Disse kødcigarer, som min kammerat kaldte dem, er jo ikke milevidt fra den simple lasagne. Men et sted mellem den kraftigt reducerede ragout og ostefestbestræbelserne finder retten sin helt egen melodi.
Du kan i øvrigt sagtens benytte osso bucco, hvis du ikke kan finde hoved eller hale i supermarkedet eller hos slagteren.
Ragouten er det første, du skal i gang med – en fire-fem timer før, du har tænkt dig at råbe “Smid så den hvidvinsbong, nu er der altså mad, drenge!”.
Du skal bruge omkring 1 kg okse- eller kalvehaler, som du starter med at brune godt af. Det kan du gøre i ovnen på fuld skrald, på din tungeste og ondeste smedejernspande eller, hov hov, det er jo sommer, på kulgrillen. Uanset metoden, så handler det om at få en god mørk stegeskorpe.
Mens halestykkerne har det varmt, snitter du en sofrito – altså et stort løg, et par fede gulerødder og lige så meget blegselleri – og svitser den af i olivenolie i den store gryde, som du har tænkt dig at lave ragouten i.
Lad grøntsagerne falde sammen og tilsæt så det brunede kød, to dåser flåede tomater, fem hakkede hvidløgsfed, masser af friskkværnet sort peber og et stort drys tørret oregano og timian.
I panden, hvor du brunede kødet, smider du et glas rødvin og skraber i bund, tilsætter en skefuld sukker og to stjerneanis og reducerer blandingen et par minutter. Vinen hælder du derefter over i gryden sammen med en halv liter kalvefond. Husk dog at fiske de to stjerneanis ud: De har allerede givet masser af smag på den korte tid, og du har ikke lyst til at bide i sådan en senere.
Og så låg på.
Ragouten skal simre et par timer ved den laveste varme, dit komfur kan præstere, hvorefter du fisker halerne op, piller kødet fra og returnerer det til gryden. På dette tidspunkt, kan ud også skimme lidt af fedtet fra. Bliv herefter ved med at koge ind til du har en tæt, mørk og intens masse. Kødet skal være så finddelt, at det kan komme ned i cannelloni-rørene.
Til sidst salter du og giver den et skud sort peber mere. Og så sætter du gryden til side, så den kan køle lidt ned, inden du skal stoppe cannellonierne.
Mens kødsovsen hviler, pisker du en bechamel sammen på nogenlunde klassisk vis: En god klump smør i en kasserolle på blusset, brus af, i med lige så meget hvedemel, pisk sammen og kog igennem. Sødmælk på i en tre-fire omgange under kraftig piskning, indtil sovsen har den rette tykflydende konsistens. Til sidst får den salt, hvid peber og saft fra en halv citron.
Og så til at samle retten.
Smør fadet med olivenolie, put en smule bechamel i bunden sammen med lidt af ragouten og en kugle mozzarella skåret i skiver. Så fylder du cannellonierne med ragout, lægger dem pænt på rad og række, dækker med mere ragout og topper med bechamel og endnu en skiveskåret mozzarellakugle.
I ovnen med fadet i en halv times tid, indtil toppen er brun og boblende og generelt set pænt uimodståelig.
Server med en syrlig salat.
Jans madblog 