Category Archives: Fisk

8 marts 2013
Skriv en kommentar
Fisk

Blåmuslinger á la Normandiet – en grydefuld af godhed

Selvom man kan få blåmuslinger året rundt, så er det som om, de er lidt bedre og større om vinteren, når du hives op af det iskolde vand.

Her er en standard moules mariniéres, der tilsat en anelse fløde bliver til moules normandes.

Oohh oui!

Du skal bruge 2 kg blåmuslinger, lidt olivenolie, en stor dusk bredbladet persille, et par skalotteløg, en porre, en gulerod, en fennikel, en halv flaske hvidvin, et fed hvidløg, en slat piskefløde, salt og masser af friskkværnet peber.

Rens blåmuslingerne og smid dem væk, du ikke kan få til at lukke sig. Snit porre, gulerod, fennikel, skalotteløg, hvidløg og halvdelen af persillen fint. Svits grøntsagerne i olien ved fuld blus. Hæld hvidvinen på, bring den i kog og kom muslingerne i gryden. Låg på.

Kog i 4-5 minutter. Rør lidt rundt undervejs.

Hæld suppen fra over i en kasserolle, tilsæt fløde og smag til med salt og masser af peber. Juster med lidt citronsaft. Kog op og hæld over muslingerne.

Drys med resten af persillen og fennikeltop og server med resten af hvidvinen og et godt stykke brød.

Det der! Det er kun godt.

Lutter vintergodhed.

God weekend!

med emneordet , ,
22 februar 2013
Skriv en kommentar
Fisk

Char Kway Teow – eller i hvert fald tæt på

Denne ret er fra Singapore og omegn og indeholder i sin traditionelle form kinesiske pølser og fiskekager som kødbasis. Man ser den dog rundt omkring i Asien med andre ingredienser – for eksempel har jeg i en snæver sidegade i Beijing fået den med hakket svinekød.

Uanset hvad, så er det en herlig ret. Her er min version, der benytter sig af tigerrejer.

image

Og det er også dem, du bør starte med. Knæk skallerne af og rens cirka et halv kilo. Sørg for at få fjernet tarmstrengen fra dem. Når man køber frosne tigerrejer fra Sydøstasien, er det ofte opdrætsrejer, så de færreste har noget at fjerne. Men tjek alligevel.

image

Så skal du lave en håndfuld friturestegte skalotteløg. De tilføjer knas til retten. Skær skalotteløg i tynde ringe, vend dem i mel, som du har saltet, og frituresteg dem i varm olie til de er eksploderende sprøde.

image

Ud over rejerne og løgene skal du bruge 3 æg, 2 håndfulde forkogte risnudler, 2 håndfulde bønnespirer, 3 fed hvidløg, et par springløg, chilipasta, sojasauce, mørk sød sojasauce (det som også hedder kecap og ketsjap og en masse andre etymologiske forstadier af ketchup) og en tre fire spsk neutral olie. Hvis du kan få fat i belacan – rejepasta – så skader det absolut ikke. 

Kig på pakken hvordan risnudlerne skal behandles. De skal koges, før de ryger i wokken.

Nu er du klar.

Fyr helt op for wokken. Lidt mere. Lidt mere. *Røg*. Lidt mere. Lidt olie i.

Start med æggene. Ganske kortvarigt. Ud af wokken med dem. Lidt mere olie i og så hvidløgene. Lidt efter rejerne. Når de har fået farve, giver du wokken resten af ingredienserne. Kast og kast. Og kast.

Færdig.

Husk de friterede skalotteløg på toppen.

image

med emneordet , , ,
31 december 2012
Skriv en kommentar
Fisk

Torsketatar med rødbede, kørvel og sennepsskum – du kan stadig nå endnu en ret

Nå, du har alle retterne på plads til nytår? Hmm, men du kan da lige smide endnu en ret ind. Ikke?

Fedt!

Så altså, her har jeg købt torsk og givet det et par dage i fryseren. Tøet det op og rørt det til tatar med lidt sennep, citronsaft, salt og peber. Derudover er der fintskåret rødbede, mandoleret ned i isvand, så de er sprøde. Kørvel. Sennepsskum og klatter af ymer med masser af peberrod og lidt citronskal.

