Jans madblog

11 juli 2014

Okse

Pitabrød med stærke kødboller – update på 80’er-darling

Vi er en generation af østjyske børn, der blev introduceret for pitabrødet til sen-80’ernes klassefester.

Blandt forældrene var der forskellige modebølger – landgangsbrød, ristaffel, fondue – når klassen skulle fodres af inden kinddansen, men pitabrødet var en af de retter, der gang på gang gennem flere år blev hevet frem fra skuffen.

Dåsemajs, dåsetun, thousand island-dressing og kinakål husker jeg som sikre ingredienskort, men fra tid til anden røg også dåseananas, ærter og minimajs i brødkonvolutten.

Her har jeg forsøgt at bringe barndomsminderne tilbage, men med en kontemporær update på fyldet og fuld skrald på smagen. Og du behøver slet ikke nogen dåseåbner.

Til kødbollerne skal du bruge en pakke hakket oksekød af den federe slags, et revet løg, fire fed revet hvidløg, en skefuld spidskommen, chilisauce, salt og friskkværnet sort peber. Masser af det.

Kombinér det hele og lad farsen hvile en times tid for lige at finde sig selv. Steg et lille stykke fars på panden og juster, hvis du ikke har ramt saltniveauet.

Tril til små kødboller på størrelse med squashbolde, måske lidt mindre, og steg i olivenolie til de er gyldne og har stegeskorpe.

Prop bollerne i et godt pitabrød, som du har foret med hummus, sammen med masser af fintsnittet ruccola, agurker, springløg og rødløg. Hvis du ikke lige har hummus i frisk erindring, kan du finde en opskrift her. Feta er også en god ide som ekstra fylde.

Ikke dårligt, slet ikke dårligt.

med emneordet hovedret, kødboller, oksekød, pita

6 juli 2014

Skriv en kommentar

Vegetar

Sprøde polentafritter med urtemayo – superknas

Der er tre trin her.

Først laver du en omgang polenta.

Traditionel polenta er jo ret arbejdsintensivt for overarmene og en langvarig proces. Men det der lynpolenta eller quickpolenta, eller hvad producenten kalder det på pakken, gør, at man kan gå fra gult pulver til grød på få minutter.

Ratioen mellem polentamel og vand varierer lidt fra producent til producent, så følg pakkens instruktioner og giv den til sidst masser af smør og revet parmesanost, salt og peber.

Når polentaen er færdig, hælder du den ud i et ildfast fad beklædt med bagepapir. Sådan i et lag på cirka en centimeters penge.

Smid fadet i køleskabet et par timer, indtil polentaen har sat sig, og skær den derefter ud i stænger, som minder dig om engelske chips. Altså chips som i fish ‘n’ chips.

Og så det sidste trin.

Frittér banditterne i for eksempel solsikkeolie, indtil de er gyldne og sprøde. Det tager en 10-15 minutter. Vend dem et par gange undervejs.

Polentafritterne dypper sig rigtig godt i mayo med masser af finthakket persille, kørvel og purløg. Og de passer – endda uklædeligt godt – til en kølig øl på altanen i sommervarmen.

med emneordet fritter, italiensk, polenta, vegetar

29 juni 2014

Skriv en kommentar

Dessert

Ferskentærte – frugt med pels møder mørdej

Til mørdejen skal du lægge dine rystende, tærteabstinerende hænder på 100 gram koldt smør, 175 gram hvedemel, 2 spsk sukker, et lille nip salt, et æg og lidt revet citronskal.

Slå dejen sammen lidt raskt og læg den på køl en times tid.

Den her mængde mørdej passer til én tærte.

Rul ud så du har størrelsen på bunden af dit smurte tærtefad. Ikke noget med at lave sider – der er kun bund i den her tærte.

Prik bunden lidt med en gaffel og giv den – altså bunden – en 10-15 minutter i ovnen ved 180 grader, før du lægger ferskenfyldet på.

Fyldet er en 6-8 pelsfrugter, som du skærer skiver og vender i et godt hæld honning, lidt citronsaft og marven fra en vanillestang. Hold lidt af siruppen tilbage til at glacere tærten, når er bagt.

