Tag Archives: chili

Char Kway Teow – eller i hvert fald tæt på

Denne ret er fra Singapore og omegn og indeholder i sin traditionelle form kinesiske pølser og fiskekager som kødbasis. Man ser den dog rundt omkring i Asien med andre ingredienser – for eksempel har jeg i en snæver sidegade i Beijing fået den med hakket svinekød.

Uanset hvad, så er det en herlig ret. Her er min version, der benytter sig af tigerrejer.

image

Og det er også dem, du bør starte med. Knæk skallerne af og rens cirka et halv kilo. Sørg for at få fjernet tarmstrengen fra dem. Når man køber frosne tigerrejer fra Sydøstasien, er det ofte opdrætsrejer, så de færreste har noget at fjerne. Men tjek alligevel.

image

Så skal du lave en håndfuld friturestegte skalotteløg. De tilføjer knas til retten. Skær skalotteløg i tynde ringe, vend dem i mel, som du har saltet, og frituresteg dem i varm olie til de er eksploderende sprøde.

image

Ud over rejerne og løgene skal du bruge 3 æg, 2 håndfulde forkogte risnudler, 2 håndfulde bønnespirer, 3 fed hvidløg, et par springløg, chilipasta, sojasauce, mørk sød sojasauce (det som også hedder kecap og ketsjap og en masse andre etymologiske forstadier af ketchup) og en tre fire spsk neutral olie. Hvis du kan få fat i belacan – rejepasta – så skader det absolut ikke. 

Kig på pakken hvordan risnudlerne skal behandles. De skal koges, før de ryger i wokken.

Nu er du klar.

Fyr helt op for wokken. Lidt mere. Lidt mere. *Røg*. Lidt mere. Lidt olie i.

Start med æggene. Ganske kortvarigt. Ud af wokken med dem. Lidt mere olie i og så hvidløgene. Lidt efter rejerne. Når de har fået farve, giver du wokken resten af ingredienserne. Kast og kast. Og kast.

Færdig.

Husk de friterede skalotteløg på toppen.

image

med emneordet , , ,

Stegt perlehønebryst med chorizo og bredbladet persille

Giv brystet et par knivridser i skindsiden, lidt salt og peber. Steg det ved høj varme på en pande i lidt olie sammen med hele fed hvidløg, halve skalotteløg og fede skiver af chorizopølse. Lidt tørrede chiliflager også for at give lidt baggrundsvarme.

Når brystet er ved at være færdigt, tager du det af panden. Så kommer du lidt vand og citronsaft i panden for lige at deglacere den. Reducer saucen lidt ind.

Server brystet på dejlig cremet polenta, hæld saucen over og giv retten lidt bredbladet persille.

Laver du mad til flere, kan du sagtens lave brysterne i et ovnfad. Husk også her lidt vand i fadet sammen med løgene og chorizopølserne.

Polentaen har jeg i øvrigt lavet med revet pecorino i stedet for parmesan. Den ost har en let syrlig bagkant, som jeg synes passer fint i polenta. Og så pisker jeg også lidt citronsaft og revet citronskal i sammen med smørret. Er polentaen blevet for tyk, kommer du bare lidt mere vand i.

image

God fornøjelse. Husk rødvinen.

med emneordet , , , ,

Chili con carne 3.0 – en langsommelig lørdagsret

Det er med chili con carne-opskrifter som med Jørn Eges operationer: Der er sindsygt mange af dem. Og de er ikke helt gode allesammen. En del af dem er faktisk helt skæve.

Nå, men…den her er sgu en straight shooter.

Jeg forsøgt at simplificere retten, fokusere på få ingredienser og i stedet tilsætte masser af tid. Sæt 5-6 timer af, dog kun 30 minutter egentlig arbejde.

