Author Archives: jansmadblog

Arancini-kugler – restemad fra allerøverste skuffe

Arancini-kugler er en siciliansk restemadsklassiker i kategorien “snacks der klæder en kold øl”. Princippet er det samme som spaniernes croquettes – altså paneret og derefter friturestegte kugler af noget stivelse. Men hvor croquettes ofte har en tyk bechamel- eller kartoffelbase, er arancini-kugler er lavet på risotto.

Så allerførst skal du lave sådan en.

Eller faktisk: I går skulle du have lavet en risotto og sat den i køleskabet. Det ville også være en del nemmere lige nu, ikke?

Det går dog fint at lave en risotto nu og nedkøle den et par timer i køleskabet.

085DCE2D-42AA-442B-9C69-EEDD042E1FD5_1_201_a

Til de kugler her lavede jeg en fiskerisotto, men du kan også vælge lave den svamperisotto, som jeg skrev om for snart 7 år siden.

Hvis du vil prøve fiske-versionen, så skal du indfange en lille pighvar og skære de fire fileter fra. Herefter kommer du hovedet og benene i en gryde med masser af varme og lidt olie i bunden.

Giv fisken en ordentlig én på varmehatten og tilsæt en hakket gulerod, en hakket stilk bladselleri, et hakket skalotteløg, et fed hvidløg og en god dusk persille.

Sautér! Og – hvis du alligevel har knappet en Pernot op – så flambér!

Hæld en liter vand på og kog uden låg i 20 minutter, så duften af pighvar når de yderste kroge af dit hjem og måske din nabos næsebor.

Si de faste dele fra og kog yderligere ind til du har cirka to tredjedele tilbage. Nu har du din fiskefond. Så er du cirka 20 minutter fra at have en risotto.

Ny bred gryde på blusset og i med olivenolie og et finthakket skalotteløg. Steg løget klart og tilsæt risottoris – sådan en 150-200 gram. Sørg for at alle risene er dækket af olivenolie og hæld et glas tør hvidvin på. Lad alkoholen dampe af.

Og tilsæt herefter fonden en suppeøse af gangen. En øse, kog indtil fonden er absorberet. Så endnu en. Og så videre – mens du konstant rører i bunden i gryden. Når du rammer 20 minutter, og begynder at panikke fordi, du snart ikke har mere fond, begynder du at smage på et riskorn eller to. Når risene er færdige, men dog stadig har lidt bid, er din risotto næsten færdig.

Nu tager du gryden af blusset, og lader risottoen hvile et par minutter under låg. Så tilsætter du en god håndfuld revet parmesan, mindst 75 gram smør, et godt drej citronsaft og masser af friskkværnet sort peber. Rør rund og låget på igen. Efter endnu et par minutter røret du rundt, smager, tilsætter salt, rører, smager, tilsætter lidt mere salt og måske lidt citron.

Og så er risottoen færdig.

Hvis du vil spise lidt af den, kan jeg anbefale, at du steger en af dine pighvar-filleter og balancerer den på toppen af en overdådig skefuld risotto. Herover det hele kan du sprede en lille håndfuld pangritata – altså finthakket daggammelt brød stegt sprødt i olivenolie og smør og blandet med persille og fintrevet citronskal.

Nå men, det var jo faktisk ikke det, vi skulle med risottoen.

Arancini-kuglerne triller du af den afkølede risotto. Størrelsen bestemmer du selv, men et par centimeter i diameter passer fint til munden, ik? Når du har trillet kuglerne, stikker du dem i fryseren i 10 minutter, så de sætter strammer sig lidt op.

Herefter ruller du dem i mel, så sammenpisket æg og så panko eller god gammeldags rasp og frituresteger dem, indtil de er gyldne og knasende i olie på omkring de 180 grader.

Færdig.

Server med citronbåde og en hot og skarp tomatdip. Den kan du lave ved at hakke en stor tomat fint og blande den sammen med balsamicoeddike, lidt olivenolie, chiliflager, salt og peber.

med emneordet ,

Mozzarella meatballs som ingen af vores mødre lavede dem

Disse kødboller og denne tomatsauce kan rykke bukserne af selv den mest skeptiske italiofob. Kødbollerne har en kerne af mozzarella, som flyder ud, når du skærer i dem.

For meget? Næh.

Start med kødbollefarsen, som har godt af at stå og trække lidt. Til den skal du bruge 500 gram hakket svinekød – gerne med 12-14 % fedt, et æg, to skefulde hvedemel, to skefulde rasp, tre finthakkede hvidløgsfed, en håndfuld revet pecorino-ost, lidt fløde, to teskefulde dijonsennep, en teskefuld sukker, hakket basilikum, oregano, rosmarin og timian, og salt og friskkværnet sort peber.

Bland det hele godt sammen med dine næver, dæk til og stil til side.

IMG_7373

Så giver du dig i kast med tomatsaucen. Hak et løg fint og sauter det i en lille gryde i en god sjat olivenolie. Når løget er gennemsigtigt, tilsætter du 100-150 gram finthakkede karljohansvampe – champignoner kan selvfølgelig også gøre det – og 100 gram knoldselleri – også hakket i små terninger. Steg løs indtil du har en brun velduftende masse.

Tilsæt et lille glas hvidvin og reducer og derefter en dåse tomatpassata – eller hakket tomat – to hakkede fed hvidløg, lidt sukker og masser af friskkværnet sort peber. Kog en tyve minutters tid og smag til med salt.

Mens saucen bobler på komfuret, former du kødbollerne. Det gør du nemmest med hænderne, som du giver lidt olivenolie. I midten af kødbollen skal der være en stykke mozzarella, som du lukker farsen omkring. Sørg for, at osten er helt omsluttet af kød – ellers vil den stikke af under stegningen.

Du er velkommen til at stege kødbollerne på en hed pande, men det er nemmere at placere dem i et ildfast fad og give dem fuld skrue i ovnen med grill og trehundrede grader og kærlige blikke gennem ovnlugen og hele pibetøjet. Kødbollerne skal brunes godt af.

Derefter hælder du tomatsaucen over og river pecorino – og måske også mozzarella – over og gratinerer retten færdig i ovnen ved 200 grader, indtil det hele ser ufatteligt appetitlig ud.

bk6JSARRSOShUv2rb%ucIQ_thumb_afad

Disse meatballs er fantastiske sammen med pasta, men absolut også spiselige sammen med grillet brød, en simpel salat, ris, polentafritter eller hvad, du nu ellers kan finde på af gode sager.

Et glas Primitivo er sgu heller ikke af vejen.

med emneordet ,

Kyllingeguldklumper med skarp kapersdressing – knasende godhed i en trængt tid

Ekstraordinære omstændigheder – som nu – kræver ekstraordinære handlinger. Og for ikke at svinde helt ind til ingenting under vores allesammens tid hjemme, er friturestegte retter ikke en helt dum ide.

Og her kommer mine  hjemmelavede kyllingestrips ind i billedet. Når du sætter dem på bordet, vil du blive mødt af tunge, taktfaste klapsalver fra både unge og gamle.

Og retten er egentlig meget enkel at lave.

Du tager to fyldige økologiske kyllingebrystfileter og banker dem ned til en tykkelse på cirka 1 centimenter. Herefter skærer du dem i strimler og pudrer dem i hvedemel, som du har krydret med salt, peber og paprika – og hvad du ellers, har lyst til at komme i. Man kan sagtens smide en stærk karry i. Eller lidt cayennepeber. Eller fx en masse tørrede urter, som fx timian eller estragon.

Herefter skal de i sammenpisket æg og så i rasp eller – hvis du har det – panko. En god ide, når du panerer ting på denne måde, er kun at gøre det med den ene hånd. Og altså holde den anden fri for nas. Dels for at vise dig, og dels så du har den anden hånd fri til at bringe glasset med Vodka Gimlet op til munden.

Nu frituresteger du.

Olien skal være ret hed – en 170-180 grader – så du får strips, der er sprøde udenpå men saftige indeni. Kyllingekødet skal selvfølgelig være gennemstegt, men heller ikke mere end det. Det tager en 2-3 minutter, alt efter den tykkelse, du har skåret ud i, naturligvis.

Done.

nuggets

Kapersdressingen, som er det perfekte sted at dobbelt- og trippledyppe krabaterne, er ganske nem. Pisk en æggeblomme sammen med saften fra en citron, en 2-3 spiseskefulde olivenolie, lidt fløde, en lille teskefuld Dijon-sennep, salt, sukker og masser af friskkværnet sort peber. Tilsæt så mange kapers, som du kan lide.

Og du kan i øvrigt naturligvis du smide et hav af andre emner i frituren. Stykker af lyssej. Jomfruhummerhaler. Aubergine. Tofu. Rejer. Og. Så. Videre.

Knas.

med emneordet ,

Essens til hvid gløgg – og det naturlige næste skridt, Gløgg Sour

Hvid gløgg er et herligt alternativ til den klassiske. Lidt mere frisk, lidt mere fyrrig og lidt mindre hovedpine.

Til cirka en liter essens skal du bruge en liter æblesaft, to økocitroner, en økoappelsin, to vanillestænger, en stor klump ingefær, tre spiseskefulde brun farin, fire kanelstænger, 10 sorte peberkorn, en lille håndfuld kardemommekapsler, 6-8 stjerneanis…og en halv flaske mørk rom.

Sæt æblesaften over smag varme i en gryde. Skræl både citronerne og appelsinen og smid stykkerne i gryden sammen saften fra frugterne. Flæk vanillestængerne, skrab kornene ud og tilsæt sammen med stængerne. Vask ingefæren, skær i skiver og tilsæt også det. Smid alle krydderierne og farinen i, men ikke rommen. Den skal i til sidst, så alkoholen ikke fordamper.

Småkog i en 10-15 minutter, så alle ingredienserne finder hinanden.

UNADJUSTEDNONRAW_thumb_a35f

Tilsæt til sidst rommen. Og måske også lidt klar snaps, hvis du vil helt op i winter wunderland. Essensen skal i øvrigt blandes op med hvidvin i et 1:3 forhold. Altså 1 del essens til 3 dele hvidvin, ik?

Alt efter hvor tør en hvidvin, du har fået fat i, kan det også være. at du skal justere med sukker. Men helt ærligt, så er en gløgg, som ikke river i tandhalsene sgu at foretrække for alle parter.

Men…essensen kan jo faktisk også bruges endnu mere fornuftigt. Nemlig til en Gløgg Sour. Altså en sour-cocktail med gløggessens og rom.

Du skal bruge 1 del gløggessens, 1 del mørk rom, 1 del limesaft, 1/2 del flormelis eller simpel sirup og 1/2 del æggehvide.

Start med at lægge en to-tre store isklumper i et par cool glas og smid eventuelt en kanelstang i også. Saml de ovenstående ingredienser i en cocktailshaker sammen med et par isklumper. Ryst grundigt.

Fordel i glassene, så du når helt op til toppen og øverst lægger et tæt lille hoved af skum.

Oh, sweet mother.

God fornøjelse. Og god jul.

med emneordet

Phat kaphrao kai – aftensmad på 10 minutter

Denne thailandske street food-klassiker er ligeså nem og hurtig at lave, som den er pisselækker. Phat kaphrao kai hedder den – altså stegt (phat eller pad) hellig basilikum (kaphrao) og kylling (kai eller gai).

Retten tager 10 minutter at lave, forudsat du allerede har risen på plads og dine ingredienser på brættet.

Start med i en morter at smadre en fire-fem fed hvidløg, et par chilier og to stængler citrongræs, som du har befriet for roden og de yderste seje dækblade og skåret i småstykker.

Fyld en god portion solsikkeolie i en wok og steg løs. Når chili-, hvidløg- og citrongræsblandingen er lige ved at tage farve, smider du 300-400 gram kyllingebryst i, som du har skåret i små, mundrette stykker.

Steg til du begynder at få farve på kyllingestykkerne og tilsæt så en teskefuld sukker, to-tre skefulde østerssauce, et godt plask let soyasauce og et lidt minde plask mørk soyasauce. Reducer indtil saucen klæber til kødet – tilsæt lidt vand, hvis retten er lidt for tør.

Trækken kokken – undskyld, wokken – væk fra flammen og tilsæt en god håndfuld hellig basilikum-blade, som du har plukket fra stænglerne.

IMG_4730

Server over kogt ris og et knaldgult øko-spejlæg, som du har stegt omhyggeligt med løbende blomme og knasende kant.

Og i øvrigt, så kan kyllingekødet naturligvis udskiftes med gris, okse eller andre gode udskæringer.