Vegetar | Jans madblog

8 oktober 2013

Vegetar

Risotto med østershatte – italiensk efterår

Min gode kammerat Lars nævnte i fredags, da vi desperat forsøgte at opdrive et bord på Vesterbro, at hans yndlingsrisotto var med svampe. Ved ikke lige helt, hvorfor vi kom ind på emnet, men jeg giver ham da ganske ret.

Så altså…risotto med svampe.

Her om efteråret er udvalget stort, men jeg har valgt østershatte, som er på vej i sæson.

Eller…det vil sige: Det er lidt svært at blive klog på østershattenes sæson. Nogle bøger og websites siger januar til det tidlige forår, mens andre påstår den løber fra oktober og kun til den første frost rammer bøgestammerne.

Hvor om alting er, så har Irma danske kultiverede østershatte til ganske rimelige 70 kroner kiloet i denne uge. Helt ok.

Til to hovedretsportioner eller fire forretsportioner skal du bruge et pund svampe, omkring en liter hønse- eller grøntsagsfond, et stort skalotteløg, et glas hvidvin, 200 gram risottoris, en 50 gram revet pecorinoost, et fed hvidløg, en halv citron, timian, rapsolie, et par klatter smør, salt og friskkværnet peber.

Start med at snitte svampene fint, mens du vugger rundt i køkkenet til Arcade Fires nye spor. Rist svampene på panden i olie og smør sammen med salt, peber og hvidløgsfedet. Bare hel med papiret på. Østershatte – som så mange andre svampe – har rigtig godt af hvidløg, men det er ikke meningen, at hvidløget skal overdøve svampen.

Halvdelen af de stegte østershatte blender du sammen med fonden, for at skyde ekstra svampeherlighed ind i retten. Når du har blendet svampene ud i hønsefonden, passerer du mikset gennem en si, så du får de faste dele skilt fra. Det bliver i øvrigt til en meget smagfuld svampecreme, som passer rigtig godt til en god steak eller som dip til chips.

Det var de indledende knæbøjninger.

Og så laver du ellers bare risottoen. Altså ved at riste det fintsnittede skalotteløg i olie i panden og smide risene i, så de suger olien op. Og så hvidvinen i panden – kog alkoholen væk – og så skefuld efter skefuld af fond. Stille og roligt, mens du kærligt rører i risottoen i omkring 20 minutter.

Til sidst ryger den fintrevne ost og smørret – rør det ud – og så de ristede svampe og timianen.

Smag til med citronsaft, salt og peber.

med emneordet forret, hovedret, italian, italiensk, risotto, vegetar

31 august 2013

Skriv en kommentar

Vegetar

Grillede majskolber med citronmelissesmør

Kold smør kombineret med noget varm er sgu svært at slå. Tænk på koldt smør på et nybagt lunt brød. Eller i en bagekartoffel direkte fra ovnen. Eller balancerende på en varm majskolbe.

Nærmest sensuelt.

Her har jeg grillet kolberne, som i øvrigt nu her i slutningen af august er begyndt at komme fra de danske marker. Højt sukkerindhold og knasende friske. Hvis du ikke har lyst til at tænde op i kulmonstret i din 2-værelses, kan du sagtens tilberede dem på en grillpande.

Kryddersmøret har jeg lavet ved at finthakke citronmelisse og røre det i smørret sammen med friskkværnet peber og lidt ekstra flagesalt. Og stille det tilbage på køl.

Jeg synes citronmelissen passer rigtig godt til de grillede majskolber, men masser andre urter ville jo også klæde de gule lækkerbiskener. Timian for eksempel eller persille.

med emneordet forret, majskolbe, vegetar

12 august 2013

Skriv en kommentar

Vegetar

Lynstegte kikærter med persille og hvidløg – tilbehør på 4 minutter

Kogte kikærter ristet kortvarigt ved høj varme i olivenolie, lige dele spidskommen og paprika, salt og peber sammen med et par fed hvidløg. Til sidst et drys finthakket persille.

Ganske simpelt.

Og hvis man bruger dåsekikærter, som er forkogte, også virkelig hurtigt. Kikærterne kunne sagtens være en del af en bastant salat, men står også fint helt alene, som snacks eller tilbehør til kød eller fisk.

