svineskank | Jans madblog

Tonkotsu-ramen på svineskank, tang og dashi – ramenskrig!

Ramen er serious shit.

Som så meget andet i det japanske køkken er ramen omgivet af lige (store) dele tradition og forfinet håndværk, men nudelsuppen er faktisk blandt de yngre dele af køkkenets store retter – omkring et århundrede gammel.

Den kan dog stadig være frygtindgydende at give sig i kast med. Særligt når man først har læst om de hundredevis af tangtyper, om dashi og om miso og Fanden og hans master stock.

Men jeg vil mene, at det absolut er muligt at få et fint resultat ud af bare tre-fire timers fondsimring og nogle enkle råvarer – og alright, et par der måske er lidt tricky at finde. Her forsøger jeg mig i al ydmyghed med min version af en tonkotsu-ramen, der baserer sig på svineben og stammer fra den allersydligste del af Honshu.

Der er tre komponenter i enhver ramen: Suppen, nudlerne og toppingen. I kødversionerne benytter man ofte det samme kød til topping, som man kogte suppen på. Og det er også tilfældet her.

Til suppen skal du skal bruge en svineskank, et bundt springløg, et par knolde ingefær, et halvt hvidløg, et par almindelige løg, tang (20-30 gram), sojasauce, salt og dashipulver. Dashipulver er tørret fond på tang og fisk og nogle gange svampe – basalt set umami på pose. Jeg har endnu ikke set det i et dansk supermarked, så du må en tur i specialbutikkerne.

Start med at fjerne grisehuden – den er meget bedre brugt på hjemmelavede flæskesvær med koriander end i fonden. Herefter bruner du skanken af i en stor skoldhed gryde. Sørg for at den får masser af farve og fedtet får en god start på afsmeltningen.

Smid så løg, hvidløg, ingefær og springløg i gryden i grofthakket form. Lad også dem svitse af og karamellisere lidt, inden du hælder vand på indtil kødet er dækket. Kom også et godt bløb soja i gryden.

Låg på og lad skanken simre ved lavt lavt blus i tre-fire timer. Den første time vil en masse urenheder og proteinstoffen samle sig på toppen af fonden. Brug en suppeøse til at skimme det værste væk.

Så tager du kødet fra suppen, tilsætter tang, lader det koge med et par minutter og sier det derefter fra sammen med de resterende faste dele. Tilsæt så lidt dashipulver, en skefuld eller to, og smag suppen til med sojasauce og salt.

Nu bygger du din ramenskål op. Først ramennudler, som du har tilberedt efter pakkens instruktioner, og så fonden. Jeg bruger i øvrigt her nogle lækre friske udon-nudler, som min lokale asienpusher har på hylderne, men brug hvad du kan få fat i.

Til sidst toppingen: Det saftige, trævlede svinekød, som du har fjernet fra skankens knogler. Tang udblødt i vand. Bøgehatte. Et blødkogt æg. Springløg. Koriander. Chilisauce eller -pulver.

Sådan! Det har du sgu gjort godt. Knap bare en øl op. Ganske fortjent

Så er det slubretid.

Ravioli med gris og salvie

Start med at langtidsstege en svineskank.

Jeg plejer at give den 10-15 minutter for fuld skrald i varmluftsovnen efter at have krydsridset skindet og krydret med masser af salt. Derefter hælder jeg lidt vand i fadet, pakker ind i stanniol og returnerer hele molevitten til ovnen. Så får skanken en fire-fem timer ved 125 grader. Til allersidst får den fuld skrald igen – helt nøgen – indtil sværen knaser helt op.

Og så…tja, skal vi egentlig bare så stoppe her? Lidt brasede kartofler? Skysovs? Ærter?

Nå, snap out of it!

Du skal i gang med pastadejen, mens grisen er i ovnen. Den klassiske opskrift med 1 æg til hver 100 gram hvedemel plejer at fungere ret godt, hvis du har fat i æg i størrelse M eller S. Hvis dejen slet ikke vil hænge sammen, giver du den en lille spids vand.

Ælt. Ælt. Ælt.

Film og i køleskabet.

Når skanken er færdig, sier du braiseringsfonden fra fadet over i en kasserolle. Reducer den til cirka halvdelen.

Mens fonden hygger sig på blusset, piller du kødet fra benene og hakker det fint sammen med salvie og et lille skalotteløg. De fantastiske sprøde svær på skanken skærer du fra og lægger til side som et ekstra griseboost til den endelige ret.

Eller altså. Bare en del af dem ikke?

Jeg er med på, at de fleste skal ædes.

Lige! Fucking! Nu!

Smid kødet, løget og salvien i en kasserolle sammen med en god knold smør og steg det godt igennem. Tilføj den reducerede fond lidt af gangen under omrøring og giv det hele rigeligt salt og friskkværnet kulsort peber. Det, du er på udkig efter, er en fortættet og fugtig kødgrød – ja, det lyder jo godt – som kan holde sammen på sig selv i raviolierne.

Rul pastadejen tyndt ud. Rigtig tyndt.

Og ja, lav raviolierne med kødfyldet.

Kog i rigeligt saltet vand.

Mens raviolierne koger stavblender du saften fra en citron sammen med en tre-fire blade salvie, så du får en lille dressing, du kan afslutte retten med. Syren og den friske aromatiske salvie gør sig godt sammen med den fede salte gris.