Har jeg skrevet andefedt eller andefest på posen?
Vel også ligegyldigt.
Tak, and.
Og Hr. Fedt, gør dig klar til at møde kartofler, skiver af grillet brød, kantareller og gulerødder/timian.
Grøn karry – med citrongræs, koriander og hele thaimenageriet
Den klassiske grønne thailandske karry fungerer også godt her i udkanten af december. En god kur mod flæskestegstømmermænd, når den tid kommer.
Smid følgende i indkøbskurven: 1 kg kyllingekød, to dåser kokosmælk, 8-10 cherrytomater, to citrongræsstængler, en stor knold ingefær, et par grønne chilier, 5-6 fed hvidløg, 2 springløg, et stor bundt koriander, et mindre bundt mynte, to limefrugter, sojasauce, fiskesauce, en tsk brun farin…og lidt galangar, hvis du kan finde det.
Allerførst går du ombord i karrypastaen. I din blender eller hakker smider du ingefæren, chilien, hvidløgene, springløgene, korianderne, mynten, limesaften fra en lime, sojasauce, fiskesauce, farinen og galangaren. Hak eller blend rigtig godt.
Skær kødet i rustikke stykker og brun dem godt i wok’en – hvis du da bruger sådan en. Sørg for at kødet får farve. Steg eventuelt i hold, så du holder temperaturen på stegeniveau.
Tilsæt karrypastaen, kokosmælken og de to citrongræsstængler, som du lige har givet en lammer med bagsiden af din kniv.
Lad retten simre en times tid. Den må gerne tykne lidt. Hvis du ikke kan vente, kan du hjælpe den på vej med lidt jævning af en art.
Tilsæt cherrytomaterne hele, og giv retten et kvarter mere. Juster med sojasauce og giv karryen saften fra den sidste lime til allersidst for at løfte friskheden.
Server med jasminris.
Risalamande-panna cotta – stivnet jul
En rest risalamande funky’et op.
Du skal bruge en kvart liter risalamande. Sådan en lille skålfuld. En kvart liter fløde. 5-6 blade husblas. Et par teskefulde sukker. Lidt fintrevet appelsinskal. Kirsebærsauce. Mandler.
Læg husblasen i vand en ti minutters penge. Varm fløden op ved meget svag varme sammen med sukkeret. Vrid husblasen og rør den ud i den varme fløde. Helt ud. Riv lidt appelsinskal i.
Tag appelsinhusblasfløden af blusset og lad den køle lidt ned. Vend blandingen i risalamanden og kom hele molevitten på små glas.
Du kan sagtens få fire glas ud af det.
Sæt på køl i en 3-4 timer.
Hæld kirsebærsauce over lige inden servering og drys med lidt smuttede, hakkede mandler.
Flæskestegssandwich – verdens bedste mad af rester
Lige nu ligger der tusindvis af flæskestegslevninger fra i aftes i danske køleskabe.
Såeh…bum bum! Ja! Ja, netop!
Start med et godt sandwichbrød. Her har jeg lavet det der grydebrød, men i en lille kasserolle. God størrelse.
Brun sovs og friskkværnet sort peber.
Flæskestegen. Mindst tre skiver.
Syrligt æble.
Lynsyltet rødbede – tynde skiver af rødbede vendt i salt, sukker og citronsaft.
Toppen på.
Engelske fritter med eddikeskum – og lidt om skum generelt
I tråd med mit forrige indlæg er her endnu et tvist på et klassisk stykke mad fra de britiske øer: Chips with salt and vinegar. Eller rettere eddikeskum.
Og ja ja, uuh, la di dah – skum. Men jeg mener faktisk, at skum kan være et ret cool element i en ret. Halvvejs mellem en sauce og…ja, aromatisk ingenting.
De friturestegte kartofler har du sikkert helt styr på, så lad os kaste os direkte ned i skummet. For at lave det, skal du have fat i noget lecite, som er det her pulver, der kan lave stabilt skum ud af vandbaserede væsker.
Lecite er lidt svært at få fat i. Hvis du bor i København, kan du få det i INCO i Kødbyen – men selvfølgelig kun hvis du har kundekort. Men ellers kan du bestille det på nettet. Det her er for eksempel en ret godt butik til sådan nogle ting www.mcc-shop.com. Det er en tysk butik, og bestillingerne kommer ret hurtigt.
Bland en deciliter malteddike eller sherryvineddike med en deciliter vand, et nip salt og en spiseskefuld lecite. Skum op med en stavblender.
Du kan i øvrigt lave skum på rigtig mange fødevarer. En enkelt metode til at trække smag ud af for eksempel urter er at hænde kogende vand over. Lidt som en stor kop te. Her er forstadiet til en timianskum, jeg brugte som et aromatisk akkompagnement til en vildtret med rådyr og kantareller.
Efter en times tid med det kogende vand over sig, er timiansmagen trukket ud, og vandet kan skummes op. Husk også her at tilsætte lidt salt til vandet. Det fremhæver smagen.
