Et stort glas kimchi har været en konstant bestandel af vores køleskabs indre i et par år nu. Den stærke, gærede kål er et kompetent sidespark til et utal af forskellige retter. Selvfølgelig de koreanske som bibimbap og ssam, men også til fiskeretter og grillet gris. Mulighederne står i kø.
Til at fylde et 1 liters glas med kimchi, skal du bruge et kinakål, to gulerødder, tre forårsløg og et 10-15 cm stykke kinaradise. Du skal også have fat i fire store fed hvidløg, en knold ingefær på to-tre centimeter, et teskefuld sukker, to skefulde fiskesauce, et par skefulde vand og tre spiseskefulde gochugaru.
Gochugaru er koreanske chiliflager, som har en syrlig aroma – ikke ulig det tyrkiske sumak. Du kan godt udskifte dem med almindelige chiliflager, men jeg synes de giver noget helt særligt til kimchien, og du kan få dem i velassorterede asiatiske butikker – fx det fantastiske Thai Supermarket, hvis du bor i København. Ellers prøv online.
Start med at skære kinakålen over i kvarte på langs. Skær stokken af og hug så til på tværs, så du får nogle gode, fede fire gange fire centimeter-stykker. Læg kålstykkerne i en stor skål, drys 40-50 gram fint salt henover og masser kålen godt, så saltet bliver fordel jævnt på alle stykker.
Så stiller du skålen til side i en times tid, og lader saltet trække ind.
Imens kålen chiller, skal du gøre tre ting: Skære de andre grøntsager ud, lave chilisaucen og måske lytte til Idles fede nye skæring imens?
Chilisaucen laver du egentlig bare ved at blande det hele sammen (ingefær og hvidløg skal naturligvis først rives fint), og grøntsagerne skal skæres ud i tændstiksstørrelse. Alle dele i kimchien skal være lige til at samle op med spisepinde.
Når kålen har saltet i en times tid, skyller du stykkerne godt og lader dem dryppe godt af i et dørslag eller stor si. Derefter vender du kålen og grøntsagerne godt i saucen, så alt bliver dækket i fyrrig, rød godhed.
Herefter skal den kommende kimchi på glas. Sørg for at sterilisere glasset godt inden og vask dine hænder eller brug handsker til at fylde glasset med. Kimchien skal presses godt ned i glasset, så eventuelle luftlommer elimineres. Du vil se en masse væske komme op og dække kålblandingen helt, når du trykker blandingen ned i glasset. Det er godt. Sørg for at der er et par centimeter fra kålen til toppen af glasset, da den godt kan udvide sig over de næste dage.
Så skruer du låget på men kun løst, så lidt luft kan passere, og stiller glasset på dit køkkenbord.
Nu er du næsten færdig. Det eneste, der mangler, er at mælkesyregæringen går i gang. Og det gør den helt af sig selv efter en tre-fire dage på dit køkkenbord. Når der begynder at lugte syrligt og gæret, er du godt i gang. Derefter skruer du låget helt på, og stiller glasset ind i dit køleskab.
Du kan godt begynde at spise af kimchien allerede fra da af, men den vil kun udvikle sig til det bedre, som ugerne går. To-tre måneder kan den sagtens holde sig, hvis du er omhyggelig, når du løfter portioner ud af glasset. Rene spisepinde, en portion fra, og så tilbage i køleskabet.
Jans madblog 