Godt nytår!

image

med emneordet , ,
23 oktober 2012
Skriv en kommentar
Fisk

Makrel + halm + ild = efterårsforret

Da jeg var knægt brændte landmændene halmstubbene af på marken, når høsten var overstået. Så var det officielt efterår. Den duft har jeg her prøvet at hente ind på tallerkenen i en let efterårsforret. Retten kan forberedes i god tid før måltidet og så samles på to minutter lige inden servering.

Rettens stjerne – makrellen – har jeg fået fiskemanden til at filletere. Jeg giver dem lidt peber og havsalt og smider dem på en meget varm pande. Skindsiden først. Et par minutter på hver side. Højst.

image

Så lægger jeg lidt halm i panden.

image

Tilsætter ild.

image

Lader det brænde lidt og lægger låg på panden. Lad makrellen røge i et par minutter. Læg filleterne i bagepapir med lidt olie og læg i køleskabet.

Rødbedecremen laver jeg ved at koge rødbeder og blende dem sammen med creme fraiche, citronsaft, salt, peber og en lille smule cayennepeber. Dræn cremen gennem et kaffefilter og blend den igen. Fyld på doseringsflaske.

Og så til at samle retten.

Nederst flager af den halmrøgede fuldfede makrel. Lidt revet peberrod. Fintsnittet glaskål. Fintsnittet fennikel. Rødbedecreme. Kørvel. Lidt rapsolie.

image

For et år siden havde jeg også makrel på bloggen – se her.

med emneordet ,
12 august 2012
Skriv en kommentar
Fisk

Stjerneskud – masser af fisk, masser af rejer

med emneordet ,
20 juni 2012
Skriv en kommentar
Fisk

Spaghetti med laks og spinat

Ja ja, ok. Endnu en pastaret. Den sidste i lang tid.

Lover.

Flager af let stegt laks er her blandet med en spinatsauce og serveret på spaghetti og med masser af parmesanost.

Spinatsaucen er lavet ved først at smide lidt olivenolie i en pande og stege en masse cherrytomater ved lav varme i en 20 minutters tid sammen med skalotteløg. Derefter giver du panden en stor håndfuld spinat, steger det ned og tilsætter lidt fløde, revet muskatnød, salt og peber.

Hvis du ikke er til laks, så kan du da tjekke nogle af mine andre pastaretter.

Hvad med en simpel pastaret med timian og bacon? Eller linguine med blæksprutter? Eller pappardelle med aubergineragout og brødknas? Eller måske en med blåmuslinger og dild? Eller hvad pokker med klassikeren spaghetti carbonara?

med emneordet ,
6 juni 2012
Skriv en kommentar
Fisk

Linguine med blæksprutter og rustikke brødcroutoner

Her er endnu en ret fra Barcelona.

Jeg fandt nogle helt små blæksprutter på markedet – chipiron – som jeg først rensede for blækrester, snask og den der mystiske plastikagtige pind. Derefter snittede jeg dem i mindre stykker. Mens rense- og pillearbejdet stod på rev jeg noget daggammelt brød i stykker og stegte det sprødt i en pande med olivenolie, salt og peber.

Da blæksprutterne og croutonerne var klar, satte jeg linguinen over.

Så stegte jeg blæksprutterne i panden ved høj varme. Ikke lang tid. Gav dem salt og peber. Olivenolie. Et hakket fed hvidløg. Citronsaft. Derefter vendte jeg den færdigkogte linguine og lidt af kogevandet i. Smagte til igen.

Anrettede med croutonerne, hakket bredbladet persille og lige mere god olivenolie.

En kølig pilsner til?

med emneordet ,
3 juni 2012
Skriv en kommentar
Fisk, Vegetar

Hedonisme i Barcelona – skaldyr og russisk roulette

Så er jeg tilbage fra 10 dages roadtrip i Spanien, afsluttende med den fantastiske Primavera Sound festival i Barcelona. 

I år havde vi – ud fra et madmæssigt synspunkt – jokket så langt fra spinaten, som man overhovedet kan og indkvarteret os i en super lejlighed cirka 800 meter fra La Boqueria-markedet. Det marked kan jeg bruge, og har brugt, timer på at gå rundt i. Specielt fiske- og skaldyrssektionen i hjertet af markedet er fantastisk fascinerende og inspirerende.

Her er tre små retter af råvarer hentet på markedet, som jeg smed sammen til fem festivalramte gutter på vores altan.

Først grillede jomfruhummere.

Flæk hummerne på langs og fjern den lille tarm der, ligesom på rejer, sidder i den øverste del af bagkroppen. Kast hummerne på en meget varm grillpande, først med snitsiden nedad.

Mens hummerne hygger sig et par minutter, rører du en marinade sammen på citronsaft, olivenolie, salt, peber og masser af dild. Den hælder du over hummerne, når de er kommet af varmen.

Så en tapasklassiker: Pimiento de Padrón. Også kaldet russisk roulette-pebere, fordi langt de fleste er milde med en herligt nøddelignende aroma, men en gang i mellem får man en, der er virkelig stærk. Bang! Arrrhh!

Man kan få dem flere og flere steder i Danmark, jeg har i hvert fald set dem i Torvehallerne. Her er de efter en tur på grillpanden, sammen med lidt olivenolie, salt og peber. 

Og sidst, men absolut ikke mindst…eller altså….jo, de er jo mindst…nå men…nogle smukke små muslinger, som jeg ikke er helt sikker på, hvad hedder, men som godt kunne være sandmuslinger.

Jeg gav dem et par minutter under låg i meget varm gryde, hvor jeg forinden havde kommet olivenolie, smør, paprika, saften fra en citron, et fintsnittet fed hvidløg, salt og friskkværnet peber. Bredbladet persille på til sidst. Husk at rense muslingerne først ved at lægge dem i vand og pjaske dem lidt rundt. 

Det er sgu et herligt pilleværk, der er det hele værd. Brød og hvidvin. Måske en tør sherry?

med emneordet ,
29 februar 2012
Skriv en kommentar
Fisk

Blåmuslinger på thailandsk

Retten her er inspireret af en tallerken, vi blev præsenteret for i Thailand – lige ved siden af vandet. Dernede var muslingerne godt nok grønne. Grønmuslinger.

Muslingerne har jeg renset og sorteret. Derefter er de blevet dampet i omkring 2 dl vand tilsat, 2 spsk sojasauce, 1 tsk fiskesauce, 1 tsk risvineddike, saften fra en halv lime, et grofthakket fed hvidløg, lidt grofthakket ingefær og hakket chili efter smag.

Husk ikke at give muslingerne for længe i gryden.

Så har jeg taget muslingerne op af gryden, pisket lidt kokosmælk i fonden og derefter returneret muslingerne til gryden. Så har jeg øst op og anrettet med fintsnittet rød chili, ingefær og hvidløg. Tyndtsnittet citrongræs og springløg. Koriander og revet limeskal.

Fonden er helt fantastisk. Dyb og stærk med et syrligt punch fra limen og friskhed fra urterne og ingefæren. Husk brød til at suge den op med.

God fornøjelse.

med emneordet , ,
27 januar 2012
Skriv en kommentar
Fisk

Rejesalat med røget ørred – arrhhuummm!

Denne rejesalat er ikke så fed, som dem på mayonnaise, og jeg kan god lide det syrlige, den har fra yoghurten og citronen. Ja, det er jo også en klassisk kombination til fisk og skaldyr. Røgsmagen fra ørreden sætter krogen på værket.

Jeg har taget 200 gram store gode rejer, 150 gram røget ørred pillet fri fra og for benene, et finthakket skalotteløg, en god håndfuld hakket dild, 2-3 spiseskefulde græsk yoghurt, en teskefuld dijonsennep, en knivspids cayennepeber, lidt citronsaft, salt og peber. Lad salaten hvile og finde sig selv i køleskabet i en times tid.

Rejesalaten har mange muligheder for et sidste hvilested inden maven: En skive ristet rugbrød, en let forret med sprøde rødbedeblade, i en sandwich, på et stykke knækbrød eller i en hotdog – skulle man være svensker.

Prawn salad with smoked trout. Perfect for sandwiches, dark rye bread, as part of a starter, on crackers as appetizers or something fifth.

Fold together 200 grams of prawns with 150 grams of smoked trout, deboned and flaked, a finely chopped shallot, a handful of chopped dill, 2-3 tablespoons of Greek yoghurt, a teaspoon of Dijon mustard, a pinch of cayenne pepper, a squeeze of lemon juice, salt and pepper. Let the salad rest in the fridge for an hour.

Enjoy!

med emneordet ,
← Ældre indlæg
Nyere indlæg →