Her har jeg stegt en lille skinkeculotte i et par timer ved 120 grader, efter et par minutter på en glohed pande.

Skyen fra stegen pressede jeg gennem en si med de tomater og løg, der røg i ovnen med den. Så reducerede jeg den lidt og justerede med en stor teskefuld sennep, lidt citronsaft, salt og peber.

Friske tomater og yoghurt tilføjer både syre og sødme til retten.

med emneordet gris, hovedret, vegetar

24 marts 2013

Skriv en kommentar

Vegetar

Højintens tomatsuppe

Her om vinteren giver det rigtigt god mening at bruge dåsetomater til sådan noget som tomatsuppe. De tomater, man kan købe på denne tid af året, har enten set danske drivhuslamper eller sol en meget lang lastvognstur fra os.

BT…undskyld, Politiken havde i efteråret en test af dåsetomater. Den kan du jo stikke under armen, når du cykler i supermarkedet og køber to dåser hakkede eller flåede tomater.

Først gælder det om at koncentrere smagen: Start med at koge indholdet af de to dåser ind til omkring halvdelen af deres startvolumen. Det kan du gøre på blusset eller i ovnen.

Imens det hygger sig, svitser du to hakkede skalotteløg og et grofthakket fed hvidløg i lidt olivenolie. Stik det et bløb sherryvineddike. Lad det boble lidt af og tilsæt de reducerede tomater. Derefter et stort glas hønse- eller grøntsagsfond, lidt sukker, cayennepeber eller tørret chili og friskkværnet sort peber. Lad det boble en lille halv time og giv det så lidt stavblender.

Tilsæt fløde og smag til med salt og mere friskkværnet sort peber.

Server rygende varm med finthakket purløg.

Og et godt robust stykke brød, der kan matche tomaterne. Her er det koldhævede hvedeboller tilsat en spiseskefuld maltekstrakt.

ENGLISH

Pop two tins of tomato into a pan and reduce them down to around half the amount in order to concentrate flavour.

While the tomatoes bubble away you fry off two chopped shallots and one clove of roughly chopped garlic in some olive oil. Add a splash of sherry vinegar. Let it boil and reduce and add the tomatoes. Also a large cup or so of light chicken or vegetable stock, a bit of sugar, a pinch of cayenne pepper or dried chili flakes and freshly ground black pepper.

Let it simmer under lid for around half an hour and blitz it in a blender to a smooth soup. Add cream, stir, and season with salt and more black pepper.

Serve with a bit of chopped chives and some rustic bread.

med emneordet forret, hovedret, soup, suppe, vegetar

10 februar 2013

Skriv en kommentar

Vegetar

Stegte champignoner med estragon og citron

Altså det er jo ikke den vildelse opskrift det her, men simple ting har jo absolut også masser af ret her på min blog.

Så altså: Hele stegte champignoner. Salt og peber. Olivenolie. Citronsaft. Citronskal. Estragon.

Rigtig fint. Ristet surdejsbrød til eller måske en blodig steak.

med emneordet champignon, estragon, vegetar

13 januar 2013

Skriv en kommentar

Vegetar

Vintersalat med kinesiske aner

Du skal bruge en mandolin til den her salat, eller – i mangel af strengeinstrument – meget gode tyndsnitningsevner og en skarp kniv.

Der er tre rødder i salaten: Pastinak, knoldselleri og majroe. Mandolér dem tyndt ned i isvand, det får flagerne til at stramme sig an og blive endnu mere sprøde. Når du er klar til at vende dem i dressingen, giver du dem lige en tur i salatslyngen, så de ikke tager for meget vand med over i salaten.

En dressing på citronsaft, lidt hoisinsauce, knust szechuanpeber og sojasauce. Pas specielt på med hoisinsaucen – den må endelig ikke overdøve rødderne, men blot bidrage med den der herlige fermenterede smag i baggrunden.

Og så karse. Direkte fra vattet.

Bum, bum.

Knasende sprød, frisk og substantiel vintersalat med varme fra peberen.

