Ossobuco – hullernes lyksagligheder

Det er egentlig pudseløjerligt, at jeg i denne blogs snart otte-årige levetid endnu ikke har skrevet min version af denne klassiske norditalienske simreret. Jeg laver den nemlig ofte – særligt på kolde efterårs- og vinterdage.

Læser man opskriften på Ossobuco Milanese i Sølvskeen, bliver man bedt om kun at braisere kødet i lidt over en halv time. Det har jeg dog altid ment er adskillige timer for kort. Jeg vil gerne have, at bindevæv, sener, fedt og – ikke mindst – marven fra knoglestykkerne huller opløses og går i forbindelse med de andre ingredienser. Det er særligt marvens rige umami, der adskiller denne ret fra for eksempel ragù bolognese.

Så…andiamo!

Du skal bruge 3-4 stykker kalve- eller okseskanke (ja, lam kan naturligvis også bruges – dog så det dobbelte antal) skåret i 3-4-centimeter-stykker, en dåse tomater, omkring en halv liter oksebuillon, et par glas tør hvidvin, to store løg, to store gulerødder, to-tre stængler bladselleri, to persillerødder, to-tre fed hvidløg, frisk rosmarin, frisk persille, citron, Worcestershire-sauce, lidt honning, salt og peber. Og tid.

Start med at brune kødstykkerne af i din tungeste, ondeste, mest velstøbte jerngryde, mens du sætter Godspeed You! Black Emperors Storm på. Når du har nydt det nummer, er retten klar til at gå i ovnen.

Kødstykkerne skal have masse af farve, inden du tager dem ud af gryden og svitser løgene og de andre grøntsager, som du forinden har skåret i små terninger. Det kan være, at du skal have lidt olivenolie i gryden her – det afhænger af, hvor meget fedt kødet har smidt.

Når grøntsagerne er faldet sammen og har fået lidt farve, returnerer du kødet til gryden og topper op med tomat, fond og hvidvin på, samt en god håndfuld hakket rosmarin.

IMG_1463

Så lægger du låget på og bringer retten i kog.

Herefter sætter du gryden i ovnen ved 160-180 grader og giver dig til at stirre formålsløst ind i væggen en 3-4 timer. Tjek en gang i mellem, om der er væde nok ved retten. Når du til sidst tager den ud af ovnen, vil kødet være løsnet fra knoglerne, og hele herligheden være tæt og smuk.

Nu kværner du usandsynligt meget sort peber i og giver skud fra Worcestershire-bøssen. Smag yderligere til med salt, honning og citronsaft. Rør rundt og læg låget på igen.

Lad gryden stå en tyve minutters tid, inden du serverer med persille og fintrevet eller -snittet citronskal og dit valg af tilbehør. Og en robust rødvin.

 

med emneordet , , , ,

Langsommelig oksegryde til efteråret – et varmt kram

Jeg er lige kommet hjem fra to uger i Indonesien.

Og selvom er jeg dybt forgabt i de asiatiske madtraditioner og laver, spiser og elsker virkelig mange retter med ingefær, fiskesauce og nudler, så er der visse ting, som de køkkener ikke kan tilbyde. Skovbundsaromaer fra krydderier som timian og rosmarin. Robusthed og fylde fra rodfrugter.

Følelsen af at være på madhjemmebane. Midt i efteråret.

Fil 29-10-2017 12.33.50

Du skal bruge 500-600 gram oksekød – bov, tyksteg, klump eller et af de andre billige, men smagsproppede stykker på koen.

Du skal også have fat i 2-3 store rødløg, to store gulerødder, en dåse flåede tomater, 400-500 gram svampe, tre fed hvidløg, et glas rødvin, lidt hvedemel, en teskefuld dijonsennep, masser af frisk rosmarin, worcestershire sauce, en teskefuld brun farin, salt og sort peber.

Start med at skære kødet i store tern og brun det godt af. Sørg for at bruge din store, onde støbejernsgryde, så du kan frembringe masser af varme og stegeskorpe. Steg lidt af gangen. Det er sgu vigtigt.

Tag kødet op af gryden. Smid lidt olivenolie i og løgene, som du har grofthakket. Sauter løgene til de falder sammen og får gennemsigtighed. Tilsæt lidt mel, rør rundt og smid rødvin over. Kog vinen ned.

Herefter tilsætter du kødet, tomat, hvidløg, farin, sennep, rosmarin – hakket, naturligvis. Du skal også have gulerod og svampe i. Svampene kan du eventuelt brune inden, og rødderne skal hakkes i rustikke stykker.

Nu skal retten simre. En 2-3 timer under låg.

Når det er sket, smager du til med salt og tilsætter ufattelige mængder sort peber og en god tår worcestershire sauce. Den sauce er vigtig, da den tilføjer lidt skarphed og syre i baggrunden og dermed balance og dybde.

Lad retten hvile i gryden under låg i 20 minutter, inden du serverer den.

Ro, varme.

med emneordet , , ,

Pulled pork-sliders med det hele – rub og stub

Disse sliders indeholder – ud over den splittede gris – en omgang coleslaw, hjemmelavet barbequesovs og masser af frisk koriander.