Anskaf dig et til halvanden kilo skært oksekød på ben, fire store løg, ti fed hvidløg, to dåser hakket tomat, et par friske chilier eller fire, et par håndfulde udblødte kidneybønnner, en håndfuld ditto butter beans, halvanden spsk spidskommen, en halv spsk szechuanpeber, salt og friskkværnet peber.

Stor gryde på blusset. Høj varme, lidt olie og i med kødet. Ikke noget med at skære det op eller hakke det eller noget. Bare i gryden i komplet form. Vend et par gange, så klumpen får masser af farve og smider lidt af fedtet.

Nu tager du kødet ud, og sætter det til side. Og så hakker du løgene groft og sauterer dem sammen med hvidløgene. De kan ryge i som hele fed eller skåret over en enkelt gang. Når løgene er godt undervejs tilsætter du spidskommen og szechuanpeberen.

Når løgene er faldet sammen og der lugter dejligt af frisk sved i hele køkkenet, smider du kødet tilbage i gryden og tilsætter tomaterne, chilierne hakket groft og også lidt vand. Kødet skal være nogenlunde dækket. Giv også gryden lidt salt.

Låg på og så skal den have 3-4 timer ved lavt blus. Helt lavt. Vend kødet halvvejs. Du kan også give gryden timerne i ovnen i stedet for. Sådan ved en 100-120 grader.

Nu skulle du kunne pille kødet i trævler med to gafler. Hiv også benet op af gryden på dette tidspunkt. Tilsæt bønnerne og giv gryden endnu en time ved lavt varme, indtil bønnerne er møre. Juster med salt og giv retten masser af friskkværnet sort peber til allersidst.

Server rygende varm.

image

med emneordet , , ,

De vrede penne med potent pebersalami

image

Der er jo den her italienske ret, som hedder penne all’arrabbiata. En stærk omgang med masser af chili, men traditionelt set kødløs.

For at give retten ekstra vinterkrop har jeg her tilføjet skiver af en potent pebersalami. Du kan dog sagtens bruge bacon eller pancetta i stedet eller helt udelade kødet.

image

Salamien skar jeg tyndt og stegte i olivenolie sammen med fintsnittet skalotteløg og hvidløg, tynde flager af knoldselleri, tørret chili, lidt tomatkoncentrat, salt og friskkværnet sort peber.

Hele balladen blev vendt med kogte penne og lidt af kogevandet.

image

med emneordet , , ,

Grøn karry – med citrongræs, koriander og hele thaimenageriet

Den klassiske grønne thailandske karry fungerer også godt her i udkanten af december. En god kur mod flæskestegstømmermænd, når den tid kommer.

Smid følgende i indkøbskurven: 1 kg kyllingekød, to dåser kokosmælk, 8-10 cherrytomater, to citrongræsstængler, en stor knold ingefær, et par grønne chilier, 5-6 fed hvidløg, 2 springløg, et stor bundt koriander, et mindre bundt mynte, to limefrugter, sojasauce, fiskesauce, en tsk brun farin…og lidt galangar, hvis du kan finde det.

Allerførst går du ombord i karrypastaen. I din blender eller hakker smider du ingefæren, chilien, hvidløgene, springløgene, korianderne, mynten, limesaften fra en lime, sojasauce, fiskesauce, farinen og galangaren. Hak eller blend rigtig godt.

Skær kødet i rustikke stykker og brun dem godt i wok’en – hvis du da bruger sådan en. Sørg for at kødet får farve. Steg eventuelt i hold, så du holder temperaturen på stegeniveau.

Tilsæt karrypastaen, kokosmælken og de to citrongræsstængler, som du lige har givet en lammer med bagsiden af din kniv.

Lad retten simre en times tid. Den må gerne tykne lidt. Hvis du ikke kan vente, kan du hjælpe den på vej med lidt jævning af en art.

Tilsæt cherrytomaterne hele, og giv retten et kvarter mere. Juster med sojasauce og giv karryen saften fra den sidste lime til allersidst for at løfte friskheden.

Server med jasminris.

med emneordet , , , ,