hovedret | Jans madblog

27 januar 2013

Gris

De vrede penne med potent pebersalami

Der er jo den her italienske ret, som hedder penne all’arrabbiata. En stærk omgang med masser af chili, men traditionelt set kødløs.

For at give retten ekstra vinterkrop har jeg her tilføjet skiver af en potent pebersalami. Du kan dog sagtens bruge bacon eller pancetta i stedet eller helt udelade kødet.

Salamien skar jeg tyndt og stegte i olivenolie sammen med fintsnittet skalotteløg og hvidløg, tynde flager af knoldselleri, tørret chili, lidt tomatkoncentrat, salt og friskkværnet sort peber.

Hele balladen blev vendt med kogte penne og lidt af kogevandet.

med emneordet chili, hot, hovedret, pasta

4 januar 2013

Skriv en kommentar

Lam

Langtidsbraisseret lammeskank med persillerodsmos og syltede østershatte

En festlig og mageløst mættende måde at brage 2013 ind på.

Start med at gnide skankene (dem fra lammet) med masser af salt og friskkværnet sort peber og befri eventuelt den øverste del af knoglen for kød – hvis det er noget, du synes ser fedt ud. Det synes jeg.

Derefter bruner du skankerne – enten i en pande eller bare i ovnen ved fuld skrald. Så lægger du en håndfuld hele skalotteløg, hvidløg og masser af timian i fadet sammen med en halv liter fond og en stor mørk øl. Braisseringsvæsken skal gerne stå et par centimeter op af kødet.

Dæk til sidst hele fadet godt med staniol og giv skankene 5 timer i ovnen ved 120 grader.

Den sidste halve time fjerner du staniolen og skruer op på 200 grader, så du lige giver skankene lidt mere farve. Det vil også reducere braisseringsskyen en anelse og koncentrere smagen. Perfekt til sovs eller suppe.

Skyen røg dog denne gang i fryseren, og i stedet lagde jeg hver af skankerne på en blob persillerodsmos lavet med en del smør, lidt piskefløde, citronsaft, salt, knuste korianderfrø og hvid peber. Derudover fik lammet selskab af et par af løgene fra braisseringsskyen og så nogle syltede østershatte.

Østershattene skar jeg et par dage forinden i fede strimler og ristede på panden. Derefter kom de i en lage på 2 dele sherryvineddike og 8 dele vand, salt, peberkorn, lidt sukker og et laurbærblad, som jeg gav et kort opkog. Hele molevitten røg så på glas med låg og hyggede sig inden mødet med lammet. Svampene gav et syrligt modspil til rettens tunge komponenter.

Frisk timian og lidt mere salt og peber til serveringen.

God fornøjelse og godt nytår!

med emneordet hovedret, lam

24 december 2012

Skriv en kommentar

Fjerkræ

Grøn karry – med citrongræs, koriander og hele thaimenageriet

Den klassiske grønne thailandske karry fungerer også godt her i udkanten af december. En god kur mod flæskestegstømmermænd, når den tid kommer.

Smid følgende i indkøbskurven: 1 kg kyllingekød, to dåser kokosmælk, 8-10 cherrytomater, to citrongræsstængler, en stor knold ingefær, et par grønne chilier, 5-6 fed hvidløg, 2 springløg, et stor bundt koriander, et mindre bundt mynte, to limefrugter, sojasauce, fiskesauce, en tsk brun farin…og lidt galangar, hvis du kan finde det.

Allerførst går du ombord i karrypastaen. I din blender eller hakker smider du ingefæren, chilien, hvidløgene, springløgene, korianderne, mynten, limesaften fra en lime, sojasauce, fiskesauce, farinen og galangaren. Hak eller blend rigtig godt.

Skær kødet i rustikke stykker og brun dem godt i wok’en – hvis du da bruger sådan en. Sørg for at kødet får farve. Steg eventuelt i hold, så du holder temperaturen på stegeniveau.

Tilsæt karrypastaen, kokosmælken og de to citrongræsstængler, som du lige har givet en lammer med bagsiden af din kniv.

Lad retten simre en times tid. Den må gerne tykne lidt. Hvis du ikke kan vente, kan du hjælpe den på vej med lidt jævning af en art.

Tilsæt cherrytomaterne hele, og giv retten et kvarter mere. Juster med sojasauce og giv karryen saften fra den sidste lime til allersidst for at løfte friskheden.

Server med jasminris.

med emneordet chili, hovedret, karry, kylling, thai

4 december 2012

Skriv en kommentar

Gris

Bangers and mash på italiensk

Pubklassikeren bangers and mash er noget jeg altid bestiller, når jeg er i England. Så enkelt. Så varmende. Så godt.

