Risotto med østershatte – italiensk efterår

Min gode kammerat Lars nævnte i fredags, da vi desperat forsøgte at opdrive et bord på Vesterbro, at hans yndlingsrisotto var med svampe. Ved ikke lige helt, hvorfor vi kom ind på emnet, men jeg giver ham da ganske ret.

Så altså…risotto med svampe.

Her om efteråret er udvalget stort, men jeg har valgt østershatte, som er på vej i sæson.

Eller…det vil sige: Det er lidt svært at blive klog på østershattenes sæson. Nogle bøger og websites siger januar til det tidlige forår, mens andre påstår den løber fra oktober og kun til den første frost rammer bøgestammerne.

Hvor om alting er, så har Irma danske kultiverede østershatte til ganske rimelige 70 kroner kiloet i denne uge. Helt ok.

Til to hovedretsportioner eller fire forretsportioner skal du bruge et pund svampe, omkring en liter hønse- eller grøntsagsfond, et stort skalotteløg, et glas hvidvin, 200 gram risottoris, en 50 gram revet pecorinoost, et fed hvidløg, en halv citron, timian, rapsolie, et par klatter smør, salt og friskkværnet peber.

Start med at snitte svampene fint, mens du vugger rundt i køkkenet til Arcade Fires nye spor. Rist svampene på panden i olie og smør sammen med salt, peber og hvidløgsfedet. Bare hel med papiret på. Østershatte – som så mange andre svampe – har rigtig godt af hvidløg, men det er ikke meningen, at hvidløget skal overdøve svampen.

Halvdelen af de stegte østershatte blender du sammen med fonden, for at skyde ekstra svampeherlighed ind i retten. Når du har blendet svampene ud i hønsefonden, passerer du mikset gennem en si, så du får de faste dele skilt fra. Det bliver i øvrigt til en meget smagfuld svampecreme, som passer rigtig godt til en god steak eller som dip til chips.

Det var de indledende knæbøjninger.

Og så laver du ellers bare risottoen. Altså ved at riste det fintsnittede skalotteløg i olie i panden og smide risene i, så de suger olien op. Og så hvidvinen i panden – kog alkoholen væk – og så skefuld efter skefuld af fond. Stille og roligt, mens du kærligt rører i risottoen i omkring 20 minutter.

Til sidst ryger den fintrevne ost og smørret – rør det ud – og så de ristede svampe og timianen.

Smag til med citronsaft, salt og peber.