Tag Archives: forret

Råt kød med peberrod, citron og rapsolie – tataaaar!

Jeg elsker tatar og hakker det sammen og stikker det i munden ved enhver given lejlighed. I rettens helt basale jordnærhed er der skønhed. Og derfor er det sgu vigtigt ikke at overkomplicere sagerne. 

Simple smagskombinationer og et smukt stykke kød som den altdominerende førsteviolin. Mindre er mere.

image

Først lidt om kødet.

Der er jo ingen, der bestemmer, hvilken udskæring, du laver tatar af. Jeg har lavet tatar af alt fra ribeye til mørbrad. Kalve- og okseinderlår er dog klassisk, og hvis du køber dit kød i supermarkedet, kan du med fordel gå efter bakken, der står “Wienerschnitzel” på. Det er nemlig næsten altid udskåret af inderlåret.

Hak kødet groft, og med groft mener jeg tern på en halv gange en halv gange en halv centimerer. Ingen grund til at lave kødpulp. Dine tænder skal sgu også mærke, at de stadig er i live – og teksturen i en grov hakning er uovertruffen, når du har et fint stykke kød.

De fleste klassiske franske opskifter på steak tatare råber op om sennep, men her i Norden synes jeg det giver god mening at benytte sig af peberroden til at give det skarpe og stærke bid, som er essentielt i retten. Peberoden fungerer bare, og den er i øvrigt generelt set en af mine rigtig gode kompagnoner i køkkenet.

Så altså.

Vend kødet med fintrevet peberrod, et drej citronsaft, lidt rapsolie, salt og friskkværnet sort peber. Vi prøver at holde det helt simpelt her. Ingen skalotteløg, ingen sennep eller ingen persille.

Peberrod, citron, olie, salt, peber – kun det.

image

Og så anretningen.

Riv lidt kørvel og løvstikke over. Løvstikken er dog ret potent, så mest kørvel. En æggeblomme, lidt mere fintrevet peberrod og en anelse, kun en anelse, fintrevet citronskal. Lidt friskkværket peber.

Spis.

Oh, mama!

image

med emneordet , , , , , ,

Spøde og delikate gyoza – en hyldest til Restaurant Issa

For et par uger siden var jeg for første gang på den ydmyge izakaya Issa på Sankt Jørgens Allé, som ligger fire-femhundrede meter fra vores lejlighed. Håndgribelig og ligefrem velsmag for meget små penge og absolut kun begyndelsen på et smukt venskab.

Virkelig anbefalelsesværdig.

En af retterne den aften – og noget jeg ofte vender tilbage til på japanske og kinesiske restauranter – var et lille fad gyoza. Delikate, sprøde, bløde, salte og perfekte til en kold øl.

Det gav mig lyst til selv at sætte blus under panden og komme med mit  bud på sådan en tallerken.

Fyldet består i min version af 200 gram hakket økosvinekød, et fed hvidløg, en lille stump ingefær, et springløg, en tsk sesamolie, en tsk østerssauce, et godt drys salt og lidt friskkværnet sort peber.

image

Riv hvidløget og ingefæren og hak springløget fint. Kombiner det hele i en skål, rør godt rundt, giv det tætsluttende film og stil på køl.

image

Dejskiverne til gyozaerne kan du købe i asiatiske supermarkeder, men har du tiden, så er det ganske let og også ret skægt selv at producere dem. Du kombinerer 300 gram sigtet hvedemel med en tsk fint salt og blander 2 dl kogende vand i. Ælt indtil du har en ensartet dej, pak den i film og lad den hvile i køleskabet i mindst en time.

Når det er gyozatid deler du dejen op i fire kugler og ruller hver af dem så tyndt som overhovedet muligt ud. Meget vigtigt, at den bliver helt tynd, det giver en mere delikat gyoza. Derefter stikker du små pandekager ud af dejen med et vinglas eller lignende. Sådan en 10 centimeter i diameter.

Af denne mængde dej får du mellem 30 og 40 skiver, som passer meget godt til den mængde fyld, vi har lavet.

image

Nu finder du fyldet frem og lægger en teskefuld på en skive, væder kanten rundt med koldt vand og lukker pakken helt tæt. Du kan sagtens bare bare lave lige kanter, men gyozaer lukkes ofte på en lidt mere funky krøllet måde, hvor man skubber lidt af dejen ind under sig selv, inden den møder den anden kant.

Tjek dette video, som har en fin demonstration af teknikken bag.

image

Fyr op under en pande, som du har tætsluttende låg til. Giv den en smule neutral olie og fordel det godt på panden. Sæt gyozaerne i panden på den flade side og steg et minuts penge. Hæld derefter kogende vand ved – en 2-3 dl alt efter hvor stor panden er – og læg låg på.

