indisk | Jans madblog

Bagt masalakarry med lammeskank – skanky!

Intensitet i munden og dybde i smagen er adelsmærker ved gode karryretter, og den her har begge dele. Der er ikke chili i, men masser af hede fra sort peber.

Det er ikke en ret, du smider sammen på en hverdagsaften, men derimod et længere halvdagsprojekt.

Men hey, vi to kan jo godt lide at lave mad, ik?

Du skal bruge 4 dejlige fede danske lammeskanke, 2 dåser flåede tomater, 1 dåse kokosmælk, en lime, 3 tsk sukker, en stor knold ingefær, 3-4 store løg, 8-10 fed hvidløg og ghee eller smør.

Og til karryblandingen finder du 2 spsk fennikelfrø, 2 spsk spidskommen, 2 spsk korianderfrø, 1 spsk sort peber, en lille stang kanel, 6-8 kardemommekapsler, 3-4 nelliker og en rimelig mængde salt frem.

Igang!

Din store gryde på blusset, fuld skrald på og brun skankene af.

Det er essentielt, at du bruger tid nok på den her indledende fase, så der kommer gang i maillard-reaktionen og dermed smagen. Hæld derefter lidt vand på – en lille halv liter – og smid gryden i ovnen med låg på en times tid ved 180 grader.

I en anden gryde – det må så være en af dine mindre gryder – smider du ghee og løgene i fintsnittet form. Løgene skal køres helt ned til det stadie, hvor de karamelliserer, og finder deres sødme frem. Det tager en 20-25 minutter ved lavt blus.

Du skal røre i løgene engang i mellem, men ellers passer de sig selv, så du kan passe din mint julip-cocktail og sætte den nye PJ Harvey-single på.

Når dine løg er fine, tilsætter du tomaterne og kokosmælken sammen med ingefær og hvidløg, som du først har blendet til en pasta sammen med lidt vand. Til sidst smider du karryblandingen i, som du blandet og knust efter en ristetur på en tør pande.

Rør rundt og kog op.

Lad det simre, mens du tager lammegryden ud af ovnen og sier braiseringsvæsken fra over i en skål. Denne væske indeholder udover skyen en masse fedt, som det giver mening at fjerne, så retten ikke sætter alt for meget olie i fuldskægget. Bare rolig, der er stadig masser af fedt og smag, som endnu ikke er smeltet fra, i skankene.

Skyen smider du i tomat-løg-blandingen, og fedtet gemmer du i køleskabet til de mest uhørt fantastiske råstegte kartofler senere på ugen.

Nu hælder du karrysaucen over lammekøllerne, returnerer gryden, uden låg, til ovnen og giver retten mindst 2, gerne 3, timer ved 180 grader. Skankene vil blive mere og mere møre til et punkt, hvor kødet falder fra benet.

Rør lidt rundt i saucen og vend skankene et par gange i løbet af tilberedningen og juster til sidst med salt, sukker og limesaft.

Server med raita og gode gamle naan.

Indisk lammekølle plus naanbrød er lig med tømmermandskryptonit

Det kan godt være, at der er en kende langt mellem mine indlæg disse måneder, men det betyder ikke, at jeg går og sulter. Det er bare fandens svært at tage billeder, når det nordiske mørke lukker sig omkring en fra man står op til man kommer hjem fra arbejde.

Men heldigvis har man jo weekenderne.

Lørdag lavede jeg en tømmermandsdræber af resterne fra en indisk aften, som jeg hev på bordet fredag for min madklub. Håndtaget er et hjemmelavet naanbrød, som er ganske let at lave. Så lad os starte med at kigge på det.

Du skal bruge 450 gram hvedemel, 25 gram gær, en kvart liter lunkent vand, 4 spsk yoghurt, 3 tsk salt, masser af smeltet ghee eller smør. Udrør gæren i vandet og tilsæt saltet og yoghurten. Rør godt ud.

Tilsæt næsten alt melet og ælt dejen grundigt. Dejen vil være ret våd, en konsistens som blødt tyggegummi og meget elastisk. Den kan godt være lidt svær at ælte, men jeg ved jo, du elsker en udfordring. Lyt eventuelt til lidt Fuck Buttons imens.

Læg dejen i en skål og stil den tildækket et lunt sted. En, hmm, time eller to. Den hæver raskt.

Og så til den rigtige varme.

Har man ikke en tandoor-ovn i baghaven – eller en baghave for den sags skyld – så rykker man sin ovn op på grill og fyrer helt op for den. Min kan præstere 260 grader. Har din ovn en Dante-indstilling, så brug gerne den. Sørg for at varme ovnen ordentlig op, før du smider dejen ind.

Del dejen op i en 5-6 kugler og rul dem forholdsvis tynd ud. Sådan en halv centimeter. Børst dem med ghee eller smeltet smør og sæt dem ind på den allerhøjeste rist. Lige under det rødglødende grillelement.

Sæt dig foran ovnen og nyd showet. Naanbrødene skal boble og må gerne få lidt mørke og brændte kanter, men samtidig være bløde og luftige i midten. De er færdige på en 2-3 minutter.

Når de kommer ud af ovnen, børster du dem med lidt mere smeltet ghee eller smør og drysser dem med nigellafrø eller hakket hvidløg og koriander.

Selve kødet og saucen til tømmermandsmiraklet er fra en langtidsstegt lammekølle i stærk masala, som jeg lavede dagen før.

Hvis du har en 5-6 timer, så tager du en lammekølle, ridser fedtet og gnider den med olie, salt og peber. Bruner den i ovnen ved 250 grader, tager den ud, hælder saucen over, dækker godt og grundigt med stanniol og lader den hygge sig i ovnen i mindst 4 timer ved 90 grader. De sidste tyve minutter tager du stanniolen af og skruer op på 200 grader, så det hele bobler og vrider sig syndigt.

Og i øvrigt så er saucen bare masser af løg, en god karryblanding, chili, hvidløg, ingefær, hakkede tomater, vand, limesaft og salt, der alt sammen er blevet kogt grundigt ind et par timer.