Category Archives: Hav

Knasende wontons – gris, mød reje

Wontons er jo nok mest kendt i den dampede eller kogte version, hvor dejpakkerne flyder fede og fristende i en suppe med bok choi og andre gode sager. Den stegte version – eller pangsit goreng, som den også hedder – minder om den stegte thai-forårsrulle, men er helt sin egen. Med friskhed fra ingefær og springløg og dybe kød- og skaldyrsaromaer.

Den originale surf and turf.

Her er en nem version, som du sagtens kan smække sammen på en halv times tid. En ganske hæderlig forret til resten af din asiatiske menu.

Fil 12-09-2017 20.44.14

Start med fyldet.

Du skal bruge 200 gram svinekød (minimum 10% fedt), 100 gram rå rejer,  2-3 springløg, en gulerod, en knold ingefær, en fed hvidløg, en teskefuld sukker, 2-3 spiseskefulde sojasovs, et par dråber sesamolie, salt og masser af friskkværnet hvid peber.

Put de rå – men selvfølgelig rensede – rejer i din hakkemaskine sammen med springløgene, ingefær og hvidløg. Blitz til en tæt klæg fars og rør den godt sammen med de resterende ingredienser. Guleroden skal rives fint, hvis du ikke havde gættet det.

Steg et lille stykke af farsen på en pande. Smag. Juster med salt og lad hele molevitten hvile, mens du rydder lidt op, sætter musik på og finder ud af, at du har glemt at købe wonton-papir. Køb det eller lav det.

 

Fold wonton-papiret om en teskefuld fars. Hvis man er helt ny her, kræver det lidt øvelse, men det finder du nok ud af. En god starter-tilgang er først at fugte kanterne med lidt vand, folde to modsatte hjørner ind over farsen og lukke siderne, så man ender med en trekant med kød i bunden. Herefter kan du folde flapperne ind over hinanden.

Lad wontonerne hvile lidt og steg dem knasende sprøde i for eksempel solsikkeolie ved omkring 170 grader.

Smid lidt soja-, chili- og hoisinsauce eller – uh – sød chilisauce på bordet til at dyppe i.

med emneordet , , ,

Lakse- og edamamebønnesalat med misodressing – og knas og knas og knas

Masser af friskhed og sprødhed. Sådan skal en stor salat gerne være i min mund.

Og den her ret kombinerer letheden med bunker af umami fra fisk, miso og proteiner. Et komplet og mættende måltid, der leverer et los i smagsløgene.

Go?

IMG_4311

Start med at bikse dressingen sammen. En tre-fire spiseskefulde solsikkeolie, en-to ditto risvineddike, en lille spiseskefuld misopasta, saften og den fintrevne skal fra en lime, en teskefuld honning, en knold ingefær – revet, naturligvis og lidt salt eller sojasovs. Op i en cocktailshaker eller – jo jo, en sovsejævner – og ryst.

Og hvad så med resten?

I bunden af skålen gemmer der sig en proteinbrintbombe af en salat på kogte, afkølede edamamebønner, avokado i store tern, fintsnittet fennikel, sesamfrø og frisk koriander. Og agurk, måske?

Vend hele blandingen med misodressingen, smag til med salt og læg i bunden af dine serveringsskåle.

 

Og så toppingen. Laks i store terninger. Store fede terninger. Du kan vælge at lynstege laksen, men jeg kan sgu godt lide den friske uberørte havsmag i denne salat.

Knaset er to ting. Lakseskindet, som du har skåret fra kødet, og sprødstegt i en meget varm pande i lidt olie. Skindet vil forsøge at rulle sig sammen i starten, så vær over det med paletkniven. Når skindet er sprødt, tager du det af panden og lægger det på fedtsugende papir. Giv det også lige lidt salt. Laksesvær er selvfølgelig ikke alles kop urtete, men prøv at springe ud i det – ellers bare over.

Det andet knas er friteret rispapir. En centimeters solsikkeolie i en pande, varm op til 170-180 grader og i med en plade rispapir. På 2-3 sekunder forvandler den sig fra kedelig plastik til sprød knas.

Top til sidst med frisk koriander, fennikeltop og måske lidt mere af misodressingen.

Go!

med emneordet , , ,

Ud på landet i Toscana – to forrygende nemme havretter

Som du måske lagde mærke til på Instagram, er jeg lige – ok, i forrige uge – landet fra en uges forlænget påskeferie i Toscana.

Vi fløj til Milano, lejede en bil, kørte til Firenze og spiste os gennem bjerge af pappardelle al ragú di cinghiale og drønede derefter op i bjergene til fem dage i et gammelt bondehus. Huset havde rustikt køkken og en grill i haven, hvor man kunne flippe kød og fisk med udsigt til Middelhavet. Alt sammen früd og gammen.

