Jans madblog

Så rider tatar-elgen igen.

Hvis du er en bare nogenlunde fast læser af denne blog eller følger med på min Instagram-profil, så forstår du, at jeg er voldsomt begejstret for tatar. Hvis råt kød er på menukortet, går jeg stort set altid efter det, og jeg har gennem årene selv hakket, skrabet eller rørt i kilovis.

Den her udgave tilfører kødet lige dele umamiboost og havfrisk jodsmag i form af en cremet østersemulsion. En art surf and turf-tilgang til tatar, om man vil, som jeg mener spiller ganske fornuftigt.

Ud over kødet og østersemulsionen er der fire andre elementer i retten: Lynsyltede skalotteløg, sprøde beder, skovsyre-blade og finthakket bronzefennikel.

Start med at sylte løgene. De skal nemlig have en halv til en hel time i 2,5 dl æbleeddike tilsat en halv teskefuld sukker, en halv teskefuld salt og en stjerneanis.

Bederne snitter du ultratyndt og lægger i island, nej isvand, i mindst femten minutter. Det gør, at skiverne bliver helt sprøde og nærmest transparante.

Og så oksekødet.

Det kan i princippet være stort set hvilken som helst udskæring, men typisk bruger man jo de møreste som inderlår, mørbrad eller filet. Jeg fik denne gang fat i et stykke inderlår fra de kompetente drenge hos Cleaver’s Meat Market i Torvehallerne.

Start med at hakke kødet i små terninger på 3-4 mm. Det giver struktur og bid, uden at det bliver for meget tyggearbejde. Her er omkring 100 gram, hvilket jeg synes passer godt til en portion. Gang op, hvis du spiser med eller for flere.

Bland kødet med lidt finthakket skalotteløg, et par dråber god ekstra jomfru olivenolie, tangsalt og friskkværnet peber.

Hov, tangsalt?

Ja altså, du kan faktisk godt købe sådan noget i specialbutikker, men du kan også bare skaffe noget tørret noritang – altså det man ofte benytter til at lave makiruller med – og så køre lidt af det sammen med salt i en hakkemaskine eller i din morter. Det tilføjer et ekstra havlag til retten, der går godt i spænd med østersemulsionen.

Og nu vi taler om den.

Start med at knappe en 4-5 østers op. De her er Bretagne-østers fra Hav, som var deres billigste østers den dag. Og mere fancy behøver det ikke være. Brug kun Limfjordsøsters, som koster cirka fire gange så meget, hvis du ikke ved, hvad du ellers skal bruge dine penge til.

Giv dem en tur i minihakkeren til du har en – faktisk ret uappetitlig – grå grød og hæld den over i en skål sammen med en æggeblomme, lidt salt, citronsaft og friskkværnet hvid peber. Pisk op og tilsæt derefter neutral olie lidt efter lidt under fortsat piskning. Jep, ligesom en mayonnaise.

Når du til sidst står med en voluminøs og fed emulsion i skålen, justerer du med mere citronsaft og salt og hælder den over i en sprøjtepose eller -flaske.

På køl med den indtil du er klar til at samle retten.

Og så.

Samling på tropperne.

Server med lidt brød eller, hvis du serverer tataren som hovedret, sprøde pommes frites. Og hvis du serverer fritter til, så sørg for at lave rigelig østersemulsion – det er en ret dekadent dyppelse, som sagtens kan slå hatten af både Heinz og Hellmann’s.