Fin let frokost.

med emneordet frokost, salat, vegetar

9 december 2012

Skriv en kommentar

Vegetar

Engelske fritter med eddikeskum – og lidt om skum generelt

I tråd med mit forrige indlæg er her endnu et tvist på et klassisk stykke mad fra de britiske øer: Chips with salt and vinegar. Eller rettere eddikeskum.

Og ja ja, uuh, la di dah – skum. Men jeg mener faktisk, at skum kan være et ret cool element i en ret. Halvvejs mellem en sauce og…ja, aromatisk ingenting.

De friturestegte kartofler har du sikkert helt styr på, så lad os kaste os direkte ned i skummet. For at lave det, skal du have fat i noget lecite, som er det her pulver, der kan lave stabilt skum ud af vandbaserede væsker.

Lecite er lidt svært at få fat i. Hvis du bor i København, kan du få det i INCO i Kødbyen – men selvfølgelig kun hvis du har kundekort. Men ellers kan du bestille det på nettet. Det her er for eksempel en ret godt butik til sådan nogle ting www.mcc-shop.com. Det er en tysk butik, og bestillingerne kommer ret hurtigt.

Bland en deciliter malteddike eller sherryvineddike med en deciliter vand, et nip salt og en spiseskefuld lecite. Skum op med en stavblender.

Du kan i øvrigt lave skum på rigtig mange fødevarer. En enkelt metode til at trække smag ud af for eksempel urter er at hænde kogende vand over. Lidt som en stor kop te. Her er forstadiet til en timianskum, jeg brugte som et aromatisk akkompagnement til en vildtret med rådyr og kantareller.

Efter en times tid med det kogende vand over sig, er timiansmagen trukket ud, og vandet kan skummes op. Husk også her at tilsætte lidt salt til vandet. Det fremhæver smagen.

Og så er det ellers bare at gå i gang. Hvad med kirsebærskum til en listig risalamande-panna cotta? Eller sky til rullepølsemaden, der rent faktisk ligner en sky?

med emneordet forret, fritter, kartofler, tilbehør

25 november 2012

Skriv en kommentar

Vegetar

Cremet kartoffelsuppe med peberrodsspark

Du skal bruge en halv liter god fond, en 5-6 kartofler, et skalotteløg, et fed hvidløg, sødmælk, lidt fløde, smør, peberrod, rapsolie, salt, peber.

Start med at riste skalotteløget og hvidløget grofthakket. Giv dem lidt farve. Skræl og skær kartoflerne i grove stykker og rist dem sammen med løgene.

Hæld fond på og kog til kartoflerne er møre. Purér og juster suppens tykkelse med mælk og lidt fløde. Pisk smør i. Tilføj fintrevet peberrod. Salt, peber og citron.

Hæld op og pynt med kold creme fraiche og hakket purløg. Mmm, varm og flydende kartoffelmad.

med emneordet hovedret, kartoffel, suppe, vegetar

18 oktober 2012

Skriv en kommentar

Vegetar

Hjemmelavet karrysalat til silden – kom an, julefrokost!

Midtvejs i oktober. Jeg så pebernødder i Netto i går. Før man ved af det, sidder man op til albuerne i snaps og sild og håber på, at der er nogen, der vil række en karrysalaten.

Jeg har tidligere skrevet om hjemmemarinerede sild – se bare her – men her er mit forslag til en ditto karrysalat, der har lidt frisk og stærk umpf.

Min karrysalat består af et fintternet æble og et fintsnittet skalotteløg.

En spiseskefuld kapers og lidt revet perberrod.

Et finthakket hårdkogt æg – finere end på billedet her.

Og endelig cirka 1/4 liter drænet tykmælk. Salt. Peber. Og en god karryblanding.

7 oktober 2012

Skriv en kommentar

Vegetar

Verdens bedste…lakridsbrød

Den der “verdens bedste brød”-opskrift har efterhånden snart 10-års jubilæum. Eller det har i hvert fald artiklen i New York Times, der bragte Jim Laheys metode med den manglende æltning ud til offentligheden. Grundopskriften er blevet publiceret nærmest ad nauseam i magasiner, aviser og på blogs siden da, så der er ingen grund til, at jeg bruger pixels på det.

Du kan for eksempel finde opskriften hos Kvalimad, der leverer den med sædvanlig grundighed og tør humor her.