IMG_2291

Her er to af de retter, jeg lavede dernede.

Først en virkelig hurtig muslingeret, som tager 10 minutter fra net til tallerkenen. Jeg fik fat i en type venusmuslinger, som jeg også tilberedte i Andalusien for et par år siden, men alle typer muslinger kan tilberedes sådan her. Også vores egne blåmuslinger.

Fuld skrald på en passende pande, lidt olivenolie, finthakkede skalotteløg og fennikel i. På med en halvt glas tør hvidvin og i med muslingerne, som du forinden lige har kigget igennem og renset. Låg på og giv dem en to-tre minutter, til de åbner sig. Rod lidt rundt i panden halvvejs.

Tag muslingerne af panden med en hulske og juster suppen med lidt citron, salt og peber – og pisk lidt smør i, hvis bølgerne skal gå højt. Vi er jo i norditalien.

Øs muslinger op på tallerknerne, hæld suppe over og giv retten lidt grofthakket bredbladet persille. Server med grillet brød til at duppe den dybt seriøse suppe op med.

IMG_2573

En anden havret jeg biksede sammen var pocheret rokkevinge med en frisk tomatsauce.

Rokkevinge er ikke så almindelig hos de danske fiskehandlere, men den kan findes fra tid til anden. Kødet er fast og falder karakteristisk i lange hvide lameller.

Start med at soignere vingen. Fjern eventuelt blod fra bughulen og træk skindet fra oversiden. Pocher vingen ved at bringe en gryde vand med lidt løg, fennikel, salt og peberkorn i kog, læg vingen i lagen, sluk for gassen og lad den trække under låg i en 10-15 minutters penge – alt efter rokkevingens tykkelse.

IMG_2518

Mens fisken pocherer, laver du tomatsaucen. Kom en generøs mængde olivenolie i en pande på middelhøj varme. Tilsæt 3-4 hakkede tomater sammen med et hakket fed hvidløg, lidt sukker, tørret chili, friskværnet sort peber og citronsaft.

Vend det hele rundt et minuts tid og tag panden af varmen. Tomaterne skal helst beholde deres friskhed. Slut af med at tilsætte hakket persille og persillestængel. Smag til med salt.

Når rokkevingen er færdig, serverer du den med den lune sauce og måske lidt mere god olivenolie henover. Det grillede brød passer også her.

Frem ved hvidvinen.

med emneordet , , ,

Muslinger i massevis og stegte sprutter – Andalusien i gryden

I sidste uge var jeg så heldig at bo i en lille fiskerlandsby i Andalusien. Og så endda i et hus med tagterrasse, gasgrill og udsigt til Middelhavet. Ganske udholdeligt. Fiskerne i byen solgte hovedsageligt sardiner, men i nærliggende Salobreña og Almuñécar, var der masser af fisk og skaldyr på is.

Her er et par af de retter, jeg biksede sammen i løbet af ugen i Europas dybe syd.

En af de hyggeligste og i øvrigt også nemmeste retter, jeg kan komme på, er muslinger. Her fik jeg fat i to net med, hvad fiskehandleren kaldte chirla, som vist bare betyder små muslinger på spansk. Det lignede venus- eller tæppemuslinger. De var fra vandene udfor Andalusien og helt rene og fine.

Men selvom muslinger ser rene ud, så plejer jeg altid lige at give dem en halv times tid i en skål kold vand og til sidst en ordentlig svingtur, inden de ryger i gryden.

IMG_2186

Så varmede jeg en generøs gang olivenolie op i gryden og dumpede muslingerne i. Herefter lidt varme og et par svingture og så et glas hvidvin eller to og låget på.

Jeg gav dem et par minutter, til muslingerne havde åbnet sig, og imens stampede jeg en blanding af bredbladet persille, hvidløg, olivenolie og citronsaft.

IMG_2156

Blandingen vendte jeg muslingerne i lige inden, de røg på bordet sammen med lidt brød.

Og så blæksprutter – en absolut nødvendighed for mig, når jeg er ved Middelhavet. Fiskehandleren har ofte et stort udvalg, men til den her ret, er de helt små, hvor hovedet er skåret af, de bedste.

IMG_2353

Skyl sprutterne, dup dem tørre og vend dem i hvedemel eller durummel, eller hvad du nu kan få vristet fra kakerlakkerne i køkkenskuffen. Uanset hvilken meltype, du vælger, så bland en gang salt og stærk paprika i, inden blæksprutterne vendes.

IMG_2263

Herefter frituresteger du i lav olie, indtil armene er både sprøde og bløde. Til sidst en omgang frisk koriander.

En stærk aioli og en kold øl klæder retten virkelig godt.

med emneordet , , , , ,