Author Archives: jansmadblog

Katsu-kyllling med skarp agurkesalat og ponzu-dressing – uimodståeligt knasende friturefugl

Ja ja, jeg ved det godt: Friturestegt mad tager sig så forbistret godt ud på billeder. Særligt når man er på sit andet glas corona-tirsdag-hvidvin, og aftensmaden stadig er en times tid væk.

Anyways.

Her er et par tips til at lave den mest knasende fugl, du længe har smagt. En japansk fjerkræklassiker: Sprød og saftig pankostegt katsu-kylling

Start med at købe en helt frilandskylling og parter den, så du får nogle gode store stykker ud af brystkød og lår. Låret udbener du og flader ud. Bryststykkerne skærer du i to eller tre stykker og hamrer flade, så de er cirka en centimeter tykke.

Herefter skal kyllingestykkerne sprænges. Det vil sige marineres i en salt og sukkerholdig lage natten over. Jeg bruger en lage af lige dele mirin, vand og sojasauce tilsat en skefuld sukker. Du har ikke brug for så meget lage, hvis bare stykkerne ligger i en passende størrelse beholder. Sæt beholderen i køleskabet natten over og drøm sprødt om kyllingknas den næste dag.

Næste dag tager du stykkerne op af lagen og tørrer dem af. Nu skal de paneres. Pisk vand og hvedemel til en let og løbende dej – ala pandekagedej. Dyp kødet i dejen, dryp af og vend i panko-rasp. Sørg for at raspen sidder fast på alle siderne.

Og så til stegningen.

Min erfaring er, at den nemmeste måde er at stege kyllingestykkerne i en pande, hvor du har et par centimeter solsikkeolie. Varm olien op til 170-180 grader og steg indtil stykkerne er gyldne og knasende. Det tager en 4-5 minutter. Vend stykkerne i olien et par gange undervejs.

Dryp stykkerne af på fedtsugende papir og drys med en hel del salt.

Og det er faktisk egentlig det. Knæk en kold øl og fråd løs.

Du kan dog også vælge at gå den mere sofistikerede vej og lave lidt tilbehør.

Ponzu-dressing er for eksempel fantastisk at drappere kyllingestykkerne i. Den kan du lave ved at blande 1 dl sojasauce, 1 dl citrussaft, 1 skefuld mirin, 1 dl bonitoflager og et stykke kombutang. Ryst det hele sammen og lad det trække natten over.

En anden god ting er en syrlig argurkesalat. Skær en agurk tyndt på langs – fx med et mandolinjern – og vend den i lige dele riseddike og vand, en god portion sukker og masser af sorte sesamfrø. Lad salaten trække lidt og server.

med emneordet ,

Gyoza med svin og jomfruhummer – og øl, ik’?

Gyoza er geniale med masser af crispy chilisauce, soyadyppelse og en høj kold øl.

Du har brug for 100 gram hakket økosvinekød og lige så meget jomfruhummerkød. Jomfruhummerne knækker du kroppen af og den hakker du så – husk at fjerne tarmstrengen. Bland kødet med et revet fed hvidløg, et finthakket springløg, lidt soja, en lille finthakket gulerod og revet ingefær. Krydr med salt og hvid peber.

Steg en lille klump af farsen og smag.

Juster. Lidt mere salt, ik’?

Lad farsen hvile lidt. Og så i sok.

Man kan godt selv bakse en dej sammen – hvedemel, vand – men gør dig selv en tjeneste og køb en favnfuld gyoza-wrapper-pakker og smid dem i din fryser. Det bliver du glad for.

Og så er det egentlig bare at lægge en teskefuld fars i midten af en dejplade, væde kanten med vand og samle den ved krympe den ene side op mod den anden bid for bid. Og ja, selvom det er svært at forklare, men faktisk nemmere at gøre. Ellers tjek lige den her korte video.

Når du har alle pakkerne på plads, skal der steges og dampes. Kom lidt neutral olie i din bedste pande og steg gyozoerne indtil de er sprøde i bunden. Kom lidt vand ved og læg låg på. Damp en 3-4 minutter.

Klar.

med emneordet

Anderillette – vinterens konge på glas

Rillettes er ren vintergodhed. Trævlet, saltet, langtidskogt andekød druknet i sit eget fedt. Simpelthen noget af det bedste, man kan lægge på et stykke grillet brød med et godt rødt glas på siden.

Udover at smage uhørt godt er denne – ja, kødmarmelade er vel ikke forkert – ret nem at lave og udnytter hvert et lille stykke kød på fuglen.

Du skal bruge en and eller to og efter at have fjernet brysterne og lårene – for at confitere dem fx – lægger du skroget i en gryde med vand, gulerødder, løg, selleri, bredbladet persille og peberkorn.

Lad det hele simre i to timer og si fonden fra skroget og grøntsagerne.

Nu lader du begge dele køle af. Fonden må gerne komme ud i vinterkulden eller i køleskabet, for vi skal nemlig lige om lidt tage fedtet fra – og det lægger sig helt automatisk på toppen, når væskens temperatur sænkes.

Når det hele er kølet ned, plukker du kødet fra knoglerne over i en skål. Der er – afhængigt af andens størrelse og dine evner med kniven, da du tog lår- og bryststykkerne fra – en 200-300 gram. Og det er da alligevel en del.

Og hey, så har du jo også en fænomenal andefond til senere projekter.

Nu skal du krydre kødet. Cirka en spiseskefuld salt per 1 kg kød, godt med friskkværnet sort peber, og måske lidt fennikel? Eller knust enebær? Eller måske tørret timian?