Her har jeg hevet retten i en italiensk retning med polenta, løgkompot, sicilianske pølser og salvie.

Start med løgkompotten.

Du skal bruge lidt olivenolie, som du fyrer op under og rister et fed hvidløg og lidt salvie i.

Pil hvidløget op – det skal bare lige lægge en baggrundsaroma i kompotten – men behold salvien og smid en to-tre grofthakkede skalotteløg oveni. Rist løgene af og tilsæt lidt balsamicoeddike. Lad det koge ned og tilsæt så en smule vand, lidt smør, salt og peber. Giv det tid på lav varme, mens du laver resten af retten.

Smid pølserne på panden ved lav varme. Her bruger jeg nogle fænomenale italienske svinepølser, som jeg fandt hos slagteren.

Og så polentaen.

Det er meget forskelligt, hvor lang tid polenta skal have i gryden – afhængig af, hvor fint majsen er malet. Jeg køber oftest den fine instant-variant, der ikke skal have meget mere end 10-15 minutter. Men tjek posen, der er ofte instrukser på.

Til sidst får polentaen masser af smør og revet parmesanost. Juster med salt. Og så kan jeg godt lide at give den lidt citronsaft og fintrevet citronskal for lige at balancere grødens fedme.

Saml retten. Lidt friskplukket salvie runder den af.

med emneordet hovedret, løg, pølser, polenta, salvie

25 november 2012

Skriv en kommentar

Vegetar

Cremet kartoffelsuppe med peberrodsspark

Du skal bruge en halv liter god fond, en 5-6 kartofler, et skalotteløg, et fed hvidløg, sødmælk, lidt fløde, smør, peberrod, rapsolie, salt, peber.

Start med at riste skalotteløget og hvidløget grofthakket. Giv dem lidt farve. Skræl og skær kartoflerne i grove stykker og rist dem sammen med løgene.

Hæld fond på og kog til kartoflerne er møre. Purér og juster suppens tykkelse med mælk og lidt fløde. Pisk smør i. Tilføj fintrevet peberrod. Salt, peber og citron.

Hæld op og pynt med kold creme fraiche og hakket purløg. Mmm, varm og flydende kartoffelmad.

med emneordet hovedret, kartoffel, suppe, vegetar

29 oktober 2012

Skriv en kommentar

Gris

Kinesisk vildsvinegryde – 那么好!

Hver eneste gang jeg laver den her ret, forbløffes jeg over, hvor koncentreret smagen af grisebassen bliver. Vildsvin kan godt være lidt svært at få i indkøbsnettet, og du kan selvfølgelig godt bruge en helt almindelig lyserød dansk gris til den her ret.

Skær et pund vildsvinekød (fx nakkekam) i store tern og mariner det i en masse sojasauce i en times tid. Tag kødet op af soyaen og steg det i en 1-2 cm olie i en gryde. Gå efter en god gylden skorpe.

Hiv grisen op og hæld olien fra.

Returner kødet til gryden sammen med 3-4 store løg i skiver, en stjerneanis, en kanelstang, en tsk sukker, 5-6 hakkede fed hvidløg, en masse revet ingefær, tørret mandarinskal, en masse knust szechuanpeber peber, en halv liter vand, et stort bløb risvin og soyaen, som du marinerede kødet i.

Sæt gryden med låg ind i en ovn ved 150 grader i 2 timer. Rør lidt i gryden en gang i mellem.

Server med friskrevet ingefær og lidt springløg.

Jamen, for djævlen da….dét der…det er godt!

———-

Short and sweet and in English

Marinate a pound of wild board meat in soy sauce for a couple of hours, roughly dice and shallow fry it. You’re looking for lots of colour.

Take the meat out and discard the cooking oil. Return the meat to the pot and throw in 3-4 large chopped onions, a star anise, a stick of cinnamon, a teaspoon of sugar, 5-6 chopped up garlic cloves, a lot of grated ginger, dried mandarin peel, a lot of crushed Szechuan peppercorns, half a liter of water, a splash of rice wine and the soy you marinated the meat in.

Pop the lid on the pot and place it in a 150 degrees Celsius oven for 2 hours.

med emneordet gris, gryderet, hovedret, vildsvin

11 oktober 2012

Skriv en kommentar

Gris

Mine stærke kødboller med spaghetti

Lady og Vagabonden-materiale.

