber, en stak rispapir og en del neutral olie til stegning.

Start med at hakke svampene fint og steg dem på en pande for at bringe endnu mere umami frem og drive vandet ud. De skal virkelig have en ordentlig tur, så de danner stegeskorpe.

Mens svampene steger, hakker du gulerødderne og løget i fine tern og blander dem med kødet, de friske koriander i hakket form og resten af ingredienserne. Inkorporer til sidst de brunede svampe.

Steg en lille frikadelle af fasen på panden og tjek om saltbalancen er på plads. Ellers giver du den lidt mere soja.

Lad farsen hvile en times tid under film,.

IMG_4440

Nu kan du rulle rullerne.

Rispapiret skal have en kort tur i vand, inden du går i gang med hver rulle. Det er vigtigt, at indholdet af rullen ikke lækker ud i olien under stegningen, og det synes jeg, man bekæmper fint ved at bruge halvanden stykke rispapir til hver rulle. Altså et helt stykke og så et halvt ovenpå den ene halvdel af det første. Det holder på formerne.

Læg fars – omkring en skefuld – på midten af den halvdel, hvor du har to lag. Fold papiret over fyldet og pres køden stram til. Rul indtil du når halvvejs gennem papiret, fold siderne ind og rul færdigt.

IMG_4447

Og så skal de ellers bare frituresteges i olie på omkring de 160-170 grader.

Husk ikke at stege for mange ruller af gangen. Dels så sænker de temperaturen på olien for meget, når du smider dem (forsigtigt) i, og dels så har de en tendens til at klumpe sig sammen under stegningen.

IMG_4540_lys

Server med frisk mynte.

Masser af dyppesaucer passer godt til rullerne, men min personlige favorit er dog klassikeren fishsauce blandet med vand og lime, lidt sukker og så fintsnittede røde chilier.

med emneordet , ,

Griserilette med hasselnødder og enebær – #efterår

Dette er efteråret indespærret i et glas.

Forestil dig en mørk, maltet skive rugbrød. Skarp sennep, cornichoner og så denne tætte og fede grisemasse. Umuligt at slå på en regnfuld november-, november-, novemberdag. Normalt koger man ingredienserne til en rillette, men her har jeg inddraget pulled porks metode med langtidstilberedning i ovnen.

IMG_4258

Først får du en gris op under neglene. Nakkefileten i hvert fald. Sådan en typisk 1,2-1,5 kilosudskæring.

Læg den i et ildfast fad sammen med knoldselleri, gulerødder, løg og en strøning af enebær. Lidt peberkorn vil heller ikke være af vejen, men ikke salt på dette tidspunkt. Smid også lidt vand i fadet. Dæk med stanniol og giv den mindst otte timer ved 120 grader – men gerne tolv.

IMG_3930

Når den kommer ud af ovnen, har den smidt en stor del af sin egenvægt i fedt til fadet. Det ligger og mingler med en helt igennem okay fond i fadets bund. Tag kødet fra og hæld grøntsager og fond og fedt gennem en si over en skål. Pres grøntsagerne i sien, så de frigiver det sidste af deres smag til skålen.

Hold kødet lunt og stil fonden køligt, så fedtet lægger sig øverst, og du kan øse det over kødet. Inden du gør det, trækker du kødet fra hinanden og findeler det. Det, du går efter, er en fedtet masse, som svupper mellem dine fingre. Ganske meget. En tredjedel af massen skal nok være fedt.

Det kan være, at du kommer til at lide af fedtmangel. Det kommer an på fedtmængden i kødet. Hvis du ikke har nok fedt fra nakkefileten, må du spæde til med lidt eksta svinefedt – eller smør, det går faktisk også fint.

Nu skal massen saltes. Man plejer at sige 10 gram salt per kilo kød, men hvis du er saltefanden, som jeg er, så er 12 gram ikke helt ved siden af. Giv også massen en ordentlig omgang friskkværnet kulsort peber.

Derudover skal den have hasselnødder, som du hakker ganske groft. Faktisk så groft som muligt – altså hver nød i to dele. Det skal ikke være smuld, men en eller to fine små sprøde overraskelser i hver bid. En håndfuld eller to er fint.

IMG_4001

Og så skal det enebær i – hvis du har lyst, selvfølgelig. Jeg bruger de tørrede, som man kan få i krydderisektionen i større supermarkeder. Enebær er ganske parfumerede, så et enkelt bær per hundrede gram kød passer fint. Hak dem helt fint og tilsæt.

Vend til sidst hele massen god sammen og smid på patentglas eller andre tætsluttende beholdere. Top til sidst op med fedt eller smeltet smør.

IMG_4060

med emneordet , ,