Nu skal de dampe cirka 5-6 minutter, indtil al vandet er fordampet. Giv så panden lidt sesamolie og sving det rundt, så alle pakkerne får lidt. Steg indtil de er sprøde i bunden. Det tager måske et minut eller to.

Server med spisepinde og en dyppesauce lavet på sojasauce og lime eller, hvis du har det, risvineddike.

Knap en bragende kold Kirin eller Sapporo op og giv los.

Kanpai!

image

med emneordet , , , ,

Bagt feta – græsk ostefondue

En meget simpel omgang natmad eller snack.

En god blok feta med masser af cherrytomater, hakkede oliven og frisk oregano. Lidt olivenolie og friskkværnet peber. Lidt havsalt på tomaterne. Og så en halv times tid i en 150 grader varm ovn. Feta smelter ikke, men den bliver blødere og mere medgørlig.

Og hvad skovler man så fetaherlighederne ind med? Tja, hvad med trekanter af grillet pitabrød? Det spiller sgu.

med emneordet , , ,

Risotto med østershatte – italiensk efterår

Min gode kammerat Lars nævnte i fredags, da vi desperat forsøgte at opdrive et bord på Vesterbro, at hans yndlingsrisotto var med svampe. Ved ikke lige helt, hvorfor vi kom ind på emnet, men jeg giver ham da ganske ret.

Så altså…risotto med svampe.

Her om efteråret er udvalget stort, men jeg har valgt østershatte, som er på vej i sæson.

image

Eller…det vil sige: Det er lidt svært at blive klog på østershattenes sæson. Nogle bøger og websites siger januar til det tidlige forår, mens andre påstår den løber fra oktober og kun til den første frost rammer bøgestammerne.

Hvor om alting er, så har Irma danske kultiverede østershatte til ganske rimelige 70 kroner kiloet i denne uge. Helt ok.

image

Til to hovedretsportioner eller fire forretsportioner skal du bruge et pund svampe, omkring en liter hønse- eller grøntsagsfond, et stort skalotteløg, et glas hvidvin, 200 gram risottoris, en 50 gram revet pecorinoost, et fed hvidløg, en halv citron, timian, rapsolie, et par klatter smør, salt og friskkværnet peber. 

Start med at snitte svampene fint, mens du vugger rundt i køkkenet til Arcade Fires nye spor. Rist svampene på panden i olie og smør sammen med salt, peber og hvidløgsfedet. Bare hel med papiret på. Østershatte – som så mange andre svampe – har rigtig godt af hvidløg, men det er ikke meningen, at hvidløget skal overdøve svampen.

image

Halvdelen af de stegte østershatte blender du sammen med fonden, for at skyde ekstra svampeherlighed ind i retten. Når du har blendet svampene ud i hønsefonden, passerer du mikset gennem en si, så du får de faste dele skilt fra. Det bliver i øvrigt til en meget smagfuld svampecreme, som passer rigtig godt til en god steak eller som dip til chips.

Det var de indledende knæbøjninger.

Og så laver du ellers bare risottoen. Altså ved at riste det fintsnittede skalotteløg i olie i panden og smide risene i, så de suger olien op. Og så hvidvinen i panden – kog alkoholen væk – og så skefuld efter skefuld af fond. Stille og roligt, mens du kærligt rører i risottoen i omkring 20 minutter.

Til sidst ryger den fintrevne ost og smørret – rør det ud – og så de ristede svampe og timianen.

Smag til med citronsaft, salt og peber.

med emneordet , , , , ,

Grillede majskolber med citronmelissesmør

Kold smør kombineret med noget varm er sgu svært at slå. Tænk på koldt smør på et nybagt lunt brød. Eller i en bagekartoffel direkte fra ovnen. Eller balancerende på en varm majskolbe.

Nærmest sensuelt.

Her har jeg grillet kolberne, som i øvrigt nu her i slutningen af august er begyndt at komme fra de danske marker. Højt sukkerindhold og knasende friske. Hvis du ikke har lyst til at tænde op i kulmonstret i din 2-værelses, kan du sagtens tilberede dem på en grillpande. 

image

Kryddersmøret har jeg lavet ved at finthakke citronmelisse og røre det i smørret sammen med friskkværnet peber og lidt ekstra flagesalt. Og stille det tilbage på køl.

image

Jeg synes citronmelissen passer rigtig godt til de grillede majskolber, men masser andre urter ville jo også klæde de gule lækkerbiskener. Timian for eksempel eller persille.

med emneordet , ,