Author Archives: jansmadblog

Styrt foråret i møde med vitello tonnato

Den italienske antipasto-klassiker vitello tonnato er et gedigent eksempel på det fine samspil, der kan opstå, når man kombinerer kød og fisk. Tynde, men ikke for tynde, skiver af kalv toppes med en umamipakket og hot tuncreme, kapers og bredbladet persille. Kontrasten til det bløde leveres af knasende grillet brød.

Fortvivlende godt.

Start med – og dette kan sagtens gøres dagen forinden – at stege et stykke kalv rosa. Rigtig mange stegestykker fungerer fint, fra filet og inderlår i den dyre ende til culottesteg i den anden.

Jeg ridser fedtet og giver det lidt olie, salt, peber og hel fennikelfrø, inden stykket ryger i ovnen ved 250 grader i et kvarters tid og så ned på 170 grader indtil midten er 60 grader.

Så hviler kødet til stuetemperatur, inden jeg putter det i en frysepose sammen med skyen og safterne, slår knude og lægger det hele i køleskabet til tonnatoen kalder.

Til tuncremen bruger jeg to æggeblommer, 300 gram tun (yes yes, bare fra dåsen), et par ansjosfileter, to-tre skefulde olivenolie, citronsaft, lidt chiliflager eller cayennepeber, salt og friskkværnet kulsort peber. Og en stavblender.

Blend æggeblommer, olie og lidt salt til en let mayo og tilsæt så resten af ingredienserne. Kør indtil cremet, men ikke for lind. Den skal gerne kunne stå strunk og smægtende på tallerknen. Husk at smage godt til, altså salte lidt mere, end du ellers ville, hvis cremen skulle stå alene.

Og ja, tuncremen kan også godt laves dagen forinden og afvente sin smukke skæbne i køleskabet.

Jeg var i øvrigt så heldig at få fat i et par flasker fra Noma Projects første runde, nemlig den flydende umamibombe Smoked Mushroom Garum. Nej, ikke Farum, autocorrect. Den smed jeg et par teskefulde af i tuncremen, og detonationen var ganske tydelig. Bravo.

Skær kalven i tyndfede skiver – jeg kan godt lide en 3-4 millimeter – og anret på et fad med opulente klatter af tuncreme, så kapers, så bredbladet persille og så chiliflager. Citronbåde giver også godt mening.

med emneordet , ,

Katsu-kyllling med skarp agurkesalat og ponzu-dressing – uimodståeligt knasende friturefugl

Ja ja, jeg ved det godt: Friturestegt mad tager sig så forbistret godt ud på billeder. Særligt når man er på sit andet glas corona-tirsdag-hvidvin, og aftensmaden stadig er en times tid væk.

Anyways.

Her er et par tips til at lave den mest knasende fugl, du længe har smagt. En japansk fjerkræklassiker: Sprød og saftig pankostegt katsu-kylling

Start med at købe en helt frilandskylling og parter den, så du får nogle gode store stykker ud af brystkød og lår. Låret udbener du og flader ud. Bryststykkerne skærer du i to eller tre stykker og hamrer flade, så de er cirka en centimeter tykke.

Herefter skal kyllingestykkerne sprænges. Det vil sige marineres i en salt og sukkerholdig lage natten over. Jeg bruger en lage af lige dele mirin, vand og sojasauce tilsat en skefuld sukker. Du har ikke brug for så meget lage, hvis bare stykkerne ligger i en passende størrelse beholder. Sæt beholderen i køleskabet natten over og drøm sprødt om kyllingknas den næste dag.

Næste dag tager du stykkerne op af lagen og tørrer dem af. Nu skal de paneres. Pisk vand og hvedemel til en let og løbende dej – ala pandekagedej. Dyp kødet i dejen, dryp af og vend i panko-rasp. Sørg for at raspen sidder fast på alle siderne.

Og så til stegningen.

Min erfaring er, at den nemmeste måde er at stege kyllingestykkerne i en pande, hvor du har et par centimeter solsikkeolie. Varm olien op til 170-180 grader og steg indtil stykkerne er gyldne og knasende. Det tager en 4-5 minutter. Vend stykkerne i olien et par gange undervejs.

Dryp stykkerne af på fedtsugende papir og drys med en hel del salt.

Og det er faktisk egentlig det. Knæk en kold øl og fråd løs.

Du kan dog også vælge at gå den mere sofistikerede vej og lave lidt tilbehør.

Ponzu-dressing er for eksempel fantastisk at drappere kyllingestykkerne i. Den kan du lave ved at blande 1 dl sojasauce, 1 dl citrussaft, 1 skefuld mirin, 1 dl bonitoflager og et stykke kombutang. Ryst det hele sammen og lad det trække natten over.