Og så er det ellers bare at gå i gang. Hvad med kirsebærskum til en listig risalamande-panna cotta? Eller sky til rullepølsemaden, der rent faktisk ligner en sky?
Bangers and mash på italiensk
Pubklassikeren bangers and mash er noget jeg altid bestiller, når jeg er i England. Så enkelt. Så varmende. Så godt.
Her har jeg hevet retten i en italiensk retning med polenta, løgkompot, sicilianske pølser og salvie.
Start med løgkompotten.
Du skal bruge lidt olivenolie, som du fyrer op under og rister et fed hvidløg og lidt salvie i.
Pil hvidløget op – det skal bare lige lægge en baggrundsaroma i kompotten – men behold salvien og smid en to-tre grofthakkede skalotteløg oveni. Rist løgene af og tilsæt lidt balsamicoeddike. Lad det koge ned og tilsæt så en smule vand, lidt smør, salt og peber. Giv det tid på lav varme, mens du laver resten af retten.
Smid pølserne på panden ved lav varme. Her bruger jeg nogle fænomenale italienske svinepølser, som jeg fandt hos slagteren.
Og så polentaen.
Det er meget forskelligt, hvor lang tid polenta skal have i gryden – afhængig af, hvor fint majsen er malet. Jeg køber oftest den fine instant-variant, der ikke skal have meget mere end 10-15 minutter. Men tjek posen, der er ofte instrukser på.
Til sidst får polentaen masser af smør og revet parmesanost. Juster med salt. Og så kan jeg godt lide at give den lidt citronsaft og fintrevet citronskal for lige at balancere grødens fedme.
Saml retten. Lidt friskplukket salvie runder den af.
Pisco sour…epikuræisk start på weekenden
Når man tilbringer bare et par dage i Santiago, er det ganske svært ikke på et eller andet tidspunkt at få skubbet en pisco sour hen under næsen. De fleste restauranter har cocktailen øverst på menuen – til en 2000-2500 chilenske pesos – og den er en fabelagtig start på et måltid.
Som et delikat margarita uden smagen af tequila.
Du skal bruge 2 dele pisco, 1 del limesaft, 1 del flormelis, 1/2 del æggehvide. Lidt kanel eller Angostura bitters.
Pisco er en ret neutraltsmagende spiritus lavet på druer. Den er lidt svær at få fat i i Danmark, men det kan lykkes i veludrustede spiritusforhandlere. Jeg købte den her flaske rundt om hjørnet på Værnedamsvej hos de ufatteligt kompetente og alvidende folk hos Juuls Vin & Spiritus.
Kast spiritussen, limesaften, flormelissen og æggehviden i en cocktailshaker sammen med en håndfuld isterninger. Æggehviderne bør naturligvis være pasteuriserede…sådan noget skal man skrive, når man publicerer opskrifter.
Nå, men så…
Ryst igennem – ryst for satan – og hæld op i enten et lavt cocktailglas eller et lille champagneglas. Til sidst giver du drinken enten et lille bitte drys stødt kanel eller et par dråber Angostura bitters.
Ahh, frisk, let, elegant og berusende. Som en forårsdag hånd i hånd med en jakkesætsklædt dværg.
God weekend!
Cremet kartoffelsuppe med peberrodsspark
Du skal bruge en halv liter god fond, en 5-6 kartofler, et skalotteløg, et fed hvidløg, sødmælk, lidt fløde, smør, peberrod, rapsolie, salt, peber.
Start med at riste skalotteløget og hvidløget grofthakket. Giv dem lidt farve. Skræl og skær kartoflerne i grove stykker og rist dem sammen med løgene.
Hæld fond på og kog til kartoflerne er møre. Purér og juster suppens tykkelse med mælk og lidt fløde. Pisk smør i. Tilføj fintrevet peberrod. Salt, peber og citron.
Hæld op og pynt med kold creme fraiche og hakket purløg. Mmm, varm og flydende kartoffelmad.
Ah ja, Argentina – et par madglimt
Efter to uger i Argentina er vi nu på vej ind i Chile. Så tid til et lille kig tilbage over skulderen.
Argentina er forfærdelig god ved en på madfronten. Portionerne er vulgært store, og kødet er rødt, saftigt og bare grundlæggende i orden. Men selvfølgelig er der også andet end kød at proppe i munden.
Papas Bravas som man ikke kender det fra rejser i Spanien. Her er det perfekte og friskkogte pommes med stærk chili, der klæber til ‘toflen.
Buenos Aires-bydelen San Telmo på en varm søndag eftermiddag. En forladt parkeringsplads er blevet lavet om til popup-grill. På stålet er dels bife de chorizo (steaks af tyndsteg) og dels chorizo-pølser. I Sydamerika laves sidstnævnte helt uden paprika, som man ellers kender dem fra Spanien.
Steak…jep, 400 gram.
Carpaccio på laks. Olivenolie. Citron. Rosapeber. En ulastelig frokost i Mendoza.
Caipirina fra det store naboland mod nordøst.
Malbec-smagning på vingårdene rundt om Mendoza.
En stuvning på lam fra Patagonien
Jans madblog 