Farsen til kødbollerne har jeg blandet af 500 gram hakket svinekød (12 % mindst), to skalotteløg, 5 fed hvidløg, 1 æg, et par spsk hvedemel, 50 gram revet parmesanost, en lille håndfuld hakket timian, to tsk revet stærk peberrod, lidt chili, salt og friskkværnet peber. Bland hele molevitten sammen, og lad farsen samle sig i køleskabet en halv times tid.

Rul farsen til bordtennisboldstørrelse boller, og steg dem på en pande i lidt olivenolie. Når bollerne har fået farve i kinderne, steger du en hakket skalotteløg og et par fed hvidløg med i panden.

Herefter hælder du en dåse tomat over sammen med lidt vand, lidt mere peberrod og revet parmesanost. Smid låg på panden, og lad retten simre en times tid. Smag til med salt og peber. Og lidt mere chili.

Server over spaghetti, kartoffelmos, gnocci, stegt polenta eller hvad du nu ellers kan finde på.

Bam!

med emneordet gris, hovedret, kødboller, pasta, spaghetti

22 september 2012

Skriv en kommentar

Okse

Kalv med grillet perberfrugt og feldsalat

Ingen ide om, hvad denne ret skal hedde. Skal vi kalde den for, hmm…Dennis Rommedahl? Ja? Mmm, ok! Den er i hvert fald hurtig.

Start med at branke en peberfrugt godt og grundigt direkte over gassen. Hvis du ikke har gas, hmm, tja, grill? Grillen i ovnen? Et eller andet varmt. Når frugten er branket, lægger du den i en skål, dækker med folie og lader den stå en ti minutters tid.

Herefter kan du pille det brankede skind af. Men vær ikke for nussen omkring det – det er fint nok med lidt sort i maden. Skær peberen i strimler og giv dem lidt salt.

Feldsalat. Skyl godt.

Og så kødet. Kalvekød. Tyndt. På en ubønhørlig varm pande i meget kort tid. Skær i mundrette stykker. Anret på tallerknen. Salt, peber, citronsaft, olivenolie.

Og ovenpå lidt grillet peberfrugt. Og ovenpå feldsalat. Lidt mere olivenolie. Salt.

med emneordet frokost, hovedret, oksekød

15 september 2012

Skriv en kommentar

Okse

Ossobuco – det betyder nyt køkken på italiensk

Nyt køkken, endelig. Endelig nyt køkken.

Og sådan et herligt nyt køkken kræver en omfattende og bredrøvet klassikerret. Opskriften herunder er til fire sultne gutter.

Du skal bruge 4 styk ossobuco, altså skiver af kalve- eller okseskank, et par store gulerødder, en knoldselleri, et par store løg, 4-6 fed hvidløg, to dåser flåede tomater, en lille dåse tomatkoncentrat, et bundt persillestilke, et glas hvidvin, laurbærblade, tørret chili, salt og peber.

Start med at brune kødet ved høj høj varme. Brun og brank det godt. Gerne i hold, hvis det er nogle store banditter, du har fået fat i. Ud med kødet. Og giv de hakkede løg, gulerødder og sellerien en omgang i gryden.

Så smider du kødet tilbage i gryden og tilsætter alle de andre ting. Persillestænglerne hakker du fint først.

Top op med vand, så det dækker, og giv gryden mindst 3 timer over svagt blus. Juster med salt og peber til allersidst og smid lidt gremolata over.

Server med…hmm…tja, bagekartofler. Hvorfor ikke? Måske bare brød? Kartoffelmos? Polenta?

————

And now in ENGLISH for all you foodporndaily readers. How very nice to see you!

You will need: 4 ossobuco, a couple of large carrots, a couple of large onions, 4-6 cloves of garlic, two cans of tomatoes, one celeriac, a small can of tomato concentrate, a bunch on parsley stalks, a glass of white wine, a couple of bay leaves, dried chili, salt and pepper.

Start out by browning – no, wait, searing – in a large pot at high temperature. Out with the meat – and in with onions, carrots and celeriac, all finely chopped. Saute the vegetables. Back in with the meat and the garlic, tomatoes, concentrate, wine, chili and bay leaves. Top op with water until it covers the meat.

Give it at least 3 hours. Season at the very end.

Plate up and garnish with gremolata, i.e. finely chopped parsley and garlic.

med emneordet hovedret, oksekød

30 juni 2012

Skriv en kommentar

Okse

Steak og fritter midt i flytterodet

Jeg er omgivet af flyttekasser, malingindsmurte hænder, et gammel køkken – med masser af potentiale – og manglende tid og rum til madblogsudskejelser. Men en rød steak med fritter på altanen er der da altid plads til.