En anden god ting er en syrlig argurkesalat. Skær en agurk tyndt på langs – fx med et mandolinjern – og vend den i lige dele riseddike og vand, en god portion sukker og masser af sorte sesamfrø. Lad salaten trække lidt og server.

med emneordet ,

Gyoza med svin og jomfruhummer – og øl, ik’?

Gyoza er geniale med masser af crispy chilisauce, soyadyppelse og en høj kold øl.

Du har brug for 100 gram hakket økosvinekød og lige så meget jomfruhummerkød. Jomfruhummerne knækker du kroppen af og den hakker du så – husk at fjerne tarmstrengen. Bland kødet med et revet fed hvidløg, et finthakket springløg, lidt soja, en lille finthakket gulerod og revet ingefær. Krydr med salt og hvid peber.

Steg en lille klump af farsen og smag.

Juster. Lidt mere salt, ik’?

Lad farsen hvile lidt. Og så i sok.

Man kan godt selv bakse en dej sammen – hvedemel, vand – men gør dig selv en tjeneste og køb en favnfuld gyoza-wrapper-pakker og smid dem i din fryser. Det bliver du glad for.

Og så er det egentlig bare at lægge en teskefuld fars i midten af en dejplade, væde kanten med vand og samle den ved krympe den ene side op mod den anden bid for bid. Og ja, selvom det er svært at forklare, men faktisk nemmere at gøre. Ellers tjek lige den her korte video.

Når du har alle pakkerne på plads, skal der steges og dampes. Kom lidt neutral olie i din bedste pande og steg gyozoerne indtil de er sprøde i bunden. Kom lidt vand ved og læg låg på. Damp en 3-4 minutter.

Klar.

med emneordet

Anderillette – vinterens konge på glas

Rillettes er ren vintergodhed. Trævlet, saltet, langtidskogt andekød druknet i sit eget fedt. Simpelthen noget af det bedste, man kan lægge på et stykke grillet brød med et godt rødt glas på siden.

Udover at smage uhørt godt er denne – ja, kødmarmelade er vel ikke forkert – ret nem at lave og udnytter hvert et lille stykke kød på fuglen.

Du skal bruge en and eller to og efter at have fjernet brysterne og lårene – for at confitere dem fx – lægger du skroget i en gryde med vand, gulerødder, løg, selleri, bredbladet persille og peberkorn.

Lad det hele simre i to timer og si fonden fra skroget og grøntsagerne.

Nu lader du begge dele køle af. Fonden må gerne komme ud i vinterkulden eller i køleskabet, for vi skal nemlig lige om lidt tage fedtet fra – og det lægger sig helt automatisk på toppen, når væskens temperatur sænkes.

Når det hele er kølet ned, plukker du kødet fra knoglerne over i en skål. Der er – afhængigt af andens størrelse og dine evner med kniven, da du tog lår- og bryststykkerne fra – en 200-300 gram. Og det er da alligevel en del.

Og hey, så har du jo også en fænomenal andefond til senere projekter.

Nu skal du krydre kødet. Cirka en spiseskefuld salt per 1 kg kød, godt med friskkværnet sort peber, og måske lidt fennikel? Eller knust enebær? Eller måske tørret timian?

Få fingrene i skålen og massér kødet, så det trævler, og du får fordelt krydderierne. Hæld derefter fedt over. Der skal en opulent sjat til. Blandingen skal være våd og smasket.

Og det var faktisk det.

Overfør rilletten til en steriliseret krukke og top op med mere fedt. Anbring i køleskabet, hvor det holder sig fint i ugevis, hvis du da kan holde snitterne fra det. Server på grillet brød med grov sennep, persille og cornichons – eller som jeg gjorde herover, syltet knoldselleri. Vanvittig mundfuld.

med emneordet ,

Risskål med sojabraiseret gris og urter

Det er grisen, du skal kaste dig over først.

Udskæringen skal være fed og fuld af smag. Det vil for eksempel sige nakkefilet, skank eller brystflæsk. På en hverdag, hvor det hele skal gå lidt hurtigere, kan du vælge at bruge nakkekoteletter. Men uanset stykket, så prøv at få fat i noget godt øko- eller frilandskød.

Start med at brune kødet godt og grundigt – enten i en tung pande eller gryde eller under ovnens grillelement. Havens kulgrill fungerer naturligvis også fint. Derefter lægger du kødet i en gryde og dækker halvt med en blanding af soja, lidt risvineddike, Sichuanpeber, en stjerneanis eller to, salt og en hel del sukker.

Lad det hele simre, indtil kødet er mørt. Først under låg og så uden, så braiseringsvæsken kan koge ind, karamellisere og omfavne svinet. Sluk til sidst for blusset og lad det hele hvile en 20 minutters tid.

Herefter går det egentlig bare ud på at koge en omgang ris og anrette det hele i en skål. Ris nederst og ovenpå en saftig skive gris, agurk, ærteskud og rød basilikum.

Go!

med emneordet ,