Læg fyldet på den halvbagte bund og bag tærten færdig i ovnen en 10-15 minutter mere. Lad tærten køle lidt ned og brug en madpensel til at give fersknerne resten af siruppen.

Server med noget syrligt: Creme fraiche, skyr, græsk yoghurt, drænet tykmælk eller sådan noget.

med emneordet dessert, fersken, kage, tærte

15 juni 2014

Skriv en kommentar

Vegetar

Stærk og aromatisk thai-nudelsalat – Yum Woon Sen

Jeg elsker de store sydøstasiatiske salaters aromatiske friskhed. Masser af krydderurter og ofte en balanceret syrlighed fra limesaft, fishsauce og sukker. Og Yum Woon Sen har alt det.

Såeh..vamos?

Du skal bruge glasnudler eller risnudler. Kog dem efter instruktionerne på pakken og skyl dem under den kolde hane. De skal endelig ikke have for meget, så de smatter ud. De må godt have lidt bid.

Hos Købehavns bedste asiatiske supermarked på Istedgade fandt jeg dels thaibasilikum og dels stærk koriander – den til højre på billedet herover. Hvis du ikke kan finde den stærke variant af koriander, bruger du selvfølgelig bare almindelige.

Ud over stærk rød birdseye-chili og springløg, begge hakket fint, har jeg citrongræs i salaten. Pil de yderste, hårde og trådede blade af, indtil du kommer ind til den parfumerede og sødlige kerne. Hak fint.

Og så til marinaden der binder det hele sammen.

Når man arbejder med ingredienser som sojasauce og lime, er det svært at angive præcise mængder – forskellige typer, forskellige mærker, forskellige styrker.

Så smag dig frem.

Syren, det salte og det søde skal helst balancere.

Læg ud med 1 del limesaft, 1 del fishsauce, 1 del sojasauce, 1 del sød sojasauce og 1/2 del rørsukker og tag den derfra.

Kombiner til sidst det hele i en stor skål og smid hakkede ristede cashewnødder på toppen. Nødderne giver salaten fylde og knas.

Velbekomme.

med emneordet hovedret, nudelsalat, salat, thai, vegetar

2 juni 2014

Skriv en kommentar

Gris

Stegt flæsk med sommertzaziki – altanmad

Ingen kartofler, ingen rødbeder, ingen tung og varm persillesovs.

Kun lunt knasende sprødstegt griseflæsk og en afkølet tzatziki lavet med fintrevet agurk, fintsnittede radiser, masser af kruspersille, lidt fintrevet hvidløg, lidt lynghonning, salt og friskkværnet peber.

Skovle. Knase. Skovle. Knase. Skovle. Knase.

med emneordet flæsk, gris, hovedret, sommer, stegt, tzaziki

19 maj 2014

Skriv en kommentar

Okse

Parpadelle med oksehaleragu – umami i rigt mål

Nå, da da.

Her er en lørdags- eller søndagsret.

Hovedingrediensen er tid. En tre-fire timer.

Ud over tid skal du bruge en 500-600 gram okse- eller kalvehaler, fire-fem store tomater, en lille dåse tomatkoncentrat, et par løg, en fire-fem fed hvidløg, en sjat rødvin, frisk rosmarin, en lille tsk sukker, salt og masser af sort peber.

Her er i øvrigt nok til to sultne personer.

Fuld skrald under gryden og brun halestykkerne af. Fedt skal begynde at smelte og kød skal karamellisere i overfladen.

Tag stykkerne op og læg til side.

Sauter løgene i hakket form i det afsmeltede fedt og tilsæt hvidløg og tomater ligeledes hakkede. Men hold en enkelt af tomaterne tilbage. Den skal du bruge senere. Smid også tomatstænglen i, hvis du har den – det er masser af tomataroma i den.

Giv det hele en omrøring og tilsæt tomatkoncentrat, rødvin, kødstykkerne, finthakket rosmarin og sukker. Tilsæt til sidst nok vand til at kødet kan braisere.

Låg på og simr løs ved lavest varme.

Vend kødet og hyg lidt om gryden undervejs. Spil eventuelt lidt god musik. Tilsæt lidt vand engang i mellem, hvis det mangler.

Når kødet er så mørt – det sker efter en toenhalv til tre timer – slukker du for gryden og lader det hele køle lidt ned. Herefter tager du halestykkerne op og piller kødet fra benene. Kødet returnerer du til gryden, og benene smider du ud. Smid også tomatstænglen ud, hvis du har haft den i.

Hak den sidste tomat og stik den til gryden – det løfter smagen og giver en god friskhed til den ellers fede ret. Kog en tyve minutters tid og smag til med salt, peber og frisk rosmarin.

Vend ragouten med friskkogt parpadelle.

med emneordet hovedret, oksehale, oksekød, parpadelle, pasta

11 maj 2014

4 kommentarer

Fisk

Singapore Chili Prawns – stærk, aromatisk, snasket

Ja ja, normalt laves denne ret med en stor, fed, frygtindgydende krabbe, men rejer fungerer ganske fint. Har du krabbe, hummer, krebs eller lignende, spiller det selvfølgelig også.

Retten er ikke raketvidenskab. Man laver en tomatkoncentratbaseret stærk og aromatisk chilisauce og vender rejerne i den. Og så skovler man ind med hænderne og bliver svinet fuldstændig til i sauce og rejehoveder og snask.

Det er sgu godt.

Det eneste problem er, hvordan man drikker den kolde øl med de tilsølede hænder. Men det kan jo være, at den ølbonghjelm, som du købte i sen-90’erne, endelig skal hives frem fra kælderen igen?

Alright.

Du skal bruge et pund rejer, to skalotteløg, to chilier, en stang citrongræs, en knold ingefær, en lime, en dåse tomatkoncentrat, et par springløg, sojasauce, to teskefulde brun farin, et æg, en teskefuld sesamolie, to teskefulde neutral madolie og vand fra hanen.

Først laver du en pasta ved at smide løg, chili, citrongræs, ingefær og saften fra en lime i en foodprocessor. Brrrrzzzzz, indtil du har en ensartet fintgrynet masse.

Varm wokken op og rist pastaen af i olien – madolien blandet med sesamolien. Når du har fjernet en del af væden fra pastaen, tilsætter du tomatkoncentrat, soja, brun farin og lidt vand.

Lad det hele valse lidt, tag wokken af varmen og køl det hele lidt ned inden du tilsætter ægget. På den måde laver du ikke røræg i retten, men tykner den i stedet.

Og nu er du meget tæt på at være færdig. Smag på saucen. Lidt mere soja, måske? Lidt mere limesaft?

Tilsæt rejerne. Vend dem i chilisaucen og kog indtil de tager farve. De skal dog ikke have for meget. Til sidst hakker du springløgene groft og tilsætter dem.

Færdig

Øs op. Knap øllen op. Læg servietterne klar. Spis.

med emneordet chili, fisk, foodblog, hovedret, rejer

11 maj 2014

Skriv en kommentar

Musik Video

Richard Ramirez Died Today Of Natural Causes fra Sun Kil Moons suveræne album Benji. Mmm.

(Source: https://www.youtube.com/)

med emneordet musik

4 maj 2014

Skriv en kommentar

Fisk, Gris

Et par tapas fra min roadtrip i Andalusien – fisk og gris

Som de af jer, der følger med i mine madroderier på Instagram, sikkert opdagede, så var i sidste uge på road trip i Andalusien for at kaste mine smagsløg efter stegt fisk, skinke, blæksprutter, tinto, sherry og alle de andre fine produkter fra Spaniens dybe syd.

Vi startede i Malaga lufthavn og kørte via den meget smukt beliggende, men skuffende turistede skinkeby Trevelez, op til Granada. Videre til et par overnatninger og tapasrunder i Sevilla og så ned til kysten og dynger af seafood og lokal Manzanella i Sanlúcar de Barrameda.

Her har jeg lavet min egne version af to af den herligt uendelige række af tapas, vi fik undervejs.

Den første fik vi i Las Teresas i Sevillas Santa Cruz-område – et ærligt og livligt sted med en lang bardisk, hvorpå der løbende materialiserer sig skåle, tallerkner og brædder med simple andalusiske tapas.

Her er Ensalada patata y atun – ja, altså kartoffelsalat med tun.

I min version her har små kogte, afkølede kartofler givet plads i gryden til indholdet af en god dåse tun i olie, lidt finthakket grøn peber og springløg, saft fra en halv citron, masser af god ekstrajomfruolivenolie, salt og friskkværnet sort peber. Vend det hele sammen og lad det finde sig selv i køleskabet en times tid.

I Cádiz fik vi en endnu mere simpel tapas, som skriger til himlen efter en stykke rustikt brød, nemlig stegte kikærter med chorizo.

En pæn mængde olivenolie i kasserollen sammen med et fed hvidløg til lidt at give lidt smag. Varme under. Når olien er blevet hed, fjerner du hvidløget og smider et par klumper chorizo, som du har fjernet skindet fra, i.

Der er masser af forskellige typer chorizo, men se om du kan få fat i en af de blødere typer, så den kan koge helt ud og gå i forbindelse med ærterne.

Når pølsekødet er kogt lidt ud tilsætter du udblødte kogte kikærter og lader dem stege sammen med lidt paprika, spidskommen, et nip cayennepeber, salt og peber. Giv den også lige lidt mere olivenolie.

Rustikt brød og kold øl passer fint til den her.

med emneordet fisk, forret, gris, spanien, tapas, tun

18 april 2014

Skriv en kommentar

Gris

Rullesteg med ramsløg – svinebundet forår

Ramsløg er der masser af i disse uger – i hvert fald hvis du bor på øerne og i Østjylland. Den aromatisk urt med dens distinkte hvidløgsduft er sgu altid en dejlig forårsbudbringer.

Da jeg boede på Nørrebro plukkede jeg dem altid på Assistens Kirkegård, men nu forsyner jeg mig i Søndermarken, hvor der er en hel skov af dem på strækningen ud mod vejene Bag Søndermarken og Søndre Fasanvej.

På den rigtig fine side byhøst.dk er der i øvrigt hjælp til at finde frem til de vilde afgrøder på offentlige steder. Siden er grundlæggende set blot en gang Google Maps tilføjet læsernes angivelser af brombærkrat og brændenældebed.

Vildt fed ide.

Nå men, når du først har en favnfuld ramsløg på bagagebæreren, så handler det bare om at cykle forbi den nærmeste slagter og bede om et svine- eller lammeslag. Altså den udskæring fra maven, som man bruger til at lave rullepølse af.

Nogle gange, særligt op til jul og påske, kan du også være heldig at finde slaget i supermarkedets køledisk. Men ellers kan du jo altid lige prøve at spørge dig frem.

Slaget ruller du ud og giver salt og friskkværnet sort peber, fintrevet citronskal og masser af dine friskplukkede ramsløg finthakket. Er du lidt af en daredevil – ja, uhada – så giver du den også lige lidt turbo med et par stænger smør i midten, der kan ligge og smelte ud i kødet.

Så ruller du stramt og snørrer stegen til med slagtersnor. Giv den også lige lidt olie, for eksempel rapsolie, og salt og peber på frakken.

Start med at smide fadet på blusset og brun steget godt af, så den får godt med farve i kinderne. Derefter ryger den i ovnen, indtil den har en kernetemperatur på omkring de 65 grader.

Det kan enten opnås via cirka en time ved 180 grader eller over flere timer ved lavere grader. Måske tre timer ved 120 grader? Hvem ved? Stegetermometeret er i hvert fald – som altid – din ven.

Og det lover jeg dig, at den her rullebørge også er. Først varm med måske en kartoffelsalat til. Og derefter som koldt pålæg på et godt stykke rugbrød.

Bravo!