asiatisk | Jans madblog

18 august 2020

Gris

Risskål med sojabraiseret gris og urter

Det er grisen, du skal kaste dig over først.

Udskæringen skal være fed og fuld af smag. Det vil for eksempel sige nakkefilet, skank eller brystflæsk. På en hverdag, hvor det hele skal gå lidt hurtigere, kan du vælge at bruge nakkekoteletter. Men uanset stykket, så prøv at få fat i noget godt øko- eller frilandskød.

Start med at brune kødet godt og grundigt – enten i en tung pande eller gryde eller under ovnens grillelement. Havens kulgrill fungerer naturligvis også fint. Derefter lægger du kødet i en gryde og dækker halvt med en blanding af soja, lidt risvineddike, Sichuanpeber, en stjerneanis eller to, salt og en hel del sukker.

Lad det hele simre, indtil kødet er mørt. Først under låg og så uden, så braiseringsvæsken kan koge ind, karamellisere og omfavne svinet. Sluk til sidst for blusset og lad det hele hvile en 20 minutters tid.

Herefter går det egentlig bare ud på at koge en omgang ris og anrette det hele i en skål. Ris nederst og ovenpå en saftig skive gris, agurk, ærteskud og rød basilikum.

Go!

med emneordet asiatisk, ris

23 januar 2016

5 kommentarer

Gris

Gua bao med langtidsstegt nakkefilet – mageløs mams

Gua bao!

Taiwanesisk gademad i form af dampede boller med grisefyld og masser af knas og sauce. Helt vildt tilfredsstillende – tømmermænd eller ej.

I et ildfast fad smider du en nakkefilet, som du gnider godt og grundigt i salt, brun farin, lidt soya, five spice, knust Szechuanpeber og knuste korianderfrø.

Lad grisen overnatte tildækket i køleskabet og giv den så – uden tildækningsstoffer – 10-12 timer i ovnen ved 120 grader. Lad den hvile og træk den så i lange, fede, saftige trævler.

Og så bolledejen.

Den består af 600 gram kridhvidt hvedemel, 260 gram lunt vand og 40 gram piskefløde, 7 teskefulde sukker, et nip salt og 25 gram gær. Ælt det hele sammen på maskinen. Dejen skal være ret tør og slippe kanterne uden problemer.

Lad dejen hvile og hæve tildækket to timer et lunt sted.

Slå den ned og split den op i 15-20 dele, som du ruller ud til ovale skiver. Fold skiverne sammen på langs over et lille stykke bagepapir. Papiret skal sørge for, at du kan åbne bollen, når du har dampet den.

Damp bollerne fire af gangen i en af de der damphatte, som du kan få billigt i kinabutikker, i en 10-12 minutter til de puffer op og bliver bløde.

Lad bollerne gabe over grisen, frisk koriander, springløg, agurker, knuste tørristede peanuts og masser af hoisinsauce og chili ditto.

Øl er kompagnonen.

Jeg kan godt spise en fire-fem stykker på en grådig dag.

med emneordet asiatisk, guabao, pulledpork

7 juni 2015

3 kommentarer

Gris

Sojabraiseret gris – asiatisk pulled pork

Pulled pork mig her og pulled pork mig der.

Der er ikke det, motorvejscafeterier, kæderestauranter og kødindustrien ikke kan trække nu til dags. Og emnerne bliver mere og mere åndsvage. I REMA1000 så jeg for nogle måneder siden et skilt med teksten “Pulled dadler” og vidste ikke, om jeg skulle fylde indkøbskurven eller kigge efter det skjulte kamera. Jeg endte med at trække på skuldrene.

Men langtidsbraisering af grisens billigere udskæringer i en salt og sød væske er unægteligt en fin ide. Her har jeg taget grisen i hånden – hov, kloven – og ført den østpå.

Start med at brune en nakkefilet godt af på en glohed pande.

Og så braiseringsvæsken: Du skal bruge to skefulde palmesukker (brun farin går også fint), en skefuld sød sojasauce, en skefuld risvineddike, et par tommelfingre grofthakket ingefær, to fed hvidløg, en deciliter sojasauce og en deceliter vand, som du smider i en gryde sammen med en stjerneanis og en skefuld sichuanpeber. Kog væsken op og smid den brunede gris i baljen.

Låg på og så 6-8 timer i ovnen ved 120 grader.

Tag kødet over i en skål og træk det fra hinanden med to gafler. Si braiseringsvæsken, hæld den over kødtrævlerne og bland rundt.

Og hvad skal man så bruge det saftige, aromatiske kød til?

Well, en mulighed er de der friske forårsruller med rispapir og tonsvis af knas og friskhed fra for eksempel agurk, forårsløg, koriander, bønnespirer, avokado, peanuts, hoisinsauce og chili.

Sådan der!