Få fingrene i skålen og massér kødet, så det trævler, og du får fordelt krydderierne. Hæld derefter fedt over. Der skal en opulent sjat til. Blandingen skal være våd og smasket.

Og det var faktisk det.

Overfør rilletten til en steriliseret krukke og top op med mere fedt. Anbring i køleskabet, hvor det holder sig fint i ugevis, hvis du da kan holde snitterne fra det. Server på grillet brød med grov sennep, persille og cornichons – eller som jeg gjorde herover, syltet knoldselleri. Vanvittig mundfuld.

med emneordet ,

Risskål med sojabraiseret gris og urter

Det er grisen, du skal kaste dig over først.

Udskæringen skal være fed og fuld af smag. Det vil for eksempel sige nakkefilet, skank eller brystflæsk. På en hverdag, hvor det hele skal gå lidt hurtigere, kan du vælge at bruge nakkekoteletter. Men uanset stykket, så prøv at få fat i noget godt øko- eller frilandskød.

Start med at brune kødet godt og grundigt – enten i en tung pande eller gryde eller under ovnens grillelement. Havens kulgrill fungerer naturligvis også fint. Derefter lægger du kødet i en gryde og dækker halvt med en blanding af soja, lidt risvineddike, Sichuanpeber, en stjerneanis eller to, salt og en hel del sukker.

Lad det hele simre, indtil kødet er mørt. Først under låg og så uden, så braiseringsvæsken kan koge ind, karamellisere og omfavne svinet. Sluk til sidst for blusset og lad det hele hvile en 20 minutters tid.

Herefter går det egentlig bare ud på at koge en omgang ris og anrette det hele i en skål. Ris nederst og ovenpå en saftig skive gris, agurk, ærteskud og rød basilikum.

Go!

med emneordet ,

Arancini-kugler – restemad fra allerøverste skuffe

Arancini-kugler er en siciliansk restemadsklassiker i kategorien “snacks der klæder en kold øl”. Princippet er det samme som spaniernes croquettes – altså paneret og derefter friturestegte kugler af noget stivelse. Men hvor croquettes ofte har en tyk bechamel- eller kartoffelbase, er arancini-kugler er lavet på risotto.

Så allerførst skal du lave sådan en.

Eller faktisk: I går skulle du have lavet en risotto og sat den i køleskabet. Det ville også være en del nemmere lige nu, ikke?

Det går dog fint at lave en risotto nu og nedkøle den et par timer i køleskabet.

085DCE2D-42AA-442B-9C69-EEDD042E1FD5_1_201_a

Til de kugler her lavede jeg en fiskerisotto, men du kan også vælge lave den svamperisotto, som jeg skrev om for snart 7 år siden.

Hvis du vil prøve fiske-versionen, så skal du indfange en lille pighvar og skære de fire fileter fra. Herefter kommer du hovedet og benene i en gryde med masser af varme og lidt olie i bunden.

Giv fisken en ordentlig én på varmehatten og tilsæt en hakket gulerod, en hakket stilk bladselleri, et hakket skalotteløg, et fed hvidløg og en god dusk persille.

Sautér! Og – hvis du alligevel har knappet en Pernot op – så flambér!

Hæld en liter vand på og kog uden låg i 20 minutter, så duften af pighvar når de yderste kroge af dit hjem og måske din nabos næsebor.

Si de faste dele fra og kog yderligere ind til du har cirka to tredjedele tilbage. Nu har du din fiskefond. Så er du cirka 20 minutter fra at have en risotto.

Ny bred gryde på blusset og i med olivenolie og et finthakket skalotteløg. Steg løget klart og tilsæt risottoris – sådan en 150-200 gram. Sørg for at alle risene er dækket af olivenolie og hæld et glas tør hvidvin på. Lad alkoholen dampe af.

Og tilsæt herefter fonden en suppeøse af gangen. En øse, kog indtil fonden er absorberet. Så endnu en. Og så videre – mens du konstant rører i bunden i gryden. Når du rammer 20 minutter, og begynder at panikke fordi, du snart ikke har mere fond, begynder du at smage på et riskorn eller to. Når risene er færdige, men dog stadig har lidt bid, er din risotto næsten færdig.

Nu tager du gryden af blusset, og lader risottoen hvile et par minutter under låg. Så tilsætter du en god håndfuld revet parmesan, mindst 75 gram smør, et godt drej citronsaft og masser af friskkværnet sort peber. Rør rund og låget på igen. Efter endnu et par minutter røret du rundt, smager, tilsætter salt, rører, smager, tilsætter lidt mere salt og måske lidt citron.

Og så er risottoen færdig.

Hvis du vil spise lidt af den, kan jeg anbefale, at du steger en af dine pighvar-filleter og balancerer den på toppen af en overdådig skefuld risotto. Herover det hele kan du sprede en lille håndfuld pangritata – altså finthakket daggammelt brød stegt sprødt i olivenolie og smør og blandet med persille og fintrevet citronskal.

Nå men, det var jo faktisk ikke det, vi skulle med risottoen.

Arancini-kuglerne triller du af den afkølede risotto. Størrelsen bestemmer du selv, men et par centimeter i diameter passer fint til munden, ik? Når du har trillet kuglerne, stikker du dem i fryseren i 10 minutter, så de sætter strammer sig lidt op.

Herefter ruller du dem i mel, så sammenpisket æg og så panko eller god gammeldags rasp og frituresteger dem, indtil de er gyldne og knasende i olie på omkring de 180 grader.

Færdig.

Server med citronbåde og en hot og skarp tomatdip. Den kan du lave ved at hakke en stor tomat fint og blande den sammen med balsamicoeddike, lidt olivenolie, chiliflager, salt og peber.

med emneordet ,