Rillettes er ren vintergodhed. Trævlet, saltet, langtidskogt andekød druknet i sit eget fedt. Simpelthen noget af det bedste, man kan lægge på et stykke grillet brød med et godt rødt glas på siden.
Udover at smage uhørt godt er denne – ja, kødmarmelade er vel ikke forkert – ret nem at lave og udnytter hvert et lille stykke kød på fuglen.
Du skal bruge en and eller to og efter at have fjernet brysterne og lårene – for at confitere dem fx – lægger du skroget i en gryde med vand, gulerødder, løg, selleri, bredbladet persille og peberkorn.
Lad det hele simre i to timer og si fonden fra skroget og grøntsagerne.
Nu lader du begge dele køle af. Fonden må gerne komme ud i vinterkulden eller i køleskabet, for vi skal nemlig lige om lidt tage fedtet fra – og det lægger sig helt automatisk på toppen, når væskens temperatur sænkes.
Når det hele er kølet ned, plukker du kødet fra knoglerne over i en skål. Der er – afhængigt af andens størrelse og dine evner med kniven, da du tog lår- og bryststykkerne fra – en 200-300 gram. Og det er da alligevel en del.
Og hey, så har du jo også en fænomenal andefond til senere projekter.
Nu skal du krydre kødet. Cirka en spiseskefuld salt per 1 kg kød, godt med friskkværnet sort peber, og måske lidt fennikel? Eller knust enebær? Eller måske tørret timian?
Få fingrene i skålen og massér kødet, så det trævler, og du får fordelt krydderierne. Hæld derefter fedt over. Der skal en opulent sjat til. Blandingen skal være våd og smasket.
Og det var faktisk det.
Overfør rilletten til en steriliseret krukke og top op med mere fedt. Anbring i køleskabet, hvor det holder sig fint i ugevis, hvis du da kan holde snitterne fra det. Server på grillet brød med grov sennep, persille og cornichons – eller som jeg gjorde herover, syltet knoldselleri. Vanvittig mundfuld.
Jans madblog 