Den mægtige Pho er et af de skinnende guldkorn i det vietnamesiske køkken. Måske fordi den indeholder mange af køkkenets bedste kvaliteter – ufattelig velsmag, friske krydderurter og generøs brug af fiskesauce og chili.
Det hamrende mørke hjerte i en pho, der i øvrigt udtales som det engelske ord for grantræ, er fonden.
Find et ovnfast fad frem og smid en tre-fire suppekraftben, et par overskårne løg, to stjerneanis, en knold ingefær skåret op, en kanelstang og et par spiseskefulde korianderfrø i.
Sæt det i ovnen under grillen for fuld skrald. Det vi er ude efter er at brune og branke kødet og give smagen en rigtig stort forspring. Sådan en 10-15 minutter. 20 måske.
Overfør hele det svedende svineri til en stor gryde og hæld vand på så det dækker. Lad det simre. Lad det simre. Lad det simre. Mindst fem timer, gerne otte.
Den første halve time holder du et ganske vågent øje på gryden og skimmer skum og klamme ting fra overfladen.
Men nyd lige det marv, der langsomt flyder fra benene.
Fjollet godt.
Når fonden har fået sin tid, sier du den og sørger for at presse løgene og ingefæren ned i sien, så du får det hele med.
Så sætter du den på køl og lader fedtet lægge sig som et lag øverst i gryden. Tag herefter broderparten af fedtet fra. Det er voldsomt velsmagende, men det er ikke godt, hvis fonden er alt for fedtet. Derefter koger du fonden op og smager den til med soyasauce og limesaft.
Det var fonden.
Nu er du stort set i mål.
Tag en øl. Godt gået.
Skål på bordet. Forkogte risnudler og tyndtskåret oksekød i. Oksekødet er traditionelt flanken, men masser andre udskæringer gør sig kønt i retten. Okseinderlår, for eksempel.
Hæld den kogende fond over kødet og nudlerne.
Og så: Bønnespirer, springløg, chili, mynte, thaibasilikum, koriander.
Fiskesauce, soja og limesaft til allersidst.
Fryd og gammen.
Jans madblog 