Pulled pork på fx nakkefilet kan du lave ved at pulverisere brun farin, salt, sort peber, paprika og spidskommen i en kaffekværn og derefter massere blandingen godt ind i kødet. Lad fileten trække i køleskabet natten over, hvis du har tid til det, eller smid den direkte ind i ovnen ved omkring 120 grader i en 6-8 timer indtil den falder fra sig selv og hinanden. Ganske nemt.

Du kan også vælge at prøve denne lidt mere asiatiske version, som jeg skrev for et par år siden.

Coleslaw er revet gulerod og finthakket hvidkål blandet op i en dressing på mayonnaise og yoghurt, lidt sukker, salt og peber.

Fil 27-09-2017 16.17.52

Barbequesovsen laver du ved at koge lidt tomatkoncentrat, en dåse flåede tomater, en god omgang brun farin, lidt æbleeddike, løgpulver, et fed hvidløg, paprika, røget paprika, chilipulver, salt og masser af friskkværket sort peber. Og et par nelliker og en stjerneanis og en lille stang kanel i en tepose, så du kan finde den senere.

Kog, kog, kog en times tid.

Herefter tager du krydderposen op og blender det hele til en klæg og tæt masse med ketchupkonsistens.

Jah, så er vi vist klar.

Sliderboller kan købes. Men husk altid at grille dem, inden du putter fyldet i.

med emneordet , , ,

Knasende wontons – gris, mød reje

Wontons er jo nok mest kendt i den dampede eller kogte version, hvor dejpakkerne flyder fede og fristende i en suppe med bok choi og andre gode sager. Den stegte version – eller pangsit goreng, som den også hedder – minder om den stegte thai-forårsrulle, men er helt sin egen. Med friskhed fra ingefær og springløg og dybe kød- og skaldyrsaromaer.

Den originale surf and turf.

Her er en nem version, som du sagtens kan smække sammen på en halv times tid. En ganske hæderlig forret til resten af din asiatiske menu.

Fil 12-09-2017 20.44.14

Start med fyldet.

Du skal bruge 200 gram svinekød (minimum 10% fedt), 100 gram rå rejer,  2-3 springløg, en gulerod, en knold ingefær, en fed hvidløg, en teskefuld sukker, 2-3 spiseskefulde sojasovs, et par dråber sesamolie, salt og masser af friskkværnet hvid peber.

Put de rå – men selvfølgelig rensede – rejer i din hakkemaskine sammen med springløgene, ingefær og hvidløg. Blitz til en tæt klæg fars og rør den godt sammen med de resterende ingredienser. Guleroden skal rives fint, hvis du ikke havde gættet det.

Steg et lille stykke af farsen på en pande. Smag. Juster med salt og lad hele molevitten hvile, mens du rydder lidt op, sætter musik på og finder ud af, at du har glemt at købe wonton-papir. Køb det eller lav det.

 

Fold wonton-papiret om en teskefuld fars. Hvis man er helt ny her, kræver det lidt øvelse, men det finder du nok ud af. En god starter-tilgang er først at fugte kanterne med lidt vand, folde to modsatte hjørner ind over farsen og lukke siderne, så man ender med en trekant med kød i bunden. Herefter kan du folde flapperne ind over hinanden.

Lad wontonerne hvile lidt og steg dem knasende sprøde i for eksempel solsikkeolie ved omkring 170 grader.

Smid lidt soja-, chili- og hoisinsauce eller – uh – sød chilisauce på bordet til at dyppe i.

med emneordet , , ,

Lakse- og edamamebønnesalat med misodressing – og knas og knas og knas

Masser af friskhed og sprødhed. Sådan skal en stor salat gerne være i min mund.

Og den her ret kombinerer letheden med bunker af umami fra fisk, miso og proteiner. Et komplet og mættende måltid, der leverer et los i smagsløgene.

Go?

IMG_4311

Start med at bikse dressingen sammen. En tre-fire spiseskefulde solsikkeolie, en-to ditto risvineddike, en lille spiseskefuld misopasta, saften og den fintrevne skal fra en lime, en teskefuld honning, en knold ingefær – revet, naturligvis og lidt salt eller sojasovs. Op i en cocktailshaker eller – jo jo, en sovsejævner – og ryst.

Og hvad så med resten?

I bunden af skålen gemmer der sig en proteinbrintbombe af en salat på kogte, afkølede edamamebønner, avokado i store tern, fintsnittet fennikel, sesamfrø og frisk koriander. Og agurk, måske?

Vend hele blandingen med misodressingen, smag til med salt og læg i bunden af dine serveringsskåle.

 

Og så toppingen. Laks i store terninger. Store fede terninger. Du kan vælge at lynstege laksen, men jeg kan sgu godt lide den friske uberørte havsmag i denne salat.

Knaset er to ting. Lakseskindet, som du har skåret fra kødet, og sprødstegt i en meget varm pande i lidt olie. Skindet vil forsøge at rulle sig sammen i starten, så vær over det med paletkniven. Når skindet er sprødt, tager du det af panden og lægger det på fedtsugende papir. Giv det også lige lidt salt. Laksesvær er selvfølgelig ikke alles kop urtete, men prøv at springe ud i det – ellers bare over.

Det andet knas er friteret rispapir. En centimeters solsikkeolie i en pande, varm op til 170-180 grader og i med en plade rispapir. På 2-3 sekunder forvandler den sig fra kedelig plastik til sprød knas.

Top til sidst med frisk koriander, fennikeltop og måske lidt mere af misodressingen.

Go!

med emneordet , , ,