En festlig og mageløst mættende måde at brage 2013 ind på.
Start med at gnide skankene (dem fra lammet) med masser af salt og friskkværnet sort peber og befri eventuelt den øverste del af knoglen for kød – hvis det er noget, du synes ser fedt ud. Det synes jeg.
Derefter bruner du skankerne – enten i en pande eller bare i ovnen ved fuld skrald. Så lægger du en håndfuld hele skalotteløg, hvidløg og masser af timian i fadet sammen med en halv liter fond og en stor mørk øl. Braisseringsvæsken skal gerne stå et par centimeter op af kødet.
Dæk til sidst hele fadet godt med staniol og giv skankene 5 timer i ovnen ved 120 grader.
Den sidste halve time fjerner du staniolen og skruer op på 200 grader, så du lige giver skankene lidt mere farve. Det vil også reducere braisseringsskyen en anelse og koncentrere smagen. Perfekt til sovs eller suppe.
Skyen røg dog denne gang i fryseren, og i stedet lagde jeg hver af skankerne på en blob persillerodsmos lavet med en del smør, lidt piskefløde, citronsaft, salt, knuste korianderfrø og hvid peber. Derudover fik lammet selskab af et par af løgene fra braisseringsskyen og så nogle syltede østershatte.
Østershattene skar jeg et par dage forinden i fede strimler og ristede på panden. Derefter kom de i en lage på 2 dele sherryvineddike og 8 dele vand, salt, peberkorn, lidt sukker og et laurbærblad, som jeg gav et kort opkog. Hele molevitten røg så på glas med låg og hyggede sig inden mødet med lammet. Svampene gav et syrligt modspil til rettens tunge komponenter.
Frisk timian og lidt mere salt og peber til serveringen.
God fornøjelse og godt nytår!
Jans madblog 