Dette er efteråret indespærret i et glas.
Forestil dig en mørk, maltet skive rugbrød. Skarp sennep, cornichoner og så denne tætte og fede grisemasse. Umuligt at slå på en regnfuld november-, november-, novemberdag. Normalt koger man ingredienserne til en rillette, men her har jeg inddraget pulled porks metode med langtidstilberedning i ovnen.
Først får du en gris op under neglene. Nakkefileten i hvert fald. Sådan en typisk 1,2-1,5 kilosudskæring.
Læg den i et ildfast fad sammen med knoldselleri, gulerødder, løg og en strøning af enebær. Lidt peberkorn vil heller ikke være af vejen, men ikke salt på dette tidspunkt. Smid også lidt vand i fadet. Dæk med stanniol og giv den mindst otte timer ved 120 grader – men gerne tolv.
Når den kommer ud af ovnen, har den smidt en stor del af sin egenvægt i fedt til fadet. Det ligger og mingler med en helt igennem okay fond i fadets bund. Tag kødet fra og hæld grøntsager og fond og fedt gennem en si over en skål. Pres grøntsagerne i sien, så de frigiver det sidste af deres smag til skålen.
Hold kødet lunt og stil fonden køligt, så fedtet lægger sig øverst, og du kan øse det over kødet. Inden du gør det, trækker du kødet fra hinanden og findeler det. Det, du går efter, er en fedtet masse, som svupper mellem dine fingre. Ganske meget. En tredjedel af massen skal nok være fedt.
Det kan være, at du kommer til at lide af fedtmangel. Det kommer an på fedtmængden i kødet. Hvis du ikke har nok fedt fra nakkefileten, må du spæde til med lidt eksta svinefedt – eller smør, det går faktisk også fint.
Nu skal massen saltes. Man plejer at sige 10 gram salt per kilo kød, men hvis du er saltefanden, som jeg er, så er 12 gram ikke helt ved siden af. Giv også massen en ordentlig omgang friskkværnet kulsort peber.
Derudover skal den have hasselnødder, som du hakker ganske groft. Faktisk så groft som muligt – altså hver nød i to dele. Det skal ikke være smuld, men en eller to fine små sprøde overraskelser i hver bid. En håndfuld eller to er fint.
Og så skal det enebær i – hvis du har lyst, selvfølgelig. Jeg bruger de tørrede, som man kan få i krydderisektionen i større supermarkeder. Enebær er ganske parfumerede, så et enkelt bær per hundrede gram kød passer fint. Hak dem helt fint og tilsæt.
Vend til sidst hele massen god sammen og smid på patentglas eller andre tætsluttende beholdere. Top til sidst op med fedt eller smeltet smør.
Jans madblog 