Jans madblog

24 oktober 2013

Dessert

To gange æble – henholdsvis fritter og smoothie

Nemlig!

Jeg var i Netto i torsdags – altså for at låne en kop sukker – og var samtidig på udkig efter æbler. På hylderne var der tre forskellige. Ingen af dem fra Danmark. Det mest åndsvage var pakkerne med Pink Lady fra New Zealand.

New Zealand. Altså knap 20.000 kilometer fra The Original Zealand, hvor jeg stod. I midten af oktober. Hvorfor? Tsk tsk. *hovedryst*

Nå, men.

Da jeg kom hjem, stod der heldigvis en stor pose friskplukkede syrlige, røde, danske æbler på vores altan. Efterårsmagi.

Først en omgang æblefritter.

Pisk et æg, en kopfuld sødmælk, en spiseskefuld sukker, en tsk kardemomme, en tsk pagepulver og et nip salt sammen og spæd op med hvedemel indtil du har en tyk dej, der falder meget langsomt af skeen.

Skær et godt syrligt æble i tynde skiver, pil kernehusdelen ud, dyp skiverne i dejen og fritér i en neutral olie ved 180 grader, indtil de er gyldne og knasende sprøde.

Drys med lidt sukker og spis dem mens de er lune.

Opskrift nummer to ligger lige for. Hvis du da har en blender…og kan lide jordnøddesmør.

En æble- og jordnøddesmør-smoothie.

Jordnøddesmørret tilfører en cremet konsistens og også en salt kant til de syrlige æbler. Og det er vigtigt, at du bruger syrlige æbler. Ellers bliver det bare en vammel omgang.

Smid to store æbler og den samme mængde isterninger i blenderen sammen med et par teskefulde jordnøddesmør, lidt vanillesukker, stødt kanel og en sjask sødmælk.

Mælken er egentlig bare for at hjælpe blenderen lidt i gang. Hvis du har en af de der blendere, der kan knuse iPhones og golfbolde – hey, jeg har selv set det på YouTube! – kan mælken sagtens undværes.

Blend indtil du har en creme konsistens, og smørret er fuldstændig opløst.

med emneordet dessert, efterår, kanel, morgenmad, smoothie, vegetar

18 oktober 2013

Skriv en kommentar

Okse

Simrepebergryde med savoykål – varmen er på vej

Når vinden og regnen uddeler lussinger på vej hjem fra arbejde er det sgu godt at få en varm simreret indenbords.

Og i den her kommer varmen ikke chilipeber, men fra masser af sort peber, grøn peber, rosapaber og sichuanpeberet.

Du skal bruge en grydesteg af en art. Klump eller sådan noget. Gerne på ben. Og så en håndfuld løg, en porre, en knoldselleri, savoykål, en halv liter porter, kørvel, masser af peberkorn i forskellige afskygninger, salt, vand.

Gnid kødet med en god håndfuld af det forskellige knuste peber og brun det i gryden. Giv det masser af farve.

Og så ryger resten af ingredienserne i gryden bortset fra kålen: Porrene i store stykker. Løgene hele. Selleriet i kæmpe terninger. Porteren over og også en liter vand. Eller mere. Indtil det dækker.

Herefter to til tre timers simring, indtil kødet er mørt. Husk at skumme urenheder af gryden en gang i mellem den første halve time.

Nu kan du gå to veje:

Enten kommer du stykker af kålen i gryden giver det hele ti minutter, skærer/river kødet i stykker, smager retten til med salt og masser af friskkværnet peber og øser op i en skål sammen med en god håndfuld kørvel.

Eller også piller du kødet fra og skærer/river det i stykker. Så sier du væden fra grøntsagerne og presser dem ned i sien med bagsiden af en suppeøse, så du får det hele med. Herefter kasserer du grøntsagsmosen, reducerer suppen, returnerer kødet til den sammen med stykker af savoykål, simrer en ti minutter, smager til med salt og masser af friskkværnet peber og øser op i en skål sammen med en god håndfuld kørvel

Hvilken vej, du ønsker at gå, afhænger af, hvor udkogte grøntsagerne er, og hvordan du har det med udkogte grøntsager.

Du kan servere retten med lidt grillet brød – det er fint at få lidt knasende modspil til suppen og det møre kød.

med emneordet øl, hovedret, kål, oksekød, peber, porter

13 oktober 2013

2 kommentarer

Dessert

Hvid chokolade, pærer og kardemomme i kageform

Ja, det er faktisk en blondie – altså en albinobrownie. Så kagen skal være svampet og blød i midten og dufte krydret af kardemomme. Pærerne tilføjer lidt passende syrlighed.

Få poterne i 125 gram mel, 50 gram sirup, 125 gram sukker, 175 gram hvid chokolade, 175 gram smør, 3 æg, 1 tsk stødt kardemomme, 1 tsk vanillesukker, et nip salt og en tre-fire pærer.

Smelt chokoladen og smørret i et vandbad. Rør siruppen i og så de tørre ingredienser. Til sidst æggene. Færdig. Hæld dejen over i en springform. Slik skeen. Og skålen. Og så skeen.

Pærerne skræller du, fjerner kernehuset og stilken, og skærer i halve. Læg pærerne ned i dejen med skærsiden nedad, så de stikker op som dråbeformede øer i kagehavet.

Bag ved 180 grader i mindst 30 minutter, måske også 35 minutter. Afhænger af størrelsen på din kageform. Tjek med en kødpind eller sådan noget.

Lad blondinen køle af i en halv times tid og drys med flormelis.

Sæt kaffen over.

med emneordet chokolade, dessert, kage, kardemomme, pære

8 oktober 2013

1 kommentar

Vegetar

Risotto med østershatte – italiensk efterår

Min gode kammerat Lars nævnte i fredags, da vi desperat forsøgte at opdrive et bord på Vesterbro, at hans yndlingsrisotto var med svampe. Ved ikke lige helt, hvorfor vi kom ind på emnet, men jeg giver ham da ganske ret.

Så altså…risotto med svampe.

Her om efteråret er udvalget stort, men jeg har valgt østershatte, som er på vej i sæson.

Eller…det vil sige: Det er lidt svært at blive klog på østershattenes sæson. Nogle bøger og websites siger januar til det tidlige forår, mens andre påstår den løber fra oktober og kun til den første frost rammer bøgestammerne.

Hvor om alting er, så har Irma danske kultiverede østershatte til ganske rimelige 70 kroner kiloet i denne uge. Helt ok.

Til to hovedretsportioner eller fire forretsportioner skal du bruge et pund svampe, omkring en liter hønse- eller grøntsagsfond, et stort skalotteløg, et glas hvidvin, 200 gram risottoris, en 50 gram revet pecorinoost, et fed hvidløg, en halv citron, timian, rapsolie, et par klatter smør, salt og friskkværnet peber.

Start med at snitte svampene fint, mens du vugger rundt i køkkenet til Arcade Fires nye spor. Rist svampene på panden i olie og smør sammen med salt, peber og hvidløgsfedet. Bare hel med papiret på. Østershatte – som så mange andre svampe – har rigtig godt af hvidløg, men det er ikke meningen, at hvidløget skal overdøve svampen.

Halvdelen af de stegte østershatte blender du sammen med fonden, for at skyde ekstra svampeherlighed ind i retten. Når du har blendet svampene ud i hønsefonden, passerer du mikset gennem en si, så du får de faste dele skilt fra. Det bliver i øvrigt til en meget smagfuld svampecreme, som passer rigtig godt til en god steak eller som dip til chips.

Det var de indledende knæbøjninger.

Og så laver du ellers bare risottoen. Altså ved at riste det fintsnittede skalotteløg i olie i panden og smide risene i, så de suger olien op. Og så hvidvinen i panden – kog alkoholen væk – og så skefuld efter skefuld af fond. Stille og roligt, mens du kærligt rører i risottoen i omkring 20 minutter.

Til sidst ryger den fintrevne ost og smørret – rør det ud – og så de ristede svampe og timianen.

Smag til med citronsaft, salt og peber.

med emneordet forret, hovedret, italian, italiensk, risotto, vegetar

5 oktober 2013

Skriv en kommentar

Restaurant

Bidder af den amerikanske vestkyst

Så er jeg tilbage fra roadtripsommerferie på den amerikanske vestkyst. En helt igennem tålelige tur fra Los Angeles til Vegas til San Francisco til Los Angeles.

Lige et par usentimentale food porn-billeder fra turen – og så skal jeg nok smøge madbloggerærmerne op og komme tilbage til skærebrættet og gryderne.

Først en af rejsens bedre burgere i solen med udsigt over Stillehavet. Det går lige. Fritterne var helt i særklasse, jeg tror de havde givet dem en eller anden tynd dej, inden de røg i frituren.

Venice Beach i Los Angeles – og det meget behagelige standardantal, når det kommer til østers i USA: A half dozen.

Caesar-salat med velnærede rejer.

En velfortjent bajer efter en tur til toppen af Half Dome i Yosemite National Park – uden en bjørn i syne.

En perfekt salad Nicoise med ubehageligt veltilberedt tun.

En beef slider – altså langtidstilbedredt oksekød i en BBQ-sauce – med masser af skarp peberrodsdressing fra madmarkedet i Ferry Building, San Francisco.

Alkalisk hvidvin fra Carivintas. Vinsmagning i Sideways-land, Los Olivos.

med emneordet californien, mad, restaurant, usa

6 september 2013

Skriv en kommentar

Okse

Pho – Vietnam fra sin absolut bedste side

Den mægtige Pho er et af de skinnende guldkorn i det vietnamesiske køkken. Måske fordi den indeholder mange af køkkenets bedste kvaliteter – ufattelig velsmag, friske krydderurter og generøs brug af fiskesauce og chili.

Det hamrende mørke hjerte i en pho, der i øvrigt udtales som det engelske ord for grantræ, er fonden.

Find et ovnfast fad frem og smid en tre-fire suppekraftben, et par overskårne løg, to stjerneanis, en knold ingefær skåret op, en kanelstang og et par spiseskefulde korianderfrø i.

Sæt det i ovnen under grillen for fuld skrald. Det vi er ude efter er at brune og branke kødet og give smagen en rigtig stort forspring. Sådan en 10-15 minutter. 20 måske.

Overfør hele det svedende svineri til en stor gryde og hæld vand på så det dækker. Lad det simre. Lad det simre. Lad det simre. Mindst fem timer, gerne otte.

Den første halve time holder du et ganske vågent øje på gryden og skimmer skum og klamme ting fra overfladen.

Men nyd lige det marv, der langsomt flyder fra benene.

Fjollet godt.

Når fonden har fået sin tid, sier du den og sørger for at presse løgene og ingefæren ned i sien, så du får det hele med.

Så sætter du den på køl og lader fedtet lægge sig som et lag øverst i gryden. Tag herefter broderparten af fedtet fra. Det er voldsomt velsmagende, men det er ikke godt, hvis fonden er alt for fedtet. Derefter koger du fonden op og smager den til med soyasauce og limesaft.

Det var fonden.

Nu er du stort set i mål.

Tag en øl. Godt gået.

Skål på bordet. Forkogte risnudler og tyndtskåret oksekød i. Oksekødet er traditionelt flanken, men masser andre udskæringer gør sig kønt i retten. Okseinderlår, for eksempel.

Hæld den kogende fond over kødet og nudlerne.

Og så: Bønnespirer, springløg, chili, mynte, thaibasilikum, koriander.

Fiskesauce, soja og limesaft til allersidst.

Fryd og gammen.

med emneordet chili, hovedret, oksekød, pho, vietnam

31 august 2013

Skriv en kommentar

Vegetar

Grillede majskolber med citronmelissesmør

Kold smør kombineret med noget varm er sgu svært at slå. Tænk på koldt smør på et nybagt lunt brød. Eller i en bagekartoffel direkte fra ovnen. Eller balancerende på en varm majskolbe.

Nærmest sensuelt.

Her har jeg grillet kolberne, som i øvrigt nu her i slutningen af august er begyndt at komme fra de danske marker. Højt sukkerindhold og knasende friske. Hvis du ikke har lyst til at tænde op i kulmonstret i din 2-værelses, kan du sagtens tilberede dem på en grillpande.

Kryddersmøret har jeg lavet ved at finthakke citronmelisse og røre det i smørret sammen med friskkværnet peber og lidt ekstra flagesalt. Og stille det tilbage på køl.

Jeg synes citronmelissen passer rigtig godt til de grillede majskolber, men masser andre urter ville jo også klæde de gule lækkerbiskener. Timian for eksempel eller persille.

med emneordet forret, majskolbe, vegetar

26 august 2013

Skriv en kommentar

Okse

Oksespidsbryst med bagt fennikel og peberrodscreme – new old school

Oksespidsbrystet ligger fremme på den forreste del af koen og indeholder en masse bindevæv og også en ret høj fedtprocent. Derfor er det en god ide lige at pudse det værste fedt af stykket inden brug, og så skal det ellers have masser af tid i gryden eller ovnen.

Tiden og arbejdet veksler du til gengæld til et meget mørt og saftigt stykke kød, der gør sig godt i selskab med det klassiske tilbehør – peberrod.

Giv brystet først 5-6 timer ved 125 grader i et ildfast fad under staniol sammen med et par centimeter vand og lidt rapsolie, salt og peberkorn.

Herefter tager du staniolen af, hælder størstedelen af kogelagen fra og tilsætter en 3-4 halverede fennikel og et par kvartede citroner. Har kødet et fedtlag øverst, som mit her havde, kan du ridse det og give det et generøst nip salt.

Så skruer du op på 175 grader og giver det hele en times tid. De sidste 10-15 minutter giver du fadet fuld skrald under grillen, så brystet knaser op i overfladen.

Peberrodscremen laver du af 2 dele creme fraiche og 1 del friskrevet peberrod – masser af ramasjang i denne creme – citronsaft, lidt knust fennikelfrø, salt og peber.

Server den bagte fennikel med lidt fennikeltop og hakket løvstikke.

med emneordet hovedret, oksekød, oksespidsbryst

12 august 2013

Skriv en kommentar

Vegetar

Lynstegte kikærter med persille og hvidløg – tilbehør på 4 minutter

Kogte kikærter ristet kortvarigt ved høj varme i olivenolie, lige dele spidskommen og paprika, salt og peber sammen med et par fed hvidløg. Til sidst et drys finthakket persille.

Ganske simpelt.

Og hvis man bruger dåsekikærter, som er forkogte, også virkelig hurtigt. Kikærterne kunne sagtens være en del af en bastant salat, men står også fint helt alene, som snacks eller tilbehør til kød eller fisk.

Her har jeg stegt en lille skinkeculotte i et par timer ved 120 grader, efter et par minutter på en glohed pande.

Skyen fra stegen pressede jeg gennem en si med de tomater og løg, der røg i ovnen med den. Så reducerede jeg den lidt og justerede med en stor teskefuld sennep, lidt citronsaft, salt og peber.

Friske tomater og yoghurt tilføjer både syre og sødme til retten.

med emneordet gris, hovedret, vegetar

31 juli 2013

Skriv en kommentar

Dessert

Kirsebær- og blåbærclafoutis – sig [kla-fu-ti]

Traditionelt set bager man en clafoutis med hele kirsebær, altså med stenene siddende i, for at trække endnu mere smag ud af bærrene. Jeg hiver dog oftest stenene ud, det er trods alt en kende ubehageligt at sidde og frygte en knækket tand, mens man æder dessert.

Man kunne jo også tage alle på nær en ud og spille russisk clafoutisroulette. Måske en ide til næste juleaften?

Nok om.

Det.

Her er det en kirsebær- og blåbærversion. Så jeg starter med cirka 300 gram blåbær og omkring 300 gram kirsebær i en godt smørsmurt form med også lidt sukker i bunden.

Og det er så næsten det.

Det eneste du mangler til denne klassiske franske dessert er dejen, som du hælder ned i formen sammen med bærrene. Det er nemlig en ganske våd dej, meget lig en pandekagedej. Både på ingrediensfronten og konsistensmæssigt.

Pisk 2,5 dl sødmælk, en 4-5 spsk Amaretto, 4 æg, 100 gram hvedemel, 100 gram sukker, kornene fra en vanillestang og et nip salt sammen. Sørg for at piske alle klumperne ud.