Intensitet i munden og dybde i smagen er adelsmærker ved gode karryretter, og den her har begge dele. Der er ikke chili i, men masser af hede fra sort peber.
Det er ikke en ret, du smider sammen på en hverdagsaften, men derimod et længere halvdagsprojekt.
Men hey, vi to kan jo godt lide at lave mad, ik?
Du skal bruge 4 dejlige fede danske lammeskanke, 2 dåser flåede tomater, 1 dåse kokosmælk, en lime, 3 tsk sukker, en stor knold ingefær, 3-4 store løg, 8-10 fed hvidløg og ghee eller smør.
Og til karryblandingen finder du 2 spsk fennikelfrø, 2 spsk spidskommen, 2 spsk korianderfrø, 1 spsk sort peber, en lille stang kanel, 6-8 kardemommekapsler, 3-4 nelliker og en rimelig mængde salt frem.
Igang!
Din store gryde på blusset, fuld skrald på og brun skankene af.
Det er essentielt, at du bruger tid nok på den her indledende fase, så der kommer gang i maillard-reaktionen og dermed smagen. Hæld derefter lidt vand på – en lille halv liter – og smid gryden i ovnen med låg på en times tid ved 180 grader.
I en anden gryde – det må så være en af dine mindre gryder – smider du ghee og løgene i fintsnittet form. Løgene skal køres helt ned til det stadie, hvor de karamelliserer, og finder deres sødme frem. Det tager en 20-25 minutter ved lavt blus.
Du skal røre i løgene engang i mellem, men ellers passer de sig selv, så du kan passe din mint julip-cocktail og sætte den nye PJ Harvey-single på.
Når dine løg er fine, tilsætter du tomaterne og kokosmælken sammen med ingefær og hvidløg, som du først har blendet til en pasta sammen med lidt vand. Til sidst smider du karryblandingen i, som du blandet og knust efter en ristetur på en tør pande.
Rør rundt og kog op.
Lad det simre, mens du tager lammegryden ud af ovnen og sier braiseringsvæsken fra over i en skål. Denne væske indeholder udover skyen en masse fedt, som det giver mening at fjerne, så retten ikke sætter alt for meget olie i fuldskægget. Bare rolig, der er stadig masser af fedt og smag, som endnu ikke er smeltet fra, i skankene.
Skyen smider du i tomat-løg-blandingen, og fedtet gemmer du i køleskabet til de mest uhørt fantastiske råstegte kartofler senere på ugen.
Nu hælder du karrysaucen over lammekøllerne, returnerer gryden, uden låg, til ovnen og giver retten mindst 2, gerne 3, timer ved 180 grader. Skankene vil blive mere og mere møre til et punkt, hvor kødet falder fra benet.
Rør lidt rundt i saucen og vend skankene et par gange i løbet af tilberedningen og juster til sidst med salt, sukker og limesaft.
Server med raita og gode gamle naan.
Jans madblog 