Oksetatar med tomat, tomat og atter tomat…pulver

Uformel i Studiestræde er en af mine favoritrestauranter i København.

Da de åbnede tilbage i 2014 skyndte jeg mig derned, som så mange andre af storebroren Formel B’s disciple. Og den allerførste ret, de satte foran mig, var en tatar med dehydreret tomat på toppen. Den tallerken er måske den bedste tatar, jeg endnu har fået i mit liv.

Mener det sgu.

Siden da har jeg besøgt stedet flere gange, men har stadig kun smagt tataren den ene gang. Og det til trods for at den nu er blevet en af deres signaturretter, som de fra tid til anden atter rykker ind på deres spisekort.

Her har jeg brugt retten som inspiration, for der er et eller andet udefinerbart fantastisk ved kombinationen af råt rødt kød og tomat.

Umami, sødme, salt. Suverænt.

IMG_7646

Jeg bruger tomat i tre konsistenser: Frisk tomat, dehydreret tomat og en gang superkoncentreret umamibooster i form af hjemmelavet tomatpulver.

De to sidstnævnte ryger på toppen af kødet, og lad os starte med dem.

Skær 6-8 solmodne tomater i tynde skiver. For eksempel på et mandolinjern. Bred skiverne ud på et par bageplader med bagepapir smurt med et tyndt lag olivenolie. Sæt i ovnen og skru op på 50-60 grader.

Efter et par timer høster du en del af skiverne. Det er de dehydrerede, som du skal bruge til at putte ovenpå tataren. De er nu koncentrerede og sammenfaldne, men stadig bøjelige og lækre.

De resterende skiver lader du få seks-otte timer mere i ovnen til de er knasende og helt udtørrede. Så smider du dem i en kaffekværn og tæver dem igennem, indtil de er komplet pulveriserede. Si pulveret, så du får frasorteret de største klumper. Du kan eventuelt køre klumperne igennem møllen igen og gentage processen, så du får den sidste lille solstråle med.

Nu har du tomatpulver, som smager uhyggeligt meget af tomat. Og sol. Og sommer.

Tataren laver jeg ved at vende 200-250 gram velhængt okseinderlår, som jeg har hakket groft, sammen med et par skefulde hjemmerørt mayonnaise, finthakket purløg, frisk tomat i små tern, fintrevet parmesan – en 50 gram, lidt citronsaft, salt og masser af friskkværnet sort peber.

På uformel mener jeg, de anretter i en lille kødbunke, som de draperer med de dehydrerede tomatskiver. Men du kan også, som jeg gjorde her, skovle tataren over i en ringform og sætte den elegant på tallerknen.

Råt og godt.

med emneordet , ,

Grillet aubergine med bøffelmozzarella i tomat – vegetarisk totalpres

Aubergine og tomat. Der er sgu et eller andet i den kombination. Og det har middelhavskøkkenerne fundet ud af for længe siden. Tænk bare på klassikere som den græske musaka eller imam bayildi fra Tyrkiet.

I den her opskrift ruller jeg tynde skriver af aubergine rundt om bøffelmozzarella og giver dem et hug under grillen i en simpel tomatsauce med masser af hård ost revet over.

Så, skal vi køre?

Hvis du kan få fat i en ordentlig kleppert af en aubergine, bør du godt kunne få en 10-12 skiver ud af den. Skær dem så tynd, som du har kniven til. Bred skiverne ud på en bageplade, giv dem olivenolie og salt og bag dem i en tyve-tredive minutters tid ved 150 grader, til de er bøjelige.

Når du har smidt skiverne i ovnen, er det i gang med tomatsaucen.

Start med gode mængder olivenolie i en gryde og steg et hakket løg sammen med frisk rosmarin, lidt tørrede chiliflager og et enkelt fed hvidløg – også hakket. Når løget er faldet sammen, tilføjer du en lille teskefuld sukker og et plask balsamicoeddike. Reducer eddiken helt ned og tilsæt derefter en dåse hakkede eller purerede tomater og samme mængde vand.

Bløb videre ved lav varme under låg en tyve minutters tid og juster sidst til med salt og hvid peber. Måske lidt mere sukker. Giv den også mere friskhakket rosmarin.

Når saucen er færdig, passer det med, at dine aubergineskiver er klar til kamp. Vikl hver af skiverne om et godt stykke bøffelmozzarella – sådan en tommelfingers tykkelse – og placer dem i tomatsaucen nede i gryden. Nænsomt. Blidt. Kærlighed, ik?

Riv generøse mængder parmesan eller pecorino over og smid gryden under grillen i din ovn for fuld høvl, indtil retten er boblende og uimodståelig. Det er sgu da meget godt det der.

IMG_7187

Server med en grøn salat eller lidt grillet brød. Eller begge, måske.

Og et glas Primitivo eller så’rn.

med emneordet , , , ,

Ossobuco – hullernes lyksagligheder

Det er egentlig pudseløjerligt, at jeg i denne blogs snart otte-årige levetid endnu ikke har skrevet min version af denne klassiske norditalienske simreret. Jeg laver den nemlig ofte – særligt på kolde efterårs- og vinterdage.

Læser man opskriften på Ossobuco Milanese i Sølvskeen, bliver man bedt om kun at braisere kødet i lidt over en halv time. Det har jeg dog altid ment er adskillige timer for kort. Jeg vil gerne have, at bindevæv, sener, fedt og – ikke mindst – marven fra knoglestykkerne huller opløses og går i forbindelse med de andre ingredienser. Det er særligt marvens rige umami, der adskiller denne ret fra for eksempel ragù bolognese.

Så…andiamo!

Du skal bruge 3-4 stykker kalve- eller okseskanke (ja, lam kan naturligvis også bruges – dog så det dobbelte antal) skåret i 3-4-centimeter-stykker, en dåse tomater, omkring en halv liter oksebuillon, et par glas tør hvidvin, to store løg, to store gulerødder, to-tre stængler bladselleri, to persillerødder, to-tre fed hvidløg, frisk rosmarin, frisk persille, citron, Worcestershire-sauce, lidt honning, salt og peber. Og tid.

Start med at brune kødstykkerne af i din tungeste, ondeste, mest velstøbte jerngryde, mens du sætter Godspeed You! Black Emperors Storm på. Når du har nydt det nummer, er retten klar til at gå i ovnen.

Kødstykkerne skal have masse af farve, inden du tager dem ud af gryden og svitser løgene og de andre grøntsager, som du forinden har skåret i små terninger. Det kan være, at du skal have lidt olivenolie i gryden her – det afhænger af, hvor meget fedt kødet har smidt.

Når grøntsagerne er faldet sammen og har fået lidt farve, returnerer du kødet til gryden og topper op med tomat, fond og hvidvin på, samt en god håndfuld hakket rosmarin.

IMG_1463

Så lægger du låget på og bringer retten i kog.

Herefter sætter du gryden i ovnen ved 160-180 grader og giver dig til at stirre formålsløst ind i væggen en 3-4 timer. Tjek en gang i mellem, om der er væde nok ved retten. Når du til sidst tager den ud af ovnen, vil kødet være løsnet fra knoglerne, og hele herligheden være tæt og smuk.

Nu kværner du usandsynligt meget sort peber i og giver skud fra Worcestershire-bøssen. Smag yderligere til med salt, honning og citronsaft. Rør rundt og læg låget på igen.

Lad gryden stå en tyve minutters tid, inden du serverer med persille og fintrevet eller -snittet citronskal og dit valg af tilbehør. Og en robust rødvin.

 

med emneordet , , , ,

Langsommelig oksegryde til efteråret – et varmt kram

Jeg er lige kommet hjem fra to uger i Indonesien.

Og selvom er jeg dybt forgabt i de asiatiske madtraditioner og laver, spiser og elsker virkelig mange retter med ingefær, fiskesauce og nudler, så er der visse ting, som de køkkener ikke kan tilbyde. Skovbundsaromaer fra krydderier som timian og rosmarin. Robusthed og fylde fra rodfrugter.

Følelsen af at være på madhjemmebane. Midt i efteråret.

Fil 29-10-2017 12.33.50

Du skal bruge 500-600 gram oksekød – bov, tyksteg, klump eller et af de andre billige, men smagsproppede stykker på koen.

Du skal også have fat i 2-3 store rødløg, to store gulerødder, en dåse flåede tomater, 400-500 gram svampe, tre fed hvidløg, et glas rødvin, lidt hvedemel, en teskefuld dijonsennep, masser af frisk rosmarin, worcestershire sauce, en teskefuld brun farin, salt og sort peber.

Start med at skære kødet i store tern og brun det godt af. Sørg for at bruge din store, onde støbejernsgryde, så du kan frembringe masser af varme og stegeskorpe. Steg lidt af gangen. Det er sgu vigtigt.

Tag kødet op af gryden. Smid lidt olivenolie i og løgene, som du har grofthakket. Sauter løgene til de falder sammen og får gennemsigtighed. Tilsæt lidt mel, rør rundt og smid rødvin over. Kog vinen ned.

Herefter tilsætter du kødet, tomat, hvidløg, farin, sennep, rosmarin – hakket, naturligvis. Du skal også have gulerod og svampe i. Svampene kan du eventuelt brune inden, og rødderne skal hakkes i rustikke stykker.

Nu skal retten simre. En 2-3 timer under låg.

Når det er sket, smager du til med salt og tilsætter ufattelige mængder sort peber og en god tår worcestershire sauce. Den sauce er vigtig, da den tilføjer lidt skarphed og syre i baggrunden og dermed balance og dybde.

Lad retten hvile i gryden under låg i 20 minutter, inden du serverer den.

Ro, varme.

med emneordet , , ,

Pulled pork-sliders med det hele – rub og stub

Disse sliders indeholder – ud over den splittede gris – en omgang coleslaw, hjemmelavet barbequesovs og masser af frisk koriander.

Pulled pork på fx nakkefilet kan du lave ved at pulverisere brun farin, salt, sort peber, paprika og spidskommen i en kaffekværn og derefter massere blandingen godt ind i kødet. Lad fileten trække i køleskabet natten over, hvis du har tid til det, eller smid den direkte ind i ovnen ved omkring 120 grader i en 6-8 timer indtil den falder fra sig selv og hinanden. Ganske nemt.

Du kan også vælge at prøve denne lidt mere asiatiske version, som jeg skrev for et par år siden.

Coleslaw er revet gulerod og finthakket hvidkål blandet op i en dressing på mayonnaise og yoghurt, lidt sukker, salt og peber.

Fil 27-09-2017 16.17.52

Barbequesovsen laver du ved at koge lidt tomatkoncentrat, en dåse flåede tomater, en god omgang brun farin, lidt æbleeddike, løgpulver, et fed hvidløg, paprika, røget paprika, chilipulver, salt og masser af friskkværket sort peber. Og et par nelliker og en stjerneanis og en lille stang kanel i en tepose, så du kan finde den senere.

Kog, kog, kog en times tid.

Herefter tager du krydderposen op og blender det hele til en klæg og tæt masse med ketchupkonsistens.

Jah, så er vi vist klar.

Sliderboller kan købes. Men husk altid at grille dem, inden du putter fyldet i.